00:00On connaît tous le baraband qu'on aime aller cueillir dans nos campagnes et déguster en salade.
00:04Au programme de cette émission, rencontre avec Charlie, expert en cueillette sauvage.
00:08Il va nous montrer tout ce que notre terroir peut nous offrir en plantes sauvages gustatives.
00:12Mais c'est pas tout. Qui dit cueillette sauvage dit ensuite cuisine.
00:15On va aller à la rencontre de Jazik, qui va nous proposer une recette très originale,
00:20inspirée de ses origines coréennes et des plantes sauvages du territoire.
00:23Un programme sauvage, gourmand, dans l'appétit.
00:47Salut Charlie. Salut Laurent. Ça va ?
00:49Ouais, super. Bon Charlie, on a échangé ensemble par téléphone.
00:53Tu m'as proposé qu'on aille faire une cueillette de plantes sauvages.
00:56Et moi, je t'ai dit que j'aimerais bien faire ça du côté des Gorges de la Loire.
00:59Donc, nous voilà à proximité du plateau de la danse.
01:02Est-ce qu'on peut aller voir du coup ce que notre terroir des Gorges de la Loire nous réserve
01:06en surprise ?
01:06Ouais, on y va. Écoute, moi j'ai le sac de cueillette.
01:09On n'a plus qu'à le remplir.
01:10Eh bien, je te suis.
01:11Allez, on y va !
01:30Euh... Hop !
01:34Voilà.
01:35Donc, on se met vraiment en mode cueillette là ?
01:38Il va falloir que tu m'expliques comment on cueille les orties parce que...
01:40Moi, je suis venu sans gants, sans rien.
01:42Ouais, moi non plus.
01:43Et il y a une vraie technique pour ne pas se piquer ?
01:45Ouais, ouais, ouais. Alors, il y a des gens qui disent qu'il ne faut pas respirer.
01:48Ça, c'est...
01:50Je n'ai jamais essayé, mais il y a des gens vraiment qui...
01:52Ouais, c'est comme les théories de bordée chez les oignons.
01:54Voilà, je contesterais pas cette théorie-là.
01:57En tout cas, moi, ce que j'ai remarqué, c'est que l'ortie, finalement, c'est comme un hérisson.
02:01C'est-à-dire, si tu la caresses dans le sens du poil, c'est-à-dire vraiment en prenant
02:03les feuilles du bas vers le haut,
02:05tu te piques pas ou très peu.
02:07Alors là, franchement, on a de la chance parce que, bien qu'elle soit déjà assez haute, assez montée,
02:11on a des belles feuilles fraîches et elle est peu virulente.
02:15Et tu n'attrapes que la partie du sommet.
02:17Ouais, les belles têtes fraîches.
02:19Parce que l'ortie, c'est une plante qui va tendance à être fibreuse.
02:22Tu sais, on pourrait faire avec la tige, on pourrait les faire rouillir, c'est-à-dire les faire fermenter
02:26dans l'eau
02:27et les utiliser pour faire du textile.
02:29Ok.
02:30Bon, je vais quand même m'essayer à la cueillette de l'ortie.
02:33Je t'avoue, je ne suis pas très serein, quand même.
02:35Je n'ai pas envie d'avoir des démangeaisons pendant toute la journée.
02:37Après, de toute façon, on ira voir le plantain.
02:39Ouais, c'est un peu plus sécurisé.
02:42Du coup, j'y vais...
02:43Alors, t'y vas, regarde, tu as la fête foraine, d'accord ?
02:47Et tu essaies, tu sais, tu vois les trucs où...
02:49La pince.
02:49La pince où tu essaies de traiter les pieds.
02:50Ça ne marche jamais, hein ?
02:51Voilà.
02:51Et surtout, tu le fais détendu, parce que plus tu es stressé, plus tu vas figer.
02:56Ok.
02:56Voilà.
02:57Allez, vas-y.
03:01Ah !
03:02Ben voilà.
03:05Celui-là, il a bien piqué.
03:07Voilà, on va prendre le dessous.
03:10Nickel, tu as vu ?
03:12Pas une piqueur, hein ?
03:13Voilà.
03:14Hop.
03:15Bon, ça va, nickel, super.
03:18Mais je te laisse faire, tu fais ça très bien, hein ?
03:19Oui, bah oui.
03:20Il y a cette phrase, tu sais, Laurent, où on dit, ça nous pique un peu, là, qu'il ne
03:24faut pas pousser mémé dans les orties.
03:25Moi, je dis, si, si, il faut pousser mémé dans les orties, c'est une plante, alors ?
03:29C'est stimulant sanguin, c'est ça ?
03:31Exactement, stimulant sanguin.
03:32Et donc, frotter de l'extérieur, ça ne va pas soigner, bien sûr, les articulations, en revanche, ça va ramener
03:37du flux sanguin, ça va stimuler, ça va stimuler la zone, exactement.
03:41Et puis, la consommer aussi, parce que c'est une plante qui est très reminéralisante, ses poils sont en silice,
03:47elle contient 6 à 8 fois plus de vitamine C dans les feuilles que dans les agrumes, plus de calcium
03:54assimilable aussi que dans le lait, le lait de vache.
03:58Et puis, du sélénium, du zinc, du potassium, pas mal de fer aussi, c'est intéressant pour les gens qui
04:03font de l'anémie.
04:04C'est une plante qui a été très documentée au niveau nutritionnel, qui est quand même traditionnellement bien utilisée, bien
04:10connue, et donc, voilà, on peut l'utiliser en interne et en externe.
04:14Tu donneras quelques astuces de cuisine pour l'ortie.
04:17Bien sûr.
04:18Parce que, pour l'instant, je sèche.
04:24Bon, du coup, Charlie, sur le plantain, tu cueilles quoi ? C'est les feuilles qui nous intéressent ?
04:29Ouais, c'est surtout les feuilles.
04:31Donc, tu vois, le plantain lancé au lait, celui-là, on le reconnaît bien, déjà avec sa feuille allongée, qu
04:35'on surnomme oreille de lièvre.
04:37Ok.
04:38C'est sympa d'avoir des surnoms, ou herbe aux cinq coutures, tu vois, comme elle a ses cinq nervures
04:41assez saillantes.
04:42Ok, d'accord.
04:42C'est sympa d'avoir des comparaisons, des petits surnoms comme ça, qui permettent de se relier à la plante.
04:48Il y a beaucoup de gens qui demandent, tu sais, quand ils sont dans les cueillettes, à quel moment il
04:52faut prendre, etc.
04:53Alors, c'est important de savoir les moments, mais c'est aussi important d'avoir un, je dirais, un rapport
04:58direct avec la plante, de voir, bah tiens, ok, cette plante, cette feuille a l'air belle, elle a l
05:02'air pleine de vitalité.
05:04C'est le bon moment, quoi, comme quand on est au jardin, on va consommer les beaux légumes.
05:10Moi, c'est bon, tu valides ma petite cueillette, j'essaie de les prendre pas trop grosses, du coup.
05:14Ouais, ouais, c'est une idée, comme tu m'as dit, plutôt jeune, il me semble.
05:17Parfait, parfait.
05:18Allez.
05:18On va mettre ça dans le sachet.
05:22Et ça part.
05:28Hop.
05:29Ça a perdu une.
05:30Ah.
05:31Voilà.
05:33Bon, on continue ?
05:34Hop là.
05:35Ouais.
05:39Bon, Charlie, après cette petite balade cueillette, dont je te remercie, j'ai appris plein de choses,
05:44on se pose ici, dans le cadre extraordinaire du plateau de la danse.
05:48Je voudrais en savoir un petit peu plus sur toi, ton parcours.
05:53Tu es originaire d'où, Charlie ?
05:54Moi, je suis originaire de Paris.
05:56Ok.
05:56C'est mon milieu naturel.
05:58Et je viens de l'animation nature.
06:00Donc, c'est ça qui m'a amené aux plantes sauvages et à la cueillette.
06:05Ça a été d'abord la toxicité.
06:08Ok.
06:08La toxicité des plantes.
06:09Donc, les plantes à éviter.
06:10D'accord.
06:10Et après, il y a eu des noms, des personnes que je suis allé voir, auprès de qui je suis
06:14allé me former.
06:15Notamment, j'ai fait des cours de botanique.
06:17Enfin, voilà, je suis allé voir pas mal de gens.
06:19Et quand je suis arrivé dans le coin, là, il y a huit ans maintenant, j'ai commencé
06:24à proposer des sorties, voilà, à mon compte sous le nom Le Goût du Sauvage.
06:29C'est un hasard ton arrivée ici ou tu avais un vrai intérêt à venir en Loire et Haute-Loire
06:34?
06:34Absolument.
06:34Je ne connaissais pas du tout la région, mais c'est vrai que quand on est arrivé dans
06:37le coin, cette région semi-montagneuse, exactement, ça nous a plu, tu vois, rien que d'être
06:42ici, là, dans ce paysage magnifique, c'est vraiment très, très nourrissant, quoi.
06:46Comment tu qualifies ton métier ? Tu es botaniste, cueilleur sauvage ? Est-ce qu'il y a un nom
06:50qu'on peut donner ?
06:50Moi, d'abord, je suis animateur nature, parce qu'il y a vraiment une partie pédagogique,
06:55que ce soit avec les enfants, les groupes scolaires, et puis aussi avec le grand public.
07:03Mais c'est vrai qu'il y a aussi un volet cueillette, il y a aussi un volet formation
07:08aussi, qui est aussi dans mon métier.
07:11Et là, on pourrait peut-être parler de praticien en ethno-botanique, c'est un terme
07:15un petit peu alambiqué, mais parce que l'ethno-botanique est une discipline universitaire, il y a ce lien
07:20entre la botanique, entre les plantes et puis les humains, que ce soit les histoires, que
07:26ce soit les pratiques et que ce soit la cueillette aujourd'hui.
07:29Oui. Parmi toutes les variétés de plantes sauvages qu'on trouve sur notre terroir, alors
07:31là, particulièrement sur ce terroir des gorges de la Loire, est-ce que tu as une plante
07:36chouchoute que tu aimes plus qu'une autre ?
07:40Là, ce qui me vient, c'est une plante qui est si banale, en fait, qu'on passe à côté
07:47d'elle. On l'a vu tout à l'heure, c'est le plantain lancé au lait.
07:49OK. Elle a vraiment plein de propriétés cicatrisantes, des substances antiseptiques,
07:54antihistaminiques, donc ça a soigné les piqûres d'insectes, les brûlures d'ortie.
07:59On peut l'utiliser en sirop médicinaux quand on a des infections au poumon.
08:03Enfin voilà, il y a plein d'utilisations. Et puis surtout, surtout, surtout, elle est un peu
08:07sous-coté, comme on dit aujourd'hui, au niveau culinaire.
08:10Moi, j'en fais des délicieux pestos. Vraiment, il y a un côté sous-bois, un côté champignon,
08:15vraiment très, très agréable. Alors du coup, on a fait notre balade cueillette,
08:18on a des jeunes feuilles d'ortie, du plantain. Tu parles cuisine, justement. Bon, ça m'intéresse.
08:24Comment on peut maintenant transformer et valoriser ces plantes sauvages en cuisine ?
08:28Alors ça, on va aller voir chez Jézik, qui a ouvert un restaurant à Abouin qui s'appelle Sam Coré,
08:33avec qui j'ai l'habitude de collaborer. Et donc, il va nous proposer une recette coréenne à base
08:38de plantes sauvages. Excellent ! Ouais, on y va ? Bah, grave ! Allez !
08:55Et voilà, c'est bien où il est, là ! Je suis Jézik, c'est Sam Coré. Yes !
09:02Bonjour ! Salut Jézik ! Bienvenue ! Bonjour ! Bienvenue !
09:09De l'ortier et du plantain, ça a été lié au plateau de la danse. Donc, à toi d'en
09:14faire quelque chose, c'était super.
09:15Ça va, on ne sait pas trop que la loma. Ok ! Ok ! On va regarder les plantes ?
09:22Ouais ! Allez ! Tu es bien avec moi ? Avec plaisir ! Super !
09:30Première étape essentielle à toute bonne recette, le lavage de mains.
09:34Bon, Jézik, on se retrouve dans tes cuisines. Qu'est-ce que tu nous proposes comme recette à partir des
09:41plantes cueillies lors de la balade ?
09:43On va faire une crêpe aux légumes. Mais aujourd'hui, on va faire une crêpe aux plantes sauvages.
09:51D'accord, tu remplaces les légumes par les plantes sauvages. Oui, c'est ça.
09:54On va voir si les orties piquent encore dans l'eau. Non, non, ça ne pique plus.
09:59J'enlève les tiges et après, du coup, j'émince, c'est ça ?
10:02Oui, j'émince. T'as déjà coupé des choses ?
10:05J'ai déjà coupé des choses, oui. Après, je ne suis pas un expert en...
10:09Oui, mais n'importe, en fait, ça va vivre. Du coup, ça peut être la taille, c'est n'importe,
10:15en fait.
10:16Jazzy, quand on t'avait croisé sur le festival Street Food à Saint-Etienne, le Cuisine Urban Fest,
10:22et tu étais dans un food truck qui s'appelait déjà Sam Corey.
10:26Et là, aujourd'hui, j'ai le plaisir de te retrouver dans ton restaurant.
10:28Donc, du coup, l'aventure food truck, c'est fini. Tu te consacres au restaurant maintenant ?
10:31En fait, depuis des années, je cherche dans les stores et habitations ensemble.
10:37On nous a trouvé ici. Du coup, c'était bien sympa.
10:39Et après, on a lénobé nous-mêmes. C'est un petit village, il y a 400 habitants.
10:43Du coup, c'est bien salé. On est bien contents.
10:47Et petite question, en Corée, il y a des orties et du plantain ?
10:51Oui, ça existe, oui.
10:52Donc, c'est des choses qu'on connaît déjà ?
10:55Oui.
10:55Après avoir rincé et émincé les orties et le plantain, on passe à la composition de la recette.
11:01C'est très simple. Et ne me demandez pas les quantités, Jazzy fait tout à l'œil.
11:06Quelques cuillères de farine, des graines de tournesol, du sel et du poivre.
11:10Et on ajoute petit à petit de l'eau pour lier le tout.
11:13Le secret est d'avoir une texture pâteuse.
11:16Pour la cuisson, une poêle bien chaude, un filet d'huile et on fait revenir les crêpes de plantes sauvages
11:22jusqu'à obtenir une belle coloration annonçant une bonne texture croustillante.
11:45Charlie, comme tu peux le constater, avec Jazzy en cuisine, on a préparé des petites galettes des plantes qu'on
11:53a cueillies.
11:53Donc orties et plantains.
11:55Et Charlie, tu nous as proposé une petite infusion de plantes sauvages aussi, issues de tes cueillettes.
12:01Oui, oui, oui.
12:02Je fais fermenter des plantes à la manière du thé noir.
12:05Donc là, on a de la ronde, du framboisier et de l'épilogue en épis.
12:11Le lorier de Saint Antoine.
12:12Donc je fais fermenter à la manière du thé noir.
12:15Donc avec la chaleur et l'humidité, je les fais fermenter puis sécher.
12:17Ça va avoir le goût, l'apparence du thé noir, mais il n'y aura pas de théine.
12:22Et je rajoute quelques petites fleurs séchées de sureau noire.
12:26Ok, super.
12:27Pour déguster.
12:28Ah oui, c'est...
12:29C'est bien ça.
12:31Ouais.
12:32Et tout ça que des plantes sauvages cueillies.
12:34Que des plantes sauvages qu'on aurait pu trouver sur le plateau de la danse.
12:38Ok, excellent.
12:39Ah ouais, j'aime beaucoup.
12:40Ça sent de la TV vraiment beaucoup.
12:43Moi, j'ai très envie de goûter aux deux, mais commencer par orties, c'est ça.
12:49Alors, pour la petite anecdote, c'est plus Jazzy qui s'est occupé de l'ortie et moi du plantain.
12:54Ok, très bien.
12:55Donc sois indulgent, c'est la première fois pour moi.
12:59Rien qu'à l'odeur déjà, comme je le disais en cuisine, l'odeur des petites graines de tournesol torréfié.
13:06Bah, alors, première nouvelle, l'ortie ne m'a pas piqué la langue.
13:14Deuxième nouvelle, je trouve ça très très bon.
13:16Et on a du croustillant qui est amené par les graines, notamment torréfiées.
13:23Mais même au niveau de la texture de la feuille d'ortie un peu.
13:26Oui.
13:27Le plantain est plus doux.
13:28Moins d'amertume que l'ortie.
13:30J'ai pas trop d'amertume dans l'ortie.
13:32Moi, le plantain, j'aime bien les deux.
13:34Bah écoutez, messieurs, c'est un vrai régal, cette découverte de cuisine des plantes sauvages.
13:39Donc, un grand merci à vous.
13:41Merci, Charlie, pour la balade cueillette.
13:43Merci, Jezik, pour cette découverte culinaire.
13:46Voilà, notre émission touche à sa fin.
13:48J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
13:50Si vous voulez en savoir un peu plus sur la cueillette des plantes sauvages,
13:53et bien, allez à la rencontre de Charlie, qui organise régulièrement des sorties botaniques.
13:57Et si vous voulez tester la cuisine coréenne, rendez-vous ici à Abouin, au restaurant Sam Corée, en compagnie de
14:03Jezik.
14:04Voilà, je vous souhaite une belle journée.
14:07Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
14:09En attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur tl7.fr.
14:13A très bientôt !
14:15On va finir, hein ?
14:16Bah oui !
14:17Allez !
14:18C'est très très bon !
