- 20 minuti fa
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TVTrascrizione
00:06Musica
00:23Ben trovati a Dolcemente Con
00:26Oggi siamo...
00:27Vabbè, basta guardare, secondo me un po' ci si arriva.
00:30Oggi siamo in Campania, siamo ad assaggiare forse uno dei dolci più buoni del mondo.
00:36E chi ce lo farà? Ce lo farà un grandissimo pasticcere campano.
00:39E con noi Vincenzo Mennella, pasticceria Mennella.
00:42Benvenuto!
00:43Salve, tutto bene?
00:45Benissimo, grazie di essere qua con noi.
00:47Grazie, grazie, grazie.
00:48Grazie a te che mi ha ospitato in questo bellissimo programma.
00:51Soprattutto grazie per questo.
00:52Allora, io sono un po' lentone, cioè io sono...
00:55C'ho il Duomo dipinto sulla testa.
00:58Però se c'è una cosa che amo è proprio questo dolce.
01:01Per me è forse uno dei miei dolci preferiti.
01:03Diciamo che la pastiera si mangia tutto l'anno, però è il simbolo della Pasqua.
01:07Sì, certo, certo, certo.
01:08Perciò, allora abbiamo grano.
01:11Grano, per il ripieno abbiamo la ricotta di pecora, il grano decorticato, poi abbiamo cobetti di zucca, di cedro scusami,
01:20cobetti di arancio, pasta di arancio, zucchero, uova e del neroli.
01:25Neroli di bigarate, è un aroma che si aggiunge nella pastiera.
01:30Neroli?
01:31Neroli, sì.
01:32Ah, si chiama neroli?
01:33Sì.
01:34Proviene dal fiore di zagara.
01:36Sì, questo non sapevo che si chiamasse neroli.
01:39E poi invece qui abbiamo...
01:40Qui abbiamo gli ingredienti invece per la frolla.
01:41Per la frolla.
01:42Che è una frolla magra.
01:43Ok.
01:43Quindi abbiamo un chilo di farina, 500 grammi di burro, 400 grammi di zucchero, 125 grammi di acqua e 150
01:51grammi di turro nuova.
01:52Le sa tutte, cioè io non me ne ricordo le dici.
01:54E 5 grammi di sale internamente.
01:55E una domanda tecnica.
01:58Anche due, sì.
01:59Adesso tu la fai con il burro?
02:00Sì.
02:01Ma una volta, cioè, tradizionalmente veniva fatta con lo strutto o sbaglio?
02:05Con lo strutto, sì.
02:06Ancora attualmente le sfogliatelle, ci sono alcune in lavorazione che in pasticceria a Napoli si fanno ancora con lo strutto.
02:12Diciamo, la zeppola di San Giuseppe viene fritta ancora con lo strutto, il cannolo, la sfoglia, viene fritta con lo
02:18strutto, la pasta esterna della sfogliatella, sia frolla che riccia, vengono fatte ancora con lo strutto.
02:26Ma, la domanda è, ma, cioè, tu sei un, voglio dire, tu sei campano, nella tua tradizione di essere pasticcere
02:33campano, il burro dà un esito migliore rispetto allo strutto di profumazione?
02:41Io penso che praticamente sono due cose distinte e separate.
02:44Il burro c'è il suo, il suo fascino, il suo aroma, e lo strutto c'è il suo aroma,
02:50poi alla fine.
02:51Quindi sono due cose distinte e separate.
02:53Però tu la fai con il burro?
02:53Sono due grassi, secondo me, a mio parere, tutte e due nobili.
02:57Sì, certo, tutte e due nobili, però tu la pastiera preferisci comunque farla con il burro perché puoi raggirirsi un
03:02po'.
03:03Se passano un paio di giorni magari la frolla si raggirisce un po', così.
03:07Allora, io direi, prepariamo l'impasto, il rimpieno, poi questa la facciamo dopo perché almeno prepariamo,
03:13noi abbiamo già, ovviamente noi abbiamo frolla pronta, pastiera pronta, tutti i passaggi sono stati fatti,
03:19perché ovvio non possiamo stare qua due ore di cottura per avere poi la nostra pastiera,
03:24però ovviamente faremo tutti i passaggi per avere poi la nostra pastiera,
03:27perché soprattutto le righe sopra, queste ce le farà vedere Vincenzo.
03:31Io sono qua, posso dare una mano?
03:32Ok, ora partiamo praticamente con il ripieno.
03:35Il ripieno.
03:37Allora, io se hai bisogno sono qua, dimmi quello che hai bisogno.
03:40Prendiamo la ricotta, mi serve un frustino.
03:42Un frustino subito.
03:43Sì, eccolo qua.
03:44La ricotta, rigorosamente di pecora, deve essere.
03:50Diamo una frustata alla ricotta, lo raffiniamo un poco.
03:58Solo pecora?
03:59Solo pecora.
04:01Perché la pecora è come lo strutto, ha un suo aroma.
04:07Certo.
04:13Gli andiamo ad aggiungere il grano.
04:16Ok.
04:22Su dei pura me che sono l'addetto.
04:26L'addetto.
04:33Tutto quello che è candito viene prodotto in casa.
04:37Nel nostro laboratorio.
04:39Guarda questa pasta di arancia com'è particolare.
04:43Ma guarda, io più che guardarla, la faccio prima.
04:46Provala, vi dico mai.
04:51Queste sono arancia e zucchero dal fresco però.
04:56Pelate con le mani.
05:00Ora gli andiamo ad aggiungere praticamente i cubetti di arancio.
05:07Cubetti di cedro.
05:11E la pasta di arancia.
05:16Senti, una domanda da un milione di dollari.
05:18Anche due.
05:21Lascia stare la Pasqua.
05:24Diciamo che un dolce destagionalizzato si fa tutto l'anno.
05:29Però la punta è a Pasqua.
05:31Ma quante ne fate durante l'anno?
05:33Lascia stare la Pasqua.
05:33E durante l'anno se ne fanno un 200 settimane.
05:35200 settimane.
05:36Fate solo una misura?
05:38Due formati.
05:39Un piccolo che è un chilo.
05:41E una media che è un chilo e mezzo.
05:43Cioè il piccolo che è un chilo mi piace.
05:46Il piccolo un chilo mi piace.
05:52Poi aggiungiamo lo zucchero.
05:54E ci mettiamo quel famoso nero lì.
05:57Internamente.
05:57Guarda com'è profumato.
05:59Questo è naturale.
06:02Lo mettiamo sullo zucchero sì.
06:04In modo che si riesce a diluire bene.
06:08Vedete?
06:09Oh che passaggi eh.
06:19L'impasto deve maturare o è pronto?
06:22No, l'impasto è pronto.
06:24Ok.
06:27Il lavoro che ci vuole è preparare il grano.
06:30Che si parte il giorno prima da un grano secco.
06:32Sì.
06:32Lascia in acqua.
06:33Si lascia in acqua.
06:34Non è che si lascia in acqua.
06:35Si mette una parte di grano e cinque parti d'acqua.
06:38Ok.
06:39Si mette sul fuoco per circa un'ora.
06:43Dopo un'oretta si spegne.
06:46Si lascia stare a riposare.
06:48E il grano praticamente si gonfia.
06:50Si apre.
06:51Successivamente si apre.
06:52Successivamente viene preso.
06:54Cotto di nuovo il fuoco con del burro, del sale e altra acqua.
06:59E viene lasciato stare a raffreddare.
07:01Ok.
07:02E poi il grano è pronto.
07:04Ora gli andiamo a mettere le uova.
07:07Che mettiamo in un tegamino un po' più grande.
07:09Le devi rompere?
07:10Le devo rompere un poco.
07:11Un po' più grande.
07:44vincenzo un laboratorio dove di mille metri quadri io ho due laboratori uno dove si produce
07:54producono i gelati cioccolato biscotti e lievitati e un altro dove si fa il fresco
08:00diciamo inteso come zuppette millefogli e sono adiacenti sono un po distanti e poi ai punti
08:11vendita io ho 15 punti vendita tra napoli torre del greco e portici che parte c'è è attaccato
08:19a torre del greco un paio di chilometri distanza il nostro libino della pastiera è pronto a questo
08:25punto a questo punto noi ci fermiamo un secondo ma proprio un secondo solo lo spostiamo diamo
08:30una sistemata e iniziamo a stendere la frolla per incassare la nostra il nostro impasto
08:41allora questa è la nostra la frolla perfetto allora andiamo a foderare uno stampo ok quello
08:46lo stampo da un chilo e mezzo però è un stampo di un chilo e mezzo si è 24 cm
08:50di diametro in
08:514 cm di altezza più o meno perfetto qui lì c'è la tua farina qui c'è il mattarello
09:10lui ha le sfogliatrici non ne fa no ma vado anche un po scomodo
09:18mi tira il foglio a casa dovete andarci a mano ma lui ha la sfogliatrice si addirittura
09:27automatica è certo per forza a farmi 200 200 alla settimana voglio dire oggi la tecnologia
09:37mi aiuta molto nel laboratorio la pasticceria ha avuto un grande io quando ho iniziato a fare
09:42il pasticcere non c'erano almeno i termometri per fare per vedere le temperature
09:58la tua pasticceria è a conduzione familiare sono da solo ai 120 dipendenti si si no ma
10:04a parte 120 dipendenti ma hai sei tu io e i miei fratelli tu e i tuoi fratelli e ancora
10:11mio padre che
10:12ah sì sì che l'azienda è fondata da mio padre e mia madre nel 1969 naturalmente tuo padre gira
10:22ancora e poi ti case e quando le cose non hanno anche
10:24ah ah ah ah
10:35le prime
10:39ora con l'aiuto di una forchetta gli andiamo a fare dei incidiamo di buchetti sotto in modo che quando
10:50va in cottura
10:51non si fa una bolla d'aria
10:54che è brutta
10:56a questo punto
10:58mettiamo il nostro ripieno
11:09hai visto come è profumato?
11:10si si
11:22ora a questo punto dobbiamo fare
11:24aspetta ti tolgo magari che sei più comodo
11:26dobbiamo fare un attimo altra
11:28si no ma tutto viene a farlo sorire
11:29questo è scomodo
11:31ora con l'altra pasta frolla
11:33andiamo a fare
11:35in superficie
11:37una forma a rombo
11:39con tante striscette
11:48prima di andare in forno deve riposare
11:50o possiamo andare direttamente in forno?
11:52in forno sta circa
11:54dipende dalla misura
11:55questa misura è intorno a 60 minuti
11:59180?
11:59180 gradi per 60 minuti
12:03ovviamente noi ce l'abbiamo pronta
12:05perché 60 minuti
12:06è troppo
12:21è una bella frolla
12:22molto
12:22si lavora molto bene
12:25molto elastica
12:26anche perché è molto magra
12:38coltellino
12:39coltellino
12:40facciamo delle fettucine
12:43mediamente di un centimetro
12:45larghe
12:58non sono tanto preciso
12:59perché
13:02non riesco a farle precise
13:04è tutto qua
13:07uno che la fa a casa
13:08non credo che si prenda il centimetro
13:14ce ne occorrono 6
13:16per questa misura di passiera
13:18si parte dal centro
13:24si spezza
13:30e si crea
13:31dal centro di nuovo un rombo
13:33guarda così
13:37mai a croce
13:38mai a croce
13:39mai a croce
13:39perché è una scaramanzia
13:41la croce
13:42va bene?
13:44a tutto questo
13:44mi sembra strano
13:45che un campano
13:47sia un po' scaramantico
13:48non siamo scaramanti
13:49noi abbiamo i cornicelli
13:50abbiamo il sal
13:51abbiamo tante cose
13:52a questo punto
13:54la pastiera è pronta
13:55è pronta
13:55la dobbiamo cuocere
13:56ok
13:57circa un'ora
13:58un'ora
13:58180
13:59180
14:01perfetto
14:01dopo un paio di ore
14:02che è uscita dal forno
14:03la pastiera la possiamo degustare
14:06vado
14:12allora
14:13altro piccolissimo stop
14:15sistemiamo qua
14:16e ci ritroviamo
14:18per preparare ovviamente
14:19l'altra parte principale
14:21di questo dolce
14:21che è
14:22la frolla
14:23fra poco
14:29allora
14:30frolla
14:31frolla
14:32planetaria
14:32vuoi far la mano?
14:33no
14:33è un planetaria
14:34meglio è un planetaria
14:36ecco qua
14:37la frolla
14:38va fatta
14:39in questo modo
14:40va aggiunto l'acqua
14:42ok
14:44il sale
14:45perché il sale
14:46si scioglie sempre
14:47nell'acqua
14:47certo
14:48magari con una palettina
14:50sciogliamo prima
14:50questo un po' di sale
14:51che abbiamo messo
14:52il sale che abbiamo messo
14:53poi gli andiamo
14:54aggiungere lo zucchero
14:55che in questo caso
14:57abbiamo lo zucchero
14:57semolato
14:58altrimenti non si scioglie
15:00quindi lasciamo un po' qua
15:10poi gli andiamo a mettere
15:11il tuorlo d'uovo
15:21è molto semplice farlo
15:24sì è semplice
15:25ma bisogna sempre
15:26seguire le accortezze
15:28giusto
15:28per farla venire bene
15:30bene
15:32a questo punto
15:33gli andiamo ad aggiungere
15:34il burro
15:35e mettiamo in planetaria
15:36ok
15:37dai pure me
15:38questo aspetta
15:38il burro possibilmente
15:39a crema
15:40come questo qua
15:41che è morbido
15:42ok
15:42appoggia pure qui
15:56basta il tempo
15:56che si scioglie il burro
15:57internamente
16:00e andiamo a aggiungere
16:01la farina
16:16dimmi tu quando poi
16:17meglio non la far montare
16:18perché altrimenti diventa
16:19una frolla montata
16:26basta
16:27gli andiamo ad aggiungere
16:28la farina
16:34e mettiamo tutto
16:35un'altra volta
16:44tu qui non aggiungi
16:46profumazioni
16:46perché fondamentalmente
16:48ci dai dentro
16:48alla pastiera
16:49che già è bella ricca
16:51di aromi
16:51con l'arancia
16:54il cedro
16:55certo
16:56giusto
16:57beh beh
16:57anche perché
16:58anche perché
16:59da parte mia
17:00gli aromi migliori
17:01in pasticceria
17:02tolto
17:04il limone e l'arancia
17:05poi la vaniglia
17:07va bene
17:07sì però
17:09giustamente
17:09cioè
17:10l'arancia lì
17:11ce n'è
17:11abbondante
17:12da spendere
17:12vaniglia non ha senso
17:14buttare via
17:15perché poi
17:16è buttare via
17:16dei soldi
17:17perché ha un costo
17:18la vaniglia
17:19che lo sappiamo
17:19tutti e due
17:20negli ultimi anni
17:21è diventata
17:21una cosa impressionante
17:23perciò
17:24mettere dentro
17:24un prodotto
17:25che non serve
17:26è coprente
17:27l'arancia copre
17:29la vaniglia
17:30secondo me
17:31non ha senso
17:31va bene
17:32tolgo
17:33sì va benissimo
17:41a questo punto
17:42la nostra frolla
17:42è pronta
17:43ovviamente
17:44la mettiamo
17:44un po' in frigorifero
17:45fatela sempre
17:47il giorno prima
17:48è sempre
17:50importante fare
17:51la frolla
17:52il giorno prima
17:52così almeno
17:53riposa
17:56vedi come è bella
17:57plastica
17:58guarda
17:58è particolare
18:00questa è una frolla
18:01perfetta
18:02perché vedete
18:02non
18:03ho le mani
18:05pulitissime
18:06questo è il segno
18:08della frolla
18:10di un buon bilanciamento
18:10di un buon bilanciamento
18:11e di averla fatta
18:13soprattutto molto bene
18:14ok allora
18:16la frolla è fatta
18:18tu
18:18questa è la frolla
18:20che usi
18:21per fare la pastiera
18:23questa è la frolla
18:24che si usa per fare
18:24la pastiera
18:25solo la pastiera
18:26e anche la frolla
18:27anche la crostata
18:28viene fatta
18:29con questa frolla
18:30la frolla riccia
18:32la frolla riccia
18:33frolla liscia
18:34si chiama
18:34quella con la frolla
18:36quella si fa con lo strutto
18:37e la facciamo con lo strutto
18:38con lo strutto
18:39perché è da un aroma
18:40particolare
18:41e invece per tutto
18:42non so
18:43crostate di frutta
18:44e così via
18:44con la pasta al burro
18:46questa qua
18:46ok perfetto
18:47poi dipende
18:48che uno
18:48che cosa vuole realizzare
18:49perché noi facciamo
18:50anche un po' di biscotteria
18:52confezionata
18:53e quindi abbiamo
18:54varie ricette
18:54con mais
18:55con zucchero
18:57granello doppio
18:58diverse
19:01collocazioni
19:01di biscotti
19:02va bene
19:02allora
19:02ultimo stop
19:03pastiera qua davanti
19:05pastiera per voi
19:06e pastiera per
19:07noi
19:08lui no
19:10lui l'ha già mangiato
19:11tanto
19:11ci vediamo fra un minuto
19:17allora
19:18eccola qua
19:19cioè quella là
19:20che sta cuocendo
19:21la
19:21che ci deve mettere
19:23un'oretta
19:23noi abbiamo
19:24le due pronte
19:25allora questa
19:26me la doniamo
19:28serenamente
19:29questa me la dono
19:30vai
19:34io faccio con le mani
19:35ho le mani pulite
19:36quindi non avete problemi
19:38ok
19:38questa qua
19:40questa invece ci penso io
19:42se vuoi
19:42mettergli un po' di zucchero
19:43vero
19:43io intanto inizio a
19:53io non la preferisco
19:54con il zucchero a velo
19:55però
19:56ah no?
19:56no perché già è buona così
19:58in persino
19:59ok
19:59allora
20:00io ho tagliato
20:03la fetta
20:08a me sai poi
20:10a me piace tanto
20:11questa parte qui
20:13all'interno?
20:15eh
20:17com'è?
20:18buona?
20:20buona
20:22poi
20:23una delle cose
20:25per me fondamentali
20:27e importanti
20:28della pastiera
20:28è quella di
20:30eh
20:31di non esagerare
20:33col
20:33il neroli
20:34il neroli
20:35gli aromi
20:36l'aroma
20:36perché
20:37se tu
20:38spingi molto
20:39l'aroma
20:39rischi poi
20:41di perdere
20:41il gusto
20:42della frolla
20:43il gusto
20:43del grano
20:44l'arancio
20:46però ci sono
20:47alcuni tipi
20:48di aromi
20:49che sono sintetici
20:50nelle pastiere
20:51e quindi
20:51quelli là
20:52quando sbagli
20:53danno fastidio
20:55come i profumi
20:56un po'
20:56i profumi
20:57sì sì sì
20:58invece quando gli aromi
20:59sono naturali
21:00poi la cosa bella
21:00è questa
21:03struttura della frolla
21:04che rimane comunque
21:05con un carico di umidità
21:07elevatissimo
21:08perché qui dentro
21:08c'è
21:09un carico di umidità
21:11che è
21:11tantissimo
21:12impressionante
21:12perché il grano
21:13dovete pensare
21:14che ogni
21:14100 grammi
21:15di grano
21:16diventerà
21:16600 grammi
21:18quindi
21:18i 500 grammi
21:19è tutta acqua
21:20che conterrà
21:21poi il grano
21:22certo
21:22quindi che va messo
21:23poi nella ricetta
21:24però adesso che siamo qua
21:25ne abbiamo parlato prima
21:26io è una cosa
21:27che non conoscevo
21:28in questi pochi minuti
21:29che ci mancano
21:30a chiudere la puntata
21:31ci spieghi
21:32ci racconti
21:33perché tu mi hai detto
21:34che fai
21:34la pastiera al cioccolato
21:36io alzo le mani
21:37non l'ho mai sentita
21:38di conseguenza
21:39questa pastiera al cioccolato
21:41diciamo
21:41è la stessa versione
21:43la stessa frolla
21:44che si utilizza
21:45nella classica pastiera
21:46lo stesso ripieno
21:48in più viene aggiunto
21:49del cioccolato fondente
21:50al 70%
21:52nel momento che facciamo
21:54prepariamo la farcitura
21:56della pastiera
21:58tutta completa
21:59si prende un bestolino
22:01di un chilo di ricetta
22:03di prodotto finito
22:04si emulsiona
22:06con del cioccolato
22:07si crea una crema
22:08emulsionata
22:09si va ad aggiungere
22:10l'altro composto
22:12di pastiera
22:12internamente
22:13si mischia tutto
22:14si aggiunge
22:1650 grammi di zucchero
22:17aggiungi 50 grammi
22:1950 grammi di zucchero
22:19perché va a compensare
22:21il cioccolato fondente
22:25altrimenti sarebbe
22:27molto asciutta
22:28e la cottura
22:30è uguale
22:30la cottura è uguale
22:33non cambi niente
22:34non cambi niente
22:35solo 200 grammi di cioccolato
22:36che prima
22:36devi emulsionare
22:37essendo che la pastiera
22:38ha questa
22:40questa forte
22:41questo forte aroma
22:42di arancia
22:43sposa bene
22:44col cioccolato
22:45e quindi viene
22:46un dolce straordinario
22:47io la prima volta
22:48credo che forse
22:49tu sei stato uno dei primi
22:50a farla solo
22:50il primo
22:51perché io non l'ho mai sentita
22:53ma dove c'è il gusto
22:54non c'è perdenza
22:55oggi
22:55no no no
22:57certo
22:57si cerca di fare
22:58tante cose
22:59però sai com'è
23:00di non perdere la tradizione
23:02ma
23:03poi sai che
23:05quando tu cambi
23:06una tradizione
23:07poi ti trovi sempre
23:08uno che ti dice
23:09no
23:10invece
23:11io ritengo
23:12che le tradizioni
23:13si possono
23:15cambiare
23:16in meglio
23:17e non in peggio
23:18ovviamente
23:18è ovvio che io non posso
23:19andare a fare
23:20una pastiera
23:21lo yuzu
23:21che vi faccio una risata
23:22grossa come una casa
23:23però
23:23il fatto di poter
23:25fare una variante
23:27dandogli
23:27una profumazione
23:29giusta
23:30che si abbini
23:30perché il cioccolato
23:31si abbina
23:31magari il cioccolato
23:32va bene per i ragazzi
23:33quindi
23:35magari un giovingello
23:36la pastiera
23:37non la mangia
23:37guardandolo al cioccolato
23:39la riesce anche a mangiare
23:40e quindi mangia
23:41gli stessi ingredienti
23:42della pastiera
23:42in più
23:43con l'aggione del cioccolato
23:44io ti prometto
23:44di passare da te
23:45di assaggiare
23:45quello al cioccolato
23:46ma io
23:48questa
23:48per me
23:49è un'opera d'arte
23:50per me questa
23:51è la pastiera
23:52il gusto
23:53è il gusto
23:54che ti aspetti
23:54quando mangi una pastiera
23:55è come la zeppola
23:57di San Giuseppe
23:58la zeppola
23:58è quella che si fa fritta
23:59non è la zeppola al forno
24:01quella è una variante
24:02ma la zeppola deve essere fritta
24:03la variante light
24:04non per noi
24:05non per noi
24:07va bene
24:08io
24:08che dire
24:09grazie
24:10grazie
24:11grazie a te
24:12di avermi insegnato
24:13una cosa
24:14che io amo tantissimo
24:16ed è veramente
24:17molto buona
24:18che dirvi
24:18provateci a casa
24:19non è una cosa difficile
24:21l'unica difficoltà
24:22che c'è
24:23è quella
24:24di seguire
24:24alla lettera
24:26come si
24:26l'ingredientistica
24:28la lavorazione
24:29cioè la cottura
24:30gli aromi
24:31non esagerate
24:32perché vi piace
24:33qualcosa in più
24:34perché voi dovete pensare
24:35a quello che piace a tutti
24:36non quello che piace solo a voi
24:37e fatela
24:38fatela
24:39fatela
24:39fatela
24:40non solo a Pasqua
24:41la fate d'estate
24:41d'inverno
24:42quando volete voi
24:42tanto è uno sballo
24:44noi ci vediamo alla prossima
24:45ciao
24:46grazie
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