00:08Bentornati a Gazzetta Club, l'appuntamento settimanale con interviste approfondimenti
00:12dedicate alle iniziative della Gazzetta di Parma. Cento anni in cucina, antiche ricette
00:18della mia famiglia, in edicola con la Gazzetta di Parma, racconta un secolo di storia parmese
00:24attraverso il cibo. Tutto a inizio il 1 agosto del 1950, quando Norma Stefanini, originaria
00:32di Rocca Lanzone, guardarobiera presso una nobile famiglia di Parma, dovette improvvisarsi cuoca
00:38per un importante ricevimento. E di questo nuovo libro ne parliamo con Mansueto Rodolfo
00:44Rodolfi e con la moglie Simona Massari. Benvenuti. Grazie. Mansueto Rodolfo, come mai ha deciso
00:52di pubblicare le ricette della sua famiglia? Nella mia famiglia la cucina aveva una grande
00:59importanza e vi si dedicava molto tempo. Le ricette venivano preparate con cura e venivano
01:09anche scritte in modo che non andassero perdute. Per questo motivo io ho voluto raccogliere
01:17queste ricette appunto perché non andassero dimenticate e alcune erano scritte su dei fogli
01:27talmente usurati dal tempo che ho appena fatto in tempo a trascriverle che poi si sono disgregati.
01:36Quindi è un modo per... queste ricette sono arrivate fino a noi per oltre 100 anni, col libro
01:44praticamente rimarranno per sempre. E poi volevo condividere con altre persone questa nostra esperienza
01:53di cucina.
01:55Simona, in che modo la cucina di casa Rodolfi rifletteva l'eccellenza e la tradizione della cucina nostra parmigiana?
02:05Posso dire che sia la famiglia Belloni che la famiglia Rodolfi appartengono a una borghesia
02:13medio alta, tra virgolette nuova, nel senso che non appartengono più alla proprietà terriera
02:19in senso strettissimo. Appartengono comunque alla proprietà terriera ma sviluppano comunque
02:26delle attività imprenditoriali. Belloni con la fornace e i Rodolfi con le conserve,
02:32col caseificio, eccetera. Evidentemente queste ricette sono uno spaccato sociale perché da
02:40una parte loro avevano a che fare costantemente, quotidianamente con i mezzadri, con gli operai
02:50delle fabbriche e nei momenti di convivialità sicuramente si sono scambiati delle ricette,
02:55così come anche facevano parte di una, tra virgolette, di un'elite che si incontrava
03:02della borghesia o della piccola aristocrazia locale e anche lì si saranno sicuramente scambiati
03:08le ricette, si saranno magari anche modificate poi nel tempo ma sicuramente c'è questa tradizione
03:17che contamina un po' i vari ceti sociali. Norma Stefanini è stata la vostra cuoca per oltre 42 anni,
03:25che cosa le ha lasciato a livello umano? Tantissimo, è stata diciamo la luce della mia infanzia,
03:36era bravissima, non solo una brava cuoca ma io ho imparato tutto da lei perché io fin da piccolo
03:44era appassionato di cucina e quindi io quando tornavo da scuola andavo a vedere la Norma
03:51che cucinava e quindi ho avuto un imprint, vedevo come cucinava, l'amore che ci metteva
03:57nella preparazione, anche l'igiene era molto pulita e quindi devo tutto a lei perché purtroppo
04:04mia madre era una bravissima cuoca ma è stata operata, le hanno torto un rene, all'epoca
04:11che è un'operazione molto importante e quindi dopo non ha più cucinato e quindi tutto veniva
04:18fatto dalla Norma, è un ricordo bellissimo, io quando tornavo da scuola arrivavo a casa
04:26e io a scuola non mangiavo perché una mensa non mi piaceva, allora Norma mi preparava un pranzo
04:33tutto per me, quindi alle 5 mi apparecchiava la tavola e mi cucinava, mi preparava i piatti
04:41che mi piacevano, quando facevo dei viaggi, quando tornavo lei mi preparava proprio, io magari
04:49sono stato in Cina due volte quindi aspettavo di tornare per assaggiare questi piatti buonissimi
04:57e quindi è stato tutto per me la Norma. Quale era il suo piatto preferito?
05:04La Norma era brava in tutto, aveva come un tocco magico, però uno dei piatti che ricordo
05:10con più affetto è il riso in stampo, il riso in stampo che assomigliava vagamente al famoso
05:20saveren di riso o stampo del divino Cantarelle di San Boseto, però era più buono il nostro,
05:28era anche più raffinato, anche più ricco. Nel libro c'è, certamente la Norma aveva come detto
05:36prima un modo di cucinare che io cerco di imitarlo, però quando alla fine c'era la Norma tutti
05:47applaudivano, adesso quando vengono i miei amici nessuno più applaude. Nel libro troviamo tantissime
05:54ricette che vanno dall'ottocento fino ai giorni nostri, quali sono le differenze tra le ricette
06:00più antiche e quelle diciamo più attuali e contemporanee? La cucina è cambiata tantissimo,
06:07cento anni sono pochi, ma nella cucina sono molti. Alcune cose, innanzitutto si preparavano
06:19molti piatti, la gente mangiava di più, tutti erano in movimento costante, gli artigiani e i contadini
06:29perché lavoravano, ma anche le cosiddette persone abbienti non stavano in caso come adesso. Mio nonno
06:36andavano a cavallo, poi si muovevano, mia mamma andava in bicicletta da Ricò a Fornovo due o tre
06:44volte al giorno perché magari c'era da spedire una lettera o prendere i stigari per mio nonno,
06:52quindi innanzitutto mangiavano molto di più. Lo zucchero era presente come le spezie e si consumava
07:02per esempio molta selvaggina, cosa che oggi è quasi scomparsa e quindi si vede anche nel mio libro
07:13come lo stesso piatto tipo il risotto alla milanese da una versione fine ottocento a quella
07:22che facciamo noi è molto diverso, gli ingredienti cambiano, quindi effettivamente la rivoluzione
07:31c'è stata, leggendo questo libro, infatti il nostro libro è un libro antropologico più che un libro di
07:38cucina perché appunto l'evoluzione della cucina nella stessa famiglia nell'arco di cent'anni, una
07:46famiglia della Belalta Borghesia perché questo mio antenato era stato il medico di Maria Maglia di
07:55Borbone, quindi una persona colta, poi dopo diciamo con il Regno d'Italia hanno cominciato a fare gli
08:06agricoltori, poi gli industriali, quindi diciamo poi che avendo più possibilità economiche
08:13curavano molto la cucina, poi serviva anche come all'epoca era un modo di fare affari perché quando
08:22veniva una persona importante si invitava a casa, non al ristorante, quindi se il piatto veniva bene
08:28poi alla fine si concludeva l'affare, se no andava perso tutto, ancora adesso mi ricordo degli episodi
08:35quando ero piccolo e quindi è cambiato tanto le cose e poi si dedicava come ho detto prima
08:44molta cura e tutto ruotava attorno alla cucina, anche gli affetti, gli amici, era un po' il pilastro
08:56di tutta la famiglia. Questo ricettario cosa può offrire alle giovani generazioni? Sembrerebbe un po'
09:04anacronistico tornare così alle tradizioni, a ricette che comportano inevitabilmente di perdere
09:13tempo in cucina, però penso che il tempo in cucina non sia mai perso in realtà perché effettivamente
09:21ritrovare se stessi in una manualità che adesso non abbiamo più o comunque insomma non è così
09:28sviluppata, dia una grande serenità, quindi in realtà secondo me sia per il nostro benessere fisico
09:37perché comunque un fast food non sarà mai sano come qualcosa fatto in casa, sia per il nostro
09:44benessere psicologico, a scospitare gente, fare da mangiare per qualcuno e accudire qualcuno,
09:51avere cura di qualcuno e quindi sicuramente le nuove generazioni se hanno passione per la cucina
09:58troveranno qualcosa di interessante da fare e le tradizioni sono i mattoncini, cioè non si può
10:05comunque andare all'algebra se non si conosce l'aritmetica e quindi è un po' così, si può innovare,
10:11si può inventare tutto ma secondo me bisogna partire dalla tradizione. Bene, io ringrazio
10:16Mansueto Rodolfo Rodolfi e Simona Massari, vi do appuntamento alla settimana prossima con
10:22nove interviste e approfondimenti di Gazzetta Club.
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