00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit.
00:02Ils sont lauréats cette année du concours des produits fermiers organisé par le département de la Loire.
00:08C'est au GAEC de la Renaudière à Saint-Chamond que je vous emmène à la rencontre de David et Julien Fayol,
00:14un spécialisé dans l'élevage porcin et le second, lui, sur la transformation et la déclinaison en produits absolument délicieux.
00:22Un bon programme dans Appétit.
00:30Salut David !
00:44Bonjour !
00:45Comment ça va ?
00:46Ça va et toi ?
00:47Bon, ça va super bien.
00:48Écoute, on a un temps magnifique et je suis impatient de venir à ta rencontre et puis celle de Julien, ton frère,
00:54pour découvrir le GAEC de la Renaudière.
00:58Et j'entends s'agiter derrière.
01:00Et c'est des cochons, si vous voulez venir les voir.
01:01C'est des cochons ?
01:02Oui.
01:02Ah bah ouais, super.
01:08Donc David, le GAEC de la Renaudière, c'est un élevage porcin notamment, c'est ça ?
01:13Oui, et vache laitière.
01:15Et vache laitière.
01:16Donc là, on est en immersion.
01:18Là, on est sur l'élevage porcin.
01:19Ok.
01:20Combien de cochons ?
01:22Il y a 250 cochons.
01:23Ah ouais, quand même ?
01:24Ouais.
01:25Et comment ça se passe l'élevage des cochons, du coup ?
01:27Les cochons, eh bien, on les achète à entre 25 et 30 kilos.
01:32Ils ont autour de 3 mois et on les élève jusqu'à l'âge de 8 mois, 9 mois.
01:39Et ils sont abattus à Andrézio Boutéon.
01:40Donc vous n'êtes pas né soeur ?
01:42Je ne suis pas né soeur.
01:43Vous les accueillez à quel âge, du coup ?
01:44Entre 2 et 3 mois.
01:46Et après, toute la transformation, donc, c'est vous qui l'a faites en interne ?
01:49En interne, de A à Z.
01:50Et ça, c'est plutôt le travail de Julien, ton frère.
01:52De Julien, mon frère, qui élabore les recettes.
01:55Et moi, je m'occupe plus de la découpe, découpe hachage.
01:59Ok.
01:59Comment tu es venu, David, l'envie de travailler sur l'exploitation ?
02:12Je baigne là-dedans depuis que je suis tout petit.
02:13On avait qu'un élevage laitier et on faisait, comme tout le monde, un peu de charcuterie l'hiver.
02:19Et puis, j'ai voulu développer ça.
02:20Et voilà, c'est mieux comme ça.
02:22Donc, on a commencé par faire un marché, deux.
02:24Et puis, on a eu une proposition en 2014 de participer à un magasin à communais.
02:29Ouais.
02:29L'activité s'est développée, quoi.
02:31La ferme de la Renaudière, du coup, c'est une histoire de famille.
02:33Elle date de quand ?
02:342005.
02:35On était en gay qu'auparavant, avec de la famille, on faisait du fromage de chèvre.
02:39Ah oui.
02:40Et du lait de vache.
02:42Et on s'est séparés en 2005.
02:44Et du coup, on a développé cette activité à partir de 2008.
02:48D'accord.
02:48Ça fait 18 ans qu'on a attaqué l'activité porcine sur l'exploitation.
02:53Aujourd'hui, vous êtes combien à travailler ?
02:55Donc, ma mère et moi, on est associés et j'ai quatre salariés.
02:59D'accord.
02:59Et mon petit doigt m'a dit que maman allait bientôt prendre sa retraite.
03:02Maman allait bientôt être à la retraite, au 1er juillet 2026.
03:05Ok.
03:06Et ça engendre quoi sur l'avenir ?
03:09Ça engendre qu'il faut trouver de la main d'oeuvre et que ce n'est pas facile.
03:12C'est vrai ?
03:13Main d'oeuvre qualifiée.
03:18On l'a dit donc, ta maman va bientôt partir à la retraite.
03:27Oui.
03:27Ça implique effectivement un changement de personnel, mais un changement de statut aussi, je crois.
03:32Oui, on passe de GEC à un SAS et ça s'appelle la Ferme des Mille Cochons.
03:37Ah, vous avez changé de nom carrément ?
03:38On change carrément de nom.
03:40Il faut bien dissocier les deux activités, les tiers et porcines.
03:43Ok.
03:43Ferme des Mille Cochons, dont tu deviens directeur ?
03:46Voilà, directeur.
03:47Ok, super.
03:48Mais pourquoi Mille Peurs ?
03:49Alors, Mille Peurs, Mille, c'est les initiales de mes trois enfants.
03:52Ce n'est pas le nombre de cochons fermés, c'est pour que mes enfants soient avec moi dans cette affaire.
03:58On ne sait pas, dans l'avenir, ils seront peut-être avec moi.
04:00Au moment, ils sont jeunes.
04:02Vous avez faim, je suis désolé.
04:04C'est la photocaméraman, il voulait te faire des images des cochons qu'ils mangent, mais on ne peut pas tous vous donner à manger.
04:09Parce qu'on est obligé de les rationner, ils ne mangent pas à volonté.
04:12Parce que s'ils mangent à volonté, on aurait beaucoup de l'air et moins de l'air.
04:15Encore quelques heures de patience.
04:17Je reviens à 17h.
04:18Ok ?
04:19Bon, David, merci beaucoup pour cette découverte de la porcherie.
04:22Comme je l'ai dit en préambule, vous avez remporté cette année le concours des produits fermiers du département de la Loire.
04:29Puisque vous faites de la transformation sur place.
04:33Pour aller au labo, je m'adresse à ton frère, c'est ça ?
04:36À mon frère qui a remporté le concours et c'est deux kilomètres plus bas.
04:39Ok, très bien.
04:40On se retrouve tout à l'heure, tu viens faire une dégustation avec nous après ?
04:43Oui.
04:44Bon, super.
04:45A tout à l'heure alors.
04:46A tout à l'heure.
04:47Allez, c'est parti pour le labo et la transpo.
04:52Salut !
05:03Salut, Laurent !
05:04Ça va ?
05:04Ça va et toi ?
05:05Eh bien, écoute, super.
05:06On était avec ton frère David, il nous a présenté l'élevage porcins.
05:12Et du coup, maintenant, je viens à ta rencontre pour voir ce qui se passe au labo.
05:17Qu'est-ce que vous êtes en train de faire là ?
05:18Alors là, on est en train de préparer nos commandes pour livrer les magasins de producteurs
05:23qui vendent certains de nos produits.
05:27Donc là, ce sont des terrines.
05:28Oui, donc la terrine de campagne nature, terrine de campagne pruneau-abricot, cèpe-châtaigne.
05:35Et Julien, si je viens de voir, c'est parce que j'aurais bien aimé qu'on puisse faire une petite recette ensemble à partir de vos produits.
05:42Est-ce que tu as quelque chose à me proposer ?
05:44Oui, carrément, avec plaisir.
05:46Je te propose de faire une courge d'automne partie.
05:49Ok.
05:49Voilà.
05:50Eh bien, parfait.
05:51Eh bien, écoute, avec grand plaisir.
05:53C'est parti.
05:53Alors Julien, je vois que tu m'as préparé une petite courge toute mignonne.
05:58C'est quoi comme variété ?
05:59Alors, c'est une Futsu Black.
06:01C'est une courge japonais.
06:03C'est une variété ancienne.
06:04Ok.
06:05Et c'est à partir de ça que vous faites des courges farcées ?
06:07Voilà.
06:08Courge d'automne.
06:09J'ai préparé la farce en amont.
06:11Waouh !
06:12Donc, une farce à base de lard et de viande de porc, forcément.
06:15Ouais.
06:16À laquelle j'ai rajouté...
06:18C'est de la châtaigne, ça ?
06:20C'est ça.
06:20Châtaigne, noisette, beaufort, mori et vin jaune.
06:24Ah ouais, donc on est sur du bon produit.
06:27Bon produit, ouais.
06:27Pour bien parfumer et puis bien de saison.
06:30Alors, j'imagine que la première étape, ça va être de la couper.
06:33Tout à fait.
06:34Comment tu fais...
06:35Donc, toi, tu es en charge du lavabo et de la transfo.
06:39Oh punaise !
06:40Comment tu fais pour, justement, pour te renouveler dans la création de recettes ?
06:46Je prends mes idées dans des livres de cuisine ou dans des émissions.
06:49Mais après, c'est vrai que j'ai la chance d'avoir une créativité qui me vient assez simplement.
06:56Est-ce qu'on est bon ?
06:57C'est parfait.
06:57J'ai un chapeau un peu trop gros, non ?
06:59Non, c'est pas mal.
07:00Alors, après, on va la creuser.
07:03Toi, Julien, dans ton parcours professionnel, tu as eu une formation déjà dans la cuisine.
07:09C'est pas nouveau pour toi ?
07:10Non, non, non, ouais.
07:11Moi, je suis cuisinier de formation.
07:14J'ai un BEP, CAP cuisine et un bac pro également.
07:18Et ça fait combien de temps que tu travailles avec ton frère sur l'exploitation ?
07:22Alors, ça fera 10 ans l'année prochaine que je suis sur le guide.
07:26Il faut que tu creuses juste coups, là, du coup, j'enlève les pépins, mais pour enlever tous les fils aussi ?
07:29Ouais, bien, tu peux racler, ouais.
07:32Est-ce que depuis que tu as rejoint l'équipe familiale, la Renaudière, il y a une recette en particulier pour laquelle tu es particulièrement fier ?
07:42Ouais, mon boudin blanc.
07:44Ok.
07:44Ouais.
07:45Qu'est-ce qu'il a de spécial ?
07:48Il est très apprécié de nos clients.
07:50Et c'est vrai, c'est un produit que...
07:52C'est le premier produit que j'ai présenté lors du concours des produits fermiers innovants.
07:57Donc, deux ans après que je suis arrivé au GEC, j'ai présenté une trilogie de mini boudins blancs.
08:02Et j'ai eu la chance d'avoir eu le premier prix.
08:06Et c'est vrai que c'est vraiment un produit qui plaît à nos clients et sur lequel je peux vraiment jouer avec les parfums, les saveurs.
08:15C'est assez intéressant comme produit, je trouve.
08:17Du coup, Julien, transition toute faite, tu me parles du concours des produits fermiers.
08:21C'est pas la première année que vous avez participé.
08:23Cette année, vous avez remporté à nouveau le premier prix pour une trilogie.
08:26Oui.
08:27Trilogie de Saussé Sombrioché.
08:28Tout à fait.
08:29Ça fait quoi de remporter des prix à chaque fois ?
08:32C'est valorisant, c'est gratifiant, c'est une reconnaissance sur notre travail de tous les jours.
08:38Tout ça germe tout seul dans ton esprit ou tu te fais entourer ?
08:41Ah non, ouais, ça germe vraiment tout seul dans mon esprit.
08:44Je n'ai pas peur de tester des choses, même qui peuvent paraître un peu bizarres.
08:50Là, dernièrement, j'ai fait un boudin blanc à l'huître et au thé matcha.
08:55Ah oui ?
08:56Voilà, par exemple.
08:57Ok.
08:58Là, on va prendre un peu de farce, tout doucement, et puis on va l'insérer progressivement en tassant à chaque fois pour bien que la courge soit bien remplie, qu'il n'y ait pas de troubles d'air.
09:09Très bien.
09:10Tu es présent, toi, sur les marchés ?
09:12Ouais.
09:13On fait le marché de Saint-Paul-en-Jaray, les mercredis après-midi, de 15h à 19h, et on fait les jeudis et samedis matins à Saint-Chameron, place de la Liberté.
09:26Ok.
09:26Tu peux y aller encore un petit peu ?
09:28Encore ?
09:29Il n'y a plus de place ?
09:30Tu vois que sur les bords, tu sais, de couvrir un... ou n'hésite pas à...
09:36C'est gourmand à la renouvière.
09:37Donc là, après, on va enfourner, et ça reste combien de temps de cuisson ?
09:40Alors là, il faut compter bien une heure et demie de cuisson.
09:42Ouais, c'est long le temps que...
09:44Ouais.
09:45Comment tu me dis quand j'arrête ?
09:46Là, c'est pas mal, ouais.
09:47Ouais, c'est bon ?
09:48Nickel.
09:48Ouais, ouais, ouais.
09:48Nickel.
09:50Nickel.
09:51Parfait.
09:51Donc on enfourne, et c'est parti pour une heure et demie de cuisson.
09:54Tout à fait.
09:55Très bien.
09:56Bah écoute, je ne sais pas si je vais avoir la patience d'attendre une heure et demie avant de goûter les produits du Galerie de la Renaudière.
10:02Est-ce que tu crois qu'on peut se faire une petite dégustation de quelques petits produits sympathiques ?
10:07Complètement.
10:08C'est vrai ?
10:08Ah bah ouais.
10:09Bah écoute, je vais me laver les mains, et puis je te retrouve.
10:12C'est parti.
10:12Julien, tu nous as préparé en dégustation les fameux mini saucisson briochée, lauréat du concours des produits fermiers du conseil départemental.
10:26Quels sont les... Pourquoi il y en a trois ? C'est quoi la différence entre les trois ?
10:30Parce que j'ai voulu travailler sur les trois saveurs charcutières, on va dire, à savoir nature, fumée et un peu plus épicée.
10:37Ok.
10:38Voilà, donc il y a un saucisson brioché nature avec de la fente de montbrison, de la poire et des noisettes.
10:43Celui-là.
10:44Celui-ci, ouais.
10:46Derrière, on a un chorizo brioché avec du parmesan et des noisettes, cette fois.
10:52Ok.
10:53Et celui-ci, c'est un pistaché truffé avec du beaufort.
10:57Waouh ! Bon, pour attaquer la dégustation, il y a un ordre particulier ?
11:02C'est bien de commencer par nature, mais donc le nature, le chorizo en dernier, comme c'est le plus relevé, on va dire.
11:07C'est celui qui va avoir le plus de goût.
11:11Eh bien, allez, je vous propose de commencer la dégustation.
11:15David, ça fait quoi de voir les produits de la ferme valorisés comme ça ?
11:22Et surtout, donc, que le savoir-faire reste familial, finalement.
11:26C'est une reconnaissance.
11:30La meilleure reconnaissance, c'est quand les clients nous disent que nos produits sont bons, sont originaux.
11:36C'est une grande liberté, c'est sûr.
11:38Allez, je vous sers.
11:38Vous le connaissez, j'imagine.
11:40Oui, merci.
11:43Julien nous a dit qu'il était très créatif et qu'il avait beaucoup de bonnes idées en termes de développement de recettes.
11:49Est-ce qu'il y a des fois où tu as été obligé de le freiner un peu dans sa créativité ?
11:56Non, je ne le freine pas, il a carte blanche, il élaborde des produits.
12:00Je lui fais confiance, dans ce domaine, il est meilleur que moi.
12:02Moi, je ne suis pas là-dedans.
12:04Après, c'est par rapport à la vente.
12:06Si les clients adhèrent aux produits, on continue.
12:09Si on ne trouve pas notre public, on va...
12:11Bon, du coup, vous collaborez en parfaite harmonie, finalement.
12:14Pas de querelle de...
12:15Non.
12:16Écoutez, je viens de déguster le mini saucisson brioché nature à la forme de mon brison.
12:20Je dois avouer que c'est très, très bon.
12:22La pâte est hyper moelleuse.
12:23Donc, j'imagine que tu fais la pâte aussi.
12:25Oui, tout, tout.
12:26OK.
12:28Saucisse très, très bonne.
12:30Écoutez, franchement, bravo.
12:31C'est une belle réussite.
12:32Merci beaucoup.
12:33Écoutez, c'est ici que s'achève notre émission.
12:35Alors, pas pour moi, parce que je compte bien déguster la totalité des mini saucissons briochés.
12:41David, Julien, un grand merci pour votre accueil.
12:44J'ai passé un super moment avec vous à la découverte de l'élevage et au laboratoire à la transformation.
12:50Il va falloir que je goûte d'ailleurs à l'occasion les courges parcies.
12:54Ça me fait très, très envie.
12:56J'espère que vous aussi, vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
12:59On vous dit à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
13:01Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur tl7.fr.
13:07À très bientôt.
13:09Bon, on continue.
13:10On attaque par quoi ?
13:10Bah, le pistache s'est trouvé.
13:14Allez.
13:19Bon appétit
13:21Bon appétit
13:23Oh, yeah
13:24Bon appétit
13:27Bon appétit
13:29And me
13:32Bon appétit
13:33Bon appétit
13:34Bon appétit
13:35Bon appétit
13:36Bon appétit
13:37Bon appétit
13:38Bon appétit
13:39Bon appétit
13:40Bon appétit
13:41Bon appétit
13:42Bon appétit
13:43Bon appétit
13:44Bon appétit
13:45Bon appétit
13:46Bon appétit
13:47Bon appétit
13:48Bon appétit
13:49Bon appétit
13:50Bon appétit
13:51Bon appétit
13:52Bon appétit
13:53Bon appétit
13:54Bon appétit
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13:59Bon appétit
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