00:09La ricetta che la trattoria Le Viole oggi propone è un fegato di vitello
00:13avvolto nel maretto di maiale con mele, uvetta e cacao al 90%.
00:18Questo è un piatto che proponiamo nei nostri fuori menù.
00:21Non è difficile ma comunque ha sempre bisogno di tempo, come ogni piatto.
00:24Per chi magari ha le prime armi, per chi si vuole cimentare in qualcosa di nuovo,
00:27un bel sabato o una domenica che siete a casa da lavoro, con calma e tranquillità,
00:32ve lo fate in una mezz'oretta, 40 minuti, è pronto.
00:35In un'ipotetica scala di difficoltà, da 1 a 5, io penso che la difficoltà maggiore sia cuocere il fegato,
00:41che deve avere una cottura non troppo cotta, che se no diventa asciutto, deve rimanere morbido.
00:46Quindi io do un pre come valutazione di difficoltà.
00:51Ingredienti sono uvetta sultanina, una mela, cioccolato al 90%, una cipolla, sale, zucchero, marsala, cognac, retina di maiale,
01:05fegato di maiale e del ristretto di carne.
01:08Per ristretto di carne intendo un fondo di cottura con le ossa, che generalmente si fa con le ossa di
01:14scarto di altri animali.
01:15Potete usare anche del brodo vegetale, se vi è più comodo, che magari lo ristretto di carne è un po'
01:20più complicato, non tutti hanno il tempo di farselo.
01:25Partiamo con la nostra ricetta.
01:27Iniziamo dal procedimento più lungo, la caramellizzazione della mela.
01:31Prendiamo la nostra mela, con un pelle patate andiamo a pelare.
01:35La mela è una mela golden, gialla, ma potete usare bene o male qualsiasi tipo di mela.
01:41Non c'è una mela particolare.
01:44Andiamo a tagliare, togliamo semi e torsolo, tutto quanto.
01:50Poi andiamo a fare degli spicchietti non troppo sottili.
01:53Diciamo così che tagliamo una mela in otto spicchi, per dare un'idea della grandezza.
01:59La nostra mela è pronta, adesso dobbiamo caramellarla in una padella.
02:04Andiamo a mettere un filino di burro e un po' di zucchero.
02:12Aspettiamo che lo zucchero incominci a caramellare un pochettino.
02:17Zucchero semolato.
02:18Lo zucchero si è già sciolto.
02:20Andiamo a mettere la nostra mela.
02:22Fuoco non troppo forte, altrimenti lo zucchero andrebbe a bruciare.
02:26Una volta lo zucchero messo le mele, andiamo a bagnare con un pochettino di cognac.
02:31Attenzione sempre fuori dal fuoco, perché altrimenti potrebbe fare fiammate imbarazzanti.
02:39E facciamo continuare a caramellare la nostra mela, per un paio di minuti.
02:51Con la mela ci siamo.
02:52Adesso è arrivato il momento di aggiungere l'uvetta.
02:54Aggiungiamo un po' di uvetta sul tanino all'interno della padella con la mela.
02:58Nel frattempo io ho già tagliato e fatto cuocere la cipolla, che va tagliata a giuliana e fatta rosolare con
03:04un po' di burro.
03:07E poi andrà unita alle mele e l'uvetta.
03:15Così si amalgamano tutti i sapori.
03:19La cipolla si caramella anche lei e insieme si lega con la mela e l'uvetta.
03:25Bene.
03:28Nel frattempo che le nostre mele stanno finendo di cuocere, andiamo a preparare il fegato.
03:35Il nostro fegato di maiale lo prendiamo.
03:37Andiamo a fare delle fette non troppo alte, non superiori al mezzo centimetro.
03:42Ma di maniera che la cottura sarà veloce e non c'è il rischio che vi vada a asciugare il
03:47fegato.
03:48Si potrebbe utilizzare un altro tipo di fegato.
03:51Potrete usare del fegato di vitello.
03:53Logicamente il fegato di maiale si presta molto di più con la mela rispetto al fegato di vitello.
03:58Poi prendiamo la nostra rete di maiale, andiamo a fare delle striscioline, così.
04:04E avvolgiamo il fegato.
04:08Come un involtino.
04:14Benissimo, i nostri involtini sono pronti.
04:17Adesso andiamo a dare un po' di sale
04:21e un po' di pepe.
04:23Il pepe è a piacere.
04:25L'importante di questo piatto qua è la rete di maiale, perché sciogliendosi non va a asciugare il fegato e
04:32rimane morbido.
04:33Le mele sono pronte.
04:35Adesso ci rimane solamente che cuocere il fegato.
04:41Padella sempre bella calda.
04:44Possiamo mettere un filino di burro, ma pochissimo, perché comunque ha già tanto grasso la rete di maiale.
04:51E andiamo a mettere i nostri filetti di fegato.
04:54Come cottura, un tre minuti da una parte e girati dall'altra, quando sono rosolati, sono pronti.
05:02Sicuramente questo è un piatto che non a tutti può piacere.
05:05È molto particolare.
05:06Ha il fegato dentro e non a tutti il fegato può piacere.
05:09È un piatto per un appassionato di fegato.
05:11Se qualcuno è amante del fegato, è il suo piatto.
05:18Il nostro fegato incomincia a dorare.
05:21Ancora qualche minutino.
05:24Questo piatto, diciamo che, per chi è un amante del fegato la veneziana, potrebbe essere una valida alternativa.
05:31Adesso andiamo a sfumare con un po' di marsala, sempre togliendolo dal fuoco, onde evitare fiammate.
05:38Al posto della marsala, se qualcuno volesse, può usare un po' di cogna,
05:41o comunque sempre una parte alcolica, a togliere un po' il sapore del fegato, anche se vogliamo.
05:46Aggiungiamo anche un po' di quel ristretto di carne.
05:49Naturalmente, se a casa non lo avete, potete usare un po' di brodo vegetale,
05:55giusto per fare quella salsina finale.
05:58Poi, se lo volete accompagnare con un contorno, fate due patate al forno, molto classiche e semplici.
06:05Noi, normalmente, lo accompagniamo con una patata al forno.
06:11Bene, il fegato è pronto, non ci resta che impiattare.
06:15Andiamo a mettere il nostro fegato.
06:22Sempre un occhio all'impiattamento che non guasta.
06:28Le nostre mele con la cipolla e l'uvetta.
06:32Come vi dicevo prima, un contorno di patate al forno ci sta bene.
06:40Un filo di salsa di cottura.
06:46E finita il piatto con una gattugiata di cacao, di cioccolato.
06:55E per il fegato di maiale con uvetta e mele caramellate è tutto.
06:59E a Dio piacendo, alla prossima ricetta!
07:01E a Dio piacendo, alla prossima ricetta!
07:09E a Dio piacendo, alla prossima ricetta!
07:17E a Dio piacendo, alla prossima ricetta!
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