Médaille d'or pour le yaourt au lait de brebis de la Ferme du Colombier

TL7 - Télévision Loire 7

La médaille d'or du concours des produits fermiers innovants du département de la Loire est décernée à... Nathalie et Sébastien Chaize pour leur yaourt au lait de brebis infusé à la verveine. L'équipe d'APPÉTIT s'est donc rendue à Sail-les-Bains à la rencontre de Nathalie. Au programme, découverte de la ferme, rencontre avec les brebis, les chèvres, les vaches, les porcs, les ânes, les oies... et atelier fabrication de yaourts.  "APPÉTIT" présenté par Laurent Guerrieri

Transcript

00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit, ravi de vous retrouver cette

00:06 semaine.

00:07 Alors vous savez, tous les ans, le Conseil départemental de la Loire organise le concours

00:10 des produits fermiers innovants.

00:12 Cette semaine, je vous donne rendez-vous à Saïe-les-Bains, à la ferme du Colombier,

00:16 à la rencontre de Nathalie Chaise, lauréate de la médaille d'or 2023.

00:20 Et on va découvrir tous ces produits.

00:22 Au nord-ouest du département de la Loire, Saïe-les-Bains, une ancienne station thermale.

00:51 C'est ici que Nathalie et Sébastien élèvent brebis, chèvres, vaches et porcs.

00:56 L'ambiance paisible de la campagne rouennaise est baignée de soleil aujourd'hui.

01:00 La rosée du matin brille encore sur l'herbe verte.

01:03 Le silence est parfois rompu par le braiement des ânes, le cacardement des oies ou encore

01:08 le bellement des chèvres et des brebis.

01:10 Une vraie ambiance de ferme comme je les aime.

01:13 Bonjour Nathalie.

01:14 Bonjour.

01:15 Comment ça va ?

01:16 Ça va, ça va.

01:17 On a une belle journée aujourd'hui.

01:18 Super aujourd'hui.

01:19 Il fait du soleil magnifique.

01:20 Merci de nous accueillir dans ta ferme.

01:23 On est à la ferme du Colombier, à Saïe-les-Bains.

01:26 C'est ça.

01:27 Et j'entends un petit peu braillé derrière.

01:29 Je crois qu'elles nous attendent.

01:30 C'est ça.

01:31 C'est l'heure que les brebis sortent.

01:32 Donc on les attraite ce matin à 6 heures.

01:33 Et là, elles vont aller profiter de la belle herbe encore verte pour la saison et du soleil

01:37 pour la journée.

01:38 Eh bien, je vais monter dans un quad pour la première fois, je crois.

01:41 Voilà.

01:42 C'est que je me suis fait un nouveau copain, moi.

01:43 Une copine, c'est ça ?

01:44 Une copine, oui.

01:46 Donc ça, c'est ton rituel de tous les matins, du coup ?

01:51 Tous les matins et tous les après-midi.

01:52 Elles rentrent à midi pour manger.

01:53 D'accord.

01:54 Et après, on les ressort à l'après-midi.

01:55 OK.

01:56 Et selon la saison, on les ressort à l'après-midi.

01:57 Ou l'été, on les ressort la nuit, en fait.

01:58 Bon, et à la ferme, du coup, vous êtes deux.

01:59 Tu travailles avec Sébastien, ton mari.

02:00 Tous les deux et des apprentis.

02:01 C'est la reprise d'une ferme familiale ?

02:02 Pas du tout.

02:03 C'est une création, en fait.

02:04 Création que vous avez voulu lancer tous les deux dès le départ ?

02:05 En fait, Sébastien s'est installé au départ.

02:16 Ici, il n'y avait rien.

02:17 Et il a construit son troupeau, les bâtiments, tout au fur et à mesure.

02:21 Et là, hop, elles rentrent chez elles.

02:23 Direct.

02:24 Allez les filles, hop !

02:25 On les a mis là dans l'herbe fraîche jusqu'à midi.

02:28 Après, on décalera le parc et elles auront de nouveau de l'herbe fraîche pour cet après-midi.

02:32 Donc, ton rituel tous les matins, tu te lèves à quelle heure ?

02:41 On commence à 6h.

02:42 Entre 5h30 et 6h30, voilà.

02:43 En premier, on fait la traite, des chèvres et des brebis.

02:49 Après, on sort les brebis dehors.

02:51 Et après, on va à la fromagerie.

02:53 D'accord.

02:54 Donc là, l'arrivée à la fromagerie, c'est vers quelle heure ?

02:56 Vers 8h.

02:57 8h.

02:58 Après, on se sépare, en fait.

02:59 Sébastien va plutôt aux travaux d'échantillon, au bricolage, aux grosses mécaniques.

03:04 Et moi, je vais à la fromagerie.

03:06 Ok.

03:07 Et là, du coup, tu m'emmènes où maintenant ?

03:09 À la fromagerie.

03:10 Ah, bah super !

03:11 Pompon, c'est un âne.

03:17 C'est l'âne de la ferme.

03:19 Et puis, du coup, il y a son copain Joseph, qui est pas loin, qui était l'âne communal,

03:24 qui est venu s'installer à la ferme.

03:25 Mais par contre, ils ne s'entendent pas avec Pompon.

03:27 Alors Pompon, il reste tout seul, mais Pompon, il monte la garde.

03:31 Dès que quelqu'un arrive, il se met à brailler et tout.

03:34 C'est vraiment l'alarme de la ferme.

03:36 Donc, entre Pompon et les oies, la ferme, elle est plutôt bien protégée.

03:40 Ça y est, à peine équipé en tenue de fromager, que Nathalie me met une casserole entre les mains.

03:48 Qu'est-ce qu'on va faire du coup, Nathalie ?

03:50 Donc, on va récupérer dans la casserole le lait de la traite de ce matin.

03:53 Ouais.

03:54 Et on va faire chauffer ce lait à 86 degrés pour pouvoir ensuite aller à ouft.

03:57 D'accord.

03:58 Donc, au programme, yaourt au lait de brebis.

04:00 C'est ça, à la verveine.

04:01 À la verveine.

04:02 Donc là, tu récupères, c'est le lait de la traite de ce matin ?

04:05 De ce matin, voilà.

04:06 Ça te fait combien de litres, une traite ?

04:10 Là, on traite 60 litres par jour pour 65 brebis.

04:13 Donc, elles font à peine un litre de lait par brebis.

04:15 Donc là, on va emmener la casserole dans le pasteurisateur.

04:17 Donc là, tu la mets dans le pasteurisateur.

04:20 Ah oui, je laisse pas, je pose la casserole.

04:21 Non, ça chauffe au bain-marie, en fait.

04:22 Eh oui.

04:23 Voilà.

04:24 On va faire chauffer à 86 degrés pour que ça enlève tous les germes indésirables.

04:27 Et après, on pourra ré-ensemencer vraiment avec le ferment qu'on veut pour faire le yaourt.

04:31 Ok.

04:32 Et on a pour combien de temps après ?

04:33 Il y en a pour trois quarts d'heure, une heure, à peu près.

04:35 Ok.

04:36 Donc là, Nathalie, c'est bon, on est monté à 86 degrés.

04:38 Sauf que ton lait, il est chaud.

04:40 Tu peux pas l'utiliser maintenant.

04:42 C'est ça.

04:43 Donc, pour ça ?

04:44 On l'emmène à la chambre froide pour qu'il refroidisse à 43 degrés.

04:48 Voilà.

04:49 Donc là, on va le remuer régulièrement pour qu'il descende à 43 degrés.

04:51 D'accord.

04:52 Ça te demande une attention permanente.

04:54 Permanente.

04:55 Donc là, on est descendu à 43 degrés.

04:58 Donc c'est le moment idéal pour mettre le ferment.

05:00 C'est ça.

05:01 Donc on peut ajouter le ferment.

05:02 Ok.

05:03 Et là, tu vas bien remuer pour que le ferment soit homogène.

05:05 D'accord.

05:06 Et après, on attend qu'il fasse effet.

05:08 Il y en a pour à peu près 45 minutes, une heure.

05:10 Ah oui, quand même ?

05:11 C'est la maturation.

05:12 Et tu le laisses tranquille ?

05:13 Je le laisse tranquille.

05:14 Ça veut dire qu'on a encore une heure à attendre.

05:17 Avant la mise en pot.

05:18 Si ça te va, moi je te propose qu'on aille se poser dans un coin, tranquille.

05:22 Tu sais que j'aimerais bien goûter quand même le yaourt de brebis à la verveine.

05:26 Pas de souci, j'en ai.

05:27 Et puis en profiter pour te poser quelques questions.

05:29 Ok, ça marche.

05:30 On va dehors ?

05:31 On va dehors.

05:32 Bon, Nathalie, tu m'as proposé le yaourt douceur de brebis apaisante,

05:44 qui, on peut le voir, est orné de la jolie médaille d'or du concours des produits fermiers innovants.

05:50 Ça fait combien de fois que tu participes au concours ?

05:53 Ça doit être la sixième fois, je crois.

05:55 Et donc cette année, médaille d'or.

05:57 Ça fait quoi quand on reçoit une médaille d'or ?

05:59 C'est super.

06:00 La première chose, c'est que c'est vraiment une reconnaissance de notre travail.

06:04 On est content.

06:05 Des fois, on en a marre de travailler beaucoup.

06:07 Et quand on reçoit une récompense comme ça, ça nous rebooste.

06:10 On est reparti pour 10 ans.

06:11 Tu t'y attendais ?

06:12 Non, pas tellement, en fait.

06:13 Parce que la concurrence était rude, quand même.

06:15 La concurrence était rude.

06:16 Il y avait de bonnes idées en face, quand même.

06:17 Donc on est d'accord, vous proposez un produit issu de votre fabrication.

06:22 C'est ça.

06:23 Et un jury de dégustation qui, ensuite, publie un palmarès.

06:26 Voilà.

06:27 Composé de professionnels et d'amateurs.

06:30 On est d'accord que tu es primée cette année pour le yaourt,

06:33 mais le yaourt, ce n'est pas ta seule production.

06:35 Non.

06:36 Donc on a aussi des fromages de chèvre, dont le charolais à opé,

06:38 parce qu'on est dans la zone du charolais à opé.

06:40 On a des porcs, donc on fait de la charcuterie.

06:42 Et on a aussi quelques vaches Highland.

06:45 Des vaches ?

06:46 Highland.

06:47 C'est les vaches écossaises.

06:48 Ah, c'est les belles vaches.

06:49 C'est ça, avec les grandes cornes.

06:50 Ok.

06:51 Je peux goûter ?

06:52 Oui, avec plaisir.

06:53 Donc on a un yaourt au lait de brebis que tu as fait au préalable,

06:57 infusé avec la texture.

06:59 La verveine.

07:00 Il est hyper ferme, et ça, j'aime beaucoup dans le yaourt.

07:03 Le lait de brebis, c'est très onctueux, en fait.

07:05 Quelle différence notable il y a entre un yaourt au lait de brebis

07:09 et un yaourt plus traditionnel, si je puis dire, au lait de vache ?

07:11 Alors le lait de brebis, du coup, il est plus gras.

07:13 Du bon gras, entre guillemets.

07:16 Et du coup, ça donne vraiment une texture un peu crème-dessert.

07:19 Comme tu le vois, ça fait...

07:21 C'est exactement ce que j'allais dire, en fait.

07:22 On n'a pas l'impression de manger un yaourt.

07:24 C'est ça.

07:25 On est plus entre le fromage blanc, crème-dessert.

07:27 C'est hyper onctueux.

07:28 C'est super bon.

07:29 Et on a la verveine.

07:30 Donc c'est des feuilles de verveine que tu fais infuser.

07:32 Que je fais infuser dans le lait.

07:34 Et on sent donc, en effet, le côté apaisant de la verveine.

07:38 C'est très, très bon.

07:40 Où est-ce qu'on peut trouver tes produits, Nathalie ?

07:42 Yaourt, fromage, charcuterie ?

07:44 Donc on voit nos produits sur le marché à Rouen, le vendredi matin.

07:46 Place du marché.

07:47 Au marché couvert de Vichy, le samedi matin.

07:50 À la ferme Issy-la-Salle-des-Bains, tous les matins du lundi au samedi.

07:54 Et après, on voit aussi des affineurs qui redistribuent partout en France.

07:58 Ok.

07:59 Bon, ben très bien.

08:00 Écoute, je pense qu'il est temps de retourner au labo, non ?

08:03 Ça fait bien une heure que nos ferments fermentent.

08:07 Voilà, c'est ça.

08:08 On va pouvoir passer à la mise en peau, c'est ça ?

08:09 C'est ça, à la mise en peau.

08:10 Allez, je te suis jusqu'au labo.

08:12 Ça marche.

08:13 Nos fermiers légériens ont du talent.

08:15 Bravo également aux 7 autres lauréats du concours des produits fermiers innovants 2023.

08:20 Aline Brise pour ses pâtes fermières.

08:22 Anthony Masse et son yaourt et fruits glacés à la fraise.

08:24 Julien Fayol pour son casse d'âle paysan.

08:27 Florence Moulin avec sa feta au lait de chèvre et coulis de tomates vertes Zebra.

08:31 Amélie Roudil et son fromage de chèvre au piment doux.

08:34 Aurélien Barouin pour sa préparation sucrée à base de jus de pomme infusée de verveine,

08:38 pulpe de kiwano, jus et zeste d'orange.

08:41 Et Magali Sabo pour sa confiture de lait de brebis.

08:44 Avant de rejoindre le laboratoire de Nathalie, petit tour auprès des animaux de la ferme,

08:48 à la rencontre des derniers-nés.

08:50 Douceur de brebis apaisante.

08:54 Lait de brebis, sucre, verveine.

08:56 Médaille d'or, hein ?

08:58 C'est le moment où on se retrousse les manches pour préparer les peaux.

09:03 Alors, on a le lait ici.

09:05 Disons que c'est des sacrés contenants.

09:07 C'est des peaux de 450 ml.

09:09 Ok. Et tu fais que du conditionnement dans des peaux en verre ?

09:12 Oui, c'est ça.

09:13 Sans consignes du tout ?

09:14 Sans consignes, voilà.

09:15 Donc, tout simplement, je plonge et je…

09:17 Et tu remplis le peau.

09:18 15 milliards de peaux de yaourts en polysyrène sont jetées en France chaque année,

09:26 selon UFC Que Choisir.

09:28 Les contenants en verre de Nathalie permettent de limiter vos déchets,

09:31 puisqu'ils sont réutilisables.

09:33 Un geste de plus pour la planète.

09:34 Moi, à la maison, j'ai une yaourtière.

09:36 J'imagine que toi, du coup, tu as un autre procédé,

09:39 parce qu'elles sont assez petites, ces yaourtières.

09:41 Comment tu les fais ?

09:42 En fait, j'ai un caisson isotherme.

09:45 Je les mets dedans et je mets de l'eau chaude, et ça fait une étume.

09:48 Ah oui, donc c'est…

09:50 C'est basique.

09:51 C'est-à-dire que même si on n'a pas de yaourtière…

09:52 On peut faire des yaourts.

09:53 Il faut arriver à maintenir une température, en fait, de 38°C,

09:57 38-39°C, pendant une bonne dizaine d'heures.

10:02 10 heures ?

10:03 Oui.

10:04 Donc là, on imagine que 10 heures plus tard, tes yaourts sont prêts.

10:08 C'est ça.

10:09 Un petit peu radin, mais ça va.

10:11 Tu es radin ?

10:12 Un peu, là.

10:14 La cliente, elle dira, "C'est pas trop rempli, celui-là."

10:16 Un petit peu plus, un petit peu plus, un petit peu plus.

10:18 Voilà, voilà, parfait.

10:19 Rassure-moi, tu as un peu de musique dans ton labo.

10:22 Oui, je l'ai éteinte quand t'es arrivé.

10:25 C'est où que tu te sens le mieux dans…

10:28 Où est-ce que tu préfères être ?

10:29 Au milieu des champs, avec des produits ?

10:31 Oui, j'aime bien le fait de changer.

10:34 Oui, pas de monotonie dans ses métiers.

10:37 Après, la fromagerie, c'est agréable.

10:39 Libère quand il fait super moche dehors et que tu es au chaud à l'abri.

10:42 L'été, c'est pareil, on est au frais.

10:44 Et après, quand tu amènes des brebis comme ce matin, c'est quand même agréable.

10:47 Après, si ça fait grand vent, tempête, on y va aussi.

10:50 Déplacer des filets et emmener des brebis, ramener des brebis.

10:54 Le quad, il n'est pas très étanche.

10:56 Je ne sais pas si tu as vu, mais…

10:58 J'ai vu qu'il n'y avait pas de porte latérale.

11:00 Ah merde.

11:02 Nathalie, c'est bon, on a fini la production de yaourts du jour ?

11:06 C'est terminé pour aujourd'hui.

11:08 Bon, parfait.

11:09 Écoute, un grand merci pour ton accueil, pour cette belle découverte.

11:12 J'ai passé un super moment à la rencontre des brebis,

11:15 à la découverte de la fabrication des yaourts.

11:17 J'espère que vous aussi, vous vous êtes régalés.

11:20 On se retrouve très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.

11:23 Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur le replay de TELSET.fr.

11:28 À très bientôt.

11:30 À bientôt Nathalie.

11:31 À bientôt.

11:32 Waouh, je vais craquer le tablier je crois.

11:34 [Musique]

11:51 [Générique]

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