00:09La ricetta di oggi è coda di rospo con asparagi, pomodori e erbe fini.
00:15Questo è un piatto che abbiamo anche noi in carta e è abbastanza semplice.
00:19Se volete farla a casa in mezz'ora si riesce a fare tutto.
00:22Chiaramente la pescatrice è da acquistare già pulita perché è così anche che viene servita normalmente.
00:28In una scala di difficoltà da 1 a 5 questo è un piatto semplice, quindi io lo metterai fra 1
00:33e 2.
00:34La difficoltà principale è la materia prima, cioè bisogna trovare una pescatrice che sia veramente fresca.
00:40In grafica vedete gli ingredienti per due persone, circa 300 g di pescatrice pulita,
00:46un pomodoro, alloro, rosmarino, dragoncello, coriandolo, basilico, un lime e asparagi.
00:55Vi faccio vedere intanto come si puliscono gli asparagi.
00:58Non vanno tagliati ma vanno spezzati, quindi si schiaccia da questa maniera perché l'asparago ha un punto di rottura.
01:05Questa parte sarà legnosa, questa parte invece è friabile.
01:08Voi non sapete dove è questo punto ma lui sì.
01:11Andiamo quindi a spezzarli.
01:13Vedete che questo asparago ad esempio si spezza molto più in alto degli altri perché questa parte legnosa è più
01:18grossa.
01:19Io comincio da questa così e vado a spezzare.
01:22Ecco, direi che questi possono bastare.
01:25Le andiamo adesso a tagliare, abbastanza fili.
01:28Quando arriviamo alle punte ci fermiamo.
01:31Queste asparagi le andiamo adesso a bollire, a sbollentare per 2-3 minuti, non di più, in acqua bollente e
01:37salata.
01:40Prepariamo una salsa molto semplice, a base di lime, perché la pescatrice è un pesce comunque grasso e servirà a
01:49condire il nostro piatto.
01:51Premiamo del lime dentro un pentolino.
01:54Non usiamo la buccia, solo il succo.
01:56Sarà molto forte, bisognerà stare attenti a non mettercene troppa.
02:00Andiamo a mettere una parte di lime e circa 4 parti di olio.
02:05Andiamo adesso a montare.
02:09E anche questo è pronto.
02:12Adesso prendiamo il pomodoro e lo andiamo a pelare.
02:15Io a questa operazione preferisco farla crudo, altrimenti l'altra soluzione è sbollentarlo per circa 30 secondi e togliere la
02:22pelle.
02:22Però per lasciare proprio tutta la freschezza io preferisco togliere la pelle col coltello.
02:27Quindi appoggio il pomodoro qui, faccio scivolare il coltello sulla pelle e vedete che la pelle viene via da sola.
02:33Fate sempre attenzione alle dita perché si tagliano.
02:36Questa è un'operazione che io cerco di fare in questa maniera perché il pomodoro mantiene di più i suoi
02:44profumi.
02:44Non prendendo il calore in questo momento rimane più fresco, più profumato.
02:49Adesso togliamo la parte più bagnata e vedete che ricaviamo dei petali che serviranno come contorno alla nostra pescatrice insieme
03:03agli asparagi.
03:04Li tagliamo a cubetti.
03:07Questo in giargo si chiama concassè.
03:10Concassè è appunto un pomodoro tagliato a cubetti a crudo.
03:14Adesso bisogna condire la concassè.
03:18Mettiamo olio.
03:20Ed erbe.
03:22Questo è il dragoncello.
03:24Prendiamo le foglie.
03:25Poi mettiamo del basilico fresco.
03:29E del coriandolo.
03:30Qui le erbe si possono variare.
03:32Potete usare anche se volete la maggiorana.
03:34Io ho scelto queste erbe perché danno un sapore un po' meno consueto.
03:39Queste erbe fanno parte delle categorie delle erbe fresche che vanno messe alla fine a crudo oppure appena saltate.
03:47Andiamo quindi adesso a saltare.
03:54Passiamo alle cotture.
03:55Allora abbiamo preparato un olio che andiamo ad aromatizzare con rosmarino e alloro.
04:01Questo è un olio di semi, di girasole.
04:03Lo portiamo a 80 gradi.
04:05Quindi prendiamo la pescatrice a crudo e la andiamo senza rosolarla, semplicemente a mettere dentro il nostro olio.
04:12La cottura sarà di circa 15 minuti.
04:15Qua abbiamo preparato intanto l'acqua che bolle.
04:17Cuociamo anche i nostri asparagi.
04:21La cottura degli asparagi, come vi dicevo, visto che sono tagliate in pezzettini molto piccoli, 3 minuti.
04:31L'asparago è pronto, deve rimanere croccante.
04:34Quindi lo andiamo a scolare.
04:36Possiamo farlo anche direttamente in una padella.
04:47La nostra pescatrice è pronta, la andiamo quindi a togliere dall'olio e la andiamo a mettere a riposare.
04:53Come potete vedere la pescatrice non assorbe l'olio, anzi lo lascia fuori perché la pescatrice continua a buttare fuori
04:59la sua acqua.
05:00Essendo praticamente olio repellente, vedete che non risulta né unta come se fosse fritta, ma la pescatrice è proprio acquosa.
05:07Va riposata almeno 10 minuti.
05:09Prendiamo adesso gli asparagi che li abbiamo scolati, andiamo a unirli al pomodoro, andiamo a salare, mettiamo un filo d
05:18'olio e facciamo scaldare.
05:203-4 minuti, non di più.
05:22Prendo intanto la pescatrice e preparo delle fette.
05:26Molto importante che la cottura, come potete vedere, è molto molto liscia.
05:30In questo modo la pescatrice, che ha cotto in maniera molto dolce, non violenta, vi rimarrà al palato morbida.
05:38Normalmente invece la pescatrice ha il difetto che quando si va a scaldare troppo diventa gommosa.
05:45Saliamo anche la pescatrice, recuperiamo quest'acqua di cottura, che potete vedere qua, e la andiamo ad aggiungere alla nostra
05:53salsa di limone.
05:58Direi che siamo pronti per impiattare.
06:03Prendiamo il nostro contorno e lo andiamo a mettere al centro del piatto.
06:08Per avere una forma geometrica mi sto aiutando con un coppapasta, in modo che il piatto abbia un certo volume.
06:19Prendiamo ora la pescatrice.
06:26La coppapasta può essere qualsiasi cosa rotonda che vi dà la forma.
06:30Potete trovarlo massimo, ormai in qualsiasi supermercato si trovano.
06:33Ecco, ho preparato due garnizioni.
06:35Queste sono un po' più complicate, quindi non ho voluto tediarvi con la preparazione.
06:41Queste sono delle cotiche fritte, che vengono prima bollite, seccate e poi fritte,
06:45e danno un po' di sensazione croccante.
06:47Dopodiché ho fritto anche una foglina di basilico, che serve sempre per il profumo in bocca.
07:00Ed ecco la salsa.
07:04Per la pescatrice, asparagi e lime del ristorante Parizzi è tutto.
07:11Nel caso non vogliate prepararle in casa, vi aspetto. Buon appetito!
07:15Per la pescatrice, asparagi e lime del ristorante Parizzi è tutto.
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