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00:09Oggi dall'Osteria al Bersodi Enzano di Sorbolo facciamo uno sformatino di carciofi che abbineremo
00:16a una fonduta di parmigiano. Questo è un piatto che trovate regolarmente in carta qui da noi ma
00:21che potete tranquillamente anche realizzarlo a casa perché fondamentalmente è un piatto
00:25abbastanza semplice. Con la preparazione impiegherete circa una mezz'oretta più 20-30 minuti per la
00:32cottura. Detto questo da una scala di difficoltà che va da 0 a 5 classificherei questo piatto tra
00:38il 2 e il 3. L'unica difficoltà che potreste eventualmente incontrare è quella sulla pulizia
00:43del carciofo ma per ovviare a questa difficoltà oppure anche a volte mancanza di voglia o di
00:48tempo di poter fare questa lavorazione potete trovare al supermercato freschi già dei cuori
00:53di carciofo puliti e pronti per l'uso. Le quantità che vedete in grafica sono per due
00:58persone. Tenete conto che per ogni porzione andremo a collocare su una base di fonduta
01:03di parmigiano uno sformatino. Gli ingredienti quindi sono carciofi, uno spicchio d'aglio,
01:10le uova, parmigiano, panna, latte, olio extravergine d'oliva, pepe e sale.
01:23Prima di iniziare la preparazione vorrei darvi alcune informazioni riguardo ai carciofi che noi
01:28in questo caso li stiamo utilizzando perché sono un prodotto di stagione ma possono tranquillamente
01:32essere sostituiti ad esempio dagli asparagi quando ci saranno, dai funghi quando appunto
01:37sarà la stagione dei funghi o da qualsiasi altra verdura che vorrete utilizzare che sia
01:42di stagione. Iniziamo la preparazione proprio dalla pulizia del nostro carciofo quindi la cosa
01:47principale da fare è quella di togliere tutte le foglie esterne che sono le più coriacee e che
01:53chiaramente non si possono utilizzare per la nostra preparazione quindi queste le andiamo a togliere
01:58fino ad arrivare a tenere diciamo la parte più tenera che la parte del cuore. Queste foglie se
02:03volete le potete eventualmente tenere per fare qualche brodo per fare magari qualche risotto
02:08con i carciofi qualche alternativa. Puliamo il gambo, ne togliamo una parte, ma una parte lo
02:16lasciamo perché comunque anche la parte del gambo è comunque molto buona. Andiamo a togliere la parte
02:22in alto della punta e a questo punto andiamo a pulire e a tornire il nostro carciofo. Vedete che
02:31puliamo la parte del gambo e teniamo la parte più interna che comunque è molto molto buona.
02:37ecco fatto. Dividiamo a metà il nostro carciofo. Verifichiamo nella parte interna che ci sia
02:45eventualmente della barba che se c'è questa chiaramente va tolta. Poi andiamo a tagliare
02:53il nostro carciofo a fette. Attenzione quando utilizzate il cordello perché essendo un carciofo
03:05anche se abbiamo pulito la parte che rimane, rimane insomma tenera ma non tenerissima, quindi
03:10insomma cerchiamo sempre di utilizzare bene il coltello. Eventualmente qui si potrebbe usare
03:15anche una mandolina al posto se avete paura di usare il coltello, ma il coltello insomma
03:19con attenzione non è per niente pericoloso. Un consiglio che vi do nel caso non doveste per dire
03:25usare subito il carciofo è necessario metterlo in acqua e limone perché altrimenti il carciofo
03:31si annerisce. Adesso schiacciamo il nostro aglio, lo lasciamo in camicia e andiamo sui
03:38fuochi, mettiamo un goccino di olio extravergine di oliva, sempre olio extravergine, è molto
03:44importante perché anche per cucinare è molto buono. Mettiamo il nostro aglio, lo facciamo
03:50un attimo imbiondire in modo che l'olio prenda un pochino il sapore dell'aglio e poi andiamo
03:56a mettere i nostri carciofi che faremo cuocere per almeno un quarto d'ora direi perché devono
04:05risultare abbastanza cotti perché poi dovranno essere frullati insieme agli altri ingredienti
04:10per fare il nostro sformatino. Per questo utilizzo serve proprio una cottura piuttosto lunga
04:16diciamo un quarto d'ora, venti minuti. Se nel caso si dovessero un pochino asciugare
04:21li potete comunque aggiungere un pochino di brodo vegetale se ce l'avete o un goccino
04:26d'acqua. Ultimata la cottura del carciofo andiamo ad aggiungere un pochino di sale, un
04:37pochino di pepe, non tantissimo, togliamo il nostro aglio che questo assolutamente non
04:43deve andare, spegniamo il fuoco e andiamo a mettere i nostri carciofi in un bicchiere
04:49dove praticamente poi verranno frullati insieme al resto degli ingredienti per fare il nostro
04:55sformatino. Poi andremo ad aggiungere un uovo. Ecco una cosa che vi consiglio di fare eventualmente
05:04prima di mettere l'uovo e tutto il resto degli ingredienti, sarebbe meglio per evitare
05:08diciamo la cottura dell'uovo fare raffreddare i carciofi.
05:15I nostri carciofi si sono raffreddati quindi a questo punto andremo ad aggiungere tutti
05:20gli altri ingredienti. Quindi andiamo a mettere il nostro uovo, la panna, il nostro parmigiano
05:37e con un mixer andremo a frullare tutto. Se non avete un mixer a immersione potete
05:43tranquillamente usare un frullatore o un robot da cucina, insomma qualsiasi cosa, l'importante
05:48è che tutti gli ingredienti vengano frullati finemente. Ecco a questo punto il nostro composto
05:57è pronto, l'abbiamo frullato, quindi lo andremo a mettere nei nostri pirottini. Ecco
06:02un ingrediente che non ho messo all'inizio è il burro perché non è un ingrediente che
06:07fa parte della ricetta nel vero senso della parola perché ci serve solo per imburrare
06:13i nostri stampini. Quindi con un pennello ho sciolto leggermente il burro al microonde
06:18per utilizzarlo meglio e vado a imburrare gli stampini in modo che nel momento in cui verranno
06:27sformati non rimarranno attaccati. Imburiamoli tutti e due. Ecco qua, mi raccomando bene anche
06:35sulle pareti che a volte si ci dimentica ma sono importanti perché altrimenti poi quando
06:40è il momento di staccarli non si staccano e versiamo il nostro composto nei nostri contenitori.
06:49ecco qua. La quantità che dovete mettere chiaramente non deve essere praticamente molto
06:55in alto perché poi nella fase di cottura lo sformatino appunto aumenterà di volume quindi
07:00per evitare che sbordi dagli stampini è sempre meglio rimanere almeno diciamo un centimetro
07:06sotto il bordo del pirottino. Poi prendiamo una teglia, postiamo i nostri pirottini perché
07:12voglio farvi vedere che nella teglia abbiamo messo un pochino di acqua perché i nostri sformatini
07:18vanno cotti a bagnomaria. Quindi li adagiamo, attenzione che l'acqua non vada dentro il contenitore
07:25vada quindi a intaccare diciamo la nostra preparazione e li mettiamo in forno, in forno per circa 30
07:32minuti a 200 gradi. Mentre i nostri sformatini sono in forno a cuocere direi di cominciare a preparare
07:42la fonduta di parmigiano. Quindi prendiamo il latte, lo versiamo in questo tegamino. Ecco come
07:49vedete io sto utilizzando dei tegamini di rame ma chiaramente potete utilizzare qualsiasi altro
07:54tipo di tegamino antiaderente o come vi preferite o quello che avete, non ci sono assolutamente
07:59problemi. Per accelerare diciamo un pochino poi i tempi perché di solito insomma se si usa
08:04solo il latte bisogna portarlo a leggera ebollizione poi toglierlo dal fuoco e poi aggiungere il parmigiano
08:11poi riportarlo sul fuoco e farlo diciamo così addensare per bene ci vogliono circa 10 minuti,
08:175-10 minuti. Se volete un attimino anticipare i tempi mettere un piccolo cucchiaino di maizena
08:23nel latte prima di metterlo sul fuoco a freddo mi raccomando perché altrimenti fa i grumi. Quindi
08:28con un frustino sciogliete bene la maizena nel latte e la mettete sul fuoco e poi cominciate a
08:34mescolare. Spostiamo il nostro latte dal fuoco e aggiungiamo il parmigiano. Ecco sulla quantitÃ
08:42del parmigiano nella fonduta se vi piace piuttosto delicato ne mettiamo un pochino meno, se vi piace
08:48insomma che abbia un buon sapore carico di parmigiano ne mettiamo un pochino di più. Riportiamo
08:54quindi il nostro latte su fuoco e a fuoco molto basso andiamo a mescolare il nostro
09:00parmigiano. Sarà poi eventualmente alla fine lo assaggiate da aggiustare con un pochino di sale e
09:06un pochino di pepe. La nostra fonduta di parmigiano è pronta nel caso non doveste usarla subito e la
09:13scaldate in un secondo momento per l'impiattamento vi consiglio di mettere una pellicola trasparente a
09:19sfioro per evitare che si formi una crosta che poi sarebbe brutta da vedere. I nostri sformatini
09:24nel frattempo sono pronti quindi sono cotti quindi adesso possiamo passare all'impiattamento. Prendiamo
09:31la nostra fonduta quindi con l'aiuto di un mestolino mettiamo sul fondo del piatto io direi due
09:38mestolini di fonduta se necessita battiamo un pochino il piatto sotto per stendere bene la fonduta
09:45togliamo lo sformatino dal suo stampino se volete metterlo da una parte o dall'altra non ha
09:51importanza e lo adagiamo sulla nostra fonduta di parmigiano e il piatto è pronto. Normalmente
09:58all'osteria qui al Bersò completiamo questo piatto con una cialda di parmigiano che anche voi
10:04tranquillamente potete fare per dare quindi anche la parte diciamo croccante del piatto e basta
10:09scaldare il fondo di una padellina antiaderente mettere appunto un pochino di parmigiano sopra
10:15e lasciarlo scaldare o semplicemente su un pezzettino di carta forno in forno a microonde. Per quanto
10:21riguarda la preparazione del nostro piatto lo sformatino di carciofi con fonduta di parmigiano
10:25dell'osteria del Bersò è tutto e vi auguro un buon appetito!
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