00:06Bonjour c'est Paco, je suis fromager à la fruitière 1900 à Toiria.
00:09Donc on est ici avec Amandine depuis quatre ans et on va vous montrer comment faire du
00:13comté AOP comme il y a 100 ans. L'objectif c'est vraiment de préserver un savoir-faire
00:18qui est un peu en voie de disparition dans le monde des fromages. On a 450 litres de
00:22lait qui est encore liquide. On a besoin de tout ce volume de lait pour faire un seul fromage.
00:26J'ai mis les ferments et puis là du coup je mets la présure c'est ce qui va cailler
00:30le lait.
00:30Maintenant qu'on a la bonne texture, on va commencer la découpe. Cet outil là c'est
00:34quelque chose qui a un peu disparu des ateliers aussi et ça, ça va commencer en fait à ressortir
00:39le petit lait donc la partie liquide qu'on veut séparer de la partie solide. On va mettre tout
00:44ça sur le feu. Notre objectif c'est de monter à 56 degrés en à peu près 30 minutes.
00:50Là du coup on a atteint les 56 degrés de température. C'est vraiment une sélection
00:54de bactéries, le fait de chauffer à 56. Donc là on va à la pêche au fromage avec une toile
00:58de lin
00:59et une baguette métallique. Comme ça on ramasse en un seul passage quasiment tout notre fromage.
01:04Donc là il part pour 20 heures de pressage. On va venir le retourner quatre fois pendant les 20
01:09heures de pressage. C'est le moment où on vient prouver que c'est bien une meule de comté. Le
01:14comté
01:15c'est un AOP donc AOP ça veut dire appellation d'origine protégée. En fait on a un cahier des
01:20charges à
01:20respecter. C'est quatre mois minimum d'affinage pour avoir l'appellation comté. Sinon il n'a pas
01:25le droit de s'appeler comté AOP. On voit la couleur un peu de la croûte qui se fonce avec
01:29le temps.
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