- 3 mesi fa
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TVTrascrizione
00:25Certo, Roma è bellissima.
00:29Ed è da Roma che faremo questo giochetto nuovo, questa nuova serie.
00:33Roma, la sua provincia, è una vera miniera di eccellenze no gastronomiche.
00:37Non si direbbe, pure all'interno del raccordo anulare ci sono allevamenti, ci sono orti, ci sono prodotti eccezionali.
00:43Vado in giro per Roma e per la sua provincia a cercare cose buone da mangiare.
00:51Borgo di Ostia Antica, Santa Aurea, Castello di Giulio II.
00:55Era una zona difensiva perché qui comunque giravano pirati, facciavano cos'avano.
01:00Qui parte un po' tutto il mio discorso di ricerca di cose buone.
01:04Qui vicino c'è Valentino che proprio tra il mare e il fiume, tra qui e là, ha creato un
01:10'azienda orticola molto buona.
01:13Con dei prodotti molto buoni, io sono alla ricerca di prodotti molto buoni.
01:16Quindi sto andando da Valentino e mi farò raccontare un po' la sua storia e dei suoi prodotti.
01:44Ho fatto 150 metri, avrò incontrato 20 tipi di ortaggi diversi.
01:49E' un paradiso. Guarda che carote.
01:53Guarda Giorgio, sei in un'azienda agricola tipica dell'idroale romano.
01:56Siamo una realtà che c'è qui ormai da una quarantina d'anni, 45 anni buoni.
02:02Siamo a ridosso del mare, a pochi chilometri dal mare.
02:05Un mare che in passato era molto più vicino.
02:07Poi successivamente con i sedimenti del Tevere, che è anche questo abbastanza vicino, si è allontanato.
02:12E ha creato un microclima che permette una crescita di ortaggi sia nel periodo estivo che nel periodo invernale, seguendo
02:18la stagione.
02:18Domanda, ma questi sedimenti non erano un po' cretosi?
02:22Adesso io vedo terreno molto sciolto, la carota qui sta venendo una bellezza.
02:26Questo che tu stai toccando con mano è il frutto di un lavoro dell'agricoltore.
02:30E' una zona di bonifica.
02:32In passato era tutta quanta valute, tant'è vero che i canali principali si chiamano pantano, salire.
02:36Quindi zone bonificate.
02:38Terra creta, era creta e argilla.
02:40Abbiamo fatto un lavoro importante che era quello di riportare in superficie quelle che erano le salvie.
02:46Stocca tutto il franco di coltivazione di mezzo sotto.
02:48E creare un franco di coltivazione di oltre un metro e mezzo dove è possibile coltivare e non avere problemi
02:53con i stagini idrici.
02:54Un lavoro importante che è frutto della scommessa che l'agricoltore fa sul territorio.
02:59Allora intanto, onore al merito, il fatto che tra virgolette siamo giovani,
03:03tu sei giovani, è un po' meglio.
03:04Grazie.
03:05Però ecco, l'agricoltura quando va in mano a un giovane che ha cultura, progettualità e voglia di cambiare le
03:11cose,
03:12perché spesso le tradizioni sono abitudini sbagliate, no?
03:14Vediamo tante cose che sono fissate.
03:16Innovazione e tradizione vanno sempre a braccio.
03:19Ne sei un esempio.
03:20E qui la carota è l'esempio più classico.
03:22Che ci facciamo con queste carote?
03:24Guarda, intanto con le carote facciamo praticamente, è una cultura ubiquitaria.
03:29La possiamo utilizzare nella preparazione dei piatti, ma anche come piatti principali.
03:33Al forno, lesse, ognuno poi si sbizzisce.
03:35Sbattuta al muro, strocinata per terra, come le pare?
03:37È una famiglia fantastica, un'ombrellifera, appartiene alla Dacus, Dacus carota.
03:42Ha delle proprietà nutrizionali eccezionali.
03:44Incredibile.
03:45Ricca di vitamine, di beta carotene che fa tanto bene sia alla nostra pelle che al nostro controllo.
03:50Si dice se vuoi prendere il sole mangia delle carote, perché a me così ti viene meglio.
03:53E ci permette di conservarci, perché poi questa azione benefico contro la riva in liberi, io c'ho 95 veramente,
04:00e ci permette di mantenerci in forma e di stare in salute.
04:02E soprattutto sono anche ipocaloriche.
04:04Con me è quella cosa che è entrata nella nostra cucina.
04:07C'è preso l'ansia con queste calorie.
04:08Ma in realtà più di parlare di calorie dovremmo cominciare a parlare di nutraceutica.
04:13Di nutraceutica.
04:14Cioè non soltanto della calorie contenuta dal prodotto, ma del bene, del benessere che può fare all'interno del nostro
04:19sistema.
04:21Queste sono belle cose quelle che stai dicendo.
04:23Sono fondamentali.
04:24Ma c'è uno sviluppo, perché la carota per esempio nell'agro romano, diciamo, è arrivata un po' tardino rispetto
04:28a tutte le altre culture più classiche.
04:30C'è una voglia di farla diventare molto tipica per esempio?
04:34Allora intanto ti dico che la carota nell'agro romano è tipica di Isola Sacra e Fiumicino.
04:38Poi noi siamo spostati un pochettino della del Tevere e l'abbiamo portata avanti come tradizione, assolutamente sì.
04:44È un percorso che è iniziato già un paio di anni fa e questa carota si accinge, grazie alle documentazioni
04:49storiche che abbiamo presentato, a diventare un IGP.
04:52Però?
04:53Considera che la carota attualmente di questo areale è il terzo polo nazionale.
04:57Per coprire i 12 mesi di produzione sul territorio, le zone che si alternano sono il Fucino, sono Roma, quindi
05:04questa zona qua.
05:05Fucino, patata e carota infatti.
05:06Esatto, e la Sicilia.
05:08Questi tre areali coprono i 12 mesi di produzione e permettono alle nostre famiglie di avere carota fresca tutto quanto
05:13l'anno.
05:14Mi fai vedere come si sfilano per far capire com'è morbido il terreno?
05:18Certo, ecco, tenetelo fuori una, guarda, la prendo sul colletto e la estrago.
05:23Assolutamente, il terreno è sciolto, poi è un fittone.
05:26È un fittone, sì.
05:26Per cui esce fuori in maniera molto semplice.
05:28Ma che meraviglia, guarda.
05:29Con tutte le sue caratteristiche.
05:30Così da agricoltori io ero, ma adesso non lo sono più.
05:35Il prodotto più tipico, perché il broccolo romano conosciamo,
05:39cioè, che fate voi di veramente tipico romano?
05:43Perché poi in realtà...
05:44Guarda, Giorgione, quando si parla di Roma non si può non parlare di cigoria.
05:47Vero.
05:48Quindi, cigoria fino in fondo.
05:50C'è un campo di cigoria?
05:51Assolutamente.
05:52Ci mi ci porti?
05:53Assolutamente, andiamo subito.
05:54Andiamo.
06:20Listo?
06:21La cucinella.
06:23È importantissimo.
06:24Allora, A vuol dire che non ci sono veleni.
06:26È già in punto.
06:27B, se c'è questa, vuol dire che ci sono altre.
06:31E tutte queste altre che fanno?
06:33Si mangiano rafidi.
06:35È un predato.
06:35Sai quanti ce le mangiano queste?
06:37Tantissime.
06:38Ma guarda, ti dico una cosa.
06:39L'agricoltore è bravo, non soltanto se mostra le sue capacità,
06:42ma se è abbastanza intelligente da capire chi lo può aiutare.
06:45E questi sono dei grandissimi alleati.
06:47Allora, se io gli so più vola, sono fortunato.
06:55Secondo me sei innamorata.
06:56Sei innamorata.
06:57Senti, sta cigoria?
06:59Ecco, diciamo che parla da sola, potremmo dire questa.
07:02Cicorium Intibus è il suo inquadramento sistematico.
07:07Però torniamo alla cicoria, quella che è Roma.
07:10Cresce un pochettino su tutti quanti i terreni.
07:13A Roma è famosa perché c'erano le cicoriare, le raccogliono si marciapiedi nei parchi.
07:17Noi qui l'abbiamo portata all'interno delle nostre serre per poter rispondere meglio a quelle che sono esigenze dei
07:22mercati e delle nostre famiglie.
07:24È una varietà particolare, ha una foglia particolare e ha delle proprietà nutrizionali, ritornando a quello che diciamo prima, importantissimo.
07:33Sempre ipocalorica e soprattutto contiene una grande quantità di fibre che sono fondamentali per tutto il microbioma, visto che tutto
07:40quello probiotico e probiotico.
07:42E con la goga.
07:43Esatto, e ci permette di star bene fisicamente insieme alle carote.
07:47Sai che c'è? La gente, io ne parlo sempre, ma insomma in realtà tutto quello che ne mangiamo ha
07:53questa fascia aromatica importante.
07:55Che nella parte più delicata è termorabile, se ne va a quella temperatrice.
07:58Quella più grossolana, ma non meno importante, è isolubile.
08:02La cicoria che fa? La mettono dentro l'acqua?
08:06Strizzano, fanno, ripassano.
08:07No, la cicoria è fatta un pentolino alto e stretto, ci metti l'olio, l'acciocchina, un beccadaglio, quello che
08:14ti piace di più.
08:14Tanto l'hai lavata un po' d'acqua, ce l'ha, lei è piena della sua acqua, chiudi, metti in
08:19basso, stufanchi, ti mangi la cicoria.
08:21Si va così rimane amara, mangio degli spinaci se non ti piace.
08:25Per la cicoria è amara e se gli togli l'amaro gli togli tutto.
08:29Condivido al 100%.
08:30Tra l'altro il resto passeggiando, passeggiando, naturalmente, insomma, è deliziosa, anche a crudo.
08:36Da questa puoi fare l'insalata.
08:38E le proprietà di questa cicoria in serra ha proprio questa delicatezza.
08:41Delicatissima proprio.
08:44Ma io vedo lì quegli aggeggi appoggiati.
08:46Ah, questi?
08:47Così da mia memoria queste si aprono e diventano cassette.
08:50Sono delle cassette riudibili.
08:51Non è che tu gentilmente...
08:53Io ce l'ho, se tu hai anche un coltello te la faccio anche...
08:55Ma vuoi che io non abbia un coltello?
08:56No, perché io non l'ho portato come quindi.
08:58Ma ce l'ho io, guarda.
08:59Per fatto.
08:59Un fattino di questi proprio...
09:01Ti faccio vedere, questa è una cassa riudibile che appartiene a un circuito di riutilizzo
09:07che parliamo spesso di sostenibilità e di packaging.
09:10Certo.
09:10Cioè la gente tenta di dire il packaging che cos'è.
09:12Ma diciamo che per definizione è uno strumento che serve per trasportare il prodotto da A verso B
09:18permettendo di conservare le sue caratteristiche.
09:20Però in realtà dietro a un semplice packaging c'è un mondo.
09:23Che poi è quello che ci permette di essere meno impattanti con l'ambiente e più sostenibili.
09:28Perché se questa cassa facesse un solo ciclo e diventasse rifiuto diventerebbe un problema.
09:33Se viene utilizzata, rilavata e riutilizzata per n volte 10-15 vuol dire che l'impatto
09:39che abbiamo sull'ambiente lo riduciamo di 15 e di 20 volte.
09:42Quindi questo diventa un passaggio importante così come la giusta sostenibilità.
09:46Ma a livello sanitario tu la puoi riutilizzare se fai questo lavoro?
09:49Questa è una cassa riutilizzabile per leggi perché la normativa le definisce monouso e multiuso.
09:56Questo tipo di cassa riutilibile entra in un circuito che quando arriva al cliente viene ritirata, lavata e riportata all
10:02'utilizzatore.
10:02Viene sanificata.
10:03Sanificata esattamente.
10:04Ora il discorso dell'acqua può essere un po' controproducente perché magari ti dicono
10:07ma come allora tu mi consumi l'acqua eccetera.
10:11Ma sicuramente ci sono altri sistemi per fare questo.
10:13Guarda io sto ragionando su un sistema che vorrò a breve portare avanti e sarà, ti do un inizio,
10:19basato sull'UV, quindi sui raggi ultravioletti e sull'ozono.
10:23Quindi completamente a secco.
10:25Quindi in linea con quelle che sono le normative.
10:26L'UV ti abbatte completamente la frota.
10:29Fino al 96%.
10:30Esattamente.
10:30L'ozono ti dà la sanificazione quella più pura.
10:34E l'obiettivo viene raggiunto senza il consumo di un solo litro d'acqua.
10:37Perfetto.
10:38Ora se mi permetti ti faccio vedere come la raccogliamo noi.
10:41Fai vedere a zio.
10:41Intanto è importante tagliare la cicoria a un centimetro da terra.
10:46Perché la ricaccia.
10:47Sì.
10:48Questa è una cultura che noi riusciamo a fare d'inverno anche tre o quattro ritagli.
10:52Riesce fuori dalla zona di taglio.
10:54La cosa importante, fondamentale, è non tagliare troppo bassi.
10:57Perché sono i caccetti di immazzi.
10:58Perché esatto.
10:59Perché avendo la parte lattice che viene fuori, quindi la ferita fresca,
11:02Tutti quei funghi del terreno come la risottonia, poltizium,
11:06L'attaccano e distruggono la piantina e non riesce a ripartire.
11:10Invece con questo semplice taglio rialzato riusciamo ad avere due dettagli eccessivi.
11:15Una volta che l'hai tagliata fai i mazzetti e li leghi già qui?
11:17Possiamo lavorare sia sfuso, quindi praticamente faccio questo lavoro qua.
11:21Sposto le carote che poi utilizzeremo magari.
11:23No, no, qui me le porto proprio via.
11:24Guarda, ho già detto.
11:25Ti faccio una violenza inaudita.
11:26O così le mettiamo all'interno delle casse.
11:28E magari questo è un tipo di lavorazione che facciamo quando andiamo in quinta gamma.
11:32che fanno le cotture.
11:33Oppure facciamo dei mazzetti qui sul posto se andiamo ai mercati freschi.
11:37Certo, certo.
11:38Senti, fanno un po' un altro paio visto che stiamo a giocare ruzzica.
11:41E sto qua, è ruzzica per ruzzica.
11:42Adesso mi viene in mente che ci devo fare qualche cosa, no?
11:45Non penso che ti mancheranno le idee.
11:47No, però sai, vederla così ti stimola a fare altre cose.
11:52Io ti dico per esempio, lì per esempio ci sono le carote.
11:54Io qui da me mi diverto e le metto in pentola con le carote, col brocco,
11:59col cavolfiore, con la verza.
12:00Fa il mix.
12:00Col porro.
12:02E ti devo dire che oltre a piacere a me piacciono molto anche i miei figli.
12:05Guarda, questi bambini che crescono con le merendine,
12:08a me rende un'ansia.
12:10Guarda la roba che c'è in giro.
12:12E quello che una mamma può fare in cinque minuti,
12:15invece di dare a sta roba piena di saltature disabilitate,
12:17alcol spesso.
12:19Costa 70 euro al chilo.
12:21Hai toccato un tema importantissimo, il tempo.
12:24Spesso diciamo di non aver tempo.
12:26Ma non è vero.
12:26Quando in realtà fa un piatto con prodotto fresco servono pochi minuti.
12:30Pochi minuti.
12:30Non solo, ma vuoi fare una cottura?
12:32Arrivi a casa, metti lì, ti cambi, ti spogli, guardi la televisione, prepari.
12:36E poi è cotto.
12:37Esatto.
12:38Qual è il problema?
12:38Non c'è niente di problema, fa solo dare voglia.
12:41Entra dentro di noi sta roba.
12:42È chiaro.
12:43Arridami il cartello.
12:44E tieni.
12:44Lo stavo a tenere, lo stavo a tenere a cucinare.
12:46Sì, sì, sì.
12:47Senti, io così sto bene,
12:48perché quello che mi serve non è quello che fa per 50 persone.
12:52Che dirti?
12:53Grazie, mi hai fatto vedere una cosa bellissima.
12:56Complimenti per il tipo di discorso che fai,
12:58anche sulla progettualità, perché mai fermarsi.
13:01Mai.
13:02E poi complimenti perché sei giovane.
13:04Grazie.
13:05Grazie, grazie.
13:05Faccio questa, se me la passi, che sono anziano,
13:07me la porto via io, eh.
13:09Viene a te.
13:09Sei stato molto, molto gentile.
13:11So che stai in buone mani.
13:13Assolutamente sì.
13:13Questa tanto è riciclabile,
13:15prima o poi te la porto.
13:16Va bene.
13:16Tu mi troverò a trovare al mercato.
13:17Va benissimo, ti aspetta Guironi.
13:19Grazie, Valentino, grazie tanto.
13:37Vedete le carote, questo fittone che va nel terreno,
13:44se trova l'opposizione, perché il terreno, ecco, dove siamo andati a prendere noi da Valentino,
13:51l'opposizione non c'è, non c'è democrazia.
13:55Queste vanno lì, c'hanno un tirello morbido, fertile, ricco, disinvolto,
14:00e il prodotto finale è il trepidoso.
14:09Io voglio nobilitare la carota.
14:12Parliamo un flam.
14:21Mmm.
14:23Mmm.
14:41E adesso le cuociamo, molto, molto semplicemente.
14:45Prendiamo una dose generosa di burro.
14:50Non ho poco di pepe.
14:54E mettiamo tutto qui.
14:56Mmm.
15:01Due fettine di burro.
15:09Sopra.
15:13Mmm.
15:17Cinque minuti.
15:24Qua ci siamo quasi.
15:26Prendiamo la cacciotta.
15:29E
15:39Gli diamo una pulitina
15:42Tutto intorno.
15:47Poi
15:49Ne facciamo due belle fette.
15:53E
16:05Addrizziamo il taglio.
16:09Mmm.
16:11Buona.
16:14Quindi.
16:39Mettiamo questa bella cacciottina qui.
16:55Dobbiamo girarla.
16:58Ecco così.
17:00Che mischiamo il tutto.
17:08Un nulla di noce moscata.
17:16Non esagerate con la noce moscata perché è bicidiale, eh.
17:20Diventa subito invasiva.
17:26Vedete che già fila?
17:28Perfetto.
17:30Ecco.
17:33Intanto
17:34Prendo
17:35Il parmesan.
17:38Non diciamo parmesane, eh.
17:39Questo è parmigiano, leggiano 24 mesi, serissimo.
17:42Non scherziamo.
17:50Ce lo scaglietto.
17:52Così.
17:54Anche questo senza esagerare perché dopo
17:58La calotta è delicata, se ci mettiamo
18:00La cacciotta è delicata
18:01Ma il parmigiano, come si sa
18:05È ben salato e saporito
18:07Sapido
18:13Spegniamo qui
18:22E buttiamo tutto dentro
18:31Ecco che la cacciotta fila
18:43Molto molto bene
18:49Mamma mia
18:50È buono già così
18:58Ste carote che non sono
19:03Scusate ma è più forte di me
19:05Sono buone Valentino
19:06Tanto buone
19:10Bene
19:10Bene
19:19Dobbiamo fare in modo che la cacciotta
19:22Slighi un po' il tutto
19:33Perfetta
19:37Mamma mia
19:47Allora se non ci volete mettere
19:48La cacciotta
19:52Allora la mozzarella
19:53Deve essere del giorno prima
19:55Perché se no caccia troppa acqua
19:59Ma va bene anche la mozzarella
20:01Mamma mia
20:03Bene
20:06Fermo qui
20:11Cocottina
20:13E riempiamo
20:16Le cocottine
20:21Come se stesse a fare un colo gelato
20:24No?
20:25Dal lato acciaccate
20:35Poi dopo con il nostro accetto
20:39Ecco deve dire tipo tortino
20:46Così
20:47Dopo puliamo intorno
20:50Eh?
20:56Questa è una monoporzione
20:58Praticamente
20:59La potete usare anche come
21:01Antipasto
21:02Con gli aperitivi
21:04E' divertente
21:05E' divertente
21:06E' curiosa
21:06Intrigante
21:07Fa venire voglia di bere
21:11Perché non serve ma aiuta
21:13Bisogna pulirla intorno
21:15Perché dopo
21:15Perché dopo
21:17Vanno in forno
21:18Questo io non ve l'ho detto
21:19Ma ve lo dico adesso
21:21Allora
21:21E' buona anche così
21:23Però
21:25Se vuoi
21:26Che mi è venuto
21:27Un pezzettino di fuori
21:29E viene dentro
21:31Se vuoi la passate in forno
21:33E gli date una bottarella
21:34Se ci avete un forno
21:36Ventilato
21:37Ma
21:385 minuti di orologio
21:40Anche a 250 gradi
21:41Che si incrosta un po' sopra
21:42Perché fa un po' di crosticina
21:44Se vi piace l'idea
21:46Della
21:47Come si dice
21:48Gratinatura
21:48Un po' più
21:51Come si può dire
21:52Frou frou
21:53Potreste anche
21:54Metterci del pangrattato
21:55Sopra
21:55Ma a me non mi piace
21:57Piace
21:57Quindi
21:58E' un'opzione
21:59Che potete fare
22:00Ma
22:01Io non l'amo
22:04Che meraviglia
22:06Ecco qui
22:08Questa è venuta un po' più
22:10Montarozzetta
22:11Ma
22:12Non ce ne ho fregate meno
22:17Guardate
22:17Una delizia
22:19Allora
22:26Pezzetta
22:28Gli diamo una pulita
22:29Tutta attorno
22:36Perché so
22:37Questa qua
22:37Nel forno
22:38Si brucia
22:38Quella parte
22:40Che sta qui
22:40Fuori
22:41E non va bene
22:50Vado a infornare
22:51Cinque minuti
22:52E torno
23:02Che cosetta
23:03Che cosetta
23:05Vedete
23:05Quante carine
23:06Sono un po' cresciuti
23:07Il frano
23:08Ha fatto il suo lavoro
23:09Adesso
23:10Noi qui abbiamo
23:11Dei cucchiai
23:12Ma tanto
23:13Noi per assaggiare
23:13Perché questi
23:14Andrebbero serviti
23:16Così
23:17Con una cosetta
23:19Con un tovagliolino
23:20In modo che non te scotti
23:20Perché sono un po' scottosi
23:22E poi
23:23Un cucchiaino
23:23Se non si mangia
23:24E poi si beve qualche cosa
23:25Eccetera
23:26Noi adesso facciamo
23:28Una soletta
23:30No?
23:32Una soletta così
23:39Beh
23:41È vero che mi chiamano Muzio
23:42Ma
23:43Ascolta eh
23:51Buono
23:57Adesso ho scavato
23:58De una
23:59Abbiate paziente
23:59No?
24:01Valentiché e carote
24:02Mamma mia
24:04E tutto il resto
24:06Poi
24:07A parte che è una zona
24:07Che io non conoscevo
24:10Pensare che lì
24:11Ci stava il mare
24:12E adesso stavo
24:13A sette chilometri
24:14E' stato
24:14Storia
24:15Leere
24:26Questo
24:27Roma
24:27A chilometro
24:28Roma
24:29Mi stupisce
24:30Sempre di più
24:31È un continuo
24:32Di trionfi
24:33Di sabori
24:33Di profumi
24:34Meraviglioso
24:35Valentino
24:36Grazie veramente
24:37Signori
24:38Dimenticavo
24:40Buon appetito
25:00Al prossimo episodio
25:03Grazie per la visione!
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