00:00Une des caractéristiques du Mont d'Or, c'est la sangle en épicéa.
00:03Elle fait partie du produit.
00:04C'est vraiment pour favoriser en fait la pousse des moisissures blanches.
00:08Ça c'est des étapes qui sont obligatoirement faites à la main.
00:11Alors je m'appelle Edith Sancé-Richard, on est à la fromagerie du Mont d'Or à Métabier.
00:15Aujourd'hui on va découvrir la fabrication du Mont d'Or.
00:18Au départ on est parti sur du lait de vache de race Montbéliarde.
00:21On est venu mettre les ferments lactiques dedans à 38 degrés.
00:25On l'a emprésuré pour le transformer en un gros flanc.
00:28On a découpé et là je suis en train de le brasser.
00:30On va le brasser pendant une vingtaine de minutes.
00:33C'est ce qui va donner la texture souple, coulante et brillante au Mont d'Or.
00:37L'étape de brassage c'est une étape très importante dans cette fabrication.
00:41C'est là un peu que tout se joue.
00:43Ça veut dire que si on loupe notre brassage, on ne va pas avoir des beaux Mont d'Or après
00:46derrière.
00:46On est en train de mouler les premiers Mont d'Or.
00:49On moule des petits Mont d'Or, des 500 grammes.
00:52Et dans cette cuve on va en faire 288.
00:59Une des caractéristiques du Mont d'Or, c'est la sangle en épicéa qu'on vient mettre autour du fromage.
01:04Elle fait partie du produit.
01:05C'est des fromages qui étaient fabriqués dans les alpages.
01:08Ils étaient fabriqués l'hiver avec des laits qui étaient pauvres.
01:11Donc des fromages qui ne se tiennent pas.
01:12Des fromages qui ont tendance à s'étaler.
01:14C'est pour ça qu'ils ont dit qu'on est proche de la forêt.
01:17On va utiliser l'épicéa pour le tenir, pour ne pas qu'il s'étale.
01:20Après, il fallait bien vendre ces fromages.
01:22Avec ces bois, ils ont fabriqué des boîtes pour les descendre au village.
01:25Là, on va les frotter, retourner.
01:27Donc on les frotte avec de l'eau et du sel exclusivement.
01:30C'est vraiment pour favoriser la pousse du géotrichum.
01:33Donc c'est tout ce qui est moisissure blanche.
01:35Alors il y a vraiment un savoir-faire au niveau du frottage.
01:38Ce n'est pas juste frotter.
01:40C'est savoir quelle dose on doit mettre sur chaque fromage.
01:43Les fromages sur une planche, ils ne sont pas tous identiques.
01:45Chaque fromage est différent.
01:46Chaque soin est différent.
01:48Ça, c'est des étapes qui sont obligatoirement faites à la main.
01:50Chez n'importe qui, vous allez, l'étape de frottage et de retournement doit être faite à la main.
01:56L'AOP a été construite à travers une histoire, un terroir.
02:00Le Mont d'Or était un fromage fabriqué plus tôt l'hiver.
02:04Donc c'est pour ça qu'on le fabrique du 15 août au 15 mars.
02:08C'est qu'on a le droit de le vendre du 10 septembre au 10 mai.
02:11Alors ce qui fait qu'on peut appeler un fromage Mont d'Or,
02:13c'est sa sangle en épicéa, c'est sa boîte en épicéa.
02:17La date à laquelle on a le droit de commencer,
02:20de fabriquer, à la date où on doit s'arrêter de fabriquer.
02:22Ils doivent être fabriqués au-dessus de 700 mètres d'altitude.
02:26Et puis la zone géographique, elle est plutôt située sur le haut doux.
02:30Moi, personnellement, je le consomme plutôt froid que chaud.
02:33Après, on sait que le Mont d'Or, il a été connu grâce à la boîte chaude.
02:36On aime aussi la boîte chaude, mais on aime bien le consommer froid.
02:38Il y a un petit secret dans l'histoire du Mont d'Or,
02:40c'est que la boîte a un diamètre inférieur à celle du fromage.
02:44Le diamètre de la boîte, le diamètre du fromage, le fromage est plus large.
02:48Ce qui nous permet d'imiter les montagnes du Jura.
02:51On va retrouver les vallons de notre massif, massif jurassien.
02:56Des petits monts, bien ronds, et pas des pics comme dans les Alpes.
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