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00:24Ben trovati a Dolcemente Con, oggi un caro amico romano,
00:28veramente molto bravo e soprattutto vincitore di un premio importantissimo e con noi Fabrizio
00:35Fiorani. Ciao. Ciao Mauri. Come stai? Super bene, super bene. Allora ce l'abbiamo fatta, cioè erato occhio,
00:42poi quando veniva qui era impossibile prenderlo perché sfuggiva, alla fine ce l'abbiamo fatta,
00:46ma soprattutto Fabrizio è un amico, è un maestro ampio, cioè un accademico, è un amico e ha vinto
00:53un premio molto importante, presente la 50 Best Asia, gli ha dato il premio come miglior
01:00pasticcera, numero uno. Di conseguenza noi, io mi sono, io l'ho chiamato subito, cioè io era
01:06l'una di notte, ho stato il telefono e l'ho chiamato via Whatsapp e ho detto vai, ce l
01:11'abbiamo fatta.
01:11Sì. Chapeau. Grazie. Benvenuto. Bene. Tra le altre cose il premio è stato importante,
01:22Tokyo, devo dire che una grande soddisfazione ce l'ho avuta, e tu lo sai perché ne hai fatti
01:27cinque, col primo libro, tra l'onirico e il reale. Oggi però, proprio perché noi guardiamo
01:33sempre un filo avanti, facciamo un dolce del prossimo libro. Ah ok. Non vedi col titolo,
01:39se no Livia Chiriotti mi taglia le orecchie, ma vediamo se si sente la musica.
01:51Sembrerebbe il padrino. Un filo, un filo di padrino, un filo di padrino. E quindi facciamo
01:57una versione al piatto della cassata siciliana. Ovviamente il padrino. Non potevamo fare il
02:03cheesecake a New York. No, con la faccia del signor Marlon Brando, con una tecnica nuova
02:08di aerografia. Questo viene servito a tavola al cliente, quindi questa risata che tu ti
02:15sei fatto rifocalizza l'attenzione, gli arriva il dolce, però all'interno c'ha il gusto
02:20della cassata. Ok. Come dobbiamo procedere? Ci abbiamo una namelaga, quindi una crema ganache
02:29molto morbida. Molto morbida. Con la ricotta, dello strega e dell'arancia candita. Perché
02:35lo strega? Lo strega perché alla pergola ho lavorato con un siciliano e mezzo, perché
02:41lo chef Heinz è mezzo siciliano, il pasticcere Giuseppe è siciliano e io mangiando questa crema
02:48di ricotta Giuseppe aggiungeva sempre un filo di strega. Ma per me il gusto della cassata è con
02:54strega, un filo di cannella, un po' di cioccolato, come fanno a Catania. Ok? Quindi per quello
03:00l'idea di aggiungere lo strega. Poi abbiamo la crema di ricotta, super semplice, ricotta
03:06di pecora, arancia e zucchero e dei pistacchi pralinati. Finiamo tutto con la famosa canella
03:14abbondante di gelata al pistacchio, delle palline di marzapane e la nostra decorazione.
03:19Quindi, partiamo? Con la crema di ricotta. La regola fondamentale dice che per fare un
03:27grande dolce devi avere dei grandi ingredienti. Quindi comprate una ricotta di qualità, sostenuta
03:33come questa, che non lascia acqua. La facciamo in planetaria? Io la farei a mano.
03:39Anche io la farei a mano. Lo zucchero. Zucchero ricotta. Andiamo con l'arancia. Prendiamo solo la parte
04:01aromatica con la grattugia. Se ci state sopra anche l'olio essenziale va dentro, cioè è un'inizia.
04:17Eccoci qua. Ti fai la barba con queste anche? No, mi faccio i capelli.
04:32Perfetto. Questa la lasciamo? Questa la possiamo mettere in un sac à poche, per favore.
04:42Voglio che la ricotta non sia troppo liscia, perché? Perché quella ci darà proprio quella
04:46l'essenza di cassata al nostro dessert. La prendiamo tutta. Eccoci qua.
05:01Ok. L'arancia non la leviamo. Questa la mettiamo, la teniamo da parte e andiamo avanti con la
05:10cannamelata, appunto alla cassata. Quindi ricotta, arancia candida, un po' di strega.
05:17Ok. Perfetto. Questa la lasciamo qua allora. Perfetto. Ammorbidiamo completamente il cioccolato.
05:26Ammorbidiamo? Grazie. E scaldiamo a 60 gradi il latte. Ammorbidiamo la gelatina,
05:34sciogliamo la gelatina nel latte ammorbidito, nel latte scaldato, scusatemi. E poi andiamo
05:40a emulsionare tutta la ricotta con dell'arancia a cubetti che adesso taglio e lo strega. Potete
05:48fare un primo piano, per favore? Questo è un coltello giapponese. Non vi dico quanto costa.
05:59Ma non ve lo dico neanche io allora. A te te l'ha regalato. Perché? Perché questo produttore,
06:06che sta a Fukui, quindi naturalmente nella parte centrale del Giappone, che si chiama Takamura,
06:13è una persona di una squisitezza unica. E fa 60 coltelli all'anno. E fa 60 coltelli all'anno.
06:18Fatti così damascati con... Perciò se fa 60 coltelli all'anno dovete calcolare un attimino nella
06:27vostra mente quanto più o meno poi c'è il coltello che costa di più, quello che costa di meno.
06:32Ma quello
06:32che costa di meno, secondo me, costa veramente tanto. Sì, è una lavorazione veramente artigianale. Tant'è
06:38vero che questo è un piccolo aneddoto. Noi abbiamo dei difetti. Assolutamente. Non siamo perfetti in
06:44tutto, anche se siamo molto più dei pasticchi. Molto più perfetti tra le altre cose. Sì, sì. Se mi sente
06:49mio
06:50padre adesso guai. Ci ammazza tutti. Però noi con i coltelli, diciamo, non siamo dei geni. Ok, vado avanti
06:57con questo. 60 gradi di latte e il cioccolato completamente, la copertura completamente sciolta,
07:05così avremo una textura veramente super leggera ed elegante. Mixer ce l'hai sotto. Grazie. Ci siamo quasi
07:15con il latte. Cioccolato è perfetto. Ricotta di pecora. Non volessimo avere un gusto troppo accentuato,
07:32possiamo... Metà e metà? Metà e metà. Sciolgo? Assolutamente sì. Voglio sempre che ci sia una parte di ricotta di
07:40pecora perché è quella che dà la caratterizzazione. Secondo me metà e metà no. Dovete mettere la ricotta di
07:45pecora. Cioè... La cassata si fa con la ricotta di pecora. Poi ci siamo su questo. Andiamo a... Iniziamo
07:55l'emulsione con... Anche io non voglio sentire Giuseppe che mi dice poi qualcosa. No, no, no. I siciliani sono
08:02molto... Lo sai. Lo sai. Ma ci tengono, ma è giusto che ci tengono. Giustamente che ci sia. È giusto
08:08che ci sia questo
08:09questo protezionismo nelle origini. Anche perché ha un gusto diverso. Se tu fai... Cioè se tu fai il cannolo
08:16piuttosto che la ricotta con una ricotta diversa, non è la stessa cosa. Un terzo ce l'abbiamo. Aggiungiamo gli
08:25altri due terzi.
08:26Sì. Lo abbiamo. Assolutamente sì. Fondamentale questa fase e poi vi faccio vedere perché. Questa
08:34textura, questo legame dato dalla forza meccanica e l'emulsione tra il liquido e il grasso del
08:40cioccolato ci darà la lucentezza e quella filosità che noi vogliamo nella tipica di una
08:46namelaga. Ok. Questa ce l'abbiamo. Assolutamente sì. Andiamo con il mini peamer.
08:54Con il frullatore all'immersione.
09:03Opla. Per agevolarci adesso mettiamo tutta la ricotta e tagliamo l'arancia a cubettini.
09:11Vado a tagliare. A cubettini comunque in una maniera... Opla facciamo così. Posso? Prego.
09:18In una maniera più facile da frullare. Così? Fantastica. Quanto? Tutto? Un altro spicchione di questi.
09:35Partendo dal presupposto di utilizzare un cioccolato di qualità, se qui comprate una ricotta maledetta
09:41e un'arancia candita più maledetta della ricotta, questa non sa di nulla. Anzi è solo dolcissima e ci
09:48va a sbilanciare tutto il nostro dessert. Questa ancora è una melaga solo di ricotta e adesso facciamo insieme,
10:00la facciamo diventare una melaga di cassata. Opla. Prego. Vado?
10:10Sto lavando il coltello. Grazie. Ma pure se fosse stato un coltellaccio sarebbe stato un... una grande cosa questa.
10:26Vogliamo che l'arancia sia presente ma sempre in una maniera elegante, quindi in pezzettini molto sottili.
10:35E questo è il risultato. Non, non l'andiamo a filtrare perché sennò poi... Eh, lo so, ma...
10:45Puliamo sempre con una marisa. E questo già è l'odore della cassata. Almeno questo è l'odore della prima
10:54cassata che ho mangiato.
10:55È la strega che... Di Giuseppe, sì. Sì, mi piace molto.
11:01Giuseppe è Giuseppe Amato. Tra parentesi.
11:04Sì. Che è già venuto qua. Sì. Che io... Anche in presenza di altri pasticceri, io ritengo uno dei più
11:16grandi pasticceri del mondo della ristorazione.
11:20E' uno che ha una concezione del dolce veramente perfetta, veramente perfetta.
11:28Super.
11:28Io ho assaggiato due o tre cose da lui che sono incredibili. E devo dire che Fabrizio, essendo stato anche
11:35un suo addio...
11:35Assolutamente sì.
11:36Ne segue un po' la sua filosofia.
11:38Penso che sia fondamentale ringraziare chi mi ha dato la possibilità di fare questo.
11:44Quindi la pergola, piuttosto che la squadra del Leonardo Capinchiorri, piuttosto che Bulgari.
11:49No, no, è vero. È fondamentale.
11:52Allora, ci siamo. Questo...
11:53In frigorifero.
11:54In frigorifero. Adesso lo poggiamo qua.
11:56E iniziamo con la pralinatura dei pistacchi, poi diamo una sistemata, come mi ha insegnato.
12:02E tac, tac, tac.
12:04Guarda, ti do una boi.
12:05Andiamo avanti. Grazie.
12:07Ma io potrei andare direttamente in un pentolino, lo sai?
12:10Pentolino?
12:11Perfetto. Quindi, operazione complicatissima. Termometri... No.
12:16No, colori.
12:17All together.
12:18All together.
12:19Vuoi... Questo ti potrebbe essere utile?
12:24Vediamo.
12:26Pistacchi sgusciati, zucchero, e dell'acqua.
12:36Ha già imparato.
12:38Cavolo. Quasi.
12:40Ha già imparato.
12:42Eccoci qua.
12:45Spendiamo due parole sulla caramellizzazione dei pistacchi.
12:49Quello che io voglio non sono pistacchi caramellati, è un pistacchio bassinato.
12:53Quindi il pistacchio sabbiato bianco.
12:56Sì.
12:57Perché? Perché in questo caso quello zucchero mi dà una croccantezza molto interessante
13:01rispetto al caramellato che poi altera il gusto del pistacchio perché giustamente lo zucchero
13:07con la cottura diventa predominante su un prodotto geniale come il pistacchio.
13:15Quindi tutti insieme facciamo andare in ebollizione, iniziamo a cuocere a fiamma molto viva o comunque
13:22in un'induzione molto molto viva, così c'è un'evaporazione immediata e poi giochiamo
13:27un po' con sul fuoco e fuori dal fuoco.
13:30Ci sarà una cristallizzazione e lo zucchero resterà attaccato, speriamo, ai nostri pistacchi.
13:40Questa quantità, questa proporzione, quindi due parti di frutta secca, una parte di zucchero
13:46e metà, uno 0,5 di acqua, è replicabile per tutta la frutta secca.
13:52Pistacchi, noci, nocciole, pinoli, devo dire molto interessante col grueti cacao, devo dire
14:00anche molto interessante con i chicchi di caffè, per fare un pralinato di caffè molto piacevole
14:08per quella famosa amertum, l'amarezza che vogliamo in delle preparazioni dove c'è il caffè
14:14dove c'è il cioccolato. Fiamma con induzione molto viva, lo sciroppo inizia a addensarsi,
14:23perché? Perché l'acqua è in evaporazione. Comincia ad andare nelle sue temperature.
14:30La temperatura dell'acqua e dell'ebollizione è i famosi 100 gradi, da lì in poi scatta
14:35la gradazione degli zuccheri. Ok. Ci siamo quasi. E adesso iniziamo a vedere che sul pentolino
14:53c'è una cristallizzazione, quindi andiamo fuori dal pentolino, facciamo perdere temperatura
15:02e vediamo se ci occorre ancora un filo di calore. Vedete, io gioco veramente sulla piccola
15:12temperatura. Eccoci qua. Si iniziano a separare e i nostri pistacchi, eccoci qua, sono perfettamente
15:27in questa situazione potete anche fare un'altra cosa, perché io ritengo che, come le ha fatte
15:33lui, la caramellizzazione viene ancora meglio, nel senso c'è ancora dello zucchero all'interno.
15:37Assolutamente sì. E se lo vedete qui c'è dello zucchero. Andando avanti con la cottura...
15:42Andando avanti, fate sciogliere lo zucchero, rimettete dentro e si vanno a caramellare molto
15:48bene senza che siano caramellate da una parte o dall'altra. Perché li faccio così? Perché
15:55questi sono già completamente separati, quindi quell'operazione del cucchiaio così che...
16:02Patatine. Eh, queste sono complicate. Che noi con me abbiamo fatto... Per anni. Io ho detto no, questa è una
16:09roba che non faccio più se...
16:12arrettiamo. Assolutamente. Ci prepariamo, pronti per il pagino. Il pagino. Bene. Arriviamo subito.
16:23Allora, ci siamo. Come procedi? Adesso voglio, vorrei farvi vedere la... farti vedere la decorazione. Quindi...
16:36se il primo passaggio era uno stencil, adesso io che cosa faccio? Stampo uno stencil in 3D, quindi a un
16:45paio di millimetri, con dei fori.
16:49Metto delle calamite e quindi abbiamo la faccia... Queste calamite le tagli o...? No, no, sono delle calamite piccoline.
16:56così. Te l'hai trovate apposta per quello? No, cercate e lo trovate apposta per quello, quindi...
17:00Tu col martelletto la sera ti metti lì e metti lì dentro? Assolutamente sì. Capito perché tua moglie...
17:05ogni tanto mi dice... Non è contentissima di letto. Quindi...
17:11Cioccolato ancora, super sottile. Ok.
17:16Su una piastra di metallo. E poi adesso sentite il rumore del click. Opla.
17:26Il nostro stencil... Non si muove? Non c'è il trucco, non c'è il gatto. Non c'è il
17:32trucco, non c'è il gatto.
17:33Non c'è il trucco, non c'è il gatto. Anche perché io non ho decorazioni pronte, quindi adesso vediamo
17:35che succede.
17:36Speriamo bene. Accendiamo il compressore. Opla. Un colore alcolico...
17:48A base alcolica. Ne mettiamo veramente un filo, un super filo. Posso chiuderlo? Sì, perché sennò questo c'è il
17:55rischio di...
17:55Questo colora. Questo colora. Dobbiamo andare perpendicolarmente al nostro...
18:04Al nostro cioccolato. Quindi spruzziamo qui e vediamo...
18:09Opla. La fluidità. Compressore. Non da pasticceria. No.
18:15Ma da unghie. Senza bagno d'olio, quindi siamo super sicuri. Sì. Quindi...
18:20E iniziamo con molta delicatezza. Vedete? Appena io spruccio il...
18:30L'alcol inizia a evaporare. È fondamentale avere una prima base molto molto leggera. Perché? Perché così il colore farà
18:41da fissativo per l'ulteriore colore.
18:48Vedete la facilità d'uso? Perché non devo tenere, piuttosto che con la spadola, piuttosto che col dito, lo stencil.
19:00Opla.
19:03Finito questa decorazione, andremo a montare...
19:06Ma scusate, per farvi quello...
19:08Ma questi sono dettagli.
19:10Sì, certo. Il dettaglio è avere una stampante 3D che lui lancia a luna di notte e per tre ore
19:16va avanti a fare questa cosa.
19:18Sì.
19:19E...
19:19Di Letana è felicissima, no?
19:21Sì, devo dire che non è proprio quel rumore più... più comodo per dormire.
19:26Sembra che c'è qualcuno con il tentetto con quel famoso martello di prima.
19:38E' un team di psicologi che lo segue.
19:41Sì, adesso...
19:41Non è uno o due o tre, sono un team proprio.
19:45Opla.
19:46C'è una serie di persone che lo segue, non gli danno più neanche le pastiglie perché non gli fanno
19:50più niente.
19:53Quindi, iniziamo con il montaggio del dessert vero e proprio.
19:57Quindi, crema di ricotta, una crema di pistacchio e la nostra namelaca di cassata che sarà quella.
20:05Questa qui l'abbiamo fatta, ma tutte le ricette che non vedete qui le vedrete poi in sovraimpressione.
20:11Bene.
20:13L'unico aiuto che io voglio, perché di Giotto ce n'era uno, quindi lasciamolo fare a lui il cerchio
20:20perfetto senza stampe e senza strumenti.
20:22Io non faccio il cerchio perfetto.
20:24Ma no.
20:26E andiamo leggermente.
20:27E ti dico la verità, sai anche quelli che fanno tutte le spirali a mano libera?
20:34E' meglio che non dico niente?
20:36Posso?
20:37Io faccio...
20:39Uso il silicone che vado prima.
20:41Allora, perché mi devo impazzire?
20:43Senza una replicabilità, avere una spirale più o meno uguale quando il silicone ci dà quella perfezione e quella replicabilità.
20:52Leppiamo il cerchio.
20:53Ok.
20:55E quindi andremo a comporre con ancora una melata.
21:03In una maniera veramente poco regolare perché il mio cliente, la regolarità ce l'ha in questo strumentino qui, anche
21:12facendo il dolce più simmetrico del mondo.
21:15Quando il cliente prende, la parte gustativa sta qui dentro, nei 15-20 grammi del cucchiaio.
21:22Quindi non ci focalizziamo troppo su...
21:24Qui manca un punto rispetto a di là ce n'è di più.
21:27Alla fine la nostra misura noi dobbiamo lavorare sul cucchiaio.
21:30Ok?
21:31Ok.
21:31Quindi continuiamo con, per intensificare il gusto, un filo di pasta di pistacchio.
21:37Grazie.
21:38In purezza.
21:42Pasta e non pralinato?
21:44Pasta.
21:45Voglio che ci sia sempre quell'amertume che voglio prima.
21:48Grazie Mauri.
21:49Fior di sale.
21:51Amertume.
21:52Amertume mi piace proprio, devo dire.
21:55Amaro.
21:56Sì, quell'amarezza.
21:57Amarezza.
21:58Dei pistacchi peralinati, quelli che abbiamo fatto prima.
22:05Arancia candita.
22:09Lo dico già perché poi lo so che qualcuno o ti scrive o mi scrive.
22:13Questa non è l'idea della cassata.
22:16No, no.
22:17È la tua idea.
22:18La mia idea di cassata.
22:19Questa è la scusa che noi pasticceri abbiamo quando qualcuno ci deve punzecchiare.
22:23Questa è la mia.
22:24Se non vi piace, andate oltre.
22:27Finiamo con la ricotta.
22:29Vi consiglio di mettere la ricotta, la crema di ricotta, sempre come ultimo step.
22:34Per evitare dei problemi con acque e compagni avanzanti.
22:47Quindi, gelato di pistacchio.
22:53Allora.
22:56Controllo perché...
22:57Prima di imparare a fare queste cose, imparate a fare le quenelle.
23:03Era così?
23:05Davanti per un paio d'anni la cosa.
23:07Quindi, la quenelle già sta qua dentro.
23:11E leviamo il fuori.
23:14Eccoci qua.
23:17La quenelle già sta qui.
23:21Se abbiamo un gelato di qualità, tutta la questione dello scaldamano, dello scaldapiedi...
23:27Non serve a niente.
23:29Lo possiamo dire?
23:34La mia spatolina.
23:36E ce l'abbiamo qui.
23:38Abbiamo sempre una passatina.
23:41Quindi, ricapitolando, la namelaca al gusto di cassata con arancia candita e strega.
23:47La namelaca di pistacchio.
23:48Esattamente.
23:49Crema di ricotta.
23:50Ricotta candita.
23:52Pistacchi pralinati.
23:53Un filo di pasta di pistacchio.
23:56E vediamo adesso se Marlon ci dà una mano.
23:59Non si chiama Marlon.
24:03Ai ai ai.
24:04Questa tecnica non funziona.
24:06Ve ne potete accorgere.
24:08La prossima volta lo facciamo col...
24:10Col black, veramente.
24:16Quindi...
24:18Come ho detto prima, non schiacciamo troppo sulla figura.
24:22E questa è la nostra idea.
24:25Di cassata.
24:27Con la faccia del padrino.
24:32Adesso però...
24:33Rompi tutto e assaggiamo.
24:34Mentre...
24:35Io ti suono la musica.
24:36Vediamo a che punto sta.
24:40Mi dispiace.
24:42Aspetta, aspetta.
24:43Fammi cominciare da capo.
24:44Vediamo.
24:46Eccoci.
24:47Eccoci.
24:47Prego.
24:52Funziona la musica, eh?
24:54Sì, sì.
24:55Sembra di essere in Sicilia.
24:56Accorneone.
24:57Accorneone.
25:05Grazie.
25:06Perfetto.
25:07Grazie.
25:09Beh, allora...
25:11Devo dire che il dolce poi alla fine è semplice.
25:13Voi, senza fare la fotografia del padrino, potete anche fare un disco di cioccolato.
25:19Ed è molto semplice.
25:22È sotto poi la...
25:24Sì.
25:25Però, come diciamo sempre, ingredientistica al top.
25:29Super, super.
25:30Se no, col pistacchio che non funziona, la ricotta che non funziona, questo è un dolce medio.
25:34Va bene.
25:34Cerchiamo di non fare dolce medio.
25:35Da Corneone.
25:36Vi salutiamo.
25:37Grazie, eh.
25:38Grazie.
25:38Grazie mille.
25:39Noi ci vediamo alla prossima.
25:40Ciao.
26:04Grazie mille.
26:05N�uarte, grazie mille.
26:11Grazie mille.
26:12Grazie mille.
26:16Ardzine Eldra aye.
26:17Grazie mille.
26:18La sua scuola è la scuola.
26:22Qui è un bar.
26:39Grazie per la visione!
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