00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit, ravi de vous retrouver cette
00:06 semaine.
00:07 Alors vous savez, tous les ans, le Conseil départemental de la Loire organise le concours
00:10 des produits fermiers innovants.
00:12 Cette semaine, je vous donne rendez-vous à Saïe-les-Bains, à la ferme du Colombier,
00:16 à la rencontre de Nathalie Chaise, lauréate de la médaille d'or 2023.
00:20 Et on va découvrir tous ces produits.
00:22 Au nord-ouest du département de la Loire, Saïe-les-Bains, une ancienne station thermale.
00:51 C'est ici que Nathalie et Sébastien élèvent brebis, chèvres, vaches et porcs.
00:56 L'ambiance paisible de la campagne rouennaise est baignée de soleil aujourd'hui.
01:00 La rosée du matin brille encore sur l'herbe verte.
01:03 Le silence est parfois rompu par le braiement des ânes, le cacardement des oies ou encore
01:08 le bellement des chèvres et des brebis.
01:10 Une vraie ambiance de ferme comme je les aime.
01:13 Bonjour Nathalie.
01:14 Bonjour.
01:15 Comment ça va ?
01:16 Ça va, ça va.
01:17 On a une belle journée aujourd'hui.
01:18 Super aujourd'hui.
01:19 Il fait du soleil magnifique.
01:20 Merci de nous accueillir dans ta ferme.
01:23 On est à la ferme du Colombier, à Saïe-les-Bains.
01:26 C'est ça.
01:27 Et j'entends un petit peu braillé derrière.
01:29 Je crois qu'elles nous attendent.
01:30 C'est ça.
01:31 C'est l'heure que les brebis sortent.
01:32 Donc on les attraite ce matin à 6 heures.
01:33 Et là, elles vont aller profiter de la belle herbe encore verte pour la saison et du soleil
01:37 pour la journée.
01:38 Eh bien, je vais monter dans un quad pour la première fois, je crois.
01:41 Voilà.
01:42 C'est que je me suis fait un nouveau copain, moi.
01:43 Une copine, c'est ça ?
01:44 Une copine, oui.
01:46 Donc ça, c'est ton rituel de tous les matins, du coup ?
01:51 Tous les matins et tous les après-midi.
01:52 Elles rentrent à midi pour manger.
01:53 D'accord.
01:54 Et après, on les ressort à l'après-midi.
01:55 OK.
01:56 Et selon la saison, on les ressort à l'après-midi.
01:57 Ou l'été, on les ressort la nuit, en fait.
01:58 Bon, et à la ferme, du coup, vous êtes deux.
01:59 Tu travailles avec Sébastien, ton mari.
02:00 Tous les deux et des apprentis.
02:01 C'est la reprise d'une ferme familiale ?
02:02 Pas du tout.
02:03 C'est une création, en fait.
02:04 Création que vous avez voulu lancer tous les deux dès le départ ?
02:05 En fait, Sébastien s'est installé au départ.
02:16 Ici, il n'y avait rien.
02:17 Et il a construit son troupeau, les bâtiments, tout au fur et à mesure.
02:21 Et là, hop, elles rentrent chez elles.
02:23 Direct.
02:24 Allez les filles, hop !
02:25 On les a mis là dans l'herbe fraîche jusqu'à midi.
02:28 Après, on décalera le parc et elles auront de nouveau de l'herbe fraîche pour cet après-midi.
02:32 Donc, ton rituel tous les matins, tu te lèves à quelle heure ?
02:41 On commence à 6h.
02:42 Entre 5h30 et 6h30, voilà.
02:43 En premier, on fait la traite, des chèvres et des brebis.
02:49 Après, on sort les brebis dehors.
02:51 Et après, on va à la fromagerie.
02:53 D'accord.
02:54 Donc là, l'arrivée à la fromagerie, c'est vers quelle heure ?
02:56 Vers 8h.
02:57 8h.
02:58 Après, on se sépare, en fait.
02:59 Sébastien va plutôt aux travaux d'échantillon, au bricolage, aux grosses mécaniques.
03:04 Et moi, je vais à la fromagerie.
03:06 Ok.
03:07 Et là, du coup, tu m'emmènes où maintenant ?
03:09 À la fromagerie.
03:10 Ah, bah super !
03:11 Pompon, c'est un âne.
03:17 C'est l'âne de la ferme.
03:19 Et puis, du coup, il y a son copain Joseph, qui est pas loin, qui était l'âne communal,
03:24 qui est venu s'installer à la ferme.
03:25 Mais par contre, ils ne s'entendent pas avec Pompon.
03:27 Alors Pompon, il reste tout seul, mais Pompon, il monte la garde.
03:31 Dès que quelqu'un arrive, il se met à brailler et tout.
03:34 C'est vraiment l'alarme de la ferme.
03:36 Donc, entre Pompon et les oies, la ferme, elle est plutôt bien protégée.
03:40 Ça y est, à peine équipé en tenue de fromager, que Nathalie me met une casserole entre les mains.
03:48 Qu'est-ce qu'on va faire du coup, Nathalie ?
03:50 Donc, on va récupérer dans la casserole le lait de la traite de ce matin.
03:53 Ouais.
03:54 Et on va faire chauffer ce lait à 86 degrés pour pouvoir ensuite aller à ouft.
03:57 D'accord.
03:58 Donc, au programme, yaourt au lait de brebis.
04:00 C'est ça, à la verveine.
04:01 À la verveine.
04:02 Donc là, tu récupères, c'est le lait de la traite de ce matin ?
04:05 De ce matin, voilà.
04:06 Ça te fait combien de litres, une traite ?
04:10 Là, on traite 60 litres par jour pour 65 brebis.
04:13 Donc, elles font à peine un litre de lait par brebis.
04:15 Donc là, on va emmener la casserole dans le pasteurisateur.
04:17 Donc là, tu la mets dans le pasteurisateur.
04:20 Ah oui, je laisse pas, je pose la casserole.
04:21 Non, ça chauffe au bain-marie, en fait.
04:22 Eh oui.
04:23 Voilà.
04:24 On va faire chauffer à 86 degrés pour que ça enlève tous les germes indésirables.
04:27 Et après, on pourra ré-ensemencer vraiment avec le ferment qu'on veut pour faire le yaourt.
04:31 Ok.
04:32 Et on a pour combien de temps après ?
04:33 Il y en a pour trois quarts d'heure, une heure, à peu près.
04:35 Ok.
04:36 Donc là, Nathalie, c'est bon, on est monté à 86 degrés.
04:38 Sauf que ton lait, il est chaud.
04:40 Tu peux pas l'utiliser maintenant.
04:42 C'est ça.
04:43 Donc, pour ça ?
04:44 On l'emmène à la chambre froide pour qu'il refroidisse à 43 degrés.
04:48 Voilà.
04:49 Donc là, on va le remuer régulièrement pour qu'il descende à 43 degrés.
04:51 D'accord.
04:52 Ça te demande une attention permanente.
04:54 Permanente.
04:55 Donc là, on est descendu à 43 degrés.
04:58 Donc c'est le moment idéal pour mettre le ferment.
05:00 C'est ça.
05:01 Donc on peut ajouter le ferment.
05:02 Ok.
05:03 Et là, tu vas bien remuer pour que le ferment soit homogène.
05:05 D'accord.
05:06 Et après, on attend qu'il fasse effet.
05:08 Il y en a pour à peu près 45 minutes, une heure.
05:10 Ah oui, quand même ?
05:11 C'est la maturation.
05:12 Et tu le laisses tranquille ?
05:13 Je le laisse tranquille.
05:14 Ça veut dire qu'on a encore une heure à attendre.
05:17 Avant la mise en pot.
05:18 Si ça te va, moi je te propose qu'on aille se poser dans un coin, tranquille.
05:22 Tu sais que j'aimerais bien goûter quand même le yaourt de brebis à la verveine.
05:26 Pas de souci, j'en ai.
05:27 Et puis en profiter pour te poser quelques questions.
05:29 Ok, ça marche.
05:30 On va dehors ?
05:31 On va dehors.
05:32 Bon, Nathalie, tu m'as proposé le yaourt douceur de brebis apaisante,
05:44 qui, on peut le voir, est orné de la jolie médaille d'or du concours des produits fermiers innovants.
05:50 Ça fait combien de fois que tu participes au concours ?
05:53 Ça doit être la sixième fois, je crois.
05:55 Et donc cette année, médaille d'or.
05:57 Ça fait quoi quand on reçoit une médaille d'or ?
05:59 C'est super.
06:00 La première chose, c'est que c'est vraiment une reconnaissance de notre travail.
06:04 On est content.
06:05 Des fois, on en a marre de travailler beaucoup.
06:07 Et quand on reçoit une récompense comme ça, ça nous rebooste.
06:10 On est reparti pour 10 ans.
06:11 Tu t'y attendais ?
06:12 Non, pas tellement, en fait.
06:13 Parce que la concurrence était rude, quand même.
06:15 La concurrence était rude.
06:16 Il y avait de bonnes idées en face, quand même.
06:17 Donc on est d'accord, vous proposez un produit issu de votre fabrication.
06:22 C'est ça.
06:23 Et un jury de dégustation qui, ensuite, publie un palmarès.
06:26 Voilà.
06:27 Composé de professionnels et d'amateurs.
06:30 On est d'accord que tu es primée cette année pour le yaourt,
06:33 mais le yaourt, ce n'est pas ta seule production.
06:35 Non.
06:36 Donc on a aussi des fromages de chèvre, dont le charolais à opé,
06:38 parce qu'on est dans la zone du charolais à opé.
06:40 On a des porcs, donc on fait de la charcuterie.
06:42 Et on a aussi quelques vaches Highland.
06:45 Des vaches ?
06:46 Highland.
06:47 C'est les vaches écossaises.
06:48 Ah, c'est les belles vaches.
06:49 C'est ça, avec les grandes cornes.
06:50 Ok.
06:51 Je peux goûter ?
06:52 Oui, avec plaisir.
06:53 Donc on a un yaourt au lait de brebis que tu as fait au préalable,
06:57 infusé avec la texture.
06:59 La verveine.
07:00 Il est hyper ferme, et ça, j'aime beaucoup dans le yaourt.
07:03 Le lait de brebis, c'est très onctueux, en fait.
07:05 Quelle différence notable il y a entre un yaourt au lait de brebis
07:09 et un yaourt plus traditionnel, si je puis dire, au lait de vache ?
07:11 Alors le lait de brebis, du coup, il est plus gras.
07:13 Du bon gras, entre guillemets.
07:16 Et du coup, ça donne vraiment une texture un peu crème-dessert.
07:19 Comme tu le vois, ça fait...
07:21 C'est exactement ce que j'allais dire, en fait.
07:22 On n'a pas l'impression de manger un yaourt.
07:24 C'est ça.
07:25 On est plus entre le fromage blanc, crème-dessert.
07:27 C'est hyper onctueux.
07:28 C'est super bon.
07:29 Et on a la verveine.
07:30 Donc c'est des feuilles de verveine que tu fais infuser.
07:32 Que je fais infuser dans le lait.
07:34 Et on sent donc, en effet, le côté apaisant de la verveine.
07:38 C'est très, très bon.
07:40 Où est-ce qu'on peut trouver tes produits, Nathalie ?
07:42 Yaourt, fromage, charcuterie ?
07:44 Donc on voit nos produits sur le marché à Rouen, le vendredi matin.
07:46 Place du marché.
07:47 Au marché couvert de Vichy, le samedi matin.
07:50 À la ferme Issy-la-Salle-des-Bains, tous les matins du lundi au samedi.
07:54 Et après, on voit aussi des affineurs qui redistribuent partout en France.
07:58 Ok.
07:59 Bon, ben très bien.
08:00 Écoute, je pense qu'il est temps de retourner au labo, non ?
08:03 Ça fait bien une heure que nos ferments fermentent.
08:07 Voilà, c'est ça.
08:08 On va pouvoir passer à la mise en peau, c'est ça ?
08:09 C'est ça, à la mise en peau.
08:10 Allez, je te suis jusqu'au labo.
08:12 Ça marche.
08:13 Nos fermiers légériens ont du talent.
08:15 Bravo également aux 7 autres lauréats du concours des produits fermiers innovants 2023.
08:20 Aline Brise pour ses pâtes fermières.
08:22 Anthony Masse et son yaourt et fruits glacés à la fraise.
08:24 Julien Fayol pour son casse d'âle paysan.
08:27 Florence Moulin avec sa feta au lait de chèvre et coulis de tomates vertes Zebra.
08:31 Amélie Roudil et son fromage de chèvre au piment doux.
08:34 Aurélien Barouin pour sa préparation sucrée à base de jus de pomme infusée de verveine,
08:38 pulpe de kiwano, jus et zeste d'orange.
08:41 Et Magali Sabo pour sa confiture de lait de brebis.
08:44 Avant de rejoindre le laboratoire de Nathalie, petit tour auprès des animaux de la ferme,
08:48 à la rencontre des derniers-nés.
08:50 Douceur de brebis apaisante.
08:54 Lait de brebis, sucre, verveine.
08:56 Médaille d'or, hein ?
08:58 C'est le moment où on se retrousse les manches pour préparer les peaux.
09:03 Alors, on a le lait ici.
09:05 Disons que c'est des sacrés contenants.
09:07 C'est des peaux de 450 ml.
09:09 Ok. Et tu fais que du conditionnement dans des peaux en verre ?
09:12 Oui, c'est ça.
09:13 Sans consignes du tout ?
09:14 Sans consignes, voilà.
09:15 Donc, tout simplement, je plonge et je…
09:17 Et tu remplis le peau.
09:18 15 milliards de peaux de yaourts en polysyrène sont jetées en France chaque année,
09:26 selon UFC Que Choisir.
09:28 Les contenants en verre de Nathalie permettent de limiter vos déchets,
09:31 puisqu'ils sont réutilisables.
09:33 Un geste de plus pour la planète.
09:34 Moi, à la maison, j'ai une yaourtière.
09:36 J'imagine que toi, du coup, tu as un autre procédé,
09:39 parce qu'elles sont assez petites, ces yaourtières.
09:41 Comment tu les fais ?
09:42 En fait, j'ai un caisson isotherme.
09:45 Je les mets dedans et je mets de l'eau chaude, et ça fait une étume.
09:48 Ah oui, donc c'est…
09:50 C'est basique.
09:51 C'est-à-dire que même si on n'a pas de yaourtière…
09:52 On peut faire des yaourts.
09:53 Il faut arriver à maintenir une température, en fait, de 38°C,
09:57 38-39°C, pendant une bonne dizaine d'heures.
10:02 10 heures ?
10:03 Oui.
10:04 Donc là, on imagine que 10 heures plus tard, tes yaourts sont prêts.
10:08 C'est ça.
10:09 Un petit peu radin, mais ça va.
10:11 Tu es radin ?
10:12 Un peu, là.
10:14 La cliente, elle dira, "C'est pas trop rempli, celui-là."
10:16 Un petit peu plus, un petit peu plus, un petit peu plus.
10:18 Voilà, voilà, parfait.
10:19 Rassure-moi, tu as un peu de musique dans ton labo.
10:22 Oui, je l'ai éteinte quand t'es arrivé.
10:25 C'est où que tu te sens le mieux dans…
10:28 Où est-ce que tu préfères être ?
10:29 Au milieu des champs, avec des produits ?
10:31 Oui, j'aime bien le fait de changer.
10:34 Oui, pas de monotonie dans ses métiers.
10:37 Après, la fromagerie, c'est agréable.
10:39 Libère quand il fait super moche dehors et que tu es au chaud à l'abri.
10:42 L'été, c'est pareil, on est au frais.
10:44 Et après, quand tu amènes des brebis comme ce matin, c'est quand même agréable.
10:47 Après, si ça fait grand vent, tempête, on y va aussi.
10:50 Déplacer des filets et emmener des brebis, ramener des brebis.
10:54 Le quad, il n'est pas très étanche.
10:56 Je ne sais pas si tu as vu, mais…
10:58 J'ai vu qu'il n'y avait pas de porte latérale.
11:00 Ah merde.
11:02 Nathalie, c'est bon, on a fini la production de yaourts du jour ?
11:06 C'est terminé pour aujourd'hui.
11:08 Bon, parfait.
11:09 Écoute, un grand merci pour ton accueil, pour cette belle découverte.
11:12 J'ai passé un super moment à la rencontre des brebis,
11:15 à la découverte de la fabrication des yaourts.
11:17 J'espère que vous aussi, vous vous êtes régalés.
11:20 On se retrouve très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
11:23 Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur le replay de TELSET.fr.
11:28 À très bientôt.
11:30 À bientôt Nathalie.
11:31 À bientôt.
11:32 Waouh, je vais craquer le tablier je crois.
11:34 [Musique]
11:51 [Générique]
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