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00:04Per qualche giorno ho deciso di staccare un po' e di vivere nella natura, respirando
00:10aria buona. Basta induzione e forni elettrici. Voglio sentire il caldo delle fiamme. Questa
00:21è la mia nuova sfida. Questo è fuoco.
00:56Che giornata. Pazzesca. C'è un po' di vento, ma quel vento che ti piace, che ti accarezza
01:03un pochettino. E poi il silenzio assoluto. Sentite, proprio è perfetto. Allora, una bella colazione
01:11sostanziosa, sempre, perché poi ci deve dare la forza. E come diceva qualcuno, colazione
01:16da principe, pranzo da borghese e cena da vindecante. Quindi queste sono le regole giuste.
01:23Padella di ferro, di ferro, come dicono a Roma. Poi, olio di quello buono, della basilicata.
01:31Sentite? La brace. L'aglio. E non lo dico, l'aglio deve essere quello locale, perché dovevo
01:41rispettare il territorio. Allora, io do una schiacciata. Così.
01:51Vediamo una smossa all'abbraccio. Facciamolo con questo. Deviamolo questo qua.
01:59Eccolo qua. Eccolo qua. Poi, patate. Con tutta la buccia sono lavate.
02:18Poi, patate. Con tutta la buccia.
02:24Eccolo qua.
02:26Poi, patate.
02:27Poi, patate.
02:29Poi, patate.
02:32Poi, patate.
02:59Poi, patate.
03:02Puoi metti.
03:03Poggi.
03:04Poggi.
03:04P5
03:09Che bontà ragazzi, che bontà, una cosa così stupida, così semplice, ma che gusto ci dà a vedere una cosa
03:18così, meravigliosa,
03:20con la foglia di salvia che si diventa pure un po' croccante.
03:29Io ci sto, vai, mo se pappa.
03:33Ciao Max, oh Dario, mi trovo da queste parti, siamo andati a sincerarti se ero ancora vivo, se i lumi
03:42non mi hanno sbranato.
03:43Scusa, forse ti ho sbranato, accomodati, tu come geologo e come guida sei abituale a tutto questo, senti un attimo,
03:50che bellezza, ma che bellezza di posto mi ha indicato.
03:58Guarda che faccio, oh, io non mi formalizzo eh, non nemmeno mi formalizzo, aspetta.
04:05Ci sono abituato eh, ma che bellezza di posto, aspetta.
04:20Aspetta.
04:21La facciamo così, io mangio nella padella, vabbè divido qui, facciamo qui.
04:28Guarda qua eh, mi prendo l'aglio, ti dispiace se mi prendo l'aglio io.
04:33No, no, prendi tutto.
04:34Allora, poi ti do la forchetta, a te, io sono un po' più grezzo.
04:39Allora, senti, aspetta un attimo, non mangiare subito, che fai, subito, sei lanciato subito.
04:44Allora, qua se no me ti racconta qualcosa, sta zona e questo lago, dimmi un po'.
04:52Ora ti racconto, Max.
04:54Bene, guarda la montagna in cima, vedi come gira, ti sembra un circo praticamente, un anfiteatro.
05:02Infatti lassù si adagiava l'antico ghiacciaio, parliamo di 10.000 anni fa eh, non l'altro ieri.
05:09E poi piano piano scendeva giù verso valle, dove adesso è alberato, e veniva fin qui ad adagiarsi.
05:16E via via che si spostava, portava con sé questi massi, queste rocce, su cui noi adesso siamo seduti.
05:22Quindi c'è stato uno spostamento anche delle idee di sassi.
05:25Sì, sì, tutti i detriti li portava davanti, come una grossa ruspa spingeva a valle questi detriti.
05:30E noi adesso ci siamo belli, seduti sopra.
05:33Senti un attimo, allora, la lista che mi hai dato è fantastica.
05:36E comincia ad assaggiare. Allora, mi sono divertito, già con i primi produttori, i primi prodotti interessanti.
05:45Ma oggi, scusi, dopo.
05:48Complimenti.
05:50Ma oggi, aspetta, vuoi far assaggiare, mi hai fatto venire, fai pure a me.
05:53Ma oggi, dove me ne vado dopo a fare la passeggiata e bruciare quello che me sto mangiando?
05:57Fai una cosa, segue il sentiero accanto all'antico ghiacciaio,
06:01e vedrai un panorama meraviglioso e troverai delle altre erbe che ti potranno tornare utili.
06:07Che erbe potete trovare in questo periodo?
06:09In questo periodo potresti trovare delle erbe tipo qualche zapperano,
06:15potresti trovare qualcosa di aromatico che potrebbe aiutare le tue ricette.
06:20Alla grande.
06:21Senti un po', che fai? Te la fai insieme a me la passeggiata?
06:22No, io proseguo. Poi magari torno a trovarti qualche altra volta.
06:26Oh, mi raccomando, l'orario, ve lo giusto.
06:51Oh, mi raccomando.
07:06Mario, ciao, sono Max, mi mandatario.
07:11Mi hanno detto che eri in zona, mi hanno detto che eri in zona.
07:14Benvenuto, benvenuto.
07:15Senti un attimo, ascolta.
07:16Fai piacere, dimmi.
07:17Io ho bisogno di te, vieni qua, esci fuori, puoi usci fuori.
07:20Certo, certo.
07:20Guarda le camerette, mi stanno scornando.
07:23Qui che vi controllavo, ogni tanto vengo a controllare.
07:27Che belle.
07:28Capre e pecore, c'hai?
07:29Capre e pecore, sì.
07:31A proposito delle pecore, io sto qua per un motivo.
07:34Sì.
07:35Che mi hanno curiosito un piatto vostro, della base di cata.
07:39Sì.
07:39Che si chiama il, mi hanno detto, cotturiedo pastorale.
07:44Oddio, si chiama in tutti e due modi.
07:46Però la versione giusta in questo versante della Lugania è la pastorale, però cotturiedo
07:52poi, insomma, più o meno la stessa cosa.
07:55Parliamo della stessa cosa.
07:56Ma, allora, io capisci perché io voglio un attimo entrare dentro, diciamo, questa idea
08:03di questo piatto che viene fatto, penso viene fatto prima, per un motivo ben valido, perché
08:09è la pecora, no?
08:10Ma adesso la pecora si mangia sempre di meno.
08:12E certo, certo.
08:15Ma racconti un attimo questa ricetta.
08:16Diciamo che questo era proprio il pasto dei condadini, in realtà, quando le pecore erano
08:21arrivate, per così dire, come età, è un modo per mangiarsela, giustamente era questo
08:26modo di cucinarla, che appunto è la pastorale, perché aveva una cottura lunga e quindi significa
08:34farla cuocere tanto, perché aveva bisogno di cuocere, è dura e poi ha un bel sapore,
08:41cioè è bello da uomini proprio.
08:43Quindi pastore sia proprio questo, sapore buono, cottura lunga, nel senso proprio come...
08:47Allora, tu che sapore lo chef rinomato qui in zona, mi devi un attimo, grazie a te, mi
08:53devi un attimo spiegare come viene fatto il chiudone, un attimo capì, il piatto mi
08:56fa, quindi lo stufato lungo.
08:58Sì, lo stufato lungo, che in genere più delle volte va fatto col fuoco.
09:02E qua non ci sono problemi, c'è un bel fuoco.
09:04Quindi lo mettiamo su una teglia, insomma, sul fuoco, la facciamo cuocere, insomma.
09:08Sì, ma non fa lo chef che non mi dici i segreti, che ci si fa, prendiamo prima un soffritto,
09:13fai prima la rosola alla pecora, la metti a marinare?
09:16No, no, marinata no, assolutamente no, va fatta proprio soffriggere prima la pecora.
09:20Lo solare, senza niente.
09:23Oddio, calcoliamo che la pecora è già grassa di sé, quindi mettiamo olio, quasi niente,
09:28ovviamente ci mettiamo gli arame che vogliamo, insomma, l'oricone di questi posti, un po' di
09:32sedone, insomma, queste cose qua.
09:34Carote, ci buona.
09:35Eh sì, senza alterare più di tanto.
09:37Ok.
09:37E insomma, si fa cuocere, insomma, il segreto è quello che deve cuocere.
09:40E liquido che ci si mette, un po' di liquido? Vino, acqua?
09:45In genere vino no, però comunque l'acqua, vabbè, l'acqua sicuramente sì, e si fa proprio cuocere,
09:50si deve cuocere con l'acqua sua stessa, come se fosse una zucca, insomma.
09:55Perché così resta bella saporita.
09:56Allora, la sua consistenza deve essere morbida, poi si ammorbidisce?
10:01Certamente sì, si ammorbidisce ovviamente teniamo conto che è una carne molto dura,
10:05quindi la morbidezza che ottiene, la ottiene proprio nella cottura, senza metterci niente, eccetera.
10:10Quindi risulterà...
10:11Ammorbidire di zero, insomma.
10:14Insomma, mi sta fa passare la voglia, ma...
10:16Io ci provo a farla in questa maniera, e il risultato finale è, mi immagino,
10:21un po' che si è staccata all'osso, ma la carne risulta sempre un po' asciutta.
10:24Bravissimo, bravissimo.
10:25Sbaglio, come se fosse un taglio molto, tra virgolette, magro, però rimane asciutto.
10:32È questo, però il senso è quello là, bravo.
10:33Senti qua, quindi, senti un attimo, quindi tu hai qua, ho visto caprette...
10:37C'ho delle capre stambecco, c'ho appunto le pecore, abbiamo anche una cosa che adesso
10:42poi ti porterò a vedere, che è particolare, che c'ho, tra virgolette, solo io in questa
10:46zona, che serve i maiali neri di una volta, dei contadini di una volta.
10:50Ah, come io vedessi i maiali, vai!
10:51Ok.
11:07Bello, ma che colori!
11:09Eh, questo è però...
11:11Ma guarda che sono bellissimi, piccoletti, guarda!
11:14Ma tu tranquillo, la tocchi proprio alla gara?
11:16Eh, sì, ma sono tranquillo, sono buoni.
11:18Questo è il maiale di una volta.
11:20Torniamo sempre indietro con i tempi.
11:22Bravissimo!
11:23Prende, questo è il maiale che usavano i contadini per varia ragione.
11:26Uno, perché quando cucinavano i contadini, o meglio, ancora il contadino, si usava molto
11:33il lardo, che era praticamente la ricchezza delle case dell'epoca.
11:38Perché?
11:38Perché olio ce n'era poco, quindi l'industria non c'era ancora, non c'erano oli di semi,
11:44olio, in realtà la ricchezza e quindi diciamo quello da friggere, da cucinare, era il lardo.
11:51Era il lardo.
11:51Che faceva un po' da tutto quello che usiamo adesso.
11:53Lo strutto, insomma, era la parte più grassa, diciamo.
11:56La parte più grassa.
11:57E quando si ammazzava qualche maiale che non aveva il lardo, in realtà non era una buona
12:01annata.
12:02Era un maiale che non andava bene.
12:03E poi come coprivi?
12:03Che grasso ci mette a casa?
12:05Come si cucinava?
12:06Come si faceva?
12:08In realtà questo, però si sta tornando indietro.
12:10Io adesso ancora ho recuperato questa razza, se così possiamo dire, e me la tengo per riservata,
12:16perché comunque il lardo non lo uso molto, ma la carne è eccezionale.
12:21E' saporita, perché io vedo come gli alimenti, con gli avanzi, come una volta, come una volta.
12:29Perché solo così si conservano poi i veri sapori, insomma, effettivamente.
12:33E quindi mangiano bene, perché in solito cosa si mangia bene, quello che avanza è tutto buono.
12:37Se ne stanno tranquillamente allo Stato è bravo, noi li recuperiamo in aziende, insomma,
12:42stanno liberi, fanno un po' quello che vogliono, quello che dovrebbero fare un po' tutti gli
12:45animali.
12:46Per essere felici, e per trasmetterci poi anche qualcosa di buono pure a noi.
12:51Tanti sapori veri, comunque, perché purtroppo loro sono destinati ad essere mangiati.
12:55Ma guarda che figo, ma loro rimangono, poi la strinatura la perdono quando riescono.
12:59La perdono, sì, la perdono, perché si dice che questo maiale nero, appunto dei contadini,
13:02si è rincrociato con i cinghiali, però si dice così, io sinceramente, però il maiale
13:08nero, insomma, la tradizione del maiale nero è proprio questa qui, però adesso prima
13:12che vai via, ti voglio dare un po' di, magari un po' di pecora, un po' di maiale
13:16nero, diciamo, le tradizioni nostre sono queste.
13:18Fammi il pacchetto, dai, fammi il pacchetto.
13:19Ok, ok.
13:41Oggi è divertente, questa ricetta è divertente.
13:44E poi la prima volta che la faccio, l'ho solo sentita nominare, il couturieddu o pastorale.
13:51A seconda della zona della Basilicata viene chiamato questo piatto, che è una sorta di
13:55stracotto, spezzatino di pecora, in un modo diverso.
13:59Allora, il nostro amico ci ha dato la pecora, e qui dal mio frigo magico, che mantiene le cose
14:08freschissime, la tiro fuori.
14:11Eccola qua, guardate, il colore della carne è proprio diverso dall'agnello, da qualsiasi
14:19altra tipologia di ovino.
14:22Vedete?
14:22Com'è?
14:23Bello, scuro.
14:25La cosa inconfondibile, ora vi faccio vedere questa cosa, è l'odore.
14:30Che si sente proprio il profumo di pecora.
14:33di pecora.
14:34Allora, la cosa importante è di sezionarla in modo tale che avremo una cottura più veloce.
14:45Vedete?
14:45Me l'ha tagliata lui, me l'ha solo intaccata con tutto l'osso, qua non si sta a batà
14:51alla scheggetta dell'osso, giustamente.
14:53Quando veniva fatta questa ricetta?
14:55Nel momento in cui proprio la pecora non ce la faccia più.
15:00Aveva fatto gli agnellini, aveva fatto tanto latte, tutto quanto, talmente vecchia, talmente
15:07stanca, che poi alla fine il contadino che diceva, l'allevatore che diceva, il pecoraro, diceva
15:12vabbè, ora poveraccia è arrivata alla fine, non la fanno più soffrire.
15:15E quindi serviva per la famiglia che allevava queste pecore, perché non si ammazzava mai
15:21o si vendeva casomai l'agnello, ma non si ammazzava mai la pecora tanto per nutrirsi, perché
15:28era più produttiva facendo il latte, il formaggio e tutto il resto, durava di più.
15:34Allora, questa pentola la trovo divertentissima, sicuramente questa ama il fuoco vivo, quindi
15:42se c'è qualcuno di voi che ha il cammino in casa e ha la possibilità di attaccarla così
15:47con una catenella sul fuoco, questa ragazze vi fa sentire dei profumi, dei sapori che ormai
15:54sono dimenticati, sono storia, perché il fuoco fatto dalla legna dà un profumo, da quel
16:05sapore di fumo, è un'altra cosa, anche la cottura è differente. Questa per me adesso, cuocere
16:10in questa maniera, è proprio la cosa più innovativa che ci può essere, perché veramente
16:18aggiungiamo qualcosa, un ingrediente più, il fumo.
16:22A presto.
16:23A presto.
16:24A presto.
16:52Allora.
16:52Qui abbiamo questa catenella, che è un po' la nostra manopola del gas, che vuol dire
17:00che più noi la abbassiamo e più prenderà calore, più la alziamo e più cuocerà a fuoco lento,
17:06a fuoco, diciamo, moderato, parliamone così. Adesso che cosa ho bisogno? Adesso ho bisogno
17:11un po' di una rosolata, come normalmente si fa. Io, adesso, vedete questo qui, questo
17:18è un fermo di sicurezza, che mi consente di non far cascare la catena dentro alla
17:28braccio. Qui, la facciamo rosolare. Mentre rosola, una giratina con attenzione, una giratina
17:39con attenzione, dovete dargliela. Vedete? Qua il fuoco è tosto, eh? Qua va forte, eh?
17:47Guardate che roba. Non abbiamo messo per niente un po' di sale. Questo qua è l'attrezzo proprio
17:54per prendere il coperchio e metterlo sul fuoco, così, vedete? E adesso quanto tempo avete?
18:08E qua dovete dimenticare l'orologio, come ho detto in altre ricette, perché qui dovete
18:14lasciare tutto quanto al fuoco. Io, però, non sto con le mani in mano. Mentre lì sta andando,
18:21intanto ci facciamo uno spuntino, diciamo, no? Questa ci vorranno tre ore, come minimo.
18:28che faccio? Vado a... Vedete che c'è un bel lombo con le ossa, quindi vado a...
18:35Ho due possibilità, o tagliarla con tutto l'osso, ok? Quindi di fare una bella bistecchina
18:41di questo genere. Vediamo un po'. Ecco qua. Guardate che bel grasso che c'ha, eh? Ecco qua. Così.
19:02Questo è proprio... Sentite?
19:31E ci prendiamo qualcosa da accompagnare questa bistecca. Allora, pensando al maiale,
19:36a me la prima cosa che mi viene in mente è la mela. Ok. Quindi, taglio la mela a fette,
19:44spessa, così.
19:47Ecco qua. Una, e due, e tre. Eccola qui. Così. La mela e maiale è perfetta. Poi, cipolla. La cipolla,
20:11certo, eh? Ne faccio un grande utilizzo, eh? Così. E la faccio sempre a fettone spesse. Così. Una, e due.
20:30Vado sulla... Subito sulla griglia. Così.
20:54Avete visto? Ho tirato adesso su un po' la catenella. Perché? Adesso l'abbiamo fatta rosolare,
21:01e adesso il fuoco mi serve più lento. Ho aggiunto, ho aggiunto un pochino di liquido.
21:06Quindi adesso andiamo piano, piano, piano. Vedete questa pentola? Si chiama pentola finlandese.
21:12Ha quasi una chiusura ermetica, perché talmente è pesante che si chiude ermeticamente.
21:19La lasciamo andare. Ho messo un po' più di legna. Adesso, vediamo un attimo qua come stiamo messi.
21:30Poi c'è una sorpresa. Guardate qui.
21:36La pannocchia, ragazzi. La pannocchia. Guardate che bella. Ecco.
21:44Proprio nel frattempo così, che noi togliamo la carne, le cipolle e la mela,
21:50la pannocchia sarà pronta e sarà un bel contorno. Piatto piano.
21:54Piatto piano.
22:23Piatto piano.
22:26Piatto piano.
22:26E adesso assaggiamo, eh?
22:28Sono curiosissimo di assaggiare questa carne.
22:32Ne ha fatto un gran parlare e voglio vedere un attimo se è veramente così buona.
22:37Poi avete visto come stavano i maialini? Felici, felici, felici.
22:40Faccio così un pezzetto di mela, vedete? Pure. Qua.
22:53Ma sto grassetto, ragazzi. E poi la pannocchia. A chi è che non piace la pannocchia?
23:06Se volete metteteci il burro o l'olio, come volete voi.
23:12Che po' sia, ragazzi. Che meraviglia.
23:17Sono passati all'incirca tre ore, se non di più.
23:21Perché io qua l'orologio non ce l'ho, quindi non mi regolo più.
23:24Ecco, guardate qui.
23:30E qua.
23:33Guardate che meraviglia.
23:34Vedete sotto com'è? Bella.
23:36Il grasso un po'. Guardate la cottura.
23:39Guardate la cottura.
23:41Si infila bene bene, guardate.
23:43Va bene, le patate nute, io ve lo dico, guardate, si rompono.
23:46Non le ho mai toccate, non le ho mai girate, quindi per evitare di romperle.
23:49Quindi, non le girate troppo, lasciate tutto quanto così.
23:53E adesso, l'assaggio.
23:55L'assaggio per sentire questa cosa bella, selvaggia.
24:00L'ossicino no, eccolo qua.
24:03Qua è tutto un gioco di erbe aromatiche, quindi il forte della pecora.
24:08Viene leggermente attudito, diciamo ammorbidito da quello che è l'alloro, no?
24:13Quindi è un bel gusto.
24:16Ti rimane soltanto il buono, non più il forte.
24:19Però è un bel piattone questo.
24:20Questo, ragazzi, è un piatto che consiglierei un tardo pranzo, ecco.
24:26Non una cena, ma un tardo pranzo.
24:28Fantastico.
24:29Mazza è buono.
24:29Come è venuta buona.
24:46Dopo un po' di giorni, cominci un po' a tirare le somme.
24:49Come si sta così?
24:52Senza la TV, senza tutto quello che noi cerchiamo.
24:57Il telefonino subito, smanettiamo il telefonino, oppure il computer, vediamo molte le notizie.
25:02Beh, vi devo dire la verità, non mi sento tanto la mancanza.
25:06Sto bene, sto bene e mi sto disintossicando.
25:10Come un qualcuno che normalmente mangia sempre cibo non buono,
25:18mangia male, mangia troppo, mangia in modo sbagliato e non corretto
25:22e poi comincia a fare i primi passi dell'alimentazione fatta bene.
25:27Con cibo di qualità, in giuste quantità.
25:31Beh, vi devo dire la verità, io sto proprio bene così.
25:35Padre pure buono.
26:06Grazie a tutti.
26:07Grazie a tutti.
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