- il y a 2 heures
Direction La Tuilière, dans la Loire, pour une nouvelle escapade gourmande au cœur de nos savoir-faire locaux !
Cette année, le Concours des produits fermiers, organisé par le Département de la Loire, a décerné sa médaille d'or à Thomas Gouby pour son coulis de framboises, produit au sein de son exploitation Les Saveurs de la Pépinière.
Une belle récompense qui a donné envie à l'équipe d'Appétit d'aller à sa rencontre !
Framboises, fraises, groseilles, cassis, mûres… Thomas nous ouvre les portes de son exploitation spécialisée dans la culture des fruits rouges et nous fait découvrir son métier, de la culture à la récolte.
Et bien sûr, impossible de repartir sans percer les secrets de son produit médaillé : un délicieux coulis de framboises, dont nous suivrons toutes les étapes de fabrication.
Cette année, le Concours des produits fermiers, organisé par le Département de la Loire, a décerné sa médaille d'or à Thomas Gouby pour son coulis de framboises, produit au sein de son exploitation Les Saveurs de la Pépinière.
Une belle récompense qui a donné envie à l'équipe d'Appétit d'aller à sa rencontre !
Framboises, fraises, groseilles, cassis, mûres… Thomas nous ouvre les portes de son exploitation spécialisée dans la culture des fruits rouges et nous fait découvrir son métier, de la culture à la récolte.
Et bien sûr, impossible de repartir sans percer les secrets de son produit médaillé : un délicieux coulis de framboises, dont nous suivrons toutes les étapes de fabrication.
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00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit, je suis très content de vous retrouver.
00:03Alors, vous savez tous les ans on aime bien s'intéresser au lauréat du concours des produits fermiers organisé par
00:08le département de la loi.
00:09Cette année, c'est un coulis de framboise produit par Thomas Goubi ici sur la commune de La Tuilière.
00:16Et bien je vais vous inviter à découvrir avec moi les saveurs de la pépinière.
00:20Framboise, fraise, cassis, groseille, un programme rouge sucré dans Appétit.
00:30Bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, et me.
00:51Salut Thomas !
00:53Bonjour !
00:55Comment ça va ?
00:56Ça va et toi ?
00:57Bah écoute bien, je crape à hutte dans ton exploitation pour venir à ta rencontre.
01:03Tu as essayé de me trouver, j'étais bien caché pour toi.
01:04Ouais, bien caché dans les framboisiers.
01:06Oui.
01:06Dis donc, ils sont magnifiques ces framboisiers ?
01:08Oui, c'est une culture qui se plaît bien sur la ferme et du coup il y a des belles
01:14récoltes encore, ouais.
01:14Ok, donc là tu es en pleine récolte, tu as besoin d'un coup de main, tu veux que je
01:17t'aide ?
01:18Oui, je veux bien un petit coup de main si tu veux.
01:20Allez, bah écoute, du moins.
01:20Soit tu compètes avec moi ou j'ai un petit plateau pour toi si ça te dit.
01:24Écoute, je ne vais pas trop m'éloigner de toi parce que je suis venu quand même avant tout pour
01:26te poser pas mal de petites questions.
01:28C'est les framboises du coulis primé au concours des produits fermiers ?
01:33Oui, tout à fait, ouais.
01:34En fait, il y a plusieurs variétés sur la ferme en framboises et quand je fais mes transphos au labo,
01:40on verra tout à l'heure,
01:41eh bien en fait je mélange toutes les variétés.
01:43Donc il y a un petit peu de toutes les variétés dans chaque pot de coulis.
01:46Écoute, moi je vais bien t'aider à cueillir les framboises, par contre j'ai un problème, c'est que
01:49généralement quand je cueille les framboises,
01:50j'en mange plus que j'en mets dans le panier.
01:53C'est un peu le problème, on a tous le même problème.
01:55On a tous le même problème, mais je t'arrêterai.
01:57Tu les récoltes à quel degré de maturité ? Parce que là je vois qu'il y a différentes couleurs.
02:00Oui, bien sûr, donc on va chercher quelque chose qui est relativement assez rouge, assez foncé et puis qui va
02:05se détacher facilement.
02:07C'est un signe aussi de maturité.
02:11C'est quoi la saisonnalité de production des framboises ?
02:15Ça se fait en deux temps la framboise.
02:17Ici on ramasse la première cueillette, c'est au mois de juillet.
02:21C'est vraiment tout le mois de juillet, les cinq semaines.
02:23Et après ça rattaque fin août.
02:25Tu as quoi d'autre comme culture sur ton exploitation ?
02:28Moi je fais tout ce qui est petits fruits sur la ferme.
02:30Tout est conduit en bio.
02:31Et je fais notamment de la fraise.
02:34C'est la première production qu'on retrouve sur la ferme.
02:39Fraise, framboise, groseille, cassis.
02:42On fait un peu de récolte sauvage aussi, de myrtilles sauvages, de murs sauvages.
02:47Un peu de rhubarbe.
02:48Comment tu es tombé dans l'univers du petit fruit ?
02:50Vraiment un peu par hasard.
02:53Moi j'ai toujours été dans l'agriculture.
02:55Mais avant j'étais plutôt passionné par le milieu de l'élevage et la génétique notamment.
03:01Et puis en vue de faire autre chose, mais je ne savais pas forcément quoi.
03:05Et je me suis intéressé aux petits fruits plutôt en tant que consommateur, on va dire.
03:10En disant que sur le bassin rouennais, chez nous c'était possible de le faire aussi.
03:15Et puis après des rencontres avec des producteurs qui m'ont confirmé un peu que c'était faisable.
03:20Et j'ai fait des belles rencontres et du coup ça m'a motivé.
03:23On a le bon terroir ici, propice à la culture du petit fruit ?
03:27Ouais effectivement en fait, parce que le petit fruit aime, il aime le soleil, mais il n'aime pas la
03:32chaleur.
03:33Il aime l'eau, mais il n'aime pas l'excès d'eau.
03:36Et c'est le cas ici, tu vois, il y a une petite pente tout du long.
03:38Donc du coup, même si on a des gros coups d'eau, les plants ne baignent pas dans l'eau.
03:42Et ça, ils apprécient bien.
03:43Du coup Thomas, tu m'as parlé de tous les fruits.
03:46Regarde, il mange ses framboires.
03:48Tu m'as parlé de tes fruits, de toutes tes variétés.
03:51Donc j'imagine que la culture des fruits c'est bien, mais il faut ensuite les transformer en partie.
03:56Tu peux me montrer un petit peu tes gammes de produits ?
03:58Pas de souci, on est parti.
03:59Allez, on sort de la serre ?
04:01Oui, ça marche.
04:04Donc là, tu as sorti toutes tes gammes de produits ?
04:08Oui, tout à fait, oui.
04:09Tout ce que je propose sur les marchés.
04:14Donc confiture, sirop, jus de pomme, nectar.
04:17C'est quoi la différence entre un nectar, une confiture, une gelée, un coulis ?
04:23J'imagine que tu travailles différemment le produit,
04:26mais quelle est la règle finalement d'appellation d'un coulis ou d'un nectar ?
04:31Les appellations, en fait, c'est surtout en fonction des taux de sucre qu'on retrouve dans les produits.
04:35En fait, c'est tout est normé.
04:37Tous les noms, derrière le nom de nectar ou derrière le nom de confiture,
04:41il y a automatiquement une norme qui dit c'est tant de pourcentage de sucre.
04:44On est en 2026, on a connu un été particulièrement chaud, pour ne pas dire caniculaire.
04:50On parle du réchauffement ou du dérèglement climatique.
04:53Comment tu vois l'évolution de ton métier dans les années à venir ?
04:56Oui, c'est vrai que vu ce qu'on a passé ces derniers mois, on s'interroge sur ce qu
05:01'on va devenir la production agricole de façon générale.
05:05Ici, on a pu arriver à s'adapter parce qu'on est déjà un petit peu en altitude.
05:10On est connu pour être un coin frais.
05:12Donc du coup, c'est quelques degrés gagnés, mais c'est énorme, c'est quelques degrés gagnés.
05:15On utilise des voiles d'ombrage pour calmer la chaleur dans les serres.
05:19En fait, il va falloir de plus en plus de petits outils ou de gros outils pour s'adapter.
05:24Et c'est vrai qu'à force, c'est des investissements et il faut arriver à rentabiliser tout ça.
05:31Ce n'est pas toujours simple.
05:33Bon, Thomas, quand même, la grande nouvelle de cette année 2026, la médaille d'or.
05:37Médaille d'or du concours des produits fermiers du département.
05:40Ça fait quoi de recevoir une médaille d'or ?
05:42C'est forcément satisfaisant.
05:44C'est la première fois que je participe à un concours avec mes produits.
05:48Ça fait très peu de temps que je fais de la transformation.
05:50Donc j'allais vraiment pour découvrir un peu le concours, voir comment ça s'organisait.
05:56Et puis c'était une très bonne surprise de recevoir ce premier prix.
06:00Mais du coup, comment tu le justifies ?
06:01Tu as une recette vraiment particulière, c'est la qualité de tes fruits.
06:05C'est quoi ta recette ? Tu nous la dévoiles ou pas ?
06:08Je vais vous la dévoiler.
06:09On va aller faire un petit tour au labo.
06:11Mais avant tout, en fait, un coup de framboise, ce qui fait le résultat, c'est la framboise.
06:16La star, c'est la framboise.
06:18C'est ça.
06:18Donc tu nous emmènes au labo ?
06:19C'est parti.
06:20Ah bah trop bien.
06:36Bon Thomas, ça y est, on est au labo, équipé, tablier, charlotte.
06:40Et on va pouvoir procéder donc à la démonstration.
06:44Je suis très curieux de savoir comment tu procèdes pour faire ton coulis de framboise.
06:49Donc voilà, on se retrouve au labo pour le coulis de framboise.
06:53L'étape qu'on n'a pas vue entre la récolte de tout à l'heure et maintenant.
06:59C'est-à-dire que là, aujourd'hui, on a déjà une belle pulpe de framboise.
07:03C'est-à-dire qu'au préalable, tes framboises, elles ont été quoi ? Centrifugées ?
07:07Elles ont été déjà congelées parce que du coup, on a des petites récoltes.
07:09On récolte trois fois par semaine.
07:12Donc on congèle au fur et à mesure et quand on a des quantités suffisantes, on décongèle dans la cuve.
07:17Et pour obtenir la jolie pulpe comme ça, on le passe dans l'outil qui s'appelle la raffineuse.
07:22Qui va nous extraire la pulpe, le jus et du coup, ne pas avoir de petits grains, de petites peaux,
07:28de petites feuilles.
07:30Ça sent divinement bon. On sent la framboise là.
07:33C'est puissant la framboise.
07:35C'est puissant.
07:36Et du coup, là, tu appelles ça de la pulpe ?
07:38La pulpe ou une purée, oui, exactement. C'est une purée. Encore mieux.
07:4227-28 kilos de pulpe, ça représente quelle quantité de fruits frais ?
07:46On est à peu près autour de 30 kilos, à peine 30 kilos de fruits frais.
07:50Ah ouais, ok.
07:50Donc il y a un très bon rendement entre ce qu'on récupère avec le fruit en direct.
07:56Carrément.
07:57Donc maintenant que tu as ta pulpe, pour arriver au coulis, c'est quoi les étapes ?
08:02Tu m'as sorti un petit instrument là.
08:04Qu'on appelle le réfractomètre, oui.
08:06C'est en fait pour mesurer le taux de sucre que l'on a dans la pulpe.
08:09Ok.
08:10Donc en fait, l'objectif d'un coulis, c'est d'être à peu près à 30% de sucre.
08:15Ouais.
08:15Donc on va mesurer ce qu'on a déjà dans la purée de framboises.
08:19Et en fonction du taux qu'il y a dans la purée de framboises et de son volume, on va
08:23calculer la cléot de sucre qu'on doit rajouter.
08:26Pour faire le coulis.
08:27Comment ça fonctionne ?
08:28C'est très simple.
08:29Là, il est en route.
08:30Il y a un petit lecteur qui est ici.
08:32Il suffit de mettre un petit peu de purée sur la lentille.
08:35Ouais.
08:36De lecture.
08:37On appuie sur le bouton lire.
08:40Ouais.
08:41Et ça nous marque.
08:42J'ai réfléchi.
08:43Voilà.
08:4311.
08:4411% de sucre.
08:4511% de sucre dans la purée de fruits.
08:47Maintenant que tu as ton taux de sucre, tu sais quelle quantité de sucre tu vas pouvoir rajouter pour faire
08:52ton coulis.
08:52Il me reste maintenant à le calculer en fait.
08:54Ok.
08:54On a la quantité de pulpe.
08:55On sait qu'on est à 11 en sucre dans la pulpe.
08:59Et on sait qu'on veut aller à 30.
09:00Ok.
09:01Donc il me reste à le calculer.
09:03Thomas, je peux goûter ?
09:05Ah oui, bien sûr.
09:06Oui, tu peux.
09:08Ah oui, oui.
09:09C'est vrai que là, on sent l'acidité.
09:12Et on attend à avoir un petit peu plus de sucre pour adoucir.
09:15Ça réveille bien les papilles, ouais.
09:17Donc du coup, il y a quelques données à remplir.
09:20C'est ultra simple.
09:20Quantité de fruits.
09:21Donc on était à 25,8.
09:22Ouais.
09:23Le taux de briques initiales, en fait, c'est notre taux de sucre du départ.
09:26Donc ce qu'on vient de mesurer, c'est 1.
09:28C'est mesuré, ok.
09:29Et du coup, le taux de briques finales, c'est-à-dire une fois notre coulis réalisé.
09:33C'est 30% de sucre.
09:34On sera à 30.
09:36Du coup, ça nous donne en sucre.
09:3825 kilos.
09:39Tout le long.
09:40Laurent, je t'invite à m'aider à mettre la pulpe dans la cuve.
09:44Les 25 kilos.
09:45Les 25 kilos, ouais.
09:46Ah ouais, il faut bien être deux.
09:48Hop.
09:50Mets ma main ici, s'il te plaît.
09:52Et on va verser là.
09:53Allez.
09:56Et là, dans ta cuve, ça va chauffer, c'est ça ?
09:59C'est ça, ouais.
10:00Donc on a une cuve qui chauffe en bain-marie.
10:02Du coup, on est sur des cuissons qui sont douces.
10:06Et il n'y a pas de risque, sur une cuve inox, donc on n'a pas de risque que
10:10ça brûle ou quoi que ce soit.
10:12On peut mettre à fond et ça ne brûlera jamais.
10:14Pourquoi, dans une cuisine ménagère, on nous recommande plus de faire des confitures ou autres dans des grosses bassines en
10:19cuivre ?
10:20Du coup, déjà, l'inox, il y a un caractère, on va dire, sanitaire, où on est sûr que c
10:24'est des surfaces qui sont propres, clean, facilement lavables, qui ne se rouillent pas.
10:29Et puis, moi, j'ai aussi la tendance à dire que, avant de faire des confitures ou faire des coulis,
10:34je suis avant tout un producteur de petits fruits et je ne suis pas un artisan confiturier.
10:40Donc, on a aussi d'autres techniques qui permettent de valoriser notre produit avec ces cuis inox.
10:447 kilos de sucre ?
10:45C'est ça. Ajouter 7 kilos ?
10:47Ah, c'est lourd, hein ?
10:48C'est lourd.
10:50Ah, oui, oui. Non, je te laisse faire.
10:53Je regarde la balance, moi, je te dirais quand tu es au 7.
10:56Ouais, ouais. Vas-y.
10:576, 7, 6, 8. Hop, hop, hop, hop, hop, doucement.
11:00Ouais, 7 kilos, 85. 0,85.
11:03Eh, vas-y, moi, je suis un bon touilleur. Je touille en même temps, hein ?
11:05Ouais, tu peux touiller un petit peu en même temps.
11:08Faut bien mélanger.
11:08Toujours, mais sûrement.
11:10Ok.
11:12C'est des agressions du stancine, quand même, hein ?
11:15Et tu l'escuire combien de temps, là, du coup ?
11:17Donc, en fait, l'objectif, c'est de monter en température le plus rapidement possible
11:21et arriver à 85 degrés.
11:23On fait, en fait, ce qu'on appelle une pasteurisation.
11:25C'est-à-dire qu'on va chauffer notre produit
11:27pour qu'il soit indemne de toutes bactéries
11:29et qu'il puisse se conserver un an en peau.
11:32Ok.
11:38Allez, Thomas, je suis prêt.
11:40On passe maintenant à... Comment tu appelles ça ?
11:42L'empotage.
11:43L'empotage.
11:43L'empotage des coulis.
11:45Du coup, là, on est prêts.
11:4685 degrés.
11:47Tout à fait.
11:48On est à température.
11:49On est à la bonne température.
11:50C'est pasteurisé.
11:51Exactement.
11:51Très bien.
11:52Donc, tu fais quoi ? Tu soutires un peu, j'imagine ?
11:54Voilà.
11:54En fait, on empote avec un pichet.
11:56Un pichet de cantine classique.
11:58Ouais, ouais.
11:58Je le reconnais.
11:59Je le reconnais.
12:01La couleur a un tout petit peu changé.
12:03Un petit peu.
12:03C'est la chaleur qui vient un petit peu changer la couleur de la framboise.
12:08Et là, tu remplis.
12:11Ah ouais, à fond, à fond.
12:12À fond, à fond, ouais.
12:13Tu veux juste mettre les petites capsules ?
12:15Je mets les petites capsules.
12:17Normalement, je n'en mets pas à côté.
12:18Mais la petite éponge qui est prévue pour ça.
12:20C'est coulis de framboise et le reste de tes produits issus de la ferme.
12:25On peut les trouver où ?
12:27Alors moi, mes produits sont commercialisés essentiellement sur des marchés.
12:33Je fais deux marchés hebdomadaires.
12:35Le lundi à ma blie et le samedi à Renaissance.
12:39Ouais.
12:39J'ai quelques magasins spécialisés bio qui prennent aussi quelques produits.
12:45Toujours en restant sur le roi né.
12:47La fournée d'aujourd'hui a une petite particularité.
12:50Puisque du coup, je collabore avec la maison Trois Gros depuis que je commence à produire du fruit.
12:55Et là, les coulis sont destinés à leur échoppe qu'ils ont monté il y a un an maintenant.
13:01Où on retrouve plein de produits faits par eux ou par des producteurs.
13:06Dont quelques confitures de la maison et des coulis.
13:10Mon premier rempotage.
13:12Et pas rempotage.
13:15Hop.
13:16Parfait.
13:18Nickel.
13:18Nickel.
13:19Bon bah Thomas, merci beaucoup pour l'accueil, ta disponibilité.
13:24C'était un chouette moment de passer à tes côtés à la découverte de la ferme et de la transformation.
13:29Et puis alors, encore félicitations pour le premier prix du concours des produits fermiers du département de la Loire pour
13:35ce délicieux coulis de framboise.
13:37Notre émission touche à sa fin.
13:39Alors vous l'aurez compris, si vous voulez goûter le coulis de framboise de Thomas, rendez-vous dans les boutiques
13:44ou sur les marchés qu'il anime chaque semaine.
13:47Ou venez le voir directement à la ferme.
13:49Je vous dis à très bientôt.
13:51On se retrouve très vite pour un nouveau numéro d'appétit.
13:53En attendant, vous pouvez aller voir le replay sur tl7.fr.
13:56Et puis, bah écoutez, moi je vous laisse parce que j'ai encore pas mal de travail.
13:59A bientôt.
14:00Salut.