00:09Il piatto di oggi del ristorante Dumati è il risotto ai capperi con gamberi rossi di Sicilia.
00:15È un piatto relativamente veloce, in 40 minuti, 45 al massimo, riusciamo a portare a tavola.
00:21Questo è un piatto che normalmente abbiamo in carta.
00:24In una scala ipotetica da 1 a 5, a livello di difficoltà, noi la valutiamo 3,
00:28anche perché la vera difficoltà è fare la bisca.
00:32Cos'è la bisca? La bisca non è nient'altro che un concentrato di gusto che viene dato dal carapace
00:38del gambero.
00:39Gli ingredienti che vedete in grafica sono per due persone.
00:42Noi oggi però vi mettiamo un piatto per cui gli ingredienti che vedrete sono quelli per una persona.
00:48Partiamo con il riso, carmaroli, delle foglie di capperi essiccate, dei capperi essiccati, dei capperi dessalati,
00:56ovviamente i gamberi rossi, la nostra bisca, del sale, un po' di pepe di Sichuan e due tipologie di oli.
01:04Uno al limone e l'altro allo zenzero.
01:07Uno lo utilizzeremo in cottura e l'altro invece in mantecatura,
01:11perché questo riso non prevederà l'utilizzo del burro, ma solo dell'olio quando andremo a mantecare.
01:19Iniziamo con la pulizia dei gamberi.
01:21Questi qua sono dei gamberi rossi di Mazzara del Vallo, per cui arrivano direttamente da Sicilia.
01:25Noi acquistiamo il pesce direttamente in pescheria, per cui è sempre prodotto fresco.
01:30Nel caso non riusciate a recuperarli esistono dei gamberi congelati, che sono di ottima qualità,
01:36però mi raccomando che siano sempre congelati a bordo, leggete bene la dicitura delle scatole perché è molto importante.
01:43Il gambero deve essere veramente fresco.
01:45Iniziamo la pulizia del gambero togliendolo la testa, togliendogli il carapace e togliendogli l'intestino,
01:52che è la cosa fondamentale, per cui mi raccomando, non è un'operazione difficile, anzi per dire la verità è
01:59molto molto semplice.
02:00Lo mettiamo da parte e andiamo avanti con tutti gli altri.
02:04Vedete, togliendo la testa viene via anche l'interiore, si stacca il codino, che a noi in questo caso non
02:11serve, e si apre così.
02:15Semplice e veloce.
02:16Le teste poi le utilizzeremo insieme al carapace per fare la nostra bisque.
02:21Per farla utilizzeremo anche un pochettino di verdure, giusto per dargli un gusto sostenuto.
02:27In pochi passaggi facciamo tutto.
02:29Intanto che noi andiamo avanti con la pulizia del gambero, abbiamo messo a scaldare l'acqua,
02:36dove dentro ci metteremo le foglie di cappero, giusto per fare una sorta di tisana.
02:40Ci aggiungeremo appena appena di sale, giusto per non lavorare con un prodotto insipido.
02:45E poi siamo pronti.
02:49Pulite i nostri gamberi, per cui iniziamo la preparazione vera e propria del nostro risotto.
02:54Qui la nostra tisana con le foglie di cappero è già pronta.
02:58Iniziamo con una padella calda e tostiamo il riso.
03:03Tostiamo il riso in modo tale che comunque si scaldi un attimino.
03:07Una volta caldo andremo ad aggiungerci il nostro olio, in questo caso, allo zenzero.
03:14Ci vorranno qualche minuto, gli diamo una giratina di tanto in tanto.
03:18Non appena siamo pronti iniziamo tutta la preparazione delle prove.
03:23È importante metterci l'olio, in questo caso già aromatizzato, per dare un gusto intenso al riso.
03:32A metà cottura vedrete che aggiungeremo i nostri capperi, per poi finire il piatto con i capperi essiccati.
03:44Il nostro riso oramai è tostato e iniziamo con aggiungerci l'olio e partiamo con il cucinarlo.
03:53Un paio di secondi giusto per amalgamare l'olio al nostro riso e partiamo con la nostra tisana.
04:01La nostra tisana in questo caso va a sostituire il brodo, nel vero senso della parola,
04:07in modo tale che utilizzeremo il gusto intenso del cappero di questa tisana per aromatizzare e cuocere il nostro risotto.
04:15Adesso aspetteremo metà cottura prima di inserire il prossimo ingrediente.
04:20Consideriamo che almeno sei minuti di cottura ci vogliono prima di riuscire a inserire il nostro battuto di cappero.
04:29Ho parlato di battuta di cappero, adesso vi faccio vedere come si fa.
04:33Prendiamo i nostri capperi, li mettiamo sul nostro tagliere, prendiamo un coltello sufficientemente grande e tagliente per riuscire a farlo
04:41e mi raccomando, attenzione le dita.
04:44È come fare una julienne di verdure, molto semplice, solo che la dobbiamo fare decisamente più fine.
04:51E siamo pronti!
04:55I nostri sei minuti sono quasi passati, per cui finiamo la nostra prima fase del risotto aggiungendo il cappero, il
05:02nostro battuto di cappero.
05:03E mi raccomando, un consiglio.
05:06Quando siete più o meno a metà, iniziate a metterci dentro un pochettino di sale,
05:11in modo tale da riuscire ad avere già un controllo della sapidità del piatto.
05:15In questo modo sarà più semplice, alla fine, avere il risotto perfetto.
05:23È arrivato il momento della mantecatura, il risotto è cotto.
05:26È il momento più importante, forse, del risotto, dove gli diamo la sua cromosità e il suo gusto finale.
05:32Prima cosa, via dal fuoco, prendiamo il nostro olio al limone.
05:39Eccoci qua.
05:41E lo andiamo a mantecare.
05:45Il risotto deve essere morbido, non deve essere asciutto.
05:49È importante che, quando noi lo mettiamo in piatto, non sia un monoblocco, ma deve essere veramente morbido.
05:56Non liquido, morbido.
06:02Abbiamo mantecato, siamo pronti per impiattare.
06:05Partiamo dal centro, mettendo il riso e tutto il suo condimento.
06:12Adesso, è importante questa fase, lo andiamo a battere e lo andiamo a distribuire su tutta la nostra superficie del
06:19piatto.
06:20Gli andiamo a mettere la bisca, vi ricordate la bisca?
06:23Quella che abbiamo usato, i carappacci, le teste del nostro gambero, un po' di verdure, pomodoro, concentrato, verdure carote.
06:31Le cipolle e cipolle, l'abbiamo frullato, filtrato e questo è il suo risultato.
06:40Le mettiamo sopra il nostro risotto.
06:44Gli mettiamo i gamberi rossi.
06:51Mi raccomando, l'impiattamento è sempre una cosa importante, perché comunque anche l'occhio vuole la sua parte.
06:59Mettiamo sopra il nostro cappero essiccato.
07:06E infine, un po' di pepe di siccia.
07:13Per il risotto e capri e i gamberi rossi di Mazzara del Vallo, del ristorante Dumata, è tutto.
07:19Nel caso non foste riuscito a farlo nel modo corretto, vi aspetto e buon appetito.
Commenti