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00:10Sono alla locanda in Calvignano, nel cuore dell'oltrepò pavese.
00:15È una magnifica giornata e dopo un caffè e una brioche partirà il mio tour alla scoperta di questo magico
00:22territorio.
00:23Sapevate per esempio che il salame di Varzi risale addirittura a delle tradizioni longobarde?
00:30E che a Voghera c'è una cipolla coltivata fin dal 1800.
00:35Tra l'altro sono molto curioso di vedere come lo chef la utilizzerà nel piatto che mi proporrà
00:42e che io poi abbinerò ai vini che scoprirò durante questa giornata.
00:46E in mezzo a tutto questo visiterò una tenuta che risale addirittura al 1100,
00:51che oggi è un'azienda vinicola ma che fino a qualche secolo fa era un monastero.
00:56Sono pronto per partire!
01:16È il re dei salumi dell'oltrepò pavese,
01:20un insaccato di origini antichissime che addirittura risalgono ai longobardi.
01:25Un salame prodotto con le parti più nobili dei maiali è il salame di Varzi.
01:33E io adesso vado a scoprire e ad assaggiare quello prodotto dall'azienda Vecchio Varzi.
01:43Qui siamo in una sorta di cassaforte, siamo al cospetto del salame di Varzi.
01:49Raccontami un po' la storia di questo salume.
01:52Sì, molto volentieri. Guarda, è una storia veramente antica che ci piace raccontare
01:56perché abbiamo evidenze storiche che lo fanno partire niente meno che dall'epoca longobarda.
02:01Loro, cominciando a fare l'allevamento dei suino in questa zona qua,
02:05quasi per caso, avevano scoperto che questo rudimentale sacchetto naturale,
02:11che era il budello, inserendo questa carne tagliata grossolanamente con l'aggiunta del sale,
02:17era nato quasi per caso il primo rudimentale salame.
02:20La storia continua grazie ai nostri monaci benedettini che, come in tante altre aree d'Italia,
02:26hanno portato avanti e migliorato la tecnica proprio di produzione di questo salume.
02:31Arriviamo un po' più vicino ai giorni nostri con l'arrivo dei Malaspina,
02:35che governavano queste aree, e anche lì evidenze storiche raccontano che
02:41quando c'era un ospite illustre che andava alla corte di Malaspina,
02:44in segno proprio di ricevimento di questo ospite illustre,
02:46gli veniva dato proprio una fetta, due fette, di questo nobile salume.
02:50Il primo consorzio, come oggi lo conosciamo, nasce nel 1984,
02:54quindi il comune di Varsi, Camera di Commercio di Pavia e Comunità Montana
03:00hanno spinto i produttori locali, comunque all'epoca erano una trentina,
03:04a di nuovo mettersi insieme e hanno dato origine al primo consorzio, come oggi lo conosciamo.
03:13Terminata la selezione della carne magra e della carne grassa, passiamo alla fase di triturazione.
03:18La fase di triturazione avviene attraverso uno stampo che non può essere inferiore a 12 mm,
03:24come previsto dal disciplinare, e poi avviene giunta la salina.
03:28La salina è semplicemente composta da sale, pepe, infuso d'aglio in vino rosso filtrato.
03:33Al termine della preparazione dell'impasto, la carne viene depositata in carrelli in acciaio
03:39e messa a riposare per almeno 4 ore, in modo tale che prenda bene la concia.
03:45Terminato questo tempo, si passa alla fase di insaccatura,
03:48dove tutto il prodotto viene insaccato in budello naturale, in vari formati.
03:53Terminata questa fase, abbiamo la fase di legatura ed etichettatura.
04:03Quali sono le caratteristiche del disciplinare, quelle più importanti che fanno del Varzi il Varzi?
04:10Certo, allora sì, la cosa fondamentale è proprio il disciplinare,
04:13che regolamenta tutte le fasi di produzione, non solo, ma regolamenta anche proprio la nascita,
04:19che tipo di suino bisogna usare, deve essere il suino pesante, large white.
04:24Per disciplinare si devono usare tutti i pezzi del suino, quindi la mezzena intera,
04:30quindi pezzi nobili come spalla, coscia e filetto, unitamente alle parti grasse,
04:36devono finire nel salame, che è un po' un unicum.
04:39L'altra caratteristica molto importante è la lunga stagionatura,
04:42e partiamo dai minimi di 30 giorni per la pezzatura più piccola,
04:46fino a 60 giorni il filzettone, quindi quello da chilo,
04:50il cucito per averla di OP deve avere addirittura 180 giorni.
04:53Ecco appunto, mi soffermerei un attimo proprio sul cucito,
04:57che è il salame che vediamo qui, giusto?
05:00Di che si tratta? Perché è particolare?
05:02Sì, allora assolutamente, il cucito diciamo è il salame,
05:05diciamo il top di gamma della produzione Varsi,
05:08è un doppio budello, quello che vedete che viene proprio cucito,
05:11qui sono due budelli cuciti insieme,
05:14che fanno sì che sia un salame che può maturare più a lungo, più lentamente,
05:20e quindi permette proprio, essendo un budello doppio,
05:22una lenta e lunga stagionatura, che è molto importante, insieme alla muffa.
05:27Quindi qual è il momento migliore per mangiare un cucito?
05:30Quanto deve stagionare?
05:31Ma allora diciamo che in realtà dipende poi anche da condizioni di temperatura,
05:35di umidità, comunque mediamente un cucito dai 90 ai 100 giorni
05:39è già un ottimo salame.
05:41Poi anche lì si va verso, diciamo così, un gusto personale,
05:46per cui c'è la persona a cui piace molto stagionato un salume,
05:48c'è quello a cui piace meno stagionato,
05:49quindi anche i gusti giustamente evolvono,
05:52e quindi abbiamo poi clienti che ci richiedono meno stagionati,
05:55clienti che ci richiedono più stagionati.
06:23L'oltrepo pavese è uno scrigno di prodotti agli.
06:26agricoli tutti da conoscere.
06:28Oggi andiamo alla scoperta della cipolla dorata di Voghera,
06:32una cultivar molto antica, riscoperta e valorizzata da un consorzio di produttori.
06:48Laura, siamo in questa splendida cascina dove si coltiva la cipolla dorata di Voghera.
06:54Raccontami un po' la storia di questa cipolla importante per il territorio.
06:59Qui nel lontano 1991 un pool di aziende agricole altamente specializzate nella coltivazione di cipolla
07:08ha voluto far nascere il consorzio che nominavi un attimo fa,
07:12Consorzio Produttori Cipolle di Voghera.
07:13Infatti questo, il Vogherese, è un areale particolarmente vocato per la produzione di questa orticola
07:20grazie alle sue peculiari caratteristiche pedoclimatiche.
07:25C'è una storia dietro la cipolla e una coltivazione che si fa da quanto tempo?
07:30Certo che sì, c'è una storia lunghissima.
07:33Questa cipolla si produceva nel Vogherese già nell'Ottocento
07:37e l'impegno nei decenni successivi è stato quello di mantenere questa coltivazione
07:44che rischiava di essere persa per varietà di altro genere, di ultima generazione più performanti.
07:53Questo non è avvenuto grazie all'impegno del consorzio.
07:58I soci sono una dozzina e sono tutti collocati nelle immediate vicinanze della zona di Voghera.
08:06E quali sono un po' le caratteristiche anche magari di qualche piatto con cui la cipolla si sposa
08:11o proprio in cui la cipolla è protagonista?
08:14Certo, abbiamo veramente avuto modo di far testare il nostro prodotto
08:19sia a ristoranti stellati, sia a ristorazione di altro genere,
08:26ma banalmente anche il consumatore finale, la signora Maria, come la chiamo io,
08:30trova il nostro prodotto sui banchi di alcune catene della grande distribuzione
08:36e ne apprezza le qualità per gli utilizzi vari in cucina che sono piuttosto ampi.
08:43Perché poi appunto la fase finale è sì il ristorante,
08:47ma poi vi siete distribuiti appunto nella grande distribuzione organizzata.
08:51Diciamo che la mission che si era data al consorzio nel 1991
08:58ha proseguito poi nel 2009 dove gli stessi attori che soci del consorzio
09:07producono la cipolla dorata di Voghera e non solo in campo
09:11sono gli stessi attori che hanno voluto far nascere questa struttura commerciale
09:16che si chiama Agriol Trepò, posizionate sempre a Voghera,
09:19dove questa cipolla insieme ad altre viene portata al momento della raccolta,
09:25viene frigoconservata, lavorata e commercializzata verso la grande distribuzione italiana.
09:44Allora Silvia, siamo in un campo di cipolla dorata di Voghera.
09:48A che punto del ciclo vegetativo siamo?
09:52Siamo alla fase di bulbificazione, direi la fase strategica.
09:56E quindi siamo nella fase di ingrossamento del bulbo
09:59che è quella che precede la fase conclusiva di senescenza e poi di raccolta.
10:05E invece là in fondo vedo che ci sono i bulbi con i semi della cipolla da seme, giusto?
10:10È la cipolla dorata di Voghera da seme
10:12perché noi siamo parte delle cinque aziende agricole custodi
10:16che hanno il compito di provvedere alla riproduzione del seme della dorata di Voghera.
10:26Quindi vengono messi a dibora i bulbi nell'autunno o a fine inverno della campagna precedente.
10:33Allo stato attuale siamo nella fase di formazione del fiocco
10:37e all'incirca alla fine del mese di agosto, metà fine del mese di agosto,
10:43i fiocchi verranno tagliati e dal fiocco si otterrà il seme.
10:48Dal punto di vista della sostenibilità, come lavorate?
10:52Avete delle tecniche, delle pratiche che seguite?
10:54La peculiarità grande di questa cipolla è che è a residuo zero.
10:59Quindi a fianco del disciplinare di produzione di lotte integrata di regione
11:04abbiamo un disciplinare nostro interno molto più restrittivo
11:08sia dal punto di vista della nutrizione che dei trattamenti fitosanitari
11:12in modo tale da garantire un prodotto di estrema qualità al consumatore finale
11:18e con delle caratteristiche direi uniche a 360 gradi.
11:22In aggiunta la sostenibilità ambientale è garantita anche, come vedete dal sistema di irrigazione che adottiamo,
11:33da una cura particolare per la risorsa idrica e quindi nella fattispecie questo campo di dorata di boghera
11:41viene irrigato con il sistema microsprinkler proprio per garantire un'ottimizzazione della risorsa acqua.
11:50Mi parlavi prima di sonde che sono nel terreno, di che si tratta?
11:53Allora si tratta di sonde che sono abbinate alla stazione meteorologica che abbiamo
11:59sonde per la rilevazione dell'umidità del suolo, sia superficiale che di profondità
12:05e sonde per la rilevazione anche della bagnatura fogliare.
12:09Questi sono sistemi che ci consentono da un punto di vista dell'umidità del suolo
12:14di capire quando è il momento ideale per andare a irrigare
12:19e in più ci danno anche le condizioni di bagnatura della foglia
12:22che questo è un altro elemento fondamentale per determinare in maniera puntuale e precisa
12:27il momento più idoneo per effettuare i trattamenti fitosanitari.
12:47Quello che vedete alle mie spalle è uno dei nomi più antichi dell'oltrepò pavese.
12:51Pensate che compare in documenti che risalgono al 1111.
12:56Dal 1868 invece l'azienda è di proprietà della famiglia Cerri Comi.
13:03Andiamo a scoprire insieme i segreti della tenuta Travaglino.
13:15Allora Cristina, qui non siamo in cantina, siamo in questo magnifico parco adiacente alla cantina
13:21che è qui alle nostre spalle. Raccontami un po' la storia dell'azienda, dove siamo.
13:26Ciao William, siamo in altenuta Travaglino, il nostro paradiso alle porte di Milano.
13:31È un posto molto molto storico dove c'è storia da tutte le parti.
13:35Il primo trattato datato che abbiamo trovato di questa struttura risale a un passaggio di proprietà
13:40del novembre del 1111. Per secoli è stato in monastero e poi il nonno di mio nonno l'ha rilevato
13:48nel 1868.
13:50Io sono la quinta generazione di tutta questa tenuta, dove da una parte è cantina e dall'altra questo parco
13:58abbastanza grande perché sono tre ettari di parco con piante secolari di veramente ogni specie,
14:03dove all'interno spichiamo anche una condicina di daini.
14:07E dal punto di vista vitignico invece l'azienda su che cosa si concentra, su che cosa si focalizza?
14:15Noi siamo nel cuore dell'oltrepò pavese dove la differenza la fa il pinot nero.
14:20Questo è proprio il suo habitat migliore, quindi per noi il vitigno è il pinot nero
14:26che è una bellissima uva anche un po' complessa da vinificare, gli enologi l'amano e la odiano
14:32ma ci permette di essere declinati in tante varianti diverse.
14:35Lo facciamo in spumante metodo classico, in rosso e poi io dico sempre l'oltrepò è tanto grande
14:42e il pinot nero è il vitigno che meglio lo rappresenta.
14:45Poi essendo grande, a seconda di dove siamo, c'è la sottozona.
14:48Noi siamo a Calvignano e l'altro vitigno molto vocato in questa sottozona è il Riesling Renano.
14:54Quindi proprio noi abbiamo focalizzato tutta la nostra strategia, la nostra identità aziendale
14:59sul pinot nero nelle due versioni e sul Riesling Renano.
15:02Allora Cristina, adesso andiamo ad assaggiare i vini e...
15:06E a vedere se è tutto vero, se sono veramente emozionanti.
15:09Andiamo, ti accompagno.
15:10Grazie.
15:23William, qua siamo nella vecchia cantina del monastero
15:26che oggi è dedicata esclusivamente all'affinamento dello spumante metodo classico di pinot nero.
15:30All'interno di questo luogo magico riposano le bottiglie da almeno 24 mesi a oltre 60 mesi.
15:37Abbiamo il pinot nero anche nella versione rossa, abbiamo una barricaia di tonno e di barrique,
15:44entrambi rovere, dove affina il poggio della buttinera che invece il nostro pinot nero,
15:48vinificato in rosso, riserva ed è anche un cru.
15:51Arriva tutto dalla vigna singola che si chiama appunto poggio della buttinera.
15:55400 ettari è un'estensione importante, quindi immagino lavoriate anche per preservare la biodiversità di questo posto.
16:03Soprattutto, quello per noi è una cosa molto molto importante, oggi copriamo il 60% delle terre di Calvignano,
16:09che è il comune che ci ospita, e queste terre sono divise in vigneti, 80 ettari per precisione,
16:15200 a boschi, 120 a seminativi, 13 cascine che all'epoca erano abitate dalla mezzatria,
16:22la locanda con le camere e il ristorante,
16:24e tutto questo ci fa diventare già noi da soli un esempio di biodiversità.
16:29I nostri vicini sono le strade, quindi non abbiamo neanche contaminazione dagli altri.
16:34E questa è una cosa molto importante, a cui noi teniamo molto, che è assolutamente da preservare.
16:39Quindi per noi questa cosa è il nostro stile di vita, è una cosa imprescindibile.
16:55Allora Achille, abbiamo scelto tre etichette che raccontano un po' l'azienda e la produzione dell'azienda.
17:04Quindi inizierai subito con lo spumante, con il Cuvée 59.
17:09Raccontami un po' come lo fate e quali sono i vitigni protagonisti di questa Cuvée.
17:14Allora, il Cuvée 59 è composta dall'85% di pinot nero e un 15% di chardonnay.
17:22Ovviamente tutte le nostre uve raccolte a mano e in cassetta.
17:27Le cassette arrivano entro due ore al massimo, sono in cantina,
17:32vengono pressate in modo soffice per ottenere al massimo il 45% di resa in pressa.
17:42È un metodo classico che rimane almeno 24 mesi sui lieviti.
17:49È dei quattro metodi classici che produciamo sicuramente quello più trasversale,
17:55quello che piace di più a tutti, quello più adatto per un aperitivo
18:00o per un pasto non molto impegnativo per quanto riguarda il gusto.
18:06Infatti io adesso che lo assaggio, sento,
18:09prima di parlare di quello che sono le note affattive,
18:13parliamo della bocca.
18:14Sento una bocca bella polposa,
18:16c'è questo richiamo di agrumi maturi, di limone bianco,
18:20molto intenso e molto piacevole.
18:22Poi che sono anche gli stessi agrumi che emergono dal naso
18:26con una nota leggermente gessosa, minerale,
18:30che fa da sottofondo molto elegante, molto preciso, molto pulito, nitido.
18:35Questa in particolare, quest'annata, mi piace
18:37perché ha questo profumo di miele d'acacia intenso
18:41che a me sinceramente piace molto.
18:45Vero, e lo rende anche più goloso, più approcciabile,
18:48come dicevi tu, anche per chi magari è meno esperto.
18:51Esatto.
18:52Passiamo poi al Riesling,
18:54che è un altro vitigno su cui Travaglino, insomma,
18:58fa un lavoro di grande precisione,
19:00se ne è un po' un benchmark tra i produttori di Riesling,
19:04Renano, qui in un'oltre po' paese.
19:07Sì, diciamo che Travaglino è una delle prime aziende,
19:11se non la prima azienda, che negli anni 70 decise di dedicarsi al Riesling Renano,
19:17togliendo il Riesling Italico presente principalmente in questa zona
19:20e puntando sul Riesling Renano.
19:22Campo della Foiada è uno dei pilastri di questa azienda
19:25perché è l'etichetta storica di Riesling,
19:28di cui abbiamo delle verticali che vanno anche oltre agli anni 90.
19:34E Campo della Foiada a me piace sempre
19:38perché ha una complessità aromatica al naso e in bocca
19:44che lo distingue un po', se vuoi,
19:46da tutti gli altri Riesling ottimi anche dell'oltre po'.
19:50E questa è la versione classica, diciamo,
19:53poi fate anche una riserva, giusto?
19:55Esatto.
19:56Campo della Foiada oggi è una selezione delle vigne storiche
20:01e poi abbiamo un Riesling, diciamo,
20:04che è un po' invece una selezione di tutte le vigne aziendali
20:07che è appena prima, quindi in una, se vuoi,
20:11scala evolutiva, quello più fresco, immediato.
20:14Poi c'è Campo della Foiada
20:16e poi c'è Campo della Foiada a riserva
20:18che invece le uve arrivano solo dalla vigna Campo della Foiada
20:22e rimane poi un anno in vasca d'acciaio sulle fecce
20:26viene messo in bottiglia
20:28e resta due anni in bottiglia
20:31prima di essere messo in commercio.
20:33Oggi questa annata della riserva è la 2021
20:38quindi è un Riesling un po' evoluto e complesso.
20:43Invece qui stiamo assaggiando la 2024
20:45che già comunque mi sembra molto precisa
20:48nelle sfumature aromatiche
20:50si inizia a percepire questa leggera nota di idrocarburo
20:56che è tipica del Riesling renano
20:58in più invece la gioventù è percepibile
21:01con questa sensazione erbacea
21:03che ricorda la finagione,
21:04ricorda i prati fioriti,
21:07quindi molto interessante.
21:08La bocca è quello che mi dicevi prima,
21:12i suoli gessosi che si concretizzano
21:15in questo sorso molto sapido, minerale,
21:18ben disteso, vellutato
21:19eppure dotato di una grande forza,
21:22una grande freschezza
21:23soprattutto nel finale di bocca.
21:25Il vino deve far venire voglia di bere un altro bicchiere
21:29e qui ci siamo grazie proprio a questa forza salina.
21:33Chiudiamo la nostra degustazione con l'ultimo vino
21:37che ovviamente non poteva non essere un pino nero
21:41il pino nero è un po' il principe dell'oltrepopavese
21:45in questo caso stiamo assaggiando il vostro per nero.
21:48Il per nero è un po' il pino nero secondo me più rappresentativo
21:53perché è una via di mezzo tra la riserva e la versione
22:00quella più immediata, quella più fresca, quella più profumata
22:05e lo trovo un pino nero estremamente interessante.
22:09Molto profumato, sa di frutti rossi, ha la sua complessità olfattiva
22:17ma anche in bocca.
22:18Oltre quello che dicevi tu, oltre questa bella nota di frutta rossa
22:21molto fragrante, croccante, io sento anche una sfumatura appena speziata
22:28e poi soprattutto una florealità che è davvero quasi rigogliosa
22:32molto interessante.
22:34È un vino moderno, ha un gusto estremamente attuale
22:41tutti cercano la beva del pino nero
22:44e qua secondo me ce l'abbiamo tutta
22:46che rende questo vino ottimo anche in un abbinamento estivo
22:51anche in un abbinamento con una zuppa di pesce
22:54piuttosto che un pesce alla griglia.
22:55E anche qui come nella Cubia 59, come nel Riesling
23:00c'è un po' questo sottofondo sapido che allunga il sorso
23:05gli dà un po' di profondità, gli dà anche complessità
23:07davvero molto interessante, davvero il vino per questo periodo
23:14che stiamo vivendo, per questi tempi.
23:26Il colpo d'occhio è davvero impressionante
23:29siamo al castello quattrocentesco di San Gaudenzio
23:32che ospita il ristorante Dama
23:34è qui che oggi assaggeremo un piatto interamente dedicato
23:38alla cipolla dorata di Voghera
23:41sono davvero curioso di andare ad assaggiare
23:43che cosa ha realizzato per noi lo chef
23:45andiamo!
23:50Oggi l'attore principale della nostra ricetta
23:54è la cipolla dorata di Voghera
23:57quindi abbiamo fatto un brodo gelificato di cipolla
24:01dove adagiamo una sfoglia al burro molto croccante
24:06dopodiché aggiungiamo la cipolla
24:09che caramelliamo insieme al balsamela
24:12un aceto balsamico fatto con la mela
24:15dopodiché aggiungiamo una spuma soffice di acqua di cipolla
24:22e tutte le parature della nostra cottura
24:26della cipolla dorata di Voghera
24:28andiamo a renderla croccante
24:30e la adagiamo sopra al piatto
24:32Buon appetito!
24:39Il piatto è molto intenso
24:42si percepisce questa nota di grana padano
24:45che dà una grande golosità al piatto
24:47e la cipolla, questo sapore ancestrale
24:51della cipolla dorata di Voghera
24:52è reso molto contemporaneo dalle lavorazioni
24:55tante lavorazioni diverse
24:56un piatto che ha anche una nota grassa
24:59appunto data dal burro
25:00che cerchiamo di stemperare con un metodo classico
25:04abbiamo scelto il Cuvè 59 di Travaglino
25:07un tipico metodo classico dell'oltrepopavese
25:14che appunto serve a mettere in equilibrio
25:17questa parte grassa
25:18e che riesce a sostenere l'intensità del piatto
25:33Siamo tornati qui in Locanda
25:35la nostra base d'appoggio per il tour
25:38inoltrepopavese che stiamo facendo
25:40è un tour che ci ha portato a vedere oggi
25:43come la storia si intreccia in maniera profonda
25:46con il presente
25:48abbiamo iniziato il nostro tour con Travaglino
25:51un'azienda che affonda le sue radici addirittura nel 1100
25:55e poi ci siamo spostati a conoscere il consorzio dei produttori
26:00della cipolla dorata di Voghera
26:02un ortaggio molto tradizionale
26:04anche questo con una storia antica
26:06che affonda le sue radici addirittura nell'Ottocento
26:09ma che viene resa contemporanea
26:12dalle ricette degli chef del territorio
26:15e poi che dire del salame di Varzi
26:18un grande salume
26:19un salume eccellente
26:21fatto con le parti più nobili del maiale
26:23che ho deciso di abbinare con un metodo classico
26:27altro simbolo di eccellenza dell'oltrepopavese
26:30e concludo in questo modo molto goloso la mia giornata
26:34Salute!
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