- il y a 6 heures
C'est sur le Plateau de la Danse, en surplomb des Gorges de la Loire que Charlie emmène l'équipe d'Appétit pour une cueillette de plantes sauvages comestibles. On les connaît, on les voit partout mais sans jamais trop s'intéresser à leurs propriétés gustatives...
Feuilles d'ortie et de plantain au fond du panier, direction Aboën au restaurant Ssam Corée pour une recette coréenne de galettes de plantes sauvages. Une manière facile de déguster ce que notre terroir nous offre dans sa nature luxuriante.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
Feuilles d'ortie et de plantain au fond du panier, direction Aboën au restaurant Ssam Corée pour une recette coréenne de galettes de plantes sauvages. Une manière facile de déguster ce que notre terroir nous offre dans sa nature luxuriante.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
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00:00On connaît tous le baraband qu'on aime aller cueillir dans nos campagnes et déguster en salade.
00:04Au programme de cette émission, rencontre avec Charlie, expert en cueillette sauvage.
00:08Il va nous montrer tout ce que notre terroir peut nous offrir en plantes sauvages gustatives.
00:12Mais c'est pas tout. Qui dit cueillette sauvage dit ensuite cuisine.
00:15On va aller à la rencontre de Jazik, qui va nous proposer une recette très originale,
00:20inspirée de ses origines coréennes et des plantes sauvages du territoire.
00:23Un programme sauvage, gourmand, dans l'appétit.
00:47Salut Charlie. Salut Laurent. Ça va ?
00:49Ouais, super. Bon Charlie, on a échangé ensemble par téléphone.
00:53Tu m'as proposé qu'on aille faire une cueillette de plantes sauvages.
00:56Et moi, je t'ai dit que j'aimerais bien faire ça du côté des Gorges de la Loire.
00:59Donc, nous voilà à proximité du plateau de la danse.
01:02Est-ce qu'on peut aller voir du coup ce que notre terroir des Gorges de la Loire nous réserve
01:06en surprise ?
01:06Ouais, on y va. Écoute, moi j'ai le sac de cueillette.
01:09On n'a plus qu'à le remplir.
01:10Eh bien, je te suis.
01:11Allez, on y va !
01:30Euh... Hop !
01:34Voilà.
01:35Donc, on se met vraiment en mode cueillette là ?
01:38Il va falloir que tu m'expliques comment on cueille les orties parce que...
01:40Moi, je suis venu sans gants, sans rien.
01:42Ouais, moi non plus.
01:43Et il y a une vraie technique pour ne pas se piquer ?
01:45Ouais, ouais, ouais. Alors, il y a des gens qui disent qu'il ne faut pas respirer.
01:48Ça, c'est...
01:50Je n'ai jamais essayé, mais il y a des gens vraiment qui...
01:52Ouais, c'est comme les théories de bordée chez les oignons.
01:54Voilà, je contesterais pas cette théorie-là.
01:57En tout cas, moi, ce que j'ai remarqué, c'est que l'ortie, finalement, c'est comme un hérisson.
02:01C'est-à-dire, si tu la caresses dans le sens du poil, c'est-à-dire vraiment en prenant
02:03les feuilles du bas vers le haut,
02:05tu te piques pas ou très peu.
02:07Alors là, franchement, on a de la chance parce que, bien qu'elle soit déjà assez haute, assez montée,
02:11on a des belles feuilles fraîches et elle est peu virulente.
02:15Et tu n'attrapes que la partie du sommet.
02:17Ouais, les belles têtes fraîches.
02:19Parce que l'ortie, c'est une plante qui va tendance à être fibreuse.
02:22Tu sais, on pourrait faire avec la tige, on pourrait les faire rouillir, c'est-à-dire les faire fermenter
02:26dans l'eau
02:27et les utiliser pour faire du textile.
02:29Ok.
02:30Bon, je vais quand même m'essayer à la cueillette de l'ortie.
02:33Je t'avoue, je ne suis pas très serein, quand même.
02:35Je n'ai pas envie d'avoir des démangeaisons pendant toute la journée.
02:37Après, de toute façon, on ira voir le plantain.
02:39Ouais, c'est un peu plus sécurisé.
02:42Du coup, j'y vais...
02:43Alors, t'y vas, regarde, tu as la fête foraine, d'accord ?
02:47Et tu essaies, tu sais, tu vois les trucs où...
02:49La pince.
02:49La pince où tu essaies de traiter les pieds.
02:50Ça ne marche jamais, hein ?
02:51Voilà.
02:51Et surtout, tu le fais détendu, parce que plus tu es stressé, plus tu vas figer.
02:56Ok.
02:56Voilà.
02:57Allez, vas-y.
03:01Ah !
03:02Ben voilà.
03:05Celui-là, il a bien piqué.
03:07Voilà, on va prendre le dessous.
03:10Nickel, tu as vu ?
03:12Pas une piqueur, hein ?
03:13Voilà.
03:14Hop.
03:15Bon, ça va, nickel, super.
03:18Mais je te laisse faire, tu fais ça très bien, hein ?
03:19Oui, bah oui.
03:20Il y a cette phrase, tu sais, Laurent, où on dit, ça nous pique un peu, là, qu'il ne
03:24faut pas pousser mémé dans les orties.
03:25Moi, je dis, si, si, il faut pousser mémé dans les orties, c'est une plante, alors ?
03:29C'est stimulant sanguin, c'est ça ?
03:31Exactement, stimulant sanguin.
03:32Et donc, frotter de l'extérieur, ça ne va pas soigner, bien sûr, les articulations, en revanche, ça va ramener
03:37du flux sanguin, ça va stimuler, ça va stimuler la zone, exactement.
03:41Et puis, la consommer aussi, parce que c'est une plante qui est très reminéralisante, ses poils sont en silice,
03:47elle contient 6 à 8 fois plus de vitamine C dans les feuilles que dans les agrumes, plus de calcium
03:54assimilable aussi que dans le lait, le lait de vache.
03:58Et puis, du sélénium, du zinc, du potassium, pas mal de fer aussi, c'est intéressant pour les gens qui
04:03font de l'anémie.
04:04C'est une plante qui a été très documentée au niveau nutritionnel, qui est quand même traditionnellement bien utilisée, bien
04:10connue, et donc, voilà, on peut l'utiliser en interne et en externe.
04:14Tu donneras quelques astuces de cuisine pour l'ortie.
04:17Bien sûr.
04:18Parce que, pour l'instant, je sèche.
04:24Bon, du coup, Charlie, sur le plantain, tu cueilles quoi ? C'est les feuilles qui nous intéressent ?
04:29Ouais, c'est surtout les feuilles.
04:31Donc, tu vois, le plantain lancé au lait, celui-là, on le reconnaît bien, déjà avec sa feuille allongée, qu
04:35'on surnomme oreille de lièvre.
04:37Ok.
04:38C'est sympa d'avoir des surnoms, ou herbe aux cinq coutures, tu vois, comme elle a ses cinq nervures
04:41assez saillantes.
04:42Ok, d'accord.
04:42C'est sympa d'avoir des comparaisons, des petits surnoms comme ça, qui permettent de se relier à la plante.
04:48Il y a beaucoup de gens qui demandent, tu sais, quand ils sont dans les cueillettes, à quel moment il
04:52faut prendre, etc.
04:53Alors, c'est important de savoir les moments, mais c'est aussi important d'avoir un, je dirais, un rapport
04:58direct avec la plante, de voir, bah tiens, ok, cette plante, cette feuille a l'air belle, elle a l
05:02'air pleine de vitalité.
05:04C'est le bon moment, quoi, comme quand on est au jardin, on va consommer les beaux légumes.
05:10Moi, c'est bon, tu valides ma petite cueillette, j'essaie de les prendre pas trop grosses, du coup.
05:14Ouais, ouais, c'est une idée, comme tu m'as dit, plutôt jeune, il me semble.
05:17Parfait, parfait.
05:18Allez.
05:18On va mettre ça dans le sachet.
05:22Et ça part.
05:28Hop.
05:29Ça a perdu une.
05:30Ah.
05:31Voilà.
05:33Bon, on continue ?
05:34Hop là.
05:35Ouais.
05:39Bon, Charlie, après cette petite balade cueillette, dont je te remercie, j'ai appris plein de choses,
05:44on se pose ici, dans le cadre extraordinaire du plateau de la danse.
05:48Je voudrais en savoir un petit peu plus sur toi, ton parcours.
05:53Tu es originaire d'où, Charlie ?
05:54Moi, je suis originaire de Paris.
05:56Ok.
05:56C'est mon milieu naturel.
05:58Et je viens de l'animation nature.
06:00Donc, c'est ça qui m'a amené aux plantes sauvages et à la cueillette.
06:05Ça a été d'abord la toxicité.
06:08Ok.
06:08La toxicité des plantes.
06:09Donc, les plantes à éviter.
06:10D'accord.
06:10Et après, il y a eu des noms, des personnes que je suis allé voir, auprès de qui je suis
06:14allé me former.
06:15Notamment, j'ai fait des cours de botanique.
06:17Enfin, voilà, je suis allé voir pas mal de gens.
06:19Et quand je suis arrivé dans le coin, là, il y a huit ans maintenant, j'ai commencé
06:24à proposer des sorties, voilà, à mon compte sous le nom Le Goût du Sauvage.
06:29C'est un hasard ton arrivée ici ou tu avais un vrai intérêt à venir en Loire et Haute-Loire
06:34?
06:34Absolument.
06:34Je ne connaissais pas du tout la région, mais c'est vrai que quand on est arrivé dans
06:37le coin, cette région semi-montagneuse, exactement, ça nous a plu, tu vois, rien que d'être
06:42ici, là, dans ce paysage magnifique, c'est vraiment très, très nourrissant, quoi.
06:46Comment tu qualifies ton métier ? Tu es botaniste, cueilleur sauvage ? Est-ce qu'il y a un nom
06:50qu'on peut donner ?
06:50Moi, d'abord, je suis animateur nature, parce qu'il y a vraiment une partie pédagogique,
06:55que ce soit avec les enfants, les groupes scolaires, et puis aussi avec le grand public.
07:03Mais c'est vrai qu'il y a aussi un volet cueillette, il y a aussi un volet formation
07:08aussi, qui est aussi dans mon métier.
07:11Et là, on pourrait peut-être parler de praticien en ethno-botanique, c'est un terme
07:15un petit peu alambiqué, mais parce que l'ethno-botanique est une discipline universitaire, il y a ce lien
07:20entre la botanique, entre les plantes et puis les humains, que ce soit les histoires, que
07:26ce soit les pratiques et que ce soit la cueillette aujourd'hui.
07:29Oui. Parmi toutes les variétés de plantes sauvages qu'on trouve sur notre terroir, alors
07:31là, particulièrement sur ce terroir des gorges de la Loire, est-ce que tu as une plante
07:36chouchoute que tu aimes plus qu'une autre ?
07:40Là, ce qui me vient, c'est une plante qui est si banale, en fait, qu'on passe à côté
07:47d'elle. On l'a vu tout à l'heure, c'est le plantain lancé au lait.
07:49OK. Elle a vraiment plein de propriétés cicatrisantes, des substances antiseptiques,
07:54antihistaminiques, donc ça a soigné les piqûres d'insectes, les brûlures d'ortie.
07:59On peut l'utiliser en sirop médicinaux quand on a des infections au poumon.
08:03Enfin voilà, il y a plein d'utilisations. Et puis surtout, surtout, surtout, elle est un peu
08:07sous-coté, comme on dit aujourd'hui, au niveau culinaire.
08:10Moi, j'en fais des délicieux pestos. Vraiment, il y a un côté sous-bois, un côté champignon,
08:15vraiment très, très agréable. Alors du coup, on a fait notre balade cueillette,
08:18on a des jeunes feuilles d'ortie, du plantain. Tu parles cuisine, justement. Bon, ça m'intéresse.
08:24Comment on peut maintenant transformer et valoriser ces plantes sauvages en cuisine ?
08:28Alors ça, on va aller voir chez Jézik, qui a ouvert un restaurant à Abouin qui s'appelle Sam Coré,
08:33avec qui j'ai l'habitude de collaborer. Et donc, il va nous proposer une recette coréenne à base
08:38de plantes sauvages. Excellent ! Ouais, on y va ? Bah, grave ! Allez !
08:55Et voilà, c'est bien où il est, là ! Je suis Jézik, c'est Sam Coré. Yes !
09:02Bonjour ! Salut Jézik ! Bienvenue ! Bonjour ! Bienvenue !
09:09De l'ortier et du plantain, ça a été lié au plateau de la danse. Donc, à toi d'en
09:14faire quelque chose, c'était super.
09:15Ça va, on ne sait pas trop que la loma. Ok ! Ok ! On va regarder les plantes ?
09:22Ouais ! Allez ! Tu es bien avec moi ? Avec plaisir ! Super !
09:30Première étape essentielle à toute bonne recette, le lavage de mains.
09:34Bon, Jézik, on se retrouve dans tes cuisines. Qu'est-ce que tu nous proposes comme recette à partir des
09:41plantes cueillies lors de la balade ?
09:43On va faire une crêpe aux légumes. Mais aujourd'hui, on va faire une crêpe aux plantes sauvages.
09:51D'accord, tu remplaces les légumes par les plantes sauvages. Oui, c'est ça.
09:54On va voir si les orties piquent encore dans l'eau. Non, non, ça ne pique plus.
09:59J'enlève les tiges et après, du coup, j'émince, c'est ça ?
10:02Oui, j'émince. T'as déjà coupé des choses ?
10:05J'ai déjà coupé des choses, oui. Après, je ne suis pas un expert en...
10:09Oui, mais n'importe, en fait, ça va vivre. Du coup, ça peut être la taille, c'est n'importe,
10:15en fait.
10:16Jazzy, quand on t'avait croisé sur le festival Street Food à Saint-Etienne, le Cuisine Urban Fest,
10:22et tu étais dans un food truck qui s'appelait déjà Sam Corey.
10:26Et là, aujourd'hui, j'ai le plaisir de te retrouver dans ton restaurant.
10:28Donc, du coup, l'aventure food truck, c'est fini. Tu te consacres au restaurant maintenant ?
10:31En fait, depuis des années, je cherche dans les stores et habitations ensemble.
10:37On nous a trouvé ici. Du coup, c'était bien sympa.
10:39Et après, on a lénobé nous-mêmes. C'est un petit village, il y a 400 habitants.
10:43Du coup, c'est bien salé. On est bien contents.
10:47Et petite question, en Corée, il y a des orties et du plantain ?
10:51Oui, ça existe, oui.
10:52Donc, c'est des choses qu'on connaît déjà ?
10:55Oui.
10:55Après avoir rincé et émincé les orties et le plantain, on passe à la composition de la recette.
11:01C'est très simple. Et ne me demandez pas les quantités, Jazzy fait tout à l'œil.
11:06Quelques cuillères de farine, des graines de tournesol, du sel et du poivre.
11:10Et on ajoute petit à petit de l'eau pour lier le tout.
11:13Le secret est d'avoir une texture pâteuse.
11:16Pour la cuisson, une poêle bien chaude, un filet d'huile et on fait revenir les crêpes de plantes sauvages
11:22jusqu'à obtenir une belle coloration annonçant une bonne texture croustillante.
11:45Charlie, comme tu peux le constater, avec Jazzy en cuisine, on a préparé des petites galettes des plantes qu'on
11:53a cueillies.
11:53Donc orties et plantains.
11:55Et Charlie, tu nous as proposé une petite infusion de plantes sauvages aussi, issues de tes cueillettes.
12:01Oui, oui, oui.
12:02Je fais fermenter des plantes à la manière du thé noir.
12:05Donc là, on a de la ronde, du framboisier et de l'épilogue en épis.
12:11Le lorier de Saint Antoine.
12:12Donc je fais fermenter à la manière du thé noir.
12:15Donc avec la chaleur et l'humidité, je les fais fermenter puis sécher.
12:17Ça va avoir le goût, l'apparence du thé noir, mais il n'y aura pas de théine.
12:22Et je rajoute quelques petites fleurs séchées de sureau noire.
12:26Ok, super.
12:27Pour déguster.
12:28Ah oui, c'est...
12:29C'est bien ça.
12:31Ouais.
12:32Et tout ça que des plantes sauvages cueillies.
12:34Que des plantes sauvages qu'on aurait pu trouver sur le plateau de la danse.
12:38Ok, excellent.
12:39Ah ouais, j'aime beaucoup.
12:40Ça sent de la TV vraiment beaucoup.
12:43Moi, j'ai très envie de goûter aux deux, mais commencer par orties, c'est ça.
12:49Alors, pour la petite anecdote, c'est plus Jazzy qui s'est occupé de l'ortie et moi du plantain.
12:54Ok, très bien.
12:55Donc sois indulgent, c'est la première fois pour moi.
12:59Rien qu'à l'odeur déjà, comme je le disais en cuisine, l'odeur des petites graines de tournesol torréfié.
13:06Bah, alors, première nouvelle, l'ortie ne m'a pas piqué la langue.
13:14Deuxième nouvelle, je trouve ça très très bon.
13:16Et on a du croustillant qui est amené par les graines, notamment torréfiées.
13:23Mais même au niveau de la texture de la feuille d'ortie un peu.
13:26Oui.
13:27Le plantain est plus doux.
13:28Moins d'amertume que l'ortie.
13:30J'ai pas trop d'amertume dans l'ortie.
13:32Moi, le plantain, j'aime bien les deux.
13:34Bah écoutez, messieurs, c'est un vrai régal, cette découverte de cuisine des plantes sauvages.
13:39Donc, un grand merci à vous.
13:41Merci, Charlie, pour la balade cueillette.
13:43Merci, Jezik, pour cette découverte culinaire.
13:46Voilà, notre émission touche à sa fin.
13:48J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
13:50Si vous voulez en savoir un peu plus sur la cueillette des plantes sauvages,
13:53et bien, allez à la rencontre de Charlie, qui organise régulièrement des sorties botaniques.
13:57Et si vous voulez tester la cuisine coréenne, rendez-vous ici à Abouin, au restaurant Sam Corée, en compagnie de
14:03Jezik.
14:04Voilà, je vous souhaite une belle journée.
14:07Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
14:09En attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur tl7.fr.
14:13A très bientôt !
14:15On va finir, hein ?
14:16Bah oui !
14:17Allez !
14:18C'est très très bon !