- 6 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:24Ben trovati a Dolcemente Con.
00:26Oggi ci spostiamo in Veneto perché abbiamo invitato un campione del mondo.
00:33E con noi un amico e un maestro, Luigi Biasetto.
00:37Ciao Luigi.
00:37Grazie, ben trovato.
00:39Benvenuto a Gambero Rosso Channel e a Dolcemente Con, con un campione del mondo.
00:44Con Maurizio Santini.
00:46Mi fa piacere perché sei carismatico e non hai paura di dare.
00:52Questo è una delle cose che a volte ancora qualcuno fa fatica.
00:55Ma in questo lavoro, se ho deciso di andare in televisione, poi non dai cosa sei potuto fare.
01:01Allora, cosa ci prepari Luigi?
01:04Ho pensato una cosa, dopo le nostre chiacchierate, ma allora tu ne fai tante di tutti i colori da 15
01:09anni, ho capito bene.
01:11Giusto, 15 anni.
01:12C'è solo beauty.
01:15Quindi, ho pensato una cosa, questo è il paese dove si fa più formaggio in assoluto, i migliori al mondo.
01:21Non parlo di parmigiano, non parlo di toma o infinite, ogni regione è la sua.
01:29Non è neanche di mascarpone per quanto ci aiuterà, ma di ricotta.
01:33Solitamente è abituata, sì, a essere utilizzata nei ravioli, però nei dolci è buonissima.
01:38Poi il nostro paese fa, ogni regione, ogni paese ha una ricotta sua.
01:43Allora, questo qui è una pecora romana, ok? L'ho trovata qua.
01:47E' qui fuori.
01:48No, ma è buona, ha delle caratteristiche proprio di dolcezza che non è quella sara, non è quella siciliana.
01:55E faremo quindi un tortino alla ricotta utilizzando anche gli agrumi, un po' di frutti rossi, insomma, bello, luminoso.
02:03Gli agrumi inteso come arancia, cioè è bella, mi piace questa solarità che ha l'arancia.
02:08Con la ricotta ci sta benissimo.
02:11Allora, niente, partiamo...
02:13Allora, partiamo io direi con la crema, così li mettiamo subito in forno a cuocere.
02:16Benissimo, ok.
02:17Allora, dimmi cosa...
02:18Ma io direi, la cosa un pochino più delicata, se usate la planetaria a casa, è proprio di montare l
02:26'albume, perché ce n'è poco.
02:27E con questo noi faremo tre tortine.
02:29Ok, perfetto.
02:29Quindi montiamo l'albume.
02:30Mentre tu metti a montare l'albume, mescolo.
02:34Qui è una ricotta non eccessivamente grassa, non rispetto a quella sara, soprattutto a quella siciliana che è più grassa.
02:42E quindi metto un po' di mascarpone, la rifisco.
02:44E' un prodotto che va in forno, ho bisogno che mantenga una buona cremosità anche dopo, quindi un po' di
02:50mascarpone.
02:51Davvero molto semplice.
02:54Mi piace ricordare, in pasticceria, a differenza che in cucina, la maggior parte del tempo lo passiamo a pesare.
03:00Hai ragione.
03:01E' facile, perché qui abbiamo già preparato tutto, però effettivamente a casa...
03:06Ma io sono figlio di un cuoco, perciò...
03:08Capisci bene la differenza.
03:11Allora, le gocce di cioccolato le metteremo solo alla fine, è una parte di abbellimento.
03:17Si può utilizzare il mixer, però questa ricotta qua è fresca, è cremosa.
03:22Io non sopporto le ricotte con patate.
03:25Allora, per fare un dolce di qualità bisogna utilizzare le materie prime di qualità.
03:29Non è un segreto.
03:30Giusto.
03:30Non è più un segreto.
03:31Lo vale per la cucina, in pasticceria è sempre stato così.
03:35Voglio fare un buon dolce al cioccolato, devo utilizzare un miglior cioccolato.
03:40Qua è ricotta, è semplice, veramente semplice.
03:43C'è bisogno di altro.
03:44Vuoi una frusta per riuscire?
03:45No.
03:46Eh?
03:46Sì, sì, sì.
03:50Grazie.
03:53Poi i dolci di ricotta in Italia piacciono.
03:56Mi ricordo in particolar modo in Sicilia, e tu sai bene di cosa parlo, molti prodotti fritti
04:01sono abbinati alla ricotta, proprio questa caratteristica di freschezza che conferisce la ricotta.
04:07Io ho lavorato tre anni a Palermo e ho pensato che fondamentalmente le pecore in Sicilia sono
04:14infinite.
04:16Cioè, non ne ho viste tante, ma credo che siano nascoste sotto terra, le pecore.
04:21Cioè, è vero, viaggiando per la Sicilia non è che si vedono...
04:24No, non ne vedi tante, non so dove sono, ma ragazzi, il numero di ricotta, di pesi di ricotta,
04:30ti va bene così o di più?
04:33Ma direi che va bene.
04:39Ecco qua, è semplice perché è zucchero semolato, lo zucchero con l'umidità della ricotta
04:45e la scarpone dell'uovo, si scioglie lentamente.
04:48Fate questo, poi montate l'uovo.
04:50Adesso te lo passo, aspettate.
04:52Ma puoi usare questa mano?
04:54Sì, sì, arrivo, arrivo.
04:55Grazie.
04:57Anche qua, io sono per le cose semplici, è tutto dall'inizio.
05:00Non mi piace neanche quando si fa il pan di spagna, a pioggia, aspetta che ci mettiamo
05:04in due, uno versa, l'altro, no.
05:06L'albume è ben montato, si dice a bec d'uozo, quindi lucido sostanzialmente.
05:12Non montate troppo l'albume, montare troppo l'albume significa comunque avere qualcosa che
05:17cede all'uscita dal forno, qualcosa che è granuloso, qualcosa che si asciuga in fretta,
05:22quindi tenete, guarda, benissimo questo qui e conferirà una bella cremosità al nostro
05:26prodotto.
05:28Ok, magari con la marisa, già che ce l'hai.
05:33Allora, eccolo qua, semplice, semplice.
05:35Questo è un piccolo soufflé, è che lo facciamo a freddo, ma di fatti ha le caratteristiche
05:40di un soufflé, se non che non ha l'amido, ma è vero che ha molta...
05:44Vuole un sac à poche per inserirlo?
05:48Sì, grazie.
05:49Perché tu sei molto impegnato, ma vorrei tanti che mi aiutino come te.
05:53Se sei qualche giorno disponibile, no.
05:57Fine settimana, ragazzi.
05:58Io sono disponibile a venire in laboratorio da te, però io mi metto al tuo fianco,
06:02ti faccio d'accomì per due giorni.
06:04E poi?
06:05E poi me ne vado.
06:06Ok.
06:07Ah, oh, titolo gratuito, vengo lì, mi diverto, però, oh, lavori tu, lavoro io, eh.
06:11Ah, ok.
06:12Non mi è che mi metti poi davanti a un ragazzino, no, lavoriamo insieme, due giorni.
06:19Bisogna trovare i due giorni insieme.
06:23Oh, Luigi, per lavorare con te, guarda due giorni.
06:25No, ma anch'io lo faccio, guarda.
06:28Molto volentieri.
06:29Allora, va bene, sac a poche, si può fare col cucchiaio, uno a casa, non vuole, non ha dimestichezza.
06:34Prendo la forbice, aspetta.
06:35Si può fare, però, insomma, per carità.
06:39Anche qui l'uso della...
06:40Noi recuperiamo un po' di carta da forno che abbiamo tagliato prima, poi vedremo come.
06:53Semplice, siamo al centro.
06:55Abbondante, ma non troppo.
07:03Era impossibile farne meno, però, come quantità, direi che è una ricetta dove riusciamo a fare una decina.
07:09Occi e cioccolato le mettiamo sopra?
07:10Occi e cioccolato sopra, sì.
07:15Basta così?
07:16Sì, sì, sì.
07:17Non sarà il cioccolato, sì, è piacevole, in masticazione diventa un po' croccante, quindi sicuramente aiuta, è bello.
07:26Ecco, non lo do per scontato, è un precotto quello che abbiamo fatto, perché finirà la sua cottura.
07:32Inforniamo a 250-260 gradi, quindi ben riscaldato, e cuociamo a 220.
07:38Quindi adesso abbiamo il forno molto caldo.
07:40Come inforniamo, tiriamo giù e finiamo la cottura.
07:43210-220?
07:43Sì, 220.
07:45Adesso questo forno qui non picchia molto, quindi starei sui 220 sicuramente.
07:50E farà 8-10 minuti.
07:53Si vede, perché incomincia ad orare in modo uniforme, schiacciando un pochino sopra si vede che fa resistenza, non andiamo
08:00oltre buono così.
08:01Poi decoreremo con della frutta fresca, sarà piacevole così.
08:04Va bene, iniziamo a preparare...
08:06Fondo di frolla, prepariamo la frolla.
08:08Ah, prima la frolla e poi gli schi.
08:10Io sì, anche per un metodo che conosci bene anche tu, ma anche in questo caso io sono per le
08:16cose semplici.
08:17Tutto insieme, zucchero a velo, è meglio perché è più fine, meno croccante.
08:22Se lo volete, se volete la pasta frolla più croccante, mettete dello zucchero semolato.
08:27La differenza sta tutta lì.
08:29Polvere di mandorle, polvere di nocciole, del burro fresco, questo qua è un burro di affioramento, si vede meno giallo
08:35di un burro tedesco o di un burro del nord.
08:37Farina per biscotti, zucchero a velo, mettiamo tutto insieme, grattugiata di limone, vaniglia se volete, e poi impastiamo.
08:46Quando mettiamo l'albume dura 30 secondi, quindi è molto, molto veloce come processo.
08:53Ok, vado.
08:54Tutto.
08:57La frolla viennese è una frolla splendida, a me piace molto perché ha una friabilità sua, personale, che mi fa
09:05impazzire.
09:09Pensate, sono gli unici che facevano una frolla con la nocciola, pur, voglio dire, le nocciole arriva dal Piemonte.
09:15Eh certo, sì sì.
09:16Tu metti la grattugiata, sì.
09:18E questo modo qua permette di avere, ho pensato al motivo per cui di fatti rovesciando un po' i criteri,
09:25no, dove impastare il burro con lo zucchero, poi aggiungere uova, insomma tante cose che molti pasticceri oggi ancora fanno.
09:32No, mettiamo il burro a pomata, mescoliamo tutto insieme e otteniamo qualcosa di estremamente friabile, proprio perché il burro impermeabilizza
09:41la farina, impedendo quindi che assorba acqua e quindi si ottiene qualcosa di friabile.
09:46In Francia lo chiamano metodo bretone, no, e aggiungono anche del lievito, qui lievita da solo.
09:53Più burro mettono in una pasta frolla più lievita.
09:56Fine.
09:58Io ci ho pensato bene perché ogni tanto nella mia frolla in laboratorio, in passato ormai, c'erano pezzi di
10:04burro, dicevo ma com'è possibile?
10:06Foglia?
10:07Foglia, sì.
10:09Foglia, impassa più in fretta, otterremo così qualcosa di molto friabile.
10:13Ma tu prima dicevi vecchi scritti, no?
10:18Sì.
10:18Tu, quante volte, adesso non si legge più, il sale nella meringa?
10:22Nella meringa è un anticongelato, cioè va messo, appunto.
10:26Allora adesso per noi è più facile, si trova anche nei supermercati, adesso l'albume già con i vantaggi e
10:36i svantaggi.
10:36Però il sale nella meringa impediva, cioè in qualche modo faceva in modo che montasse meglio.
10:42Che montasse meglio, sì.
10:43Grandissime, qualcuno metteva un po' di aceto, qualcuno un po' di succo di limone, qualcuno del cremo.
10:48A me in Francia la prima cosa che mi hanno insegnato era tagliare un limone e rivestire la planetaria.
10:53In realtà era per sgrassare, non sapevi mai se era realmente pulito.
10:59Cioè io quando vedo fare la frolla in questo modo mi chiedo perché le persone si devono complicare la vita.
11:05Cioè non ci sono pezzi di burro, è friabile.
11:07Non c'è una quantità eccessiva di burro nonostante tutto.
11:11Ma poi la frolla, per dare poi ragione comunque a quello che diceva Luigi e sono convinto, basta prendere della
11:19frolla, fare così.
11:22Non c'è niente, si vede un po' di grasso lucido, ma non c'è niente, non si attacca niente.
11:28Questa è una frolla ben fatta, non è pronta, ma in frigorifero deve riposare.
11:33Questo lo diciamo sempre, per la pasticceria bisogna prendersi il tempo.
11:36In Francia è una delle cose che si prende votant, perché è comunque prendersi il tempo per farla.
11:43Allora, prendo la frolla che abbiamo in frizia e i dischetti, così prepariamo mentre lì continuo a cuocere.
11:50Ecco noi abbiamo, sempre per guadagnare un po' di tempo, abbiamo già steso la pasta frolla a 2 mm di
11:56spessore.
11:57Ecco qua.
11:58Ok, ce la ce la.
11:59A 2 mm di spessore e quindi rivestiamo questi stampi.
12:03Allora, stampo da tartelletta va benissimo, adesso esistono stampi in silico.
12:09Oggi abbiamo un po' moderno, ti aiuta, però occhio, perché io ho visto fare delle cose incredibili.
12:16Se prendete questi stampi microforati, dovete avere la teglia microforata, sennò finisce il cinema.
12:24Eh sì.
12:24Non ha senso, hai capito?
12:26Quella è...
12:27Sì, poi sono nati anche con l'idea di fare in modo che si aggrappasse, no?
12:32Sì.
12:32E ha sicuramente un valore.
12:34E questi sono un po' freddi, però intanto potremmo parlare di quello che di fatti succederà.
12:40Allora, noi abbiamo preparato...
12:44Questa la racconto sempre.
12:46Allora, questi qua sono dei noccioli di ciliegia, no?
12:51Che una volta regalavano, bruciavano.
12:53Adesso ne fanno dei cuscini per la cervicale.
12:57Siamo passati dal regalo a 200 euro al chino.
13:01Quindi se mangiate ciliegie, mettete da parte i fagiolini perché sono utili.
13:06Allora, questo è un po' fredda.
13:09La scaldiamo un attimo, paradossalmente.
13:12Di solito è il contrario, ma devi raffreddare.
13:17E questa è la prova che è una frola ben fatta, poi alla fine si lavora.
13:22Allora, tagliata.
13:27Il vantaggio di questi stampi è che effettivamente non c'è bisogno di ungere, no?
13:31Va giù da sola e poi tagliato nel modo giusto, guarda, entra da sola.
13:36Cioè è perfetta.
13:40Sì, anche perché se non era tagliato al posto giusto, voglio vedere domani mattina quello che l'aveva tagliato nel
13:45modo sbagliato.
13:46Ma no!
13:47No, figura!
13:48Ma no!
13:49No, non ti conoscessi.
13:51No, diciamo che se lo ricorderai, ecco.
13:53Eh, certo.
13:54La prossima volta se lo ricorderemo.
14:03Scusate, scusate.
14:04Io non ho fatto la crepa, vi asetto la crepa.
14:07Sei contento?
14:08Eh, ragazzi, ogni tanto staccare qualcosa è anche giusto.
14:12Sì, sì, giusto.
14:13Allora, andiamo bene, è una manipolazione, andiamo bene negli angoli perché in questo modo la nostra frolla cederà meno.
14:21Quindi la facciamo scendere bene, in modo tale da...
14:28Poi, noi per avere un prodotto perfetto come quelli che stanno coccendo in questo momento, abbiamo fatto dei dischetti che
14:37facciamo aderire nel fondo in questo modo e poi mettiamo in centro.
14:42Canto detto che costano questi qua, chilo?
14:44Adesso mi pare che sono sui 200 euro.
14:47E probabilmente tu ti ammazzi e sputi fuori in noccio e poi no, 250.
14:53Ragazzi, ho trovato il mio lavoro, a me piacciono tanto le ciliegie.
14:57Dall'anno prossimo sputo i noccioli di ciliegie.
15:00No, no, ma è vero, solo perché finiscono in un cuscino.
15:04A di bello però la ciliegia, a differenza dei fagioli o dei piombi, perché esistono anche i piombi, è che
15:10questi qui sono eterni.
15:12Cioè non assorbono...
15:14E questo rimane sempre così?
15:15Questo qui avrà 5 anni, non sto esagerando.
15:18Fantastico.
15:19E se tu le odori non hanno...
15:22Ah, questa non la sapevo.
15:24Sì, sì.
15:25Questa mi mancava.
15:25Quindi l'investimento è valutato.
15:27L'investimento...
15:29Senti Luigi, guarda qui un attimo, perché se mai l'ho abbatto.
15:32Io direi che ci siamo quasi.
15:35Puoi vedere se resiste un po' schiacciandolo sopra?
15:39Sì Luigi.
15:41Sì, ci siamo?
15:42Si sgoffierà, ma...
15:43Sì, è normale.
15:44Ma io un paio di minuti lo lascerei.
15:47Un paio di minuti lo lascerei.
15:51Questa è una crostatina che hai in linea?
15:53Adesso, ovviamente, noi...
15:56In questo periodo no.
15:59Noi vogliamo fare un prodotto fatto bene,
16:02però onestamente, se volete, sempre con la frola molto sottile,
16:06vado già con la ricotta.
16:07Abbasso un po' la temperatura di cottura,
16:10quindi non i 220 che stiamo utilizzando adesso, ma 190 gradi.
16:15Vado in cottura diretta.
16:16È un po' più lunga la cottura, ci vuole 20 minuti,
16:18ma riesco sicuramente a fare un buon prodotto.
16:20Ok.
16:21Qui noi vogliamo fare un prodotto perfetto.
16:23Come si fa in pasticceria, il processo è un pochino più lungo.
16:26Sì, direi che ci siamo.
16:28Molto bene.
16:29Luigi, posso abbattere?
16:30Vai, vai.
16:30Sì, sì.
16:32Molto bene.
16:35Allora, abbiamo preparato il tutto.
16:38Ci fermiamo veramente un attimo.
16:42Attendiamo che si raffreddino per poi andare a montare il dolce,
16:45preparare la nostra tartelletta, eccetera, eccetera, eccetera, eccetera.
16:48Fra poco.
16:53Allora, pronti?
16:54Pronti.
16:55Come vuoi procedere?
16:59Sono perfetti.
17:00Sono perfetti.
17:01Sei la perfezione che fia la differenza?
17:03Ok.
17:04Sono perfetti.
17:05Bene, cioè, incominciava così a colorare un po' sul bordo.
17:09La frolla abbiamo ultimato la cottura.
17:11Rimane bianco, importante, perché comunque c'è molta ricotta e il mascarpone,
17:15difficilmente colorano in forno.
17:17Le gocce di cioccolato in questo momento sono ancora sciolte.
17:21Mettiamo un po' di arancia che abbiamo sfidettato, un pochino di gelatina, due lamponi e poi tutti emozioni.
17:47Certo.
17:47Dobbiamo arrivare a utilizzare, per esempio, un classico formaggio bianco da cheesecake,
17:52che è un formaggio abbastanza cremoso, ecco, non per forza grasso.
17:59Grasso e mascarpone è uguale cremosità.
18:01Questo qui è la caratteristica che avrà questo dolce, anche quasi da freddo,
18:06è proprio perché rimane cremoso, il mascarpone conferisce cremosità.
18:10La ricotta tendenzialmente da freddo asciugherà, come in tutti i prodotti dove appunto la ricotta è,
18:16almeno che, dove la ricotta è presente, almeno che ci sia molto zucchero.
18:20Penso al canone siciliano in questo momento, che è un pochino più dolce,
18:24perché c'è un rapporto ricotta-zucero molto alto, qui è molto più basso,
18:29e quindi la cremosità è portata o dalla panna o dal mascarpone,
18:33dipende un po' da una scelta che ognuno fa.
18:34Quindi uno stracchino potrebbe essere valido, ma un po' come uno yogurt mi darebbe acidità.
18:41Io qui anche no, perché ho dei lamponi, ho delle arance, quindi secondo me è più che sufficiente.
18:49Va bene, ultimiamo.
18:50Terminiamo? Prego.
18:51Allora, spostiamo.
18:53Senti, scusa, una cosa relativa a quando vi siete portati a casa quel gioiellino al campionato del mondo.
19:01Tu hai detto che facevi il ghiaccio.
19:04C'è il ghiaccio, sì. Il ghiaccio e tutti i decori in zucchero.
19:07Luca faceva il zucchero?
19:09La scultura in zucchero.
19:10No, no, in zucchero.
19:11In zucchero e Cristian ha fatto il cioccolato, sì.
19:13E la torta era come adesso, no? De sera al piatto e torta a girate?
19:18De sera al piatto era per noi l'abbraccio di Venere,
19:20che per quell'occasione, mi piace anche ricordarlo,
19:25abbiamo fatto il primo stampo in silicone, fatto in casa, utilizzando delle stampi in gesso fatti da noi,
19:34recuperabile, perché poi da lì è nato quello che conosciamo ancora oggi.
19:38Però allora erano pochi di sponsor, avevamo speso più di 20.000 euro per partecipare.
19:44E quindi, ma mi ricordo in particolare quel Natale, durante gli allenamenti,
19:49dove i miei amici e colleghi avevano le botteghe vuote,
19:52perché un allenamento per una Coppa del Mondo è molto impegnativo ed è 24H, no?
20:00Quindi loro si sono ritrovati, mi ricordo, ma tu non hai un po' di panettoni, no?
20:04Guarda, mi dispiace, anche io sono senza.
20:05C'è quelle cose che si sono sommate all'investimento di tempo, no?
20:10Guarda, molto semplice.
20:13Arance sfilettate.
20:14Ok, senti, devo lavorare solo io?
20:17Sì, adesso sì.
20:18Ok, va bene, basta saperlo.
20:27Molto semplice, in modo tale.
20:29Se ne possono mettere di più, però a me piace l'idea che si veda,
20:32che si veda ancora la ricotta con le gocce di cioccolato, no?
20:37Questo è servito tiepido, i vostri ospiti se lo ricordano, no?
20:46Poi, noblesse oblige.
20:50Per la bellezza io uso...
20:54Lucentezza, glassa neutra.
20:56Un po' di glassa neutra a freddo.
20:59Dico a freddo perché la gelatina, quando è calda,
21:03prima o poi si indurisce
21:05e mi lascia una consistenza un po' gelatinosa in bocca,
21:10non è quello che preferisco nei dolci.
21:12La cosa bufa è che quando avevo 9-10 anni
21:16mi chiedevano cosa vorrei fare da grande,
21:18dicevo il pasticcere.
21:19Ah sì?
21:20Sì, sì, sì.
21:21Sempre stato...
21:22Io l'ho capito...
21:23Più tardi?
21:24Molto più tardi.
21:26Io fino a 19 anni sono andato a scuola.
21:29Poi mio papà mi ha detto
21:30cosa vuoi fare, andare a scuola o lavorare?
21:32E tu hai risposto?
21:34Io gli ho detto lavorare, papà.
21:37Non ero un asino, ma non ero un genio.
21:42E allora ho iniziato a lavorare.
21:44E allora sono andato...
21:45C'erano le notre.
21:46No, potevi fare la scuola di Lausanna
21:48che costava 50, adesso 60 mila euro all'anno
21:51che è sommato in trienni è uguale a una casa.
21:53Però era sempre fuori, no?
21:54Era fuori.
21:55Allora sono andato dalle notre,
21:57sono rimasto là dalle notre,
21:59sono arrivato secondo ad un concorso interno
22:02su un dolce
22:03e si vinceva di stare da noi.
22:05Quindi mi stai dicendo che dalle notre
22:07organizzavano delle gare interne
22:09per motivare i giovani a cercare qualcosa di più.
22:11C'erano delle gare che dovevi fare un dolce,
22:14che poteva essere una torta,
22:15un dolce al piatto, un cioccolato,
22:17quello che vuoi, devi fare qualcosa
22:18e io sono arrivato secondo
22:20e i primi tre vincevano
22:22chi un anno,
22:25chi sei mesi,
22:26chi tre mesi,
22:27stare lì in stagio dalle notre
22:29e io sono stato sei mesi dalle notre.
22:31A plesir.
22:32A plesir.
22:33Quanti pan di spagna facevi a plesir?
22:36In quale reparto eri?
22:37No, io sono stato nel reparto freddo
22:39e poi nella pralineria.
22:41E nella pralineria non c'erano le macchine,
22:44quelle che ci sono adesso.
22:45Ciclo continuo.
22:47C'era una specie di tavolo da biliardo
22:49che andava avanti e indietro,
22:50c'era questo rullo che andava avanti su e giù così
22:52e che temperava il cioccolato.
22:54E che temperava il cioccolato
22:54e noi andavamo lì a riempire cose e svuotarli.
22:57Questo era...
22:59Imparavi a maneggiare le spatole,
23:02imparavi un certo dinamismo
23:03che oggi un pochino manca, no?
23:05Io ho imparato a stendere i biscuit con la spatola.
23:10Con la spatola, ma non uno.
23:11La rapletta, la rapletta è arrivata dopo.
23:14Va bene, allora...
23:15Senti, io mi mancano due lamponi,
23:17ma vorrei dire che avrei quasi finito.
23:19Sì, sì, vai, vai, vai.
23:22Non per forza tutti zuccherati,
23:25anche un po' a casaccio.
23:34Due, sì, li mettiamo zuccherati
23:36perché è un pochino come accendere
23:39al centro di un dolce un riflettore, no?
23:41Al centro, un pochino spostato.
23:44Però vedete come
23:46un lampone zuccherato
23:48dà proprio un tocco di luce.
23:50No, è proprio accendere un riflettore.
23:52E poi...
23:53C'è un famosissimo cioccolatiere francese
23:56in Rue Saint Germain a Parigi
23:57che a me non piacciono i cioccolatini quelli
24:00tu sei tutti lucenti,
24:01perché lo senti il burro di cacao?
24:03Eh, sì, eh, sì.
24:04E lui fa un cioccolatino verde
24:06a semisfera
24:07e lo mette in mezzo a tutti gli altri.
24:09Tu ogni tanto ti giri
24:10e vedi questo punto verde brillante
24:12e quello...
24:13Eh, ho capito di chi parli.
24:14E quello ti fa avvicinare
24:16a vedere il prodotto.
24:17Un genio.
24:18Un genio, un genio.
24:19Un pochino di zucchero a velo
24:21si scioglierà sui bordi
24:23lì dove l'abbiamo messo.
24:24Va dalla lucentezza.
24:27Infatti lo zucchero a velo
24:28messo sulla gelatina
24:29che abbiamo messo molto delicata
24:31quindi pochissimo
24:32si scioglierà
24:34aumentando di conseguenza
24:35la lucentezza.
24:36E questo dà appetitosità.
24:39Non ci resta che a servirlo.
24:41Ma qui hai idea.
24:43Cioè tu vieni dalla tua
24:44prima esperienza in ristorazione.
24:46Il dessert migliore è caldo-fredo.
24:48Certo.
24:49È un gioco di consistenza.
24:51Se dovessi aggiungere qualcosa
24:53ci metterai una bella canela di gelato.
24:55Ma perché no?
24:56Al whisky c'è qualcosa
24:57che mi dà un po' di forza.
24:58Ecco fatto.
24:59Semplici.
25:00Voilà.
25:00Ha ragione Luigi.
25:02Sono semplici
25:02però sono fatti nelle mani
25:04di un grande pasticcere.
25:05Adesso il campionato del mondo
25:07è tutto quello che volete
25:08però lui non è
25:10il fatto del campionato del mondo.
25:11Lui è un grande pasticcere
25:12perché prima di metterci una mano
25:14ci mette sempre la testa.
25:15Ed è quello che io dico sempre.
25:16la pasticceria, la cucina
25:18tutto quello che parte sempre dalla testa
25:20perché non è solo meccanica
25:22perché se fosse solo meccanica
25:24saremmo tutti uguali.
25:25Invece perderebbe il cuore.
25:28Il cuore, sì, sì.
25:30Io ringrazio.
25:31Grazie Luigi per averci stato con noi.
25:32Grazie Maurizio.
25:33Noi ci vediamo alla prochaine.
25:34Grazie.
25:35Ciao.
25:36Ciao.
25:40Ciao.
25:40Ciao.
25:41Ciao.
25:46Ciao.
26:02Ciao.
26:04Is like a lifetime anywhere
26:07Dancin' in the dark up in Central Park
26:12Or the bright lights up Times Square
26:14This town is champagne
26:17So shake the bottle, pop that cork
26:22Or the deadliest sins are like one night in New York
26:34Thank you
Commenti