Ils ont reporté le premier prix du concours des produits fermiers organisé par le Conseil Départemental de la Loire avec les "Cochonneries briochées", une trilogie de saucisson briochés. L'équipe d'Appétit est allée à la rencontre de David et Julien Fayole pour découvrir l'activité de la ferme, de l'élevage porcin au laboratoire de transformation.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit.
00:02Ils sont lauréats cette année du concours des produits fermiers organisé par le département de la Loire.
00:08C'est au GAEC de la Renaudière à Saint-Chamond que je vous emmène à la rencontre de David et Julien Fayol,
00:14un spécialisé dans l'élevage porcin et le second, lui, sur la transformation et la déclinaison en produits absolument délicieux.
00:22Un bon programme dans Appétit.
00:30Salut David !
00:44Bonjour !
00:45Comment ça va ?
00:46Ça va et toi ?
00:47Bon, ça va super bien.
00:48Écoute, on a un temps magnifique et je suis impatient de venir à ta rencontre et puis celle de Julien, ton frère,
00:54pour découvrir le GAEC de la Renaudière.
00:58Et j'entends s'agiter derrière.
01:00Et c'est des cochons, si vous voulez venir les voir.
01:01C'est des cochons ?
01:02Oui.
01:02Ah bah ouais, super.
01:08Donc David, le GAEC de la Renaudière, c'est un élevage porcin notamment, c'est ça ?
01:13Oui, et vache laitière.
01:15Et vache laitière.
01:16Donc là, on est en immersion.
01:18Là, on est sur l'élevage porcin.
01:19Ok.
01:20Combien de cochons ?
01:22Il y a 250 cochons.
01:23Ah ouais, quand même ?
01:24Ouais.
01:25Et comment ça se passe l'élevage des cochons, du coup ?
01:27Les cochons, eh bien, on les achète à entre 25 et 30 kilos.
01:32Ils ont autour de 3 mois et on les élève jusqu'à l'âge de 8 mois, 9 mois.
01:39Et ils sont abattus à Andrézio Boutéon.
01:40Donc vous n'êtes pas né soeur ?
01:42Je ne suis pas né soeur.
01:43Vous les accueillez à quel âge, du coup ?
01:44Entre 2 et 3 mois.
01:46Et après, toute la transformation, donc, c'est vous qui l'a faites en interne ?
01:49En interne, de A à Z.
01:50Et ça, c'est plutôt le travail de Julien, ton frère.
01:52De Julien, mon frère, qui élabore les recettes.
01:55Et moi, je m'occupe plus de la découpe, découpe hachage.
01:59Ok.
01:59Comment tu es venu, David, l'envie de travailler sur l'exploitation ?
02:12Je baigne là-dedans depuis que je suis tout petit.
02:13On avait qu'un élevage laitier et on faisait, comme tout le monde, un peu de charcuterie l'hiver.
02:19Et puis, j'ai voulu développer ça.
02:20Et voilà, c'est mieux comme ça.
02:22Donc, on a commencé par faire un marché, deux.
02:24Et puis, on a eu une proposition en 2014 de participer à un magasin à communais.
02:29Ouais.
02:29L'activité s'est développée, quoi.
02:31La ferme de la Renaudière, du coup, c'est une histoire de famille.
02:33Elle date de quand ?
02:342005.
02:35On était en gay qu'auparavant, avec de la famille, on faisait du fromage de chèvre.
02:39Ah oui.
02:40Et du lait de vache.
02:42Et on s'est séparés en 2005.
02:44Et du coup, on a développé cette activité à partir de 2008.
02:48D'accord.
02:48Ça fait 18 ans qu'on a attaqué l'activité porcine sur l'exploitation.
02:53Aujourd'hui, vous êtes combien à travailler ?
02:55Donc, ma mère et moi, on est associés et j'ai quatre salariés.
02:59D'accord.
02:59Et mon petit doigt m'a dit que maman allait bientôt prendre sa retraite.
03:02Maman allait bientôt être à la retraite, au 1er juillet 2026.
03:05Ok.
03:06Et ça engendre quoi sur l'avenir ?
03:09Ça engendre qu'il faut trouver de la main d'oeuvre et que ce n'est pas facile.
03:12C'est vrai ?
03:13Main d'oeuvre qualifiée.
03:18On l'a dit donc, ta maman va bientôt partir à la retraite.
03:27Oui.
03:27Ça implique effectivement un changement de personnel, mais un changement de statut aussi, je crois.
03:32Oui, on passe de GEC à un SAS et ça s'appelle la Ferme des Mille Cochons.
03:37Ah, vous avez changé de nom carrément ?
03:38On change carrément de nom.
03:40Il faut bien dissocier les deux activités, les tiers et porcines.
03:43Ok.
03:43Ferme des Mille Cochons, dont tu deviens directeur ?
03:46Voilà, directeur.
03:47Ok, super.
03:48Mais pourquoi Mille Peurs ?
03:49Alors, Mille Peurs, Mille, c'est les initiales de mes trois enfants.
03:52Ce n'est pas le nombre de cochons fermés, c'est pour que mes enfants soient avec moi dans cette affaire.
03:58On ne sait pas, dans l'avenir, ils seront peut-être avec moi.
04:00Au moment, ils sont jeunes.
04:02Vous avez faim, je suis désolé.
04:04C'est la photocaméraman, il voulait te faire des images des cochons qu'ils mangent, mais on ne peut pas tous vous donner à manger.
04:09Parce qu'on est obligé de les rationner, ils ne mangent pas à volonté.
04:12Parce que s'ils mangent à volonté, on aurait beaucoup de l'air et moins de l'air.
04:15Encore quelques heures de patience.
04:17Je reviens à 17h.
04:18Ok ?
04:19Bon, David, merci beaucoup pour cette découverte de la porcherie.
04:22Comme je l'ai dit en préambule, vous avez remporté cette année le concours des produits fermiers du département de la Loire.
04:29Puisque vous faites de la transformation sur place.
04:33Pour aller au labo, je m'adresse à ton frère, c'est ça ?
04:36À mon frère qui a remporté le concours et c'est deux kilomètres plus bas.
04:39Ok, très bien.
04:40On se retrouve tout à l'heure, tu viens faire une dégustation avec nous après ?
04:43Oui.
04:44Bon, super.
04:45A tout à l'heure alors.
04:46A tout à l'heure.
04:47Allez, c'est parti pour le labo et la transpo.
04:52Salut !
05:03Salut, Laurent !
05:04Ça va ?
05:04Ça va et toi ?
05:05Eh bien, écoute, super.
05:06On était avec ton frère David, il nous a présenté l'élevage porcins.
05:12Et du coup, maintenant, je viens à ta rencontre pour voir ce qui se passe au labo.
05:17Qu'est-ce que vous êtes en train de faire là ?
05:18Alors là, on est en train de préparer nos commandes pour livrer les magasins de producteurs
05:23qui vendent certains de nos produits.
05:27Donc là, ce sont des terrines.
05:28Oui, donc la terrine de campagne nature, terrine de campagne pruneau-abricot, cèpe-châtaigne.
05:35Et Julien, si je viens de voir, c'est parce que j'aurais bien aimé qu'on puisse faire une petite recette ensemble à partir de vos produits.
05:42Est-ce que tu as quelque chose à me proposer ?
05:44Oui, carrément, avec plaisir.
05:46Je te propose de faire une courge d'automne partie.
05:49Ok.
05:49Voilà.
05:50Eh bien, parfait.
05:51Eh bien, écoute, avec grand plaisir.
05:53C'est parti.
05:53Alors Julien, je vois que tu m'as préparé une petite courge toute mignonne.
05:58C'est quoi comme variété ?
05:59Alors, c'est une Futsu Black.
06:01C'est une courge japonais.
06:03C'est une variété ancienne.
06:04Ok.
06:05Et c'est à partir de ça que vous faites des courges farcées ?
06:07Voilà.
06:08Courge d'automne.
06:09J'ai préparé la farce en amont.
06:11Waouh !
06:12Donc, une farce à base de lard et de viande de porc, forcément.
06:15Ouais.
06:16À laquelle j'ai rajouté...
06:18C'est de la châtaigne, ça ?
06:20C'est ça.
06:20Châtaigne, noisette, beaufort, mori et vin jaune.
06:24Ah ouais, donc on est sur du bon produit.
06:27Bon produit, ouais.
06:27Pour bien parfumer et puis bien de saison.
06:30Alors, j'imagine que la première étape, ça va être de la couper.
06:33Tout à fait.
06:34Comment tu fais...
06:35Donc, toi, tu es en charge du lavabo et de la transfo.
06:39Oh punaise !
06:40Comment tu fais pour, justement, pour te renouveler dans la création de recettes ?
06:46Je prends mes idées dans des livres de cuisine ou dans des émissions.
06:49Mais après, c'est vrai que j'ai la chance d'avoir une créativité qui me vient assez simplement.
06:56Est-ce qu'on est bon ?
06:57C'est parfait.
06:57J'ai un chapeau un peu trop gros, non ?
06:59Non, c'est pas mal.
07:00Alors, après, on va la creuser.
07:03Toi, Julien, dans ton parcours professionnel, tu as eu une formation déjà dans la cuisine.
07:09C'est pas nouveau pour toi ?
07:10Non, non, non, ouais.
07:11Moi, je suis cuisinier de formation.
07:14J'ai un BEP, CAP cuisine et un bac pro également.
07:18Et ça fait combien de temps que tu travailles avec ton frère sur l'exploitation ?
07:22Alors, ça fera 10 ans l'année prochaine que je suis sur le guide.
07:26Il faut que tu creuses juste coups, là, du coup, j'enlève les pépins, mais pour enlever tous les fils aussi ?
07:29Ouais, bien, tu peux racler, ouais.
07:32Est-ce que depuis que tu as rejoint l'équipe familiale, la Renaudière, il y a une recette en particulier pour laquelle tu es particulièrement fier ?
07:42Ouais, mon boudin blanc.
07:44Ok.
07:44Ouais.
07:45Qu'est-ce qu'il a de spécial ?
07:48Il est très apprécié de nos clients.
07:50Et c'est vrai, c'est un produit que...
07:52C'est le premier produit que j'ai présenté lors du concours des produits fermiers innovants.
07:57Donc, deux ans après que je suis arrivé au GEC, j'ai présenté une trilogie de mini boudins blancs.
08:02Et j'ai eu la chance d'avoir eu le premier prix.
08:06Et c'est vrai que c'est vraiment un produit qui plaît à nos clients et sur lequel je peux vraiment jouer avec les parfums, les saveurs.
08:15C'est assez intéressant comme produit, je trouve.
08:17Du coup, Julien, transition toute faite, tu me parles du concours des produits fermiers.
08:21C'est pas la première année que vous avez participé.
08:23Cette année, vous avez remporté à nouveau le premier prix pour une trilogie.
08:26Oui.
08:27Trilogie de Saussé Sombrioché.
08:28Tout à fait.
08:29Ça fait quoi de remporter des prix à chaque fois ?
08:32C'est valorisant, c'est gratifiant, c'est une reconnaissance sur notre travail de tous les jours.
08:38Tout ça germe tout seul dans ton esprit ou tu te fais entourer ?
08:41Ah non, ouais, ça germe vraiment tout seul dans mon esprit.
08:44Je n'ai pas peur de tester des choses, même qui peuvent paraître un peu bizarres.
08:50Là, dernièrement, j'ai fait un boudin blanc à l'huître et au thé matcha.
08:55Ah oui ?
08:56Voilà, par exemple.
08:57Ok.
08:58Là, on va prendre un peu de farce, tout doucement, et puis on va l'insérer progressivement en tassant à chaque fois pour bien que la courge soit bien remplie, qu'il n'y ait pas de troubles d'air.
09:09Très bien.
09:10Tu es présent, toi, sur les marchés ?
09:12Ouais.
09:13On fait le marché de Saint-Paul-en-Jaray, les mercredis après-midi, de 15h à 19h, et on fait les jeudis et samedis matins à Saint-Chameron, place de la Liberté.
09:26Ok.
09:26Tu peux y aller encore un petit peu ?
09:28Encore ?
09:29Il n'y a plus de place ?
09:30Tu vois que sur les bords, tu sais, de couvrir un... ou n'hésite pas à...
09:36C'est gourmand à la renouvière.
09:37Donc là, après, on va enfourner, et ça reste combien de temps de cuisson ?
09:40Alors là, il faut compter bien une heure et demie de cuisson.
09:42Ouais, c'est long le temps que...
09:44Ouais.
09:45Comment tu me dis quand j'arrête ?
09:46Là, c'est pas mal, ouais.
09:47Ouais, c'est bon ?
09:48Nickel.
09:48Ouais, ouais, ouais.
09:48Nickel.
09:50Nickel.
09:51Parfait.
09:51Donc on enfourne, et c'est parti pour une heure et demie de cuisson.
09:54Tout à fait.
09:55Très bien.
09:56Bah écoute, je ne sais pas si je vais avoir la patience d'attendre une heure et demie avant de goûter les produits du Galerie de la Renaudière.
10:02Est-ce que tu crois qu'on peut se faire une petite dégustation de quelques petits produits sympathiques ?
10:07Complètement.
10:08C'est vrai ?
10:08Ah bah ouais.
10:09Bah écoute, je vais me laver les mains, et puis je te retrouve.
10:12C'est parti.
10:12Julien, tu nous as préparé en dégustation les fameux mini saucisson briochée, lauréat du concours des produits fermiers du conseil départemental.
10:26Quels sont les... Pourquoi il y en a trois ? C'est quoi la différence entre les trois ?
10:30Parce que j'ai voulu travailler sur les trois saveurs charcutières, on va dire, à savoir nature, fumée et un peu plus épicée.
10:37Ok.
10:38Voilà, donc il y a un saucisson brioché nature avec de la fente de montbrison, de la poire et des noisettes.
10:43Celui-là.
10:44Celui-ci, ouais.
10:46Derrière, on a un chorizo brioché avec du parmesan et des noisettes, cette fois.
10:52Ok.
10:53Et celui-ci, c'est un pistaché truffé avec du beaufort.
10:57Waouh ! Bon, pour attaquer la dégustation, il y a un ordre particulier ?
11:02C'est bien de commencer par nature, mais donc le nature, le chorizo en dernier, comme c'est le plus relevé, on va dire.
11:07C'est celui qui va avoir le plus de goût.
11:11Eh bien, allez, je vous propose de commencer la dégustation.
11:15David, ça fait quoi de voir les produits de la ferme valorisés comme ça ?
11:22Et surtout, donc, que le savoir-faire reste familial, finalement.
11:26C'est une reconnaissance.
11:30La meilleure reconnaissance, c'est quand les clients nous disent que nos produits sont bons, sont originaux.
11:36C'est une grande liberté, c'est sûr.
11:38Allez, je vous sers.
11:38Vous le connaissez, j'imagine.
11:40Oui, merci.
11:43Julien nous a dit qu'il était très créatif et qu'il avait beaucoup de bonnes idées en termes de développement de recettes.
11:49Est-ce qu'il y a des fois où tu as été obligé de le freiner un peu dans sa créativité ?
11:56Non, je ne le freine pas, il a carte blanche, il élaborde des produits.
12:00Je lui fais confiance, dans ce domaine, il est meilleur que moi.
12:02Moi, je ne suis pas là-dedans.
12:04Après, c'est par rapport à la vente.
12:06Si les clients adhèrent aux produits, on continue.
12:09Si on ne trouve pas notre public, on va...
12:11Bon, du coup, vous collaborez en parfaite harmonie, finalement.
12:14Pas de querelle de...
12:15Non.
12:16Écoutez, je viens de déguster le mini saucisson brioché nature à la forme de mon brison.
12:20Je dois avouer que c'est très, très bon.
12:22La pâte est hyper moelleuse.
12:23Donc, j'imagine que tu fais la pâte aussi.
12:25Oui, tout, tout.
12:26OK.
12:28Saucisse très, très bonne.
12:30Écoutez, franchement, bravo.
12:31C'est une belle réussite.
12:32Merci beaucoup.
12:33Écoutez, c'est ici que s'achève notre émission.
12:35Alors, pas pour moi, parce que je compte bien déguster la totalité des mini saucissons briochés.
12:41David, Julien, un grand merci pour votre accueil.
12:44J'ai passé un super moment avec vous à la découverte de l'élevage et au laboratoire à la transformation.
12:50Il va falloir que je goûte d'ailleurs à l'occasion les courges parcies.
12:54Ça me fait très, très envie.
12:56J'espère que vous aussi, vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
12:59On vous dit à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
13:01Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur tl7.fr.
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