00:07Ben tornati a Gazzetta Club, l'appuntamento settimanale con interviste approfondimenti
00:12dedicate alle iniziative della Gazzetta di Parma. Quando nel 2017 l'arte del pizzaiolo
00:18napoletano fu consacrata patrimonio UNESCO, la pizza consolidò il suo valore culturale,
00:25sociale e identitario. Dopo otto anni, è notizia di qualche settimana fa, l'intera cucina italiana
00:32è stata riconosciuta come patrimonio UNESCO e alla pizza, emblema della cucina italiana,
00:39è dedicata l'ultima guida di Sandro Piovani, una pizza con Sandro, quarto titolo della collana
00:45a tavola con Sandro Piovani, in edicola con la Gazzetta di Parma e realizzata in collaborazione
00:51con la Barilla. Sentiamo dalla viva voce di Sandro Piovani, curatore della guida e giornalista
00:57della Gazzetta di Parma, perché ha deciso di dedicare un intero volume alle pizzerie
01:02del nostro territorio.
01:04Beh, questa è una scelta che arriva dopo, come tu ben sai, dopo tre guide dedicate ai ristoranti,
01:11allora mi sembrava giusto un po' cambiare, un po' prendere in considerazione quella che è
01:17un aspetto della gastronomia molto importante e per il numero di locali, perché le pizzerie
01:22sono veramente tante e anche per la qualità che hanno raggiunto. Ed è per questo che poi
01:27sceglierne 26 è stata una missione veramente complicata, fare una guida sulle pizzerie non
01:35è semplice, bisogna tener conto di tante valutazioni e noi insomma ci abbiamo lavorato
01:41molto molto da settembre fino al giorno della pubblicazione, speriamo di aver fatto un buon lavoro.
01:50Sandro, in che modo l'evoluzione della pizza negli ultimi decenni ha cambiato il tuo modo
01:55di raccontarla?
01:57Beh, diciamo che paradossalmente raccontare la pizza qualche anno fa era molto più facile,
02:02le pizze intanto in carta erano poche, erano tutte molto simili e le pizze di qualità
02:09che si staccavano dalla media non erano poi tantissime. Poi piano piano c'è stata
02:16un'evoluzione, pensiamo alla pizza sottile, alla pizza alta, alla pizza tipicamente napoletana,
02:23insomma a ognuno la sua pizza, viene da dire, perché dopo quando uno si innamora di un piatto
02:30continua a lavorare e a scegliere quello, addirittura mi viene da dire che anche le pizzerie
02:36siano dei locali che si trasformano quasi in salotto, cioè nel proprio salotto ognuno
02:42va sempre normalmente per la maggior parte delle volte in quella pizzeria, quindi il livello
02:50delle pizzerie dal punto di vista sia qualitativo sia che numerico è aumentato e quindi raccontare
02:59la pizza adesso a raccontare un mondo veramente molto ampio rispetto a prima.
03:03Com'è cambiato il modo di mangiare la pizza a Parma?
03:07Beh diciamo che è cambiato seguendo proprio il discorso che facevamo prima, prima c'era
03:13una pizza che paradossalmente non era né napoletana, non era né sottile, non era né alta,
03:20era una pizza quella che piaceva i parmigiani, che aveva un buon boccone morbido, con un piccolissimo
03:25cornicione ma appena accennato e con molta, come dire, molta cura nella scelta di alcuni
03:34prodotti base. Adesso dobbiamo pensare a come la pizza invece sia diventata anche una sorta
03:42di piatto accogliente nei confronti dei nostri prodotti, dei prodotti un po' di tutta Italia
03:49e appunto come dicevo prima che ci siano selezioni sempre tra la forma, la lievitazione,
03:56poi pensiamo anche ai tipi di farina. Adesso ci sono molte pizzerie che fortunatamente sono
04:03specializzate anche nelle pizze prodotte per delle linee per i celiaci e quindi si apre un
04:12mondo sempre più aperto verso i gusti, verso i sapori, verso la voglia di stare in compagnia.
04:19Ecco, credo che adesso la differenza sia veramente l'accoglienza, cioè abbiamo un buon livello di
04:27pizze perché le pizze sono buone un po' dappertutto, che fa la differenza poi è la sala, come peraltro
04:33accade anche nei ristoranti.
04:35Sandro, qual è stato il criterio principale nella selezione delle pizzerie presenti nella guida?
04:42Beh, il criterio principale è stato soprattutto questo mix che dicevo prima, la buona qualità
04:50innanzitutto dell'impasto, la scelta coerente del modo di farla, cioè che non ci sia tra virgolette,
04:58permettetemi il termine, un'ammucchiata di tipologie di pizza che dopo uno non sa cosa scegliere,
05:05ogni pizzeria avesse, come dire, il suo obiettivo, il suo scopo, la sua tipologia e allo stesso
05:14tempo la scelta di tutto quello che non è pizza, cioè l'accoglienza, la carta dei vini,
05:22la carta delle birre, perché la pizza diventa adesso, secondo me, secondo noi che abbiamo
05:28lavorato a questa guida, diventa una sorta di unione in amicizia, di condivisione, di
05:38chiacchiere, una volta se vi ricordate in pizzeria ci si stava mezz'ora, si andava, si
05:44mangiava la pizza, si veniva via, adesso invece diventa una sosta più lunga, si chiacchiera,
05:51le pizzerie spesso e volentieri sono anche ristoranti, quindi se nella compagnia c'è
05:58qualcuno che non vuole mangiare la pizza può mangiare un altro piatto, ecco, diciamo
06:04che l'evoluzione e la difficoltà e i criteri nella scelta delle pizzerie sono stati questi.
06:10Ogni pizzeria è presentata da una scheda, quali caratteristiche hai evidenziato di ogni
06:16locale? Beh, diciamo che ci siamo incuriositi su tre cose, diciamo, intanto la pizza che piaceva
06:24più a noi come commissione, più a me scelta dalla guida, diciamo, poi la pizza più venduta,
06:30perché dalla pizza più venduta si capisce anche qual è il gusto dei clienti, sono tutte
06:37pizzerie naturalmente molto frequentate e quindi ci piaceva sapere quali tipologie di pizze
06:44fossero più vendute, preparate di più. E poi, nella curiosità, la pizza scelta dal pizzaiolo,
06:55cioè quella che magari lui ha, tra virgolette, amato di più nel creare, nel fare e quindi è stata
07:03per noi un gioco questa scheda che è sicuramente un'informazione in più per i lettori e allo stesso
07:10tempo un divertimento, credo, anche per le pizzerie stesse che sono entrate in guida.
07:15Sandro, quanto conta il legame con il territorio nel definire l'identità di una pizza?
07:22Beh, diciamo che questa tua domanda è fondamentale in questo momento. Come dicevo prima, c'è stata
07:28un'evoluzione, no? Prima c'era una pizza, tre pizze, quattro pizze, cinque, chi ne proponeva molte,
07:34adesso c'è molta più varietà di pizze. E diciamo che adesso le pizze stanno accogliendo
07:40con grande generosità i nostri prodotti. Una volta era solo prosciutto crudo, di parma
07:48o prosciutto cotto. Adesso, se pensiamo soltanto ai salumi, si amplia a tanti altri prodotti.
07:56Poi c'è il parmigiano, poi ci sono la parte, chiamiamola, delle verdure, no? Quindi diventa
08:04la pizza sempre più una base accogliente per i nostri prodotti. E noi abbiamo puntato
08:12anche su questo.
08:13Pizza e birra sono una copiata vincente oppure si può pensare di accompagnare la pizza anche
08:19con un calice di vino. Ma io in questo momento storico dell'enologia, anche parmigiana, direi
08:29che un buon calice di vino, una nostra malvasia per certe pizze, un nostro lambrusco per certe
08:35altre, un nostro sauvignon per certe altre ancora, sia l'ideale. Un'ultima curiosità, qual è la tua
08:42pizza preferita? Beh, diciamo che ci sono due tipi di pizza che mi piacciono. Quelle
08:49semplicissime, ovvero quella marinara, che è una pizza, se vogliamo, un po' strong per
08:54la presenza dell'aglio. E l'altra è la pizza che propone qualcosa di ittico. A me piacciono
09:02molto le acciughe, quindi normalmente una volta veniva definita romana, adesso ogni pizzeria
09:09dà il suo nome. Bene, io ringrazio Sandro Piovani e vi do appuntamento alla settimana
09:13prossima con nuove interviste e approfondimenti di Gazzetta Club.
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