00:09La mia ricetta di oggi per il ristorante Squid si chiama Cozza con Bini, è il primo dessert in
00:15Italia con le cozze e il pesce candito, è un piatto che abbiamo in menù nella carta dei dessert, se
00:21avete voglia di riproporre a casa vi ci vuole un bel pomeriggio intero di lavoro. In una scala di
00:26difficoltà da 1 a 5 io direi che è una difficoltà massima. In grafica state vedendo gli ingredienti
00:33per la preparazione di quattro porzioni, zucchero, un gel o uno sciroppo di rosa canina, lo zafferano,
00:41colla di pesce, miele, glucosio, zucchero, destrosio, zucchero di canna, lo zucchero da fare la salsa,
00:51i petali di rosa, mirtilli, uova, pasta sfoglia, farina e cozze. Partiamo con la preparazione
01:03dello sciroppo di canditura delle cozze, quindi inseriamo in un pentolino l'acqua, la porteremo
01:09a ebollizione insieme allo zucchero di canna, allo zucchero semolato, al destrosio, al glucosio e infine
01:19al miele. Il glucosio e il destrosio li potete trovare facilmente in qualsiasi negozio di attrezzature
01:26per pasticceria. Inseriamo anche lo zafferano che io ho precedentemente ammollato in acqua in modo da
01:33fare uno sciroppo bello giallo e lo mettiamo a bollire sul fuoco. Fiamma medio alta in modo da
01:39creare questo sciroppo. Un'altra cosa da mettere sul fuoco per farli aprire e cuocere un pochino sono
01:45le cozze, cozze del Golfo dei Poeti, zona di Lerici, molto saporite, belle gialle, molto gustose.
01:51In una padella con un goccettino d'acqua le mettiamo a fuoco lento per farli aprire un attimino
01:57in modo da sgusciarli più facilmente. Un'operazione che potete fare in contemporanea con lo sciroppo
02:02in modo da avere sotto controllo tutte e due le padelle e i pentolini.
02:09Le cozze si sono aperte e posizioniamo in un piatto in modo che si raffreddino prima di
02:14sgusciarle. Una cosa importante dobbiamo tenere l'acqua di cottura. A questo punto dobbiamo sgusciare
02:20le cozze che poi andranno candite nello sciroppo che abbiamo preparato in precedenza. Una volta che
02:26le cozze sono cotte al punto giusto avete visto com'è facile sgusciarle. Adesso le prenderemo una a una
02:32e andremo a candire, cioè a cuocere, dentro lo sciroppo di acqua e tutti gli zuccheri che
02:38abbiamo preparato prima. Per la canditura i tempi variano a seconda dell'ingrediente da
02:43candire. Qui bastano 5-6 minuti di bollitura e l'acqua comunque va tenuta perché andrà
02:50filtrata e faremo una magia dopo.
02:56Sono trascorsi 6 minuti, ho spento il fuoco e adesso andiamo a scolare le cozze e vediamo che
03:04risultato abbiamo ottenuto. C'è un profumo di zafferano incredibile e il colore delle cozze è
03:09veramente stupendo. Guardate come sono lucenti, belle candite, ma comunque sono rimaste ancora
03:15morbide e con un colore invidiabile. Vi avevo parlato prima dell'acqua di cottura delle cozze. Una
03:21volta raffreddata, va filtrata con un tovagliolo o un panno molto molto molto fine. Inseriamo
03:28un po' di curaçà o blu o un licore blu qualsiasi e andremo a fare dopo un decoro sul piatto
03:34in
03:34modo da simboleggiare il mare. Ora procediamo con la lavorazione della salsa. Prendiamo i
03:40mirtilli, mettiamo in un pentolino qualche petalo di rosa, lo sciroppo alla rosa, zucchero
03:47e acqua. Adesso lo portiamo sul fuoco, lo metteremo a ebollizione. Appena comincia a
03:53bollire la salsa sarà pronta per essere frullata e colata. Sono passati tre minuti,
04:02i mirtilli hanno cominciato a bollire. Con l'aiuto di un frullatore immersione andiamo
04:06a frullare il tutto. Perfetto. E adesso ci prepariamo per collare la salsa. Usiamo un
04:14normalissimo colino da cucina e colliamo la salsa ai mirtilli. Perfetto. Salsa a mirtilli
04:24rosa canina è pronta, la mettiamo in frigo a raffreddare 3-4 minuti. Procediamo con la preparazione
04:32più semplice, quella più classica, la cottura e la formazione della pasta sfoglia. Quindi
04:37la pasta sfoglia la andiamo a tirare molto molto molto sottile perché in cottura deve
04:41alzarsi il meno possibile. Per l'aiuto di un mattarello, un po' di farina e questa sarà
04:45la base su cui andremo a appoggiare le cozze candite. Questa è una pasta sfoglia classica,
04:52una pasta sfoglia al burro. Potete utilizzare una qualsiasi pasta sfoglia di uso comune, da trovare
04:58in qualsiasi supermercato. Un po' di spray staccante. Andiamo a rifilare la sfoglia. Ecco
05:08qua, la pasta sfoglia la mettiamo in una teglia leggermente imburrata e unta. La spargiamo con
05:15un pochino di zucchero in modo da farla caramellare durante la cottura. La buchiamo per evitare
05:22che si alzi e la andiamo a mettere in forno. 170 gradi con la ventola bassa bassa. Intanto
05:28procediamo con una classica crema base da tiramisù, il rossi d'uovo. Li andiamo a frullare
05:34con un po' di zucchero in modo da montarli bene. Mettiamo a bagno la colla di pesce che
05:42poi andremo a sciogliere e la aggiungiamo qua. Un pochino di mascarpone e la panna montata.
05:47Durante la formazione di questa crema aggiungo un po' di bianchi d'uovo montati anche per
05:52renderla un po' più leggera e un pochettino meno grassa. Le uova con lo zucchero sono
05:59sbianchite. Ho messo la colla di pesce e la gelatina a sciogliere nel microonde e adesso
06:04mi appresto a montare la panna. Per avere un risultato migliore usate una panna fresca.
06:08Piccolo consiglio per far sì che si monti più velocemente e rimanga più soda. Mettetela
06:13tre o quattro minuti nel congelatore prima di montarla. Quando la panna è molto molto
06:17fredda assorbe più ossigeno e più aria quindi si monta meglio e rimane più soda. La panna
06:22è pronta. Bella soda. Togliamo le fruste e andiamo a prendere la gelatina che sarà
06:28pronta anche lei. Mettiamo la gelatina sciolta nelle uova sbianchite. Aggiungiamo la panna montata
06:38e la crema è pronta. Ecco fatto. Una volta tutta bella assemblata e incorporata l'andiamo
06:44a mettere in un sac à poche useggetta e la teniamo per una bella oretta in frigo bello
06:50freddo in modo che risulti bella bella soda. Vedete com'è bella spumosa ma molto leggera.
06:59Ho fatto anche delle bucce di limone candito confit perché di solito le cozze si mangiano
07:05abbinate al limone. E cozza con bini, acqua, delle cozze. Andiamo a fare diventare il piatto
07:11azzurro. Poi evaporerà e rimarrà solamente il colore. Quindi ricorda un po' il mare e poi
07:17anche visivamente sembrano tutte piccole onde. Il piatto evaporato con la salsa, con la crema,
07:23andiamo a fare dei piccoli punti. Questi ci serviranno un po' da decorazione, un po'
07:29da contorno e anche un po' come appoggio per i petali di rosa canina. Due punti un pochettino
07:36più grandi. Con la salsa ripetiamo il procedimento. In mezzo ai punti un po' più grandi andiamo
07:44a metterne un po' di più. Dopo capirete anche il come mai. Prendiamo la pasta sfoglia,
07:48la pasta frolla e creiamo 5 punti di crema su cui andremo a mettere un po' di buccia
07:55candita. Capirete bene che riprodurre un dessert così a casa è veramente complesso. Adesso
08:01sopra questi punti mettiamo le cozze candite e andremo a mettere al centro posizionata sopra
08:08i due punti grandi in modo che quando il cliente con la forchetta rompe va a condire con la salsa
08:15i mirtilli. Finiamo il tutto con i petali di rosa. Per il cozza combini griffato squid
08:23rossetti è tutto. Nel caso non siate riusciti a riprodurlo a casa vi aspetto qui al ristorante
08:29dei squid. Buon appetito!
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