00:00Connaissez-vous la rigotte de Condrieux ?
00:21Reconnaissable par sa forme de petit palais couvert d'une croûte fleurie blanche, elle
00:26révèle un goût surprenant se rapprochant de la noisette.
00:29Ce fromage est emblématique du Massif du Pila. Aossé en 2009, puis ahopé en 2013,
00:35l'histoire de sa production remonte à plusieurs siècles de tradition agricole.
00:39Pour obtenir une rigotte de Condrieux ahopé, il nous faut, un terroir d'exception, le Pila.
00:46Entre 150 et 1400 mètres d'altitude, la zone ahopée est répartie entre Loire et Rhône sur
00:5348 communes. Du lait de chèvre cru et entier. Près de 3000 chèvres réparties dans une vingtaine
01:00d'exploitations pâturent sur les prairies du parc naturel régional du Pila. Et enfin,
01:05il faut connaître le savoir-faire ancestral de transformation du lait et les secrets d'affinage.
01:10Pour en percer les mystères, nous avons rendez-vous au Gaec de la Cabriole à Pellucin.
01:15Les deux frères y perpétuent le savoir-faire familial. C'est au petit matin qu'André et
01:20son équipe commencent la fabrication de la rigotte.
01:22Nous voilà dans le laboratoire du Gaec de la Cabriole. Donc le matin, la première étape qu'on
01:28fait, c'est qu'on va démouler les fromages. On démoule tous les fromages qui ont été faits la veille.
01:33Et ensuite, on remoule tout le lait qui a été caillé hier matin. On va s'avancer, on va passer à
01:41côté d'Édith qui est en train, elle, de déjà mouler les plus gros fromages. Les fromages qui
01:46iront demain au marché. Et nous, on va aller rejoindre Johan. Donc là, on va démouler les
01:51rigottes qui ont été faites hier matin. On place une grille sur le dessus du bloc moule. Et hop,
01:58on renverse nos fromages. Et ils vont être déposés sur la grille. Ils ont été salés sur la première
02:08face. Et au moment du démoulage, on sale la deuxième face. On fait un salage assez léger.
02:13On essaie d'avoir une rigotte qui n'est pas trop salée. Il faut qu'on a salé. On les pose sur la
02:18pile. Et on va recommencer pour la dernière plaque. Et du coup, ces fromages, là, ils vont
02:22rejoindre la salle de ressuyage. C'est une salle où on va laisser développer toute la flore de
02:27surface du fromage. Ça ne sèche pas du tout. Elle est tempérée autour de 20 degrés. Et les
02:32fromages vont rester à peu près 12 heures à cette température.
02:35Donc hier, ces bacs, c'était du lait. Et 24 heures après, c'est du fromage. C'est ce qu'on
02:50appelle le cahier lactique à prise lente. Ce petit lait qui monte chez notre voisin,
02:56qui élève des cochons. Et les cochons vont bien en profiter parce qu'ils sont très gourmands de ça.
03:01Je vais découper mon cahier avant de l'utiliser. Je le découpe tout simplement avec une règle de
03:07temps qu'on appelle ça. On fait cette opération parce qu'on ne veut pas déstructurer notre cahier.
03:12On veut être le plus délicat possible. On appelle ça un grain de cahier. Quand on le met en bouche,
03:18qu'il soit très fin. Donc je vais commencer à mouler. Les blocs de cahier, ils se déposent
03:23délicatement dans notre répartiteur. Ils vont au fond du bloc moule sans être déstructurés.
03:28On néglige une étape, et là c'est une partie du fromage qui est ratée. Parce qu'à chaque étape
03:32du fromage, à chaque étape, on le construit. Et là on voit qu'on a un très joli cahier aujourd'hui
03:39qui est ferme, qui est très lisse, très joli à la vue. Là on est au fond du bac et on voit
03:49qu'on n'a toujours pas déstructuré notre cahier. Il est toujours aussi ferme, aussi joli.
03:53Les matinées à la fromagerie se décomposent en deux parties. Une fois le moulage des rigotes
03:59terminée, il est temps de préparer le lait de la traite du jour, qui sera moulé le lendemain matin.
04:03On prend le petit lait qui est surnageant au-dessus de nos bacs, et c'est avec ça qu'on va faire
04:09développer nos fermes en lactique. C'est ce qui permet à la flore de notre fromage de se développer.
04:14Je ne mets pas tout à fait tout, je mets à peu près un litre de petit lait pour 100 litres de
04:19lait. Les fermes en lactique vont se développer et on a à peu près entre 2 et 3 heures de maturation.
04:24On appelle ça la maturation. Du coup là on est dans la salle d'affinage. C'est ici que la rigote
04:31elle va commencer à fleurir. Donc voilà, ça c'est une rigote qui a cinq jours. On l'appelle rigote,
04:36on ne l'appelle pas encore rigote de condrieux. Elle deviendra rigote de condrieux au neuvième
04:41jour. Et là c'est la rigote de condrieux, la véritable rigote de condrieux, parce qu'elle
04:46est complètement couverte et c'est son neuvième jour de fabrication. C'est à ce stade-là qu'elle
04:52devient vraiment l'appellation rigote de condrieux en Europée. Donc on fait ce retournement pour
05:00éviter que les fromages ne soient marqués que sur une face. C'est surtout esthétique et ça leur
05:06permet d'avoir une couverture plus régulière. Merci, bonne journée et on se retrouve au
05:18restaurant pour une petite recette. Merci. Avant de retrouver Yoann dans son restaurant et pendant
05:24qu'au laboratoire les équipes préparent l'ensemble des commandes du jour, allons à la rencontre de
05:28Claude, président de l'AOP Rigote de Condrieux. Comment se porte l'AOP ? Avec l'arrêt de
05:34production de la rigote par l'un des plus importants fabricants, l'AOP est-elle menacée ?
05:38Claude nous éclaire sur son aveu. C'est auprès de ses chèvres, de ses belles comme il les appelle,
05:44que nous le retrouvons. A l'approche du printemps, c'est leur premier jour de sortie dans les
05:49pâturages. Allez mes belles, c'est bien. Mon grand-père, Glau du Boucher, avait une petite
06:11exploitation en polyculture élevage. Il avait quelques arbres fruitiers, notamment des pêchés,
06:15des pommiers. Il avait un petit peu de vignes et il avait quatre ou cinq vaches laitières. Mon père
06:20avait 90 chèvres, donc nous on est monté à 150 chèvres. Et puis on a développé au fur et à
06:26mesure. Et en 2007, on a commencé à faire de la rigote de Condrieux. Cette rigote a été reconnue
06:33en AOP en 2009. Aujourd'hui, on est sur une exploitation qui a à peu près 300 chèvres
06:42laitières. On est sur une exploitation de 62 hectares et on a cinq salariés et un apprenti.
06:47Alors la première chose, c'est d'être dans la zone, être producteur dans la zone et avoir
06:55son exploitation dans la zone. Il faut que les chèvres ne mangent pas d'ensilage, pas de produits
07:00fermentés. Après, il y a un plafond au niveau production. Il faut qu'elles fassent maximum 7000
07:05litres à l'hectare et il faut que les chèvres, pendant au moins 120 jours, ce qu'elles consomment,
07:10ce soit de l'herbe, soit au pâturage, soit en affrouragement. Parallèlement, il y a un cahier
07:15des charges au niveau transformation. Donc la rigote se fait avec du lait cru tel qu'il sort
07:20du pied de la chèvre. Il y a un cahier des charges au niveau température de fabrication. Après,
07:25la fabrication, c'est du cahier lactique. Ça dure 24 heures. Après, il y a un moulage,
07:30un retournement et la rigote de Condrieux a son AOP qu'à partir de 8 jours d'affinage, 10 jours de vie.
07:41Alors, elle est menacée ? Non. Aujourd'hui, il y a 12 producteurs fermiers dynamiques qui ont
07:47envie de produire de la rigote. L'entreprise agriale qui a repris l'entreprise Guillauteau a
07:53arrêté de faire du lait cru, donc a arrêté la fabrication de rigote, ce qui fait que ça a divisé
07:58par deux notre volume de production au niveau de l'ODG. Les producteurs fermiers, les petits
08:02producteurs ont toujours fait de la rigote. Ce qui est plus compliqué, c'est pour faire vivre une
08:07ODG, il y a une réglementation, faire des contrôles et tout. Et ça, c'est plus compliqué,
08:13ça sera plus compliqué à financer du fait qu'on ait moins de volume. Mais dans 50 ans,
08:20il y aura toujours de la rigote parce qu'il y aura toujours des producteurs qui feront de la rigote.
08:22Longue vie à l'AOP Rigote de Condrieux. Bon, maintenant que l'on connaît son histoire et
08:29sa fabrication, intéressons-nous à la dégustation. Évidemment, elle trouvera une jolie place sur un
08:34plateau de fromage. Mais le chef Johan Barthaud, du restaurant Escalas Roiset,
08:38aperçu un petit peu plus tôt à la ferme, nous accueille pour nous proposer une idée de recette.
08:51Petite préparation de sauté de veau aux olives et au citron. Alors nous, on est arrivé ici il y a
08:587 ans. Voilà, on avait décidé de racheter un restaurant après avoir fait pratiquement 20 ans
09:06de restauration. On s'est dit qu'il fallait voler de nos propres ailes. Donc voilà, ça fait 7 ans
09:12qu'on a racheté et ça fonctionne très bien. Alors aujourd'hui, on va se faire un petit financier.
09:16Pour changer du financier sucré, on va faire un financier salé. Un financier aux chèvres avec
09:22la rigote que vous avez vu ce matin en fabrication. Nous, on l'intègre dans un financier pour
09:27accompagner un petit velouté de lentilles. Pour réaliser une quinzaine de financiers,
09:31commencez par mélanger 200 g de poudre d'amandes et 100 g de farine en y ajoutant une pincée de
09:38sel et de poivre. Ajoutez 4 blancs d'œufs et mélangez au fouet. Le chef y incorpore 200 g de
09:45fromage blanc au lait de chèvre, toujours du Gaec de la Cabriole. On poursuit avec 100 g de beurre
09:51fondu, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. Et enfin, râpez une rigote de
09:57condrieux AOP dans la préparation. Garnissez les moules à financier,
10:08idéalement avec une poche à douille, puis enfournez pour environ 30 minutes à 170 degrés.
10:14Laissez refroidir et les financiers sont prêts à être dégustés.
10:45C'est toujours épatant de voir les cuisiniers qui embellissent et qui valorisent les produits
10:50locaux. Surtout avec les bons produits que tu fais. Derrière, ça permet de régaler le
10:55consommateur, c'est top. Tout à fait. Bonne dégustation. Merci. Habituellement, tu le fais
10:59déguster avec quoi ? Tu l'accompagnes avec ? Sur une salade, sur un petit velouté, même en apéro,
11:06comme ça, autrement. En petits morceaux, ça peut aller bien. Je veux bien. On ne peut pas
11:12faire plus frais. C'est carrément de la mamelle de la chèvre à l'assiette. C'est pas de la fourche
11:18à l'assiette, c'est de la mamelle à l'assiette. C'est délicieux. C'est moelleux. On sent vraiment
11:25bien le goût de la chèvre. C'est pour ça qu'on rajoute la rigote. Il y a de l'amande. Oui,
11:29poudre d'amande. On sent aussi l'amande. C'est bien équilibré. Il n'y a rien qui domine. C'est
11:36super bon. C'est super agréable. Avec le fromage blanc, au départ, on n'avait essayé qu'au
11:39fromage blanc. On sentait qu'il y avait trop de poudre d'amande. Le fromage blanc apporte le
11:45support. La rigote apporte le peps. Merci encore pour cette mise en bouche et pour cette recette.
11:54Merci de sublimer les produits locaux et à très vite sur notre exploitation pour récupérer les
11:59fromages pour approvisionner ton établissement. Merci à toi. Comme Yoann, rendez-vous à la
12:08ferme ou sur un marché ou chez votre crémier pour découvrir et déguster la rigote de Condrieu.
12:14Et si vous souhaitez tester sa recette ou tout simplement revoir cette émission et toutes les
12:19autres, rendez-vous sur le replay de tl7.fr. Et on se retrouve bientôt pour de nouvelles
12:25aventures gourmandes dans la Loire.
12:38Bon appétit.
12:40Bon appétit.
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