00:00On prend les fromages, on frotte.
00:02Mon tour de François-Bannes m'a conduite chez Joannès.
00:04C'est grâce à lui que ce fromage a un goût si unique.
00:07Son métier, c'est de cultiver les bactéries et moisissures sur la croûte.
00:10Je suis Joannès Lerdoux, affineur de fromage fermier dans les Pyrénées-Atlantiques,
00:14en plein cœur de la zone AOP au Sohirati.
00:16L'ensemble de nos tâches, c'est la réception des fromages et la relation avec le producteur.
00:21Observer les fromages et surveiller les températures et les humidités dans les caves.
00:25Le plus gros du travail, c'est le travail de frottage.
00:27Quand on ne les a pas frottés depuis quelques jours, ils ont un duvet blanc qui se développe dessus.
00:32Une moisissure en fait.
00:33Donc du coup, on a un chiffon et on prend les fromages.
00:36On frotte sur la face, le talon et ensuite l'autre face.
00:42Vous voyez, celui-là, il a la marque de l'AOP au Sohirati fermier.
00:46Lorsque vous voyez cette marque sur un fromage, vous êtes sûr que le producteur,
00:49il a bien respecté le cahier de charge de l'AOP au Sohirati et que c'est du lait cru
00:53parce que c'est fermier.
00:57C'est un fromage qui est d'origine depuis les années 80, l'appellation Osohirati.
01:00Ça répond à un cahier de charge.
01:02Il a une zone de production bien précise qui va de la côte basque jusqu'à la vallée d'Oso.
01:08On peut faire ce fromage qu'avec trois races de brebis.
01:11La manège tête noire, la manège tête rousse et la basque auvergne.
01:15Ce sont trois races locales d'ici.
01:17Et ensuite, il y a tout un cahier de charge sur la fabrication aussi, notamment le format.
01:20Ici, on est sur le petit format, entre 2 et 3 kilos.
01:24Et ensuite, les fromages de 5 kilos.
01:26C'est les deux formats autorisés en appellation Osohirati.
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