00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit.
00:02La dernière fois qu'on a accueilli mon invité de cette semaine dans Appétit,
00:05il était accompagné d'un énorme thon à l'occasion d'une émission spéciale d'un concours barbecue contre plan
00:11de chat.
00:11C'est Sébastien Robert que je vais aller retrouver accompagné d'Emilie, son épouse.
00:16Fini la poissonnerie, changement de vie, aujourd'hui ils sont à la tête d'une exploitation agricole, des racines et
00:21des crêtes.
00:22Direction pour cela, c'est lieu. Je vais aller voir où ils en sont.
00:25Je ne sais pas s'ils sont dans les pommiers ou auprès des poules ou auprès des agneaux. On va
00:29aller voir.
00:55Eh salut Sébastien, ça me fait plaisir de te retrouver.
00:58Eh ben oui.
00:59Bon, on vient te voir aujourd'hui ici à ces lieux sur ton exploitation, donc des racines et des crêtes.
01:07J'aimerais bien qu'on aille visiter un petit peu toute l'exploitation.
01:10Eh ben allez, c'est parti, je t'embarque, on va voir les poulets de chair.
01:12C'est avec ça qu'on va y aller.
01:15C'est vrai ?
01:16Bah écoute, allez.
01:16Allez, on est parti.
01:19Hop.
01:22Bon, alors Sébastien, tu m'emmènes où là ?
01:24Eh bien, on est parti au poulet.
01:25Ok.
01:26À notre élevage de poulet de chair.
01:28T'as combien de, vous avez combien de poulets ?
01:29On a environ 800 poulets.
01:31Ah ouais, quand même ?
01:32Divisés en plusieurs lots.
01:34Car on les reçoit à 4 semaines et on les abat entre 15 et 18.
01:37Ah, tu ne les fais pas naître ?
01:38Je ne les fais pas naître.
01:39Ouais, c'est un autre métier, c'est...
01:41Voilà.
01:41C'est comme les maraîchers qui plantent leur salade, il y a beaucoup de gens qui arrivent avec des toutes
01:44petites salades et qui replantent.
01:46Il n'y a pas très peu de gens qui plantent.
01:47Donc c'est deux métiers différents.
01:48Ok.
01:49Mais là, on va en direction des poulaillers, on va passer au milieu des pommiers.
02:01Allez, filles, allez !
02:02Bon, Sébastien, on est au milieu d'un des parcs à poules, parce que je vois qu'il y en
02:05a plusieurs.
02:06Ce sont des coups nus, hein ?
02:08Tout à fait, ce sont des coups nus.
02:10Ce sont des coups nus.
02:12Alors, il y a une fameuse espèce coup nue du forêt.
02:15Donc, c'est des animaux qui sont très bien pour la volaille de chair.
02:20Ouais.
02:21C'est une race qui est très très bien.
02:22Elle grandit pas trop rapidement.
02:27Mais ça vous fait une chair super moelleuse.
02:29C'est une chair qui prend un petit peu du grand.
02:31Et plus vous la gardez, mieux vous améliorez la chair.
02:34Ok.
02:35Là, ton parc à poules, il y a quand même un grand espace.
02:39Et tu me disais que les poulaillers sont déplaçables.
02:42Tout à fait.
02:42C'est quoi l'intérêt de pouvoir déplacer les poulaillers ?
02:45Eh bien, c'est du côté sanitaire, où c'est qu'on peut vraiment curer jusqu'au sol.
02:49Ok.
02:49Et ensuite déplacer et remettre chaque lot à différents endroits.
02:53Ce sont des poulets à destination de devenir poulets de chair.
02:57Tu as des œufs quand même aussi ?
02:59Tu as des poules pondeuses ou pas ?
03:00Non.
03:01On a des poules pondeuses, oui, à la maison.
03:03Ouais, mais juste pour toi ?
03:04Non, non.
03:05Juste pour que nos transformations soient commercialisées.
03:08Mais ces animaux-là ne font jamais d'œufs.
03:10Les poules attaquent à fondre à 21 semaines et nous tuons entre 15 et 18.
03:14Donc, on n'aura jamais d'œufs avec ces poules-là.
03:20C'est quoi que tu leur donnes à manger ?
03:22Eh bien, voilà, c'est un aliment spécial poulet qui est uniquement issu de céréales Rhône-Alpes.
03:30Ok.
03:30On n'est pas producteur de céréales pour nos volailles, car on n'a pas assez.
03:35Mais par contre, là, on a vraiment une céréale qui est faite à base de produits de la région.
03:41Ok.
03:41Et voilà.
03:45Donc là, on est au milieu d'une parcelle de blé meunier, ce qui va nous permettre de produire notre
03:51farine.
03:52Ça sera une farine qui va être moulue à côté de chez nous aussi et qui nous servira à toute
04:00l'élaboration de nouvelles recettes.
04:02Pourquoi tu t'es lancé à la culture du blé ?
04:03La culture du blé, pour être presque autonome avec tout ce qu'on a vu les dernières années,
04:08moi, j'aimerais travailler qu'avec les affaires que je produis.
04:11Et au moins, je sais d'où c'est que ça vient, je sais comment c'est fait.
04:14Et voilà.
04:14En gros, il te manque un ingrédient dans ta cuisine, tu vas aller le planter.
04:18On va pas aller jusqu'au bout, mais on va faire du mieux possible.
04:30Vraiment donner un prénom à tout le monde ?
04:32Pas à tout le monde, mais...
04:35À tes chouchous, quoi.
04:36Ça, c'est l'étoile, ça, c'est Fifi, ça, c'est Onix, ça, c'est Bob.
04:44Bon, Sébastien, t'en as combien de brebis ? Elles sont toutes là ?
04:47Non, elles sont pas toutes là, on en a sur un autre parc.
04:49Ok.
04:50On a eu ces premières naissances qui ont été effectuées le 13 décembre.
04:54Ok.
04:54Et qui sont terminées la semaine passée.
04:57Ah oui, d'accord.
04:57Donc là, c'est notre premier lot, et après, on aura un deuxième lot qui viendra un petit peu plus
05:01tardivement,
05:01pour avoir une commercialisation des agneaux plus échelonnés.
05:05Ok.
05:11Oh lalala...
05:11Eh bien, ça tchatche, hein.
05:15Coucou les poucoules !
05:17Combien de poules ?
05:18On a 240 poules.
05:20Ok.
05:21Ouais, ça fait un bon rendement d'œufs par jour, ça.
05:23Eh bien, on a du maximum.
05:26Je peux ramasser les œufs du jour, là ?
05:27Eh bien, bien sûr, ramasser les œufs du jour.
05:29Et du dos, ils sont beaux.
05:30C'est pas bac, mais c'est déjà la cueillette.
05:33Ça, ils ressemblent.
05:34Ça, ils ressemblent.
05:35Par contre, je suis venu sans panier, sans rien.
05:38Ah, mais regarde, Émilie t'attend.
05:39Non, elle a déjà fait d'autres ponts noirs.
05:42Ça, c'est la récolte d'aujourd'hui.
05:44Tout à fait, c'est la récolte d'aujourd'hui.
05:47Elles sont en train de me picorer les bottes.
05:53Bon, Sébastien, Émilie,
05:54après cette balade au cœur de votre exploitation,
05:57on a bien couru.
05:59On est bien ici, posé au milieu des pommiers, c'est ça ?
06:02Tout à fait.
06:03Bon, alors, j'avais envie d'en savoir un petit peu plus
06:05sur votre parcours.
06:08Alors, on connaît votre histoire passée au sein de la poissonnerie.
06:12Et là, donc, changement de vie, j'ai envie de dire,
06:15réorientation complète pour se consacrer pleinement à l'agriculture.
06:19Comment est venue l'idée, Sébastien ?
06:20Alors, l'idée, moi, j'aurais toujours aimé être agriculteur
06:23quand j'étais petit.
06:24Ça, c'était quelque chose, et puis ça ne s'est pas réalisé.
06:27Et puis avec Émilie, ses parents sont partis à la retraite
06:30il y a une dizaine d'années.
06:31Les terrains étaient libres.
06:33Donc, on est dit, à l'effet, on fait un truc que personne n'a fait.
06:38On produit et on transforme tout ce qu'on produit.
06:41Donc, Émilie, c'est une histoire, un patrimoine familial
06:45qui est dans ta famille, du coup, depuis plusieurs générations.
06:48Oui, depuis plusieurs générations.
06:49En fait, là, c'est vraiment le berceau de l'arboriculture à ces lieux.
06:52Et du coup, mon père, mon grand-père et les générations avant,
06:56à l'eau lière, exactement, produisaient des fruits, quoi.
06:59Production arboricole.
07:01Et vous, vous avez apporté tout le reste,
07:03l'élevage de poulets, d'agneaux, etc.,
07:07ou c'était déjà présent ?
07:08Non, ce n'était pas présent.
07:10On a rajouté ça, car les arbres étaient déjà,
07:13depuis une dizaine d'années, étaient déjà bien enlevés, bien coupés.
07:16Donc, c'est pour ça qu'en ayant peu de connaissances dans l'arboriculture,
07:20c'est pour ça que j'avais plus de connaissances dans la volaille et les agneaux.
07:22Et c'est pour ça qu'on est parti là-dessus.
07:23Et puis, pour la transfo, on peut avoir un étal plus important
07:30avec des volailles et des agneaux.
07:32On aura tout ce qui est légumes et puis les fruits aussi.
07:35Et donc, du coup, en parallèle, toute la transformation, donc, en laboratoire ?
07:38Tout à fait.
07:39Comment on jongle entre toutes ces activités ?
07:42Eh bien, on jongle de tout le matin à tard le soir.
07:46Ça n'a pas beaucoup changé de la poissonnerie,
07:49mais sauf que c'est différent, parce que vous produisez au labo,
07:52vous recevez des poussins qui arrivent, vous allez planter des patates derrière.
07:58Votre journée est segmentée par plein de petites activités.
08:02Émilie, j'imagine qu'il y a un peu de fierté à poursuivre le travail familial.
08:08Oui, c'est chouette de pouvoir se dire,
08:10quand mes parents ont pris la retraite il y a 10 ans,
08:12ils se disaient, bon, ça fait flop, il n'y a personne qui reprend,
08:15alors que ça fait dégénération.
08:15Et maintenant, si, finalement, on relève le défi.
08:19Donc, j'espère qu'on sera à la hauteur.
08:21C'est quoi votre plus grande joie aujourd'hui d'être ici à ces lieux ?
08:26Moi, ma joie, c'est de produire des choses qu'avec des choses qu'on a fait pousser ou grandir
08:31et qu'on a transformé avec nos mains.
08:32Est-ce que vous avez gardé quelque chose de l'aventure en poissonnerie ?
08:36Ah ben, j'ai gardé beaucoup.
08:3927 ans, c'est long.
08:42Ça vous marque, ouais, ça m'a beaucoup marqué.
08:45Nos clients, enfin, moi, c'était mes clients, c'était mes poissons.
08:51C'était un petit peu un puzzle, ma vie,
08:53parce que je voyais ce poisson-là,
08:54ce poisson-là, il allait à telle personne et tout ça.
08:57Et c'était, voilà, c'était, ouais, c'était beaucoup.
09:00Bon, maintenant qu'on a vu l'exploitation,
09:04la partie laboratoire m'intéresse beaucoup aussi.
09:06Et surtout, on peut voir la totalité des produits transformés que vous produisez.
09:11Je suis assez curieux.
09:12Sébastien, est-ce que tu as une idée d'une petite recette qu'on pourrait aller faire ensemble ?
09:16Ah, on va vous faire une petite mousse de foie.
09:21Ah, c'est vrai ?
09:22Voilà, on va faire une petite mousse de foie de volaille
09:25avec les volailles qu'on a battues le lundi matin.
09:28Et au moins, ça sera rapide, on va vous montrer vraiment...
09:31Tu me mets l'eau à la bouche.
09:33Allez.
09:33On y va ?
09:33On est parti.
09:34Allez.
09:40Bon, Sébastien, on se retrouve dans ton laboratoire.
09:43Tu vas nous proposer une petite recette.
09:45Je vois que tu as préparé la poêle.
09:47Qu'est-ce que c'est ça ?
09:48Alors, ça, c'est les foies de mes volailles qu'on a abattues hier.
09:50On a récupéré une partie pour transformer et faire de la mousse de foie de volaille.
09:55OK, super.
09:55Alors, tu peux nous expliquer les différentes étapes ?
09:58Alors, on va faire sauter les foies avec un petit peu de beurre, mouiller après avec un petit peu de
10:03jurançon, laisser refroidir et ensuite, on montera ça à la cutter avec du beurre.
10:07On va bien les étaler auparavant et on va les laisser un petit peu revenir de chaque côté.
10:12Peu-je touille ?
10:13Ouais, vas-y touille.
10:15Il me semble que ça te fait plaisir.
10:16Ouais.
10:18Alors là, maintenant, on va incorporer le vin.
10:21Ouais.
10:22On prend plutôt un vin qui est doux, qui est bon, baliaque, sauterne, jurançon, des choses comme ceci.
10:29Et là, on laisse réduire doucement ?
10:30Tout à fait.
10:31On va laisser réduire et s'évaporer et ensuite, on va laisser revenir à température pour ensuite la deuxième étape.
10:39OK, très bien.
10:40Donc, tu commences à mixer le beurre, tu l'incorpores après ?
10:42On l'incorpore après, tout à fait.
10:44Hop là, feu, c'est parfait.
10:51On va incorporer nos morceaux de beurre à l'intérieur.
10:55On va tout mettre là ?
10:56On va tout mettre.
10:58Wow.
10:59Ah ben.
11:01Et c'est l'action du beurre ?
11:01On perd toujours avec le beurre, tout est meilleur.
11:05J'aime bien cette expression.
11:07Et c'est l'action du beurre ?
11:08C'est l'action du beurre et la température des fois qui vont créer une émulsion.
11:13Là, ça va être bon.
11:14Voilà, c'est pas mal là.
11:15Là, on est pas mal là.
11:17Il manque les petits coutons et ça ferait pas mal.
11:21Tac.
11:22Bon, on va aller l'amener sur le stand du marché.
11:25Allez, pas de problème.
11:26Allez, super.
11:32Vous avez recréé finalement votre stand de marché et je trouve ça incroyable la quantité de produits que vous proposez.
11:41Et ça va du sucré avec les tartes aux fruits issues de l'exploitation, avec le blé que tu fais
11:47pousser pour faire tes pâtes à tartes.
11:48A bientôt, voilà, tout à fait.
11:50Aux volailles, aux jésis et confits, etc.
11:54Et toute la partie transformation, la partie, on va dire, un peu traiteur.
11:59Qu'est-ce qu'on retrouve là, du coup ?
12:01Elles sont à quoi les crêpes là ?
12:02Ça a l'air bon ça.
12:03On a des crêpes à la volaille, carottes et champignons de Paris.
12:06Ok, quenelle, que vous faites maison aussi ?
12:09Tout à fait, faites maison à base de bouillon de volaille et gras de volaille, sans lait et sans beurre.
12:15Aujourd'hui, donc, on vous retrouve, la commercialisation de vos produits, on les retrouve sur les marchés, c'est ça
12:20?
12:20Vous n'avez pas de vente à la ferme encore ?
12:22Pas encore.
12:23Pas encore de vente à la ferme, mais voilà.
12:25On n'a pas de lieu dédié, mais après, à réfléchir, on s'est installé seulement au mois de janvier,
12:30donc voilà.
12:31Les marchés, donc, on vous retrouve ?
12:33Le jeudi à Saint-Chamond, Place de la Liberté, la place principale de la ville, et le samedi, Place Albert
12:39-Thomas à Saint-Etienne.
12:40À Saint-Etienne, ok.
12:41Bon, il manque dans votre étale, en revanche, la mousse de...
12:45La mousse de foie.
12:46La mousse de foie.
12:47Sauf que, avant de la mettre à l'étale, je me dis que je la goûterais bien, quand même.
12:53Bon, eh bien, allez.
12:55Bon, alors, qu'en penses-tu ?
12:57C'est excellent, c'est hyper crémeux.
13:00C'est pas fort en goût, parce que beaucoup de gens ont du mal avec le goût des abats.
13:06Je pense que c'est le vin blanc qui l'aide aussi, quand même pas mal.
13:10Un petit peu le beurre, quand même, aussi.
13:12Un petit peu le beurre.
13:14C'est excellent, c'est super bon.
13:17Sébastien, Émilie, un grand merci de nous avoir accueillis sur votre exploitation,
13:21de nous avoir fait découvrir votre activité.
13:23J'ai adoré passer ce moment avec vous.
13:25C'était hyper ressourçant.
13:28En plus, il faisait beau.
13:29Ah oui, c'est magnifique.
13:30Voilà, si vous voulez retrouver des racines et des crêtes, vous l'aurez compris,
13:34rendez-vous sur les marchés de Saint-Chamond ou la Saint-Albert-Thomas à Saint-Etienne.
13:37Notre émission touche à sa fin.
13:39J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
13:41On se retrouve bientôt pour un nouveau numéro d'appétit.
13:44Et puis, vous le savez, si vous voulez revoir cette émission ou les autres,
13:47rendez-vous sur tl7.fr.
13:49À très bientôt.
13:50Moi, je finis ma tartine.
13:52Ah bah oui.
13:53Bon appétit.
13:58Bon appétit.
14:01Bon appétit.
14:05Bon appétit.
14:09And me.
