00:09Il piatto del ristorante Dumat oggi è un raviolo di lardo al gambero con maionese di crostacee
00:16della misticanza dell'orto e dei fiori primaverili. Questo è un antipasto che abbiamo pensato da
00:22riprodurre per voi facilmente a casa con estrema facilità. Un piatto in una ipotetica scala da 1 a 5
00:30direi un 2 perché l'unica difficoltà che potreste avere è trovare il gambero fresco. Gli ingredienti
00:38sono del guanciale, del gambero rosso di Sicilia, della misticanza di insalatina, degli aromi freschi,
00:46fiorieri, limone, del pepe, latte di soia non zuccherato e dell'olio di semi. Cominciamo a
00:56sgusciare i nostri gambri rossi, separiamo testa e carapaceo, ci mettiamo la polpa e le teste
01:03e i carapaci ovviamente non li buttiamo perché ci serviranno per realizzare poi dopo la nostra
01:07maionese di crostacee. Vi farò fare una maionese molto divertente e particolare senza uova, quindi
01:13anche salutare. Eccoci qua, abbiamo i nostri gamberi, li abbiamo sgusciati, prendiamo un coltello
01:20e cominciamo a realizzare la tartare. Togliamo prima il nostro budello interno, cominciamo a tritare
01:30grossolanamente i nostri gamberi, come vedete è molto semplice, non ci vuole molto, due minutini e abbiamo
01:36già la base del nostro piatto, del nostro raviolo di lardo al gambero. Una volta tritati i gamberi
01:43li mettiamo in una ciotolina. Come dicevo prima è un piatto molto veloce, avete fretta, avete
01:50degli ospiti all'improvviso, volete fare bella figura, eccovi qua che noi del ristorante
01:54D'Umate vi proponiamo un piatto da fare, un figurone.
02:02Puliti i nostri gamberi, privati dal loro carapace test e tritati, continuiamo con la preparazione
02:08della nostra ricetta. Abbiamo bisogno di un limone che andremo a grattugiare, condiamo
02:13la nostra tartare, mettiamo un po' di buccia di limone, grattugiamo con la classica grattugia
02:17a maglia fine, aggiungiamo un filo di olio d'oliva, ecco qua, questi sono i tappi che non
02:24prendono aria, sono fantastici come vedete, ecco qua. Filo d'olio, andiamo a miscelare, aggiungiamo
02:31un po' di sale a fiocchi e una macinata di pepe. Ed ecco che la nostra tartare è pronta
02:40per andare ad essere, diventare il ripieno del nostro raviolo di guanciale di lardo. Cosa
02:45abbiamo bisogno? Abbiamo bisogno del guanciale affettato sottilissimo che siamo andati a prendere
02:50al nostro salumiere di fiducia, ci ha preparato il guanciale a fette sottile, li soprapponiamo
02:55leggermente e cominciamo a farcire il nostro raviolo. Mettiamo l'interno dei gamberi sul
03:03raviolo, che abbiamo il lardo adagiato su una carta da forno, lo andremo a piegare, stacchiamo
03:14leggermente la carta da forno e con l'aiuto di un coppapasta gli diamo proprio la forma
03:21di un raviolo. Con un coltellino ritagliamo i bordi. Ed ecco che il nostro raviolo è pronto.
03:35Pronto da servire.
03:41È arrivato il momento della nostra maionese di gambero, di crostacee, quindi il momento
03:46di stupire i nostri ospiti o noi stessi. Come detto prima, abbiamo bisogno del latte
03:51di soia senza zuccheri. Poi prendiamo le nostre teste di gambero e le strizziamo dentro il nostro
04:02latte di soia. Nella testa di gambero ovviamente da cuoco vi dico che c'è tutto il sapore del
04:08mare, c'è il sapore del gambero, quindi noi lo andiamo a recuperare realizzando questa maionese.
04:12Sono passaggi tutti semplici e veloci. Una volta strizzato le nostre teste di gambero,
04:18prendiamo dell'olio di semi, del sale, mettiamo un pizzico di sale, il limone che abbiamo prima
04:26grattugiato, giusto un goccio perché come sapete l'acido citrico è nel saltatore di sapore
04:31e quindi ci fa sentire ancora di più il sapore del gambero. E andiamo a creare la nostra maionese
04:36con un mini pimmer. Frulliamo il tutto e versiamo al filo il nostro olio di semi.
04:48Come vedete è pronta la nostra maionese di gambero, lucida, bella, liscia e setosa,
04:54ma realizzata soprattutto senza uova. Una maionese un po' più salutare che non guasta mai.
05:00Passiamo all'impiattamento adesso. Abbiamo inserito la nostra maionese di gambero in un biberon,
05:06e abbiamo tutti gli elementi pronti per realizzare il nostro piatto. Io ho scelto un piatto blu
05:12che mi piace rappresentare il fondale del mare, ma voi potete scegliere qualunque piatto.
05:17Prendiamo la nostra maionese, mettiamo delle gocce alternate e a questo abbiamo la base del piatto.
05:29Prendiamo la nostra misticanza e la sistemiamo nel piatto.
05:36Poi, come vedete, a me piace dare molto colore, perché il piatto deve essere solare,
05:41devi invitarti. Poi iniziamo con le nostre erbe aromatiche.
05:49I nostri fiori. Qui abbiamo dei fiori di rosmarino, del geranio, una margheretina,
05:56fiori di dente di leone. I fiori commestibili oggi li potete trovare in qualsiasi vivaio,
06:03chiedete al vostro fruttivendolo di fiducia, che ve li procura sicuramente.
06:07Come ce l'ho io, li potete avere anche voi i fiori, per fare bella figura.
06:10Eccoci qua.
06:11La base del piatto. Vedete? Bello colorato, misto, solare, come la nostra cucina.
06:17Poi prendiamo il nostro raviolo, lo appoggiamo su un tagliere, su una superficie non infiammabile,
06:26perché da adesso andiamo a fare un giochino che ci diverte sempre tanto. Flammare.
06:33Lo andiamo a scaldare solo per rendere trasparente la superficie del lardo.
06:39Giusto qualche secondo, come vedete. Bello lucido. Il nostro raviolo è pronto.
06:43Lo prendiamo e lo adagiamo qua. Come vedete sembra un raviolo di vetro, trasparente, con un cuore morbido di gambero.
06:55Per il raviolo di lardo al cuore di gambero, con la misticanza dell'orto e la maionese crostacee del ristorante
07:01di domani, è tutto.
07:02Noi l'abbiamo proposto come antipasto, ma se in tal caso voi vorreste che diventasse un piatto di portata o
07:09una cena leggera,
07:10basta aggiungere un altro raviolo e il gioco è fatto.
07:13Buon appetito!
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