00:09La ricetta di oggi del ristorante Parmarotta è petto d'anatra con mostarda di frutta e verdura,
00:15maionese e rosmarino e fondo bruno. Solitamente è una ricetta che noi abbiamo in carta. Se volete
00:20replicarla ricordatevi che avete bisogno di un pomeriggio in una scala di difficoltà da 1 a 5
00:26direi 4. Se non doveste trovare il petto d'anatra pulito anche 5. Un'altra difficoltà di questo
00:32piatto potrebbe essere la mostarda di frutta e verdura, quindi vi consiglio di trovarla anche
00:37già pronta o di poter variare il piatto con della semplice giardiniera. In grafica state vedendo le
00:47dosi per due persone, rosmarino ovviamente il nostro petto d'anatra, l'uovo mix di verdura e frutta per
00:54la mostarda, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole, riduzione all'aceto balsamico,
01:01cipolla bianca, possibilmente piccolina, il nostro fondo bruno sempre di anatra, la nostra mostarda
01:07di frutta e verdura terminata e sale. Per chi in casa non riuscisse a procurarsi il fondo bruno può
01:13benissimo farsi una sua salsina. Quando cuociamo il nostro petto d'anatra teniamo da parte il suo
01:18sughetto, lo filtriamo, aggiungiamo un po' di vino bianco, lasciamo andare lentamente e lo
01:24amalgamiamo con del burro, lo teniamo poi in un pentolino, può essere una buonissima salsa
01:29d'accompagnamento. Iniziamo la preparazione dalla nostra maionese, mettiamo in infusione
01:38nell'olio di semi, scaldato leggermente al microonde, proprio 20 secondi giusto da intiepidirlo,
01:44andiamo a metterci il rosmarino, lo puliamo, mettiamo il nostro rosmarino all'interno, ovviamente
01:51tirandolo via dal gambo, lo copriamo con la pellicola e lo lasciamo a riposare almeno mezz'ora.
02:00Dando per scontato che la nostra mostarda di frutta e verdura la troviate già pronta, proseguiamo
02:06con due verdure invece che accompagneranno il nostro piatto, cipolla bianca, possibilmente
02:11piccolina, l'ho pelata, lasciando mi raccomando la punta e la parte della base perché l'andrò
02:18semplicemente a tagliare a metà , quindi ho bisogno che il cuore mi rimanga attaccato alla
02:22base, la andiamo ad adagiare con un po' di olio in una ciotola, in questa maniera, sotto
02:28sopra, mettiamo un pizzico di sale e un po' di olio, la copriamo con della pellicola e
02:35la andiamo a cuocere in microonde, ci vorrà più o meno un minuto a massima potenza, noterete
02:40che la pellicola si gonfierà , non è un problema, abbiamo bisogno che crei il vapore all'interno
02:45e una volta pronta la tiriamo fuori, la lasciamo sempre coperta con la nostra pellicola per almeno
02:52una mezz'oretta.
02:55È arrivato il momento della nostra carota, con il ciuffo mi raccomando perché è molto
02:59decorativo, noi la andiamo semplicemente a pelare, stando attenti di lasciarla più
03:03intera possibile, ho tirato via solo un po' le parti delle foglie ma ho lasciato il ciuffetto,
03:09le facciamo ovviamente due, le andiamo poi a lavare sotto l'acqua fredda, dopodiché le
03:14buttiamo in acqua bollente salata a cuocere, le sentiamo con un coltellino, appena non operranno
03:22resistenza, le scoliamo.
03:25È arrivato il momento del nostro petto d'anatra, lo andremo a conciare, quindi sale, un po'
03:31di olio, glielo andiamo proprio a spalmare sopra e rosmarino.
03:37Si può anche mettere un po' di vino bianco per chi lo gradisce.
03:40Ok, lo mettiamo in cottura in padella, sporchiamo la nostra padella di olio, lo lasciamo scaldare
03:46leggermente e andiamo a mettere il nostro petto d'anatra, partiamo sempre dalla parte del
03:51grasso, quindi sotto sopra e facciamo entrambi i lati.
03:55Una cortezza che si può avere è quella di incidere il grasso con un coltellino per far
04:01sì che la carne non si ritrae.
04:03Appena vediamo che inizia a prendere il calore dell'olio, lo abbassiamo leggermente, questo
04:08perché a noi serve una cottura lenta, lo andiamo a forare con una sonda, calcoliamo che
04:16il nostro petto d'anatra deve arrivare a 65 gradi al cuore.
04:19Aspettiamo di arrivare a metà cottura, dopodiché lo andremo a girare.
04:27Mentre la nostra carne sta finendo di cuocere, noi ritorniamo sulla maionese.
04:31Il nostro olio si sarà raffreddato, avrà preso l'aroma del rosmarino.
04:35Andiamo a rompere un uovo in un bricco.
04:38Filtriamo l'olio per togliere tutti i residui del rosmarino, così.
04:44Mettiamo un pizzico di sale e un cucchiaino di aceto di vino.
04:51Poi con un mixer a immersione lo andiamo a montare.
04:56Il nostro petto d'anatra sta continuando a cuocere, la nostra maionese è pronta.
05:00Proseguiamo con le nostre verdure, quindi le carote e le cipolle che abbiamo fatto cuocere.
05:05Le cipolle le abbiamo fatte riposare, quindi sono diventate belle belle tenere.
05:09Le mettiamo in padella a rosolare con un po' di olio insieme alle carote.
05:13Partiamo tenendole verso il basso.
05:15Ci vorrà più o meno un minutino per lato.
05:19Dopodiché le mettiamo un attimino a scolare in un piatto con un po' di carta assorbente.
05:23E dopo passiamo al taglio della nostra carne.
05:25Mi raccomando, il taglio è molto importante.
05:28Partiamo dalla parte del grasso, non sotto sopra, perché se no avremo resistenza.
05:33Quindi andremo poi a rovinare il nostro taglio.
05:35Facciamo un taglio obliquo, tagliamo il nostro coltellino in maniera obliqua e seguiamo le nostre fette.
05:44È importante rispettare anche una tipologia di taglio.
05:47In questo caso io voglio fare un secondo piatto, quindi farò delle fette leggermente più spessine.
05:53Se vogliamo servirlo come antipasto, stiamo un po' più sottili con le fette.
05:57Adesso siamo pronti per impiattare.
06:01Prendiamo il nostro fondo bruno, lo usiamo in questo caso da base, ci aiuterà a fermare la nostra carne.
06:07La stessa cosa facciamo con una riduzione di aceto balsamico.
06:12Ci aiuta a dare un tocco di dolcezza al piatto e anche di acidità .
06:16Adagiamo la nostra carne, in questa maniera.
06:21Prendiamo la nostra carota che abbiamo tostato.
06:24Ecco qua, vedete com'è carino anche il ciuffetto che sbuca.
06:27Le nostre cipolle tostate.
06:30La mostarda di frutta e verdura.
06:32Ci serve solo da accompagnare, quindi ne metteremo un po' ai bordi.
06:37E la nostra maionese al rosmarino, che ho messo in una sac à poche.
06:41Io lo sto usando ovviamente da decorazione.
06:44Uno la può lasciare in una ciotola e mettere al centro del tavolo, in maniera che ognuno se la serve
06:49da solo.
06:49Mettiamo qualche ciuffo di rosmarino.
06:53Filo d'olio sulla nostra carne, che la aiutiamo a lucidare.
06:56E il nostro piatto è pronto.
06:58Per il petto d'anatra, di mostarda, di frutta e di verdura, del ristorante Parmarotta, è tutto.
07:04Mi rendo conto che sia un piatto un po' complicato.
07:06Nel caso non siate riusciti a farlo, vi aspettiamo qui.
07:09Buon appetito!
07:16Buon appetito!
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