00:00Le producteur fermier élève des bruits et nous ici, les affineurs, on élève des bactéries, des moisissures.
00:05C'est ça notre travail.
00:06Mon tour de France en banne m'a conduite chez Joannès.
00:08C'est grâce à lui que ce fromage a un goût si unique.
00:11Son métier, c'est de cultiver les bactéries et moisissures sur la croûte.
00:14Je suis Joannès Lerdoux, affineur de fromage fermier en Pyrénées-Atlantique.
00:18Et je te propose de découvrir mon métier.
00:20Quand ils sont blancs, là il faut vraiment les frotter deux fois par semaine.
00:23Et ensuite, plus le fromage avance en âge, plus on espace les soins.
00:27C'est un produit vivant.
00:28Chaque producteur a une identité microbienne.
00:30Parce que le fromage est couvert de bactéries.
00:32Donc du coup, nous on peut essayer d'orienter, de faire des choses.
00:35Mais il y a quand même le caractère de chaque ferme, de chaque microbisme qui ressort.
00:39Et quand vous faites le tour, vous voyez bien les différences entre chaque producteur.
00:43Quand je vais aller frotter un autre producteur, on va se changer, enlever ça, changer le chiffon, changer la bassine.
00:49Bien se désinfecter les mains et les avant-bras pour frotter le producteur suivant.
00:53Parce qu'il ne faut surtout pas qu'on passe des bactéries à l'autre.
00:56Il passe par différents stades, comme celui-là il a 15 jours de plus peut-être, celui-là une semaine
01:00de plus.
01:01Et pour finir, orangé comme ça.
01:03Et ça on l'obtient en frottant.
01:05Ça c'est la croûte typique béarnaise.
01:07Donc là on frotte avec de l'eau salée très souvent pour favoriser le développement d'une bactérie bien spécifique
01:13qui donne cette couleur orangée.
01:15Alors que les fromages que j'ai à côté de moi là, c'est une croûte plutôt type basque.
01:20C'est-à-dire qu'on laisse pousser des moisissures dessus, qu'on frotte beaucoup moins souvent et de manière
01:24plus sèche.
01:25En tout, on doit être à 15-16 000 fromages actuellement.
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