- 5 ore fa
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00:04Per qualche giorno ho deciso di staccare un po' e di vivere nella natura, respirando
00:10aria buona. Basta induzione e forni elettrici. Voglio sentire il caldo delle fiamme. Questa
00:21è la mia nuova sfida. Questo è fuoco.
00:58Sentite i rumori? Soltanto questo qua della legna, che piano piano scriccola un pochettino.
01:04Sentite che rumore che fa. E quel calore che è proprio piacevole. Un metro quasi di distanza,
01:10mezzo metro di distanza, è fantastico. Allora, voglia di dolce. Sì, stamattina ho svegliato,
01:16voglia di dolce. Lo zucchero però non ce l'ho. Ho il miele, è una marmellata di more, della ricotta
01:21di
01:22capra di quella buona, un po' di burro, uova e il latte nemmeno ho comprato ieri. Quindi ho
01:30recuperato un po' di liquido del siero della ricotta. Questo qui, ecco qua. Quindi le uova, vedete come
01:40sono attrezzato, i due banchetti, le uova, le intere, qua. Ok, una, due, ma che silenzio c'è?
01:57Diamo una bella mescolata.
02:01Metto un po' di questo miele, non saltare eh, mi raccomando. Ecco qui. Perfetto.
02:18E poi ci mettiamo un po' di ricotta, quindi la proteina proprio. Ah, guardate che bella sta ricotta, guardate.
02:28Lavoriamola un pochettino. Qua è anche pura sperimentazione, perché devo fare un lavoro senza bilancio, con l'occhio.
02:42E le cose fatte ad occhio sono state soltanto da una cosa, dall'esperienza. Quindi uno deve capire quando c
02:50'è bisogno di un ingrediente, di un qualcosa in più o di un qualcosa in meno.
03:02Vescovo bene bene, cerco di spare bene, di sciogliere bene la ricotta, guardate. Non devono rimanere grumi eh.
03:14Ecco.
03:17Che dite?
03:19Io quasi a dire che non ce lo metto, non metto per niente la farina, lo sapete? Niente. Ok.
03:26Casomai, se non mi si stacca, la mangiate lentamente nella padella.
03:29Guardate. Fuoco. Anzi, braccio.
03:34Mettiamo un pezzettino di burro.
03:37È quindi un pezzettino.
03:46Chi si troppo è un pezzettino.
03:48Questa è un pezzettino di gambe.
04:05Chi se troppo è un percorso.
04:12facciamo un po' riposare poi questo fa parte del pacco che mi ha dato la sacchetta e mi ha dato
04:18Dario
04:26senti i sementi che bontà buonissima
04:39ragazzi è complicato ma è tutta un'altra storia
04:57e guardate qua ragazzi il fuoco ti sfida e noi dobbiamo vincerla non dico vincerla sempre poi possiamo anche pareggiarla
05:37Scusi ehi buongiorno
05:40buongiorno
05:42buongiorno
05:43Max
05:43ehi
05:44abbiamo sentito che eri in zona ma che ci fai qua
05:49piacere
05:51come vai da ste parti Max
05:53come vai da ste parti ho deciso un attimo di fare una cosa tranquilla serena mi sono messo su una
05:59baida qui vicino
06:01e una guida mi ha dato il vostro nome tra quelli che producono la carne migliore tipo tolica
06:09ci proviamo
06:11il pozzo giusto
06:12ma tutto veniva qua
06:13vediamo di verità ho sbagliato due volte la strada
06:17però ne valsa la pena
06:19pazzesco ragazzi
06:21siamo felici di averti qua
06:23tu sapevi che era qua
06:25ne avevamo parlato
06:26vabbè perché qua le voci sono veloci
06:28si si
06:29allora
06:30Massimo
06:31raccontate un po' un attimino
06:32ho visto le podoliche e quelli all'entrata ho visto dei torelli ho visto
06:36si si
06:37e che fate?
06:38noi produciamo da quante generazioni?
06:40io sono alla quarta generazione prima di me
06:42mio padre, mio nonno, tutti gli allevatori di podolica che è la razza tipica, la razza autocta del nostro territorio
06:49adesso hai mai visto i giovani che si mettono a fare allevatori quindi siete scappati e poi avete fatto il
06:54contrario
06:55siete scappati dalla città per stare in campagna
06:57lui soprattutto
06:58io vengo da una città
07:00sono stato fino a 32 anni in città
07:02ho fatto per 12 anni il ragioniere
07:04quindi i conti dell'azienda si sa dire
07:06i conti dell'azienda si
07:07no di quello me ne occupo io
07:09allora parliamo
07:09l'aiuto
07:10l'aiuto
07:12vabbè
07:13guardate un attimino
07:13come avete iniziato con la podolica?
07:16che caratteristiche del territorio di qui no?
07:19si si
07:19la podolica
07:20questa razza autoctona di questo territorio c'è da generazioni
07:24nel tempo è stato fatto più che altro un lavoro di selezione
07:27di razza quindi mio padre prima di me sono tutti animali che provengono dal centro di selezione della razza
07:33perché così si garantisce la rusticità di questa razza e si adatta benissimo nel territorio
07:38qua siamo nel parco nazionale del pollino
07:40qui quando fa la neve
07:42quando fa la neve gli animali stanno al pascolo
07:44se io mi devo comprare
07:45io voglio chiedere a loro
07:46se io mi devo comprare un pezzo di carne podolica
07:49devo prendere questa carne
07:50che cosa ha di differente dall'altra carne?
07:54cioè spiegami un attimo la vita che fa
07:55è buona
07:56no vabbè ma la vita che fa?
07:58che vita fa sta buca?
07:59l'animale prima cosa di tutto sta sempre fuori libero
08:03le mamme con i figli nascono in libertà
08:07quindi tu non vedi mai?
08:08quindi si scelgono
08:08le andiamo a controllare giornalmente
08:11ma loro si scelgono l'erba che vogliono da mangiare capito?
08:14non è una razione che gli dà in stalla
08:16quindi allora facciamo pure capire una cosa a quelli che ci vedono
08:19anche il latte cambia il gusto sempre
08:22perché l'estate mangeranno una cosa
08:24la primavera un'altra
08:25l'inverno un'altra ancora
08:26non solo il latte anche il gusto della carne cambia
08:28capito?
08:30detto tra noi
08:31il migliore momento
08:34farete anche dei formaggi farete no?
08:36certo
08:36certo
08:36quando è il migliore momento del formaggio?
08:39il formaggio migliore è da maggio a fine giugno
08:44e in questi giorni puoi assaggiare quello se vuoi
08:48perché ha la giusta stagionatura adesso
08:51allora quindi
08:52carne da queste mucche potoliche
08:55ok?
08:55da questo povino potolico
08:56e a quanti anni le macellate?
08:59tra i 18 e i 24 mesi
09:02quindi è un vitellone diciamo
09:05non è una carne rossa rossa
09:07è una carne diciamo tendente al rosso
09:09tendente
09:10il grasso?
09:11il grasso per quanto riguarda la marezzatura
09:14proviamo a fare un 15% di marezzatura
09:17capisci?
09:18però non è tanto infittato
09:19perché la bellezza è sempre a camminare
09:20quindi non sta ferma così
09:22e quindi si ingrassa
09:23come succede all'estero?
09:24però il gusto della carne è proprio più saporita
09:29perché prende i sali minerali dalla terra
09:32vabbè fate questo
09:33poi i formaggi
09:34fate un po' di formaggi
09:35allora il primo che vi viene in mente
09:36è il canestrato di latronico
09:38perché è prodotto
09:39fatto con latte di capra
09:41che stagionatura hanno questi formaggi?
09:42è un semistagionato?
09:43è un semistagionato
09:44deve avere il più fresco
09:45dai minimo tre mesi
09:46se lo metti in padella
09:47sto vicino al fuoco
09:49perché immagina la scena
09:50fuoco libero
09:52cerco da te
09:52lo metto con un patellino
09:54con due uova
09:54e viene bello
09:55garantito
09:56è da provare
09:57poi facciamo assaggiare
09:58poi per la carne
10:00io voglio fare qualcosa di diverso
10:02perché
10:02calcolo che voglio cimentarmi
10:04in cottura
10:04proprio direttamente sul fuoco
10:06senza barbecue
10:07senza proprio fuoco
10:08fuoco
10:09legna
10:09ecco ok
10:10quindi volevo fare
10:11tipo
10:12i tagli diversi
10:13non la solita bistecca
10:14che ci ha stufato
10:15quindi un bello spezzatino
10:17buono
10:18più di duecissima
10:18nella parte
10:19sia magra
10:20che un po' di grasso
10:20che a noi ci piace
10:21e poi un taglio
10:23anche anteriore
10:24da poter fare
10:25velocemente
10:26sulla griglia
10:28sulla griglia
10:29allora
10:29il pezzo anteriore
10:30sulla griglia
10:30ti consiglio
10:31il pezzo reale
10:32perfetto
10:32è sottovalutato
10:34invece è una carne
10:35stupenda
10:36eccezionale
10:36è un taglio
10:37e poi invece
10:38che cosa vuoi cucinare
10:39hai detto
10:39uno spezzatino
10:40una cosa fatta
10:40sai cosa vuoi cucinare
10:42addirittura
10:42con la pentola di ferro
10:45secondo me
10:46il campanello
10:47viene ottimo
10:48buono
10:48perché c'è un po'
10:49quel misto così
10:50vabbè perfetto
10:51te li faccio preparare
10:53allora
10:54però gli vorrei far assaggiare
10:55pure qualche altra cosa
10:56aggiungiamo
10:57sorpresa
10:58basta che è buono
10:59tutto prodotto da noi
11:00andiamo
11:01va bene
11:26ma avete visto che meraviglia
11:28che posti
11:29che montagne
11:30che verde
11:30le rocce
11:32e poi
11:32ste mucche podoliche
11:34vanno ovunque
11:35camminano
11:36addirittura
11:37si arampicano
11:37fino all'appendice
11:39proprio
11:39di quelle montagne
11:41allora
11:42queste fanno
11:43una vita
11:43fantastica
11:45serena
11:45camminano
11:46si muovono
11:47quindi questa carne
11:48non è molto grassa
11:50perché camminano sempre
11:51vabbè
11:52parliamo di una cosa
11:53di che cosa
11:54della carne
11:55che useremo
11:55è fare uno stracotto
11:56il campanello
11:57delizioso
11:58fantastico
12:00perché
12:00è una carne
12:03che
12:04ha
12:05grasso
12:06e magro
12:07e soprattutto
12:07ha parecchio
12:09collagene all'interno
12:10quindi quando si scioglierà
12:11quel collagene
12:12sarà
12:13un burro
12:14si scioglierà in bocca
12:15però
12:16prima di questa
12:17facciamo
12:17tutto quello che serve
12:19quindi le verdure
12:20che serviranno
12:21allora
12:22la carota
12:23ce la mettiamo
12:23così
12:28bello eh
12:29cucina così
12:30in ginocchio
12:31bisogna avere
12:32le ginocchia buone
12:34così
12:35la peliamo
12:39pure se rimane
12:40un po' sporca
12:41ma ragazzi
12:42qua è fighissimo
12:43è proprio
12:44natura
12:45capito
12:46quindi non
12:46non ci stiamo tanto
12:48non ci soffermiamo
12:49su queste stupidaggini
12:51pezzettoni
12:52perché tanto la cottura
12:53sarà lunga
12:54ci vorranno
12:54all'incirca
12:56un paio d'orette
13:02così
13:03sentite che carota
13:04bella
13:05scrocchiarella
13:07così
13:11poi
13:12mettiamo
13:13l'aglio
13:15guardate
13:16bella treccia
13:32uno e due
13:37poi
13:38che ci vogliamo mettere
13:39una patata ce la mettiamo?
13:40ma sì che ce la mettiamo
13:48così
13:49la peliamo
13:57ora quindi
13:58dobbiamo metterci anche
13:59il contorno
14:00all'interno
14:01così con una pentola
14:02questo qua è anche un modo
14:03pure per rifarla a casa
14:05che
14:06poi avete tutto quanto dentro
14:08non dovete fare tante cotture
14:09quindi patata
14:10la taglio grossolana
14:12così
14:12va bene?
14:17una cipolla
14:23ecco qua
14:28così
14:29la puliamo
14:36e facciamo così
14:38guardate
14:44eccoci qua
14:45poi
14:46olio
14:50abbondante
14:51non lesinate
14:59così
15:00sentite
15:01sentite
15:01l'uomo
15:01dell'olio
15:04ecco qua
15:05poi
15:06profumi
15:09mettiamo
15:10la salvia
15:15poi
15:16la zucca
15:18ragazzi
15:19è tempo di zucca
15:20io ho trovato questa
15:42l'uomo
15:51e adesso il campanello
15:55vedete Massif è stato bravo
15:57l'ho messo anche sottovuoto
15:59eccolo qua
16:04vada che carne
16:05vada che carne
16:08spettacolare
16:08però
16:11la faccio a pezzettoni
16:19bellissima sta carne
16:20guardate il colore
16:22vestia giovane
16:24questa parte
16:25quando diventerà morbida
16:26questa parte del nervo
16:27che è attaccato alla gamba
16:29sarà tenerissima
16:31sarà squisita questa qua
16:51e adesso
16:56giù lo
17:06eccolo qua pesa e qui ci vorranno
17:14all'incirca un paio d'ore se non tre ore
17:16quindi che cosa facciamo io se fermo qua
17:18assaggiamo altro pezzetto di carne quindi
17:21c'ho il reale il pezzo di reale che è
17:24sempre un po' stato sottovalutato però
17:27veramente una carne buonissima
17:33guardate che carne
17:39non è un animale vecchio animale giovane
17:42ci avrà due anni all'incirca
17:49c'è questa parte che a me piace
17:52tantissimo è un erbetto che è fantastico
17:55la faccio una bella fetta spessa che mi piace
17:58che poi dentro rimanga bella umida capito?
18:10e intanto lo stracotto va tranquillamente
18:13poi un goccetto d'olio
18:21una massaggiata qua e vai sulla griglia
18:31poi che facciamo un pezzetto di pane ce lo
18:34mangiamo no? una bruschettina una cosa
18:38proprio semplice semplice semplice semplice
18:45un po' di pane vecchio questo c'è qualche giorno
18:50ecco qui però quello l'ha fatto bene con il grano locale proprio
19:00eccolo qua
19:03e adesso controlliamoci proprio la cottura perfetta
19:09così
19:14la facciamo ben cuocere la parte questa qua in filore
19:18adesso perché è importante facciamo così
19:23c'ho il mio
19:26sgabello
19:31ok
19:35ah che bello stai seduti
19:39il pane ci vuole un pochetto
19:42e qui adesso ce la coccoliamo un pochettino
19:44mettiamo un po' di sale pure
19:47io ce lo metto durante la cottura
19:52il pane
19:53andiamo a stare a fare un brutto scherzo
19:55già lo so
19:56eccolo qua
19:57questo è perfetto
19:58guardate che bello
19:58biscottato
20:01eccolo qua
20:04non dovete essere impazienti
20:07godetevi questo momento
20:08cioè di aspettare la carne
20:10che fa una bella crosticina
20:12ok
20:15adesso giriamo
20:20vedete che è successo adesso?
20:23adesso si
20:25che appetitosa
20:27vedete?
20:32perfetto
20:41ecco qua
20:42che colore
20:46bellissimo
20:47allora
20:48un po'
20:50piatto
20:53poi
20:54la carne
21:02mettiamo un po'
21:05mmm
21:06mmm
21:07mmm
21:09mmm
21:12un gusto
21:14avete visto?
21:15ho messo pochissimo sale
21:18mmm
21:20il pane
21:22questo mi piace di più
21:23così
21:24e adesso me la gusto
21:26come piace a me
21:28e nel frattempo
21:29lo stracotto cuoce
21:39è lunga eh
21:41affatto
21:42stracotto ce l'è voluta
21:43però
21:44penso che
21:45con ottimi risultati
21:47mmm
21:48sta pentola pesa
21:50questa è buona per farci
21:52non so
21:52i bicipiti
21:54siete pronti?
21:55allora
21:56c'è questo attrezzetto
21:57che si chiama pentola finlandese
21:58è tutta quanta in ghisa
22:00e è fatta appositamente
22:03per cucinare sul fuoco vivo
22:05questo è l'attrezzo che serve
22:07per levare il coperchio
22:08perché il coperchio
22:09diventa pure lui incandescente
22:12ecco qua
22:16adesso
22:17assaggiamo un pezzettino
22:18mamma mia
22:19allora prima di tutto facciamo così
22:20la parte quella che
22:21non sta a contatto con il liquido
22:23sembra un po' più secca no?
22:24più asciutta diciamo
22:25e voi fate così la bagnate
22:27vedete se ti diverti?
22:29ecco qui
22:29così
22:30guarda qua
22:31tiè
22:32oh
22:33eh guarda qua
22:34che un tingoletto
22:35mamma mia
22:36ma no
22:37questa ragazzi
22:38pure da pasta eh
22:39questo è pure da pasta eh
22:41allora
22:42io so goloso di una parte
22:44quella lì
22:45dove c'è il nervetto proprio
22:46il tendine
22:49facciamo così
22:49guardate che bello
22:50guardate
22:51eccolo qua
22:52guardate
22:53già vedete la morbidezza
23:00guardate
23:01vedete
23:02guardate
23:03è un burro
23:05guardate qui
23:06guardate il collagene qui
23:07che si è sciolto
23:09si è morbido
23:10guardate
23:10così
23:11ah
23:20così
23:29è un dolce
23:33perché è un dolce?
23:34questa cottura
23:36a contatto con il vino
23:37con la zucca
23:39è fantastica
23:40armonica
23:41insieme a questa carne
23:43a questo collagene
23:44che si scioglie
23:45che ammorbidisce tutta la carne
23:46è pazzesco
23:48se avete quattro ore di tempo
23:50due sassetti
23:51e questo attrezzo
23:52fatelo pure voi
23:53ma è buono
24:14questo è proprio il momento più bello
24:19prima del tramonto
24:20prima del tramonto
24:21e non avere l'orologio
24:23non avere nessuno che ti detti il tempo
24:25non avere nessuno che
24:26con cui hai un appuntamento
24:28quindi hai degli orari da rispettare
24:30fai come vuoi
24:33quando vuoi
24:34quindi puoi mangiare
24:36il pranzo lo puoi fare a colazione
24:39o la colazione la puoi fare a cena
24:41non hai nessun tipo di problema legato all'orario
24:44questa è una cosa ragazzi che non ha prezzo
24:47non ha prezzo
24:48e l'apprezzi moltissimo
24:51quando veramente
24:52vieni da un momento tanto intenso
24:55è una cosa fantastica
24:57che vi devo dire
24:59io ne approfitto
25:01faccio i due passi
25:02prima che tramontate tutto il sole
25:03e poi
25:05andiamo sotto le coperte
25:07anzi dentro il sac a pelo
25:14e poi
25:15andiamo
25:19e poi
25:21e poi
25:22e poi
25:23e poi
25:24e poi
25:25e poi
25:26e poi
25:30e poi
25:46e poi
25:48e poi
25:49e poi
25:50e poi
25:52qui
25:52e poi
25:52qui
25:52e poi
25:52e poi
25:52e poi
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