00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit, ravi de vous retrouver cette semaine.
00:03 Alors au programme, je vous donne rendez-vous à Pellucin à la rencontre de Luc et ses biscuits,
00:08 les biscuits de Lucky.
00:10 Ce sera l'occasion également de retrouver notre chroniqueur Joseph Trotta qui nous propose
00:13 une nouvelle recette de cocktail à base de poivrons, de safran.
00:17 Bref, je pense qu'on va encore bien se régaler cette semaine dans Appétit.
00:21 Bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit.
00:38 Biscuits de Lucky.
00:41 Ah, salut Luc.
00:44 Salut, enchanté.
00:45 Ça va ?
00:46 Ça va et toi ?
00:47 Ça va, ça va, merci.
00:48 Bon, on y va.
00:49 Je suis content d'être là.
00:50 Donc on est à Pellucin, c'est ici que tu as installé ta petite boutique et ton laboratoire.
00:55 Tout à fait, c'est ça, c'est ici, dans le pilard.
00:57 Et alors on m'a dit que tu fabriquais plein de biscuits, notamment des spritz, des spritz
01:02 sucrés et salés.
01:03 Et on m'a dit qu'ils étaient particulièrement bons.
01:06 Donc j'ai très envie de découvrir un petit peu tes secrets de fabrication et puis j'espère
01:10 bien les goûter.
01:11 Tout à fait, oui, c'est tout à fait.
01:12 Donc j'ai fabriqué mes spritz, c'est des gâteaux sucrés salés alsaciens.
01:16 Donc c'est ici, c'est la partie boutique.
01:18 C'est là où du coup les gens viennent acheter du coup les différents biscuits.
01:22 Et après derrière, donc il y a la partie laboratoire.
01:24 Il y a une partie où je plonge et une partie où je mets en sachet.
01:27 OK.
01:28 Et tu crois qu'on peut se faire une petite recette ensemble ?
01:30 Ah oui, avec plaisir, il y en a d'autres aussi.
01:32 Ce que je vous propose, c'est de faire la recette avec la rigote de gondrieux, là que
01:35 j'étais en train de mettre en sachet.
01:36 Ah, trop bien.
01:37 Et aux herbes de Provence.
01:38 Donc c'est de la rigote qui vient d'ici, de la cabriole, donc juste à côté, du
01:41 producteur.
01:42 Je prends directement à 100 mètres du producteur avec des herbes de Provence.
01:46 Voilà.
01:47 Et on va faire une recette salée pour l'apéro.
01:49 Écoute, je te suis.
01:50 Oui, avec plaisir.
01:51 Sur le laboratoire.
01:52 Pas de problème.
01:53 Allez, c'est parti.
01:54 Allez, on y va.
01:55 C'est parti.
01:56 Bon, ben ça y est, j'ai revêtu mon plus beau tablier, n'est-ce pas ?
02:01 Oui, tout à fait.
02:02 On est prêt donc à cuisiner ou pâtisser, je ne sais pas comment on dit, pour faire
02:06 un biscuit.
02:07 Tu m'as préparé sur ta table tous les ingrédients.
02:10 Au programme, donc, on fait une recette de Spritz.
02:12 On dit Spritz ou Spritz ?
02:14 On dit Spritz.
02:15 Spritz, voilà.
02:16 On dit ça.
02:17 On met des Spritz salés à la rigotte de Condrieu.
02:20 Tout à fait, oui.
02:21 La rigotte de Condrieu, que je récupère à 100 mètres d'ici, juste derrière, directement
02:25 chez le producteur.
02:26 Au niveau de la provenance de tes ingrédients, au-delà de la rigotte, tu as un souci quand
02:30 même de la provenance locale ?
02:32 Oui, pour moi, c'est hyper important.
02:34 Tous les produits que j'utilise, je vois vraiment que ce sont des produits de haut coût.
02:37 Comme les noix de Grenoble, ça vient de Grenoble.
02:39 Les tomates aussi, c'est des tomates séchées du producteur.
02:41 Donc, c'est vraiment hyper important pour moi que les produits viennent directement du
02:45 producteur.
02:46 C'est très bon la rigotte, mais je me demande ce que ça va donner en biscuits.
02:49 J'ai hâte de découvrir.
02:50 C'est la rigotte de chèvre.
02:51 Pour faire ses Spritz salés, Luc utilise comme ingrédients du beurre, du sel, des œufs
02:56 et de la farine.
02:57 Tout d'abord, il travaille le beurre pommade avec le sel, puis ajoute les autres ingrédients
03:05 un par un dans le pétrin.
03:07 Donc maintenant, Laurent, est-ce que tu peux me rapporter la rigotte de Condrayeu et les
03:11 herbes de Provence, s'il te plaît ?
03:13 Je m'exécute sous les ordres du chef.
03:15 Ok.
03:16 Et les herbes tout de suite aussi ?
03:18 Oui, les herbes dedans.
03:19 La préparation de la rigotte de Condrayeu est très simple.
03:29 La préparation de la pâte à biscuits terminée, nous la débarrassons dans un grand bac qui
03:40 prendra la direction du réfrigérateur pour quelques heures.
03:43 On a notre pâte qu'on a laissée reposer au réfrigérateur.
03:49 Elle est un peu dure, du coup tu m'as demandé de la travailler pour la ramollir.
03:54 Et on va pouvoir passer au façonnage des sprites grâce à cette machine.
04:00 C'est quoi cette machine ?
04:01 C'est une machine à viande.
04:03 Comme un hachoir ?
04:05 Oui, comme un hachoir.
04:06 C'est la même chose.
04:07 Et selon, tu as différentes formes ?
04:09 Pour faire le sprite, différentes formes de fabriquer.
04:13 Une fois qu'on a fini nos biscuits, tu les enfournes combien de temps ?
04:17 Je les mets au four, donc j'y mets environ 13 minutes.
04:21 Et tu les effectues à quelle température ?
04:24 C'est pour du chenel, c'est un secret de fabrication.
04:29 Il ne veut pas tout nous révéler le petit.
04:31 Il faut enlever le cache.
04:33 Après il faut allumer avec les boutons qui sont là.
04:37 J'ai mis un trop gros bout là.
04:45 Il faut appuyer, et après ça va sortir.
04:49 Une fois que c'est sorti, on les met sur la plaque de cuisson.
04:53 C'est physique quand même, tu n'as pas besoin d'aller à la salle de sport.
04:59 C'est très physique, tout à fait.
05:01 C'est très costaud, il faut bien appuyer.
05:03 Et là tu les laisses comme ça, tu ne leur donnes pas une forme particulière ?
05:11 Non, je les laisse comme ça.
05:13 Très bien.
05:14 On enfourne.
05:15 Là on va mettre au four, donc j'ouvre le four.
05:18 Je t'emmène la deuxième plaque ?
05:20 Oui, je viens.
05:21 Donc là on a 13 minutes de cuisson ?
05:26 Oui, tout à fait.
05:27 Tranquille ?
05:28 Oui.
05:29 Je pense que c'est pile le moment où on va retrouver Joseph Trotta,
05:33 notre chroniqueur spécialiste du cocktail.
05:36 Au programme, un cocktail à base de poivron et de safran.
05:40 A Saint-Etienne, du côté de la place Chavanel.
05:43 Et puis on se retrouve juste après avec Luc pour en savoir un petit peu plus sur son parcours.
05:47 Bonjour mes amis, je vous invite aujourd'hui chez Chris au Petit Café Plage Chavanel à Saint-Etienne.
05:53 Un lieu qui allie la cuisine, le bar, l'amitié et surtout l'humanité.
05:59 Chris, merci de m'accueillir chez toi au Petit Café.
06:03 C'est vraiment un plaisir extraordinaire, ça faisait longtemps que je voulais faire un cocktail avec toi.
06:07 Tu m'as dit "j'ai envie de travailler le safran".
06:10 Tu es cuisinier, il faut aussi le dire.
06:13 J'ai pensé à travailler le poivron.
06:15 Donc le poivron que tu as là, on va le mettre dans le shaker.
06:18 Une cuillère.
06:20 Une bonne cuillère de poivron.
06:23 Et on va écraser, fouler plus exactement ce poivron.
06:26 Juste pour te signaler que ce sirop de safran a été fait avec un safran de la région Marie Charbonnier.
06:32 Marie des épices qui est très très connue comme productrice de safran.
06:38 Un safran de qualité avec lequel j'ai fait ce sirop.
06:41 Un centilitre de sirop à trait de citron.
06:45 Qu'est-ce qui nous manque ?
06:46 L'orange sanguine, 6 centilitres.
06:48 Il y aura un petit peu de couleur.
06:50 Oui, il y aura un petit peu de couleur.
06:52 4 centilitres de gin.
06:54 Alors 4 centilitres de gin.
06:56 Et tu checkes.
06:58 Tu checkes comme tu veux.
07:00 Vas-y.
07:02 L'important c'est que ce soit bien fait.
07:04 Humm, mais ça sent bon.
07:06 On a notre poivron, on a notre safran, c'est extraordinaire.
07:09 Tu ne vas pas jusqu'en haut parce qu'il faut qu'on mette le tonique ensuite.
07:13 Voilà, comme ça Joseph c'est bon.
07:17 C'est bon. Tu vois, tu es un vrai professionnel.
07:19 Il est fait, bien fait. J'imagine, il est beau.
07:21 Une belle couleur, une belle décoration.
07:23 On va passer à la dégustation.
07:25 Allez, santé.
07:27 Allez, santé.
07:28 Allez, santé.
07:30 C'est très bon.
07:34 Eh bien, juste ce qu'il faut.
07:35 On a l'orange.
07:36 Le safran.
07:37 Dans la bouche après.
07:38 Le thier. Ce n'était pas évident, ce n'était pas joué l'histoire.
07:40 Le poivron bien sûr.
07:41 Et le petit bout de poivron.
07:42 Le gin et le tonique.
07:43 À boire avec modération.
07:44 Et merci de m'avoir accueilli.
07:45 Merci Joseph.
07:46 Oh, c'est chou les biquettes, moi j'aime bien.
07:56 Ça me rappelle d'ailleurs, je ne sais pas si vous vous souvenez,
07:58 une ancienne émission, la traite en estive.
08:00 On était allé à la rencontre de Stéphanie Moulin sur les Hauts-de-Chaume,
08:03 du côté de Chalmazel.
08:04 On était allé voir les vaches, bien sûr, en estive, puis les chèvres.
08:07 Et Stéphanie m'avait initié à la traite des chèvres à la main, sans machine.
08:11 C'était un super moment.
08:13 A retrouver sur le replay de TLCED.fr, bien évidemment.
08:16 Alors Luc, on se retrouve ici dans les prés, avec les chèvres.
08:20 Les chèvres de la ferme du Cabriol, c'était voisin.
08:22 Tout à fait.
08:23 C'est avec le lait de séchève qu'on fabrique la rigote de condrieux,
08:26 que tu utilises dans tes biscuits.
08:28 J'avais envie d'en savoir un petit peu plus sur toi, ton parcours,
08:31 et d'où t'est venue cette idée de fabriquer des spritz ?
08:36 Cette idée est venue parce que je suis originaire de Lorraine,
08:39 et j'ai eu envie de transmettre cette recette de génération,
08:44 par rapport à ma grand-mère qui m'a appris.
08:46 Et de la transmettre aux gens ici qui ne connaissent pas du tout les spritz,
08:50 et qui pensent que c'est de l'alcool.
08:52 Le fameux cocktail spritz, qu'on aime bien aussi,
08:55 à consommer avec modération bien évidemment.
08:57 Tu cuisines avec ta grand-mère, t'apprends sa recette, recette familiale.
09:03 À quel moment tu décides d'en faire une activité professionnelle ?
09:06 C'est parce que j'étais dans le commerce,
09:09 et j'avais envie de me lancer à mon compte,
09:12 et de faire un produit qui se démarquait du marché.
09:15 Et comme les spritz, ma famille aimait beaucoup,
09:17 et que les gens ne connaissent pas trop ici dans la région,
09:20 c'est pour ça que j'ai décidé de me lancer dedans.
09:23 Et notamment sur le salé, parce que le salé n'existe pas,
09:25 de faire un apéritif qui sort de l'ordinaire,
09:28 avec des produits locaux, qui viennent directement de la ferme.
09:31 Au niveau de ta gamme de produits, il n'y a pas que les spritz que tu fabriques,
09:35 tu es spécialisé dans le biscuit,
09:38 Noël tu fais du pain d'épices, tu as quoi d'autre ?
09:41 Je fais aussi du pain d'épices, c'est des manonnais.
09:45 Et après je ferai aussi d'autres choses,
09:47 j'ai fait du vin chaud, il n'y a pas autant de vin chaud altacien,
09:49 donc c'est vraiment ramener ces recettes altaciennes dans la région.
09:52 Donc tu as l'Alsace et la Lorraine dans le sang finalement.
09:55 Voilà, c'est bien ça.
09:57 Ton circuit de distribution, aujourd'hui tu as une boutique,
09:59 tu continues de faire des marchés ?
10:01 J'ai une boutique, je fais des marchés,
10:02 je fais le marché de Macleod où j'habite, qui n'habite pas très loin d'ici,
10:05 et après je fais le marché aussi de Pédussin.
10:07 Je fais encore deux marchés, et après je vais aussi dans les points de vente,
10:09 donc j'ai 20 points de vente actuellement, qui sont dans la région.
10:12 Et j'envisage d'avoir des points de vente ailleurs que dans la région,
10:16 et de développer un peu plus.
10:18 Et bientôt la vente en ligne ?
10:19 Bientôt la vente en ligne, c'est prévu avec un site internet,
10:22 donc on va commander directement dessus.
10:24 Ok, super.
10:25 Écoute, je pense que la cuisson de nos biscuits doit être pas loin là.
10:28 On a laissé le four allumé au laboratoire,
10:31 on a mis la minuterie.
10:32 On retourne voir si c'est prêt ?
10:34 Oui, on s'en va.
10:35 J'espère qu'on va vite goûter.
10:36 On va goûter ces biscuits chauds, qui sont très bons aussi chauds.
10:40 Allez, parfait.
10:41 Je te suis, on y retourne.
10:43 Merci, on y retourne.
10:44 C'est parti.
10:45 À bientôt les Biquettes !
10:47 À bientôt.
10:48 Ah là là, les premiers spritz.
11:03 Et donc, hop, je viens verser là.
11:06 Ah ah !
11:07 Non, c'est bon.
11:08 Eh bien Luc, on accueille maintenant André.
11:13 Merci de vous joindre à nous à la dégustation.
11:16 Donc André, vous êtes éleveur de chèvre.
11:19 C'est la ferme La Cabriole qui est juste derrière.
11:21 Et producteur de rigotes de condrieux.
11:23 C'est cela.
11:24 Ici, vous êtes sur un site, l'ancienne fromagerie de la ferme de La Cabriole,
11:31 et qui a été repris par Luc pour ses biscuits de Lucky.
11:36 Alors cette rigote de condrieux, on est sur une AOP,
11:40 Appellation d'origine protégée, c'est ça ?
11:42 C'est ça, depuis 2009.
11:43 Bon Luc, il est temps de goûter ces biscuits,
11:47 et notamment les biscuits à la rigote, ceux qu'on a fabriqués tout à l'heure.
11:51 Et ce qui est assez magique ici, c'est qu'on a un tiroir à dégustation.
11:56 Et c'est génial.
11:57 Il y a tous tes biscuits ?
11:58 Oui, tout à fait, il y a toutes les variétés.
11:59 Alors c'est lequel du coup, celui à la rigote ?
12:01 Donc c'est celui-là, rigote du condrieur de Provence.
12:03 Ok. André, vous le connaissez déjà ?
12:04 Je le connais, je l'apprécie beaucoup.
12:06 Écoute Luc, c'est une vraie réussite, c'est très bon.
12:09 Tu me dis si je me trompe, mais je crois que l'une des particularités,
12:12 c'est d'avoir le côté très sablonneux finalement.
12:15 Je ne sais pas si ça se dit comme ça.
12:16 Oui, sablonneux.
12:17 Après, ce qui vient aussi, c'est qu'on ressent un peu comme le vin.
12:19 C'est-à-dire qu'on va sentir la rigote en fin de bouche.
12:22 C'est ce qu'on veut aussi apprécier du coup, le goût de la chèvre.
12:25 André, ça fait quoi en tant que producteur de fromage de chèvre,
12:28 de voir son fromage transformé accompagner un biscuit ?
12:32 C'est un plaisir, en fait, c'est un peu une fierté.
12:35 C'est toujours bien de savoir que son produit peut être mangé sur un plateau,
12:40 avec une tranche de pain ou un verre de vin,
12:43 ou encore mieux, en apéritif, avec tes biscuits de Lucky.
12:47 C'est un plaisir et une fierté.
12:49 Bon, écoutez, plaisir partagé en tout cas, parce que c'est vraiment très bon.
12:52 Je me régale.
12:53 J'espère que vous aussi, vous allez pouvoir vous régaler en goûtant les biscuits de Lucky,
12:58 que ce soit dans la boutique, à Pellucin ou auprès des distributeurs.
13:02 L'émission touche à sa fin.
13:03 J'espère que vous avez passé un bon moment.
13:05 Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'appétit.
13:07 Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur le replay de tl7.fr.
13:13 A très bientôt.
13:14 Merci André.
13:15 Merci Luc.
13:16 A bientôt.
13:17 Non, ne mange pas la veste, tu en as dit.
13:23 Bah...
13:25 Ah non, ne mange pas ma veste, tu en as dit.
13:27 Franchement, tu me fais faire de ces trucs.
13:32 Tu vois ce que je veux dire ?
13:34 Bon appétit.
13:35 Bon appétit.
13:38 Bon appétit.
13:43 Bon appétit.
13:46 Amen.
13:49 Mais...
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