00:00Aujourd'hui, je vais découvrir une spécialité unique, ultra locale, qu'on ne trouve qu'ici.
00:03Cette spécialité, c'est l'éclate de moules.
00:05Je m'appelle Tom, on est à Mornac-sur-Seudre, dans le restaurant Le Parc des Graves.
00:08Aujourd'hui, je vous fais découvrir l'éclate de moules.
00:10Le positionnement des moules, c'est la base du plat.
00:12Les quatre premières en étoile, on les monte autour les unes contre les autres.
00:14Il faut qu'elles soient toutes mises, la tête en bas.
00:16Ça évite qu'elles s'ouvrent pendant la cuisson, il ne faut pas que les cendres tombent dedans, ce serait
00:19indigest.
00:20Le but, c'est de mettre trois couches d'aiguilles de pain.
00:22Je mets le feu à l'intérieur.
00:24Dès que ça prend, je recouvre mes moules.
00:25Le temps de cuisson, ce n'est pas un temps précis, c'est le temps de mettre trois couches d
00:28'aiguilles de pain.
00:29Dès que j'en ai une qui se termine, je vais en mettre une seconde.
00:31Dès qu'elle est terminée, je remets une troisième et normalement, ça termine la cuisson.
00:34À la base, ce n'est pas d'austréiculteur.
00:36Ce n'est même pas spécifique à la Charente-Maritime.
00:38C'est vraiment les bords de seudre, Mornac, La Tremblade, un petit peu sur l'île d'Oléron aussi.
00:41Les austréiculteurs, quand ils partaient à la marée, ils ont essayé de ce qu'ils avaient.
00:44Souvent, ce sont des moules qu'on a sur les parcs austréicoles.
00:46On pique les moules dans la terre, dans la vase séchée.
00:48Après, ça vient faire cuire avec des aiguilles de pain ou avec des queues d'ail séchées aussi à l
00:53'époque.
00:53Ça change complètement le goût de la moule.
00:54Ça donne un goût fumé, boisé qui change les autres méthodes de cuisson.
00:57Dernière couche.
00:58Une fois que celle-ci sera terminée, je la laisserai reposer quelques instants et ce sera terminé normalement.
01:01À l'intérieur, elle reste moelleuse et fondante.
01:03Ça cuit tellement vite qu'elles n'ont pas le temps de se dessécher.
01:05Là, c'est la dernière étape.
01:07Il n'y a plus qu'à enlever les cendres qui sont consumées des aiguilles pendant la cuisson.
01:11Avec ma planche, je viens les souffler.
01:12Après, j'enlève le surplus qui s'est mis sur le côté de la planche.
01:15Et là, c'est terminé.
01:15Il n'y a plus qu'à emmener sur table, sur la terrasse et c'est prêt à manger.
01:17Ça veut bien donner un goût totalement différent de ce qu'on connaît parce qu'il n'y a aucune
01:21épice, aucune sauce.
01:22Il y a juste l'aiguille de pain qui vient donner le goût fumé, boisé.
01:24C'est vraiment différent des autres méthodes de cuisson qu'on connaît.
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