- il y a 4 mois
Connaissez-vous l'Eryngii ? C'est un champignon originaire d'Asie qui trouve une place d'honneur dans nos assiettes. À Rive-de-Gier, Florestan Grange a créé Les Myconautes, une exploitation de culture dernière génération de champignons. Lancé en mai 2025, il cultive aujourd'hui essentiellement des Eryngii mais d'autres références vont rejoindre la collection.
Comment le déguster ? Le chef du restaurant VIP nous livre une idée recette...
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
Comment le déguster ? Le chef du restaurant VIP nous livre une idée recette...
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
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00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit, ravi de vous retrouver.
00:03Alors quand on parle de champignons, on imagine tout de suite la balade en forêt.
00:06Et bien non, c'est à Rive-de-Gillet que je vous emmène chez les Myconautes
00:10à la rencontre de Florestan Grange qui dans son grand bâtiment fait pousser
00:13des centaines, voire des milliers de champignons.
00:16Au programme, découverte de la culture des champignons,
00:19mais également découverte d'une recette.
00:22Pour cela, direction le restaurant Le Vip à Genilac
00:24qui va nous régaler avec les petits champignons de Florestan.
00:30Salut Florestan !
00:47Bonjour !
00:47Ça va ?
00:48Oui, merci et toi ?
00:49Ça va super bien.
00:50Écoute, je viens de te voir parce qu'on m'a dit que tu faisais pousser des champignons
00:53à Rive-de-Gillet dans un grand bâtiment.
00:57Ça m'intrigue, j'ai envie d'en découvrir un petit peu plus.
01:00Est-ce que tu peux me montrer tes cultures ?
01:02Oui, je vais te montrer beaucoup de champignons.
01:03C'est vrai ? Allez, je te suis.
01:05Je t'ai préparé un chariot de récolte, des caisses, des couteaux, des gants, une poubelle
01:09et on peut y aller.
01:10Donc, je n'ai pas besoin de mes bottes ou de mes chaussures de rando pour partir en forêt ?
01:13Écoute, aujourd'hui, on va faire sans.
01:16Je t'invite.
01:17Waouh !
01:18Dans la salle de culture.
01:19Allez !
01:20Je coupe la brumisation, comme ça, on peut travailler tranquille.
01:22Parfait.
01:22Bienvenue dans une salle de culture d'Eringhi.
01:27Eringhi ?
01:27Oui.
01:28C'est le champignon ?
01:29C'est ça.
01:30On appelle ça pleurote de panico en français.
01:33La culture de ce champignon a été inventée en Asie.
01:36Et c'est vrai que le nom commercial est resté Eringhi.
01:38Je le prononce peut-être pas bien, mais on ne doit pas y prendre la vérité.
01:41Ok.
01:41Là, tu arrives en cours de culture.
01:44Ouais.
01:45On a déjà coupé les tout petits champignons.
01:46On a éclairci, comme pour les légumes et pour les fruits.
01:49Ok.
01:49De manière à laisser pousser les autres un peu plus gros.
01:52Et aujourd'hui, la récolte n'est pas tout à fait prête, mais on a déjà des gros spécimens qu'il faut qu'on enlève.
01:57Écoute, si tu le veux bien, moi, je peux te filer un coup de main à la récolte.
02:00Faut juste m'expliquer comment tu fais.
02:02Eh bien, pas de problème.
02:03Les champignons, on essaie de les garder hyper propres du début à la fin.
02:08Donc, on les met dans des caisses de récolte qu'on a nettoyées.
02:11On les touche qu'avec des gants.
02:12Donc, je vous ai pris des gants.
02:13Je te laisse mettre une paire de gants.
02:15Allez, parfait.
02:17Le but, c'est de réussir à garder les champignons propres tout le long pour ne pas avoir à les laver.
02:20Nos clients, des fois, pensent qu'on les lave, mais en fait, on essaie juste de les garder très propres.
02:24Oui, parce qu'un champignon, ça ne se lave pas.
02:27Ça pourrait, mais l'eau rentre après dans le champignon.
02:30Quand on le cuit, l'eau ressort, mais elle ressort avec les organoleptiques, avec les saveurs.
02:35C'est un peu perdu.
02:36Donc, nous, on essaie de...
02:37Non, on ne les lave pas.
02:38Chez nous, on ne les lave pas.
02:39Il n'y en a pas beaucoup à récolter aujourd'hui, mais il y en a quand même un peu.
02:42Là, il y a deux gros champignons qu'on peut prendre.
02:44Tu peux le prendre par le pied.
02:45Le pied, il est solide, ça ne craint rien.
02:47Je te montre pour le premier.
02:48Et après, on fait un mouvement de torsion pour venir le casser à la base.
02:52Alors, des fois, il y a un petit peu de sciure qui part avec.
02:55Ça pousse sur de la sciure.
02:56Là, ça tombe bien.
02:57J'ai pris un couteau, une poubelle.
02:58Comme ça, on va pouvoir le couper.
02:59Il va être paré.
03:00Il va être prêt à être consommé en entier.
03:03Ah, c'est costaud.
03:04Oui.
03:04Bon, là aussi, il y a un peu de nettoyage à faire.
03:07Ben voilà.
03:08Les champignons, il y en a deux.
03:09Moi, je vais les séparer.
03:10Et ensuite, je vais couper ce qui dépasse.
03:14Super.
03:15Ben, c'est bon ?
03:16Ouais, ouais, c'est parfait.
03:17Tu peux le mettre dans la caisse.
03:18Allez.
03:19Et on peut continuer à en chercher des très gros.
03:21On le connaît peu, ce champignon.
03:22Enfin, moi, avant de venir à ta rencontre, j'en avais jamais entendu parler.
03:25Comment tu arrives à le présenter, finalement, et à le faire connaître ?
03:29Alors, pour les chefs, je travaille pas mal avec les chefs et il y en a qui le connaissent déjà
03:33parce qu'on le trouvait importé du Kosovo ou de Corée jusque-là.
03:37Et sinon, je le présente en disant que la chair est ferme.
03:40On peut faire beaucoup de cuissons différentes.
03:42On peut le faire poché, on peut le faire au four, on peut le faire en lamelle, en effiloché.
03:48Donc, il y a beaucoup d'intérêt pour un cuisinier qui peut être très créatif avec ce champignon.
03:52Et il y a beaucoup de glutamate dans le champignon, dans celui-là.
03:55Ça fait un goût umami très vite dans les plats.
03:57Du coup, Florestan, ça pousse comment, les champignons ?
04:00C'est quoi ces espèces de bacs blancs ?
04:03Le champignon, ça fait partie du règne des moisissures, du règne fongique.
04:07C'est ni un végétal, ni un animal.
04:09C'est une moisissure qui se développe dans son substrat.
04:12Les champignons que nous, on fait pousser ici, ils poussent normalement dans la nature sur des arbres,
04:16sur des troncs d'arbres ou des arbres morts.
04:19Donc, il faut recréer l'écosystème de l'arbre ?
04:21C'est ça. On lui donne à manger avec ce qu'il aime.
04:24Donc là, c'est de la sciure.
04:25On met un peu de céréales pour des graisses.
04:28On ajuste le pH aussi.
04:29On met le mycélium dans la sciure.
04:32On le laisse au chaud pour qu'il colonise tout le bloc.
04:34C'est pour ça qu'on voit que le bloc est tout blanc.
04:36Le bloc est tout moisi avec le champignon.
04:38OK.
04:38Et après, dans les bonnes conditions de culture, d'hygrométrie, de température, de CO2 et d'oxygène,
04:44les champignons se mettent à pousser.
04:46Il y a un aspect scientifique qui est très fort dans le champignon.
04:48Je tire le chariot.
04:49Est-ce qu'on pourrait aller se poser dans un coin un peu tranquille pour que tu me parles
04:53un petit peu de toi, ton parcours et comment t'en es arrivé à construire cet immense bâtiment
04:59de culture du champignon ?
05:00Oui, bien sûr.
05:01Il y a le hangar avec les matières premières dehors, si tu veux.
05:03Eh bien, allez.
05:03En plus, il fait beau.
05:04Allez, c'est parti.
05:09Alors, Florestan, j'avais envie d'en savoir un petit peu plus sur toi, ton parcours et ce
05:14qui t'a poussé en arriver là.
05:16Tu es originaire d'où ?
05:17De Tassin-la-Milune, ouest lyonnais, près de Lyon.
05:20À quel moment, dans ta vie, tu es tombé dans le champignon et tu as voulu en faire
05:23ton métier ?
05:24J'étais en réorientation professionnelle, je cherchais du boulot et j'avais archivé
05:29pour mon plaisir un brevet de culture de Maury à l'époque.
05:32Ok.
05:32Je me suis dit que j'allais en faire un petit peu parce que j'avais du temps, je n'avais
05:35pas de travail.
05:36Et comme je cherchais du boulot, je me suis dit mais en fait, Florestan, il faut peut-être
05:39en faire beaucoup au lieu d'en faire un petit peu et essayer d'en vivre.
05:42Alors, le brevet, il n'était pas complet, donc ça ne marchait pas.
05:45Mais l'idée avait quand même bien germé.
05:47Donc, je me suis renseigné et on pouvait faire à l'époque du pleurotte et du shiitake.
05:50J'ai regardé, j'ai fait une petite étude de marché, entre Lyon et Saint-Etienne, il
05:54n'y avait pas de champignonnière bio et donc je me suis lancé dans l'aventure et
05:57en 2015, j'ai ouvert la champignonnière à l'époque en pleurotte et shiitake.
06:00Et on l'a vu au fil de la visite, faire pousser des champignons, ce n'est pas si simple
06:04que ça, ça nécessite quand même beaucoup de connaissances.
06:07Comment tu les as acquises toutes ces connaissances ?
06:09Moi, c'est un sujet qui me passionne, donc je me suis renseigné.
06:12Il y a quelques bouquins, bon la littérature est en anglais, alors des fois c'est difficile.
06:15Sinon, j'ai visité beaucoup de champignonnières et je suis allé voir en Europe,
06:18je suis allé voir un petit peu partout où on cultive des champignons pour apprendre.
06:232025, c'est la concrétisation de ce grand projet, nouveau bâtiment sur Rive de Gier.
06:30Oui.
06:30Bâtiment costaud quand même qui en impose.
06:33Merci.
06:33Comment tu te sens aujourd'hui dans ton parcours professionnel ?
06:37Je suis très content, je suis très content, je suis un peu stressé parce qu'effectivement
06:41c'est très gros, alors il faut réussir à faire tourner la machine.
06:43Mais j'ai pu m'autonomiser, maintenant je fabrique la matière première qu'avant je l'achetais
06:47et c'est très épanouissant, donc c'est très technique aussi.
06:51Et on fait plus de volume, plus de qualité et je ne suis plus tout seul maintenant pour
06:55travailler, j'ai des employés donc on travaille en équipe.
06:57Donc d'un point de vue global je suis vraiment très content.
07:00Ton circuit de distribution, où est-ce qu'on retrouve tes champignons ?
07:04J'essaye de les vendre à qui on veut, mais j'en vends aux grossistes, entre Lyon et Saint-Etienne,
07:09aux restaurateurs, les restaurateurs se font très friands des champignons.
07:12Au particulier il y a un drive à la champignonière, on peut commander et venir les chercher.
07:15Ok.
07:16Et dans les épiceries aussi.
07:18Alors tu parles de restaurateurs justement, est-ce que tu aurais une idée d'un restaurateur
07:21qui pourrait nous accueillir pour nous faire une petite transformation recette à partir
07:26de tes champignons ?
07:27On n'a pas besoin d'aller très loin.
07:28C'est vrai ?
07:29Il y a le VIP à Genilac, ils font un super boulot, ils aiment beaucoup les champignons
07:33que je produis et ils les transforment, c'est délicieux ce qu'ils font.
07:36Ben écoute, si ça te va, on leur amène quelques champignons et puis on va voir ce qu'ils
07:41nous proposent et comment ils vont nous surprendre à partir de tes éringuies.
07:45Super, je te propose qu'on aille remplir une ou deux caisses et qu'on nous emmène.
07:49Allez, je te suis.
07:50C'est parti.
07:57On fait des caisses de deux ou trois kilos.
08:00Là, deux kilos, ça va presque tout remplir, mais pas complètement.
08:03Donc ça, c'est, on va dire, ton conditionnement vrac, on peut dire ça.
08:08C'est ça.
08:08Adressé aux professionnels.
08:10T'as quoi d'autre comme conditionnement ?
08:13On fait aussi des plus petits colis de un kilo, autant pour les pros que pour les particuliers.
08:17On vend aussi des barquettes maintenant de 250 grammes.
08:21Conservation, une fois qu'on a notre cachette à la maison.
08:24Frigo.
08:24Frigo ?
08:25Oui.
08:26On fait des éringuies en huile et en vinaigre pour l'apéritif.
08:29OK.
08:30Au début, comme on avait besoin d'avoir des champignons pour les proposer, mais on n'avait
08:34pas encore les clients, pour ne pas perdre les champignons, on les a transformés.
08:38On les a fait transformer par un laboratoire à façon au Jardin de Lucie qui travaille avec
08:43de la réinsertion.
08:44Oui.
08:44On est prêt à les commercialiser, on a reçu des étiquettes et on va pouvoir commencer
08:47les ventes.
08:48Ça se mange en apéritif, sur des tartines de pain grillé ou en salade.
08:51Les champignons sont déjà cuits, il n'y a plus qu'à les manger.
08:53Écoute, Florestan, le temps de finir, de préparer la cagette pour le restaurant.
08:59On se retrouve juste après au VIP à Génilek.
09:02Avec plaisir.
09:03Pour une dégustation et une découverte de recettes.
09:05Ah oui, super.
09:06Allez, tu veux que je te prenne ?
09:19Eh bien, au long duier.
09:19Hop, pour toi.
09:20Super.
09:21Merci.
09:21Ils sont beaux.
09:23Et allez, vous y allez.
09:26Allez, direction les cuisines.
09:27Direction les cuisines.
09:28Et bonjour.
09:30Ça va ?
09:30Enchanté.
09:31Comment t'es allé ?
09:31Super.
09:32Et toi ?
09:33Ça va, ça va.
09:33Merci.
09:33Florestan, tu vas bien ?
09:34Ça va, merci.
09:35Qu'est-ce que tu nous amènes aujourd'hui ?
09:36Le Zeringhi.
09:36Ah, je te serai.
09:37Alors ?
09:38L'amitié de ces champignons.
09:38Super.
09:40Alors, on s'est dit que du coup, on aurait bien fait une petite démo recette à partir
09:44des champignons de Florestan.
09:45Bien sûr, avec plaisir.
09:46Je crois que vous avez l'habitude en plus.
09:47Tout à fait, oui.
09:48Tout à fait.
09:49On va en cuisine ?
09:49Allez, on va en cuisine, c'est parti.
09:50Allez, je te suis.
09:51Bon, Nicolas, on est dans les cuisines du VIP.
09:57On t'a amené donc des champignons et ringhi.
10:00Qu'est-ce que tu vas nous proposer comme recette à partir de ça ?
10:02Aujourd'hui, on va faire des pennegarofalo à la graine de sepe et champignons et ringhi.
10:07Ok.
10:08Je peux te filer un coup de main ?
10:09Je peux faire quelque chose ?
10:09Bien sûr, oui.
10:10Vous allez m'aider à couper les champignons.
10:11Ok.
10:11Je vais vous montrer dans un premier temps comment on va faire.
10:14On va trier tous les gros pieds.
10:16On va se garder de côté tous les gros pieds pour pouvoir les snacker à la plancha.
10:19On va se faire des tronçons de 1 cm qu'on va pouvoir poser tout à l'heure en décoration sur notre plat.
10:25Qu'est-ce qui te plaît, toi, dans ce champignon particulièrement ?
10:28Déjà, ce qui me plaît, c'est de travailler les produits locaux.
10:31C'est un champignon qui est ferme.
10:34Après la cuisson, il reste ferme.
10:35Il ne faut pas trop le cuire.
10:36Il faut le cuire correctement.
10:38C'est un champignon qui a de la mâche et on tire un léger goût, on va dire, sans la pleurante un petit peu.
10:43On est bon, là ?
10:44C'est très bien.
10:45Parfait.
10:46On va émincer les champignons en entier.
10:49Ok.
10:49Vous coupez vos champignons dans le sens de la longueur et vous émincez finement le champignon.
10:54Bon, maintenant, à toi de mettre la main à la pâte.
10:56Oui.
10:56Oui, chef.
10:57Allez, je te laisse émincer les champignons.
10:59Tout à fait, oui.
11:00Ça va, chef ? On est bon, là ?
11:01On est pas mal, on est pas mal.
11:02Bon, tu ne m'en veux pas, je vais prendre le relais parce que je suis désolé, mais à midi, je vais commencer le service.
11:06Au final.
11:07Sinon, je pense que la recette, elle risque de ne pas être prête.
11:09Allez, vas-y, je te laisse faire.
11:10Merci.
11:11Ah, là, on est sur un rythme quand même plus rapide.
11:14Oui, ça va, c'est bon.
11:15C'est normal, quoi.
11:16J'apprendrai un jour.
11:18On commence par faire crépiter le beurre dans une poêle bien chaude pour y faire revenir les champignons émincés, assaisonnés avec du sel et du poivre.
11:26Préparez à côté une autre poêle ou une plancha avec un filet d'huile d'olive pour la cuisson des pieds d'éringuée.
11:32C'est la texture du pied après la cuisson va ressembler étrangement à l'intérieur du noix de Saint-Jacques.
11:38Je les retourne, là ?
11:39Oui, tu peux les retourner.
11:41S'il te plaît, enlève tes mains de tes poches, Laurent.
11:43Oui, chef.
11:44Et le chef, il n'a pas de pitié.
11:46Non, je ne suis pas prêt de passer mon CAP.
11:48En tout cas, si je passais mon CAP cuisine, je ne suis pas sûr de faire mon alternance au bip.
11:52On ajoute de l'ail aux champignons émincés en les laissant cuire jusqu'à bonne consistance.
11:57On n'oublie pas, bien sûr, la cuisson des pâtes, mais là, je pense que vous avez la technique.
12:01On procède à l'assemblage.
12:03Quelques louches de crème de cèpe, on ajoute les pâtes cuites et les champignons.
12:07Mélangez bien pour un résultat homogène.
12:09On passe ensuite au dressage.
12:11C'est un plat réconfortant, alors on dépose une bonne quantité de pâtes dans l'assiette.
12:15On ajoute quelques lamelles d'éringuis snacké et des copeaux de parmesan.
12:19Pour la touche déco et fraîcheur, quelques petites pousses de petits pois viennent agrémenter l'assiette.
12:24Et voilà un plat automnal et gourmand.
12:27Bon, Nicolas, merci beaucoup pour cette présentation de recette.
12:30On a hâte de goûter.
12:31Florestan, ça te fait quoi de voir tes champignons sublimés dans une assiette ?
12:35Moi, je suis ravi.
12:36En plus, la recette a l'air délicieuse.
12:39L'assemblage a l'air vraiment gourmand.
12:41Je trouve qu'ils ont été travaillés des pieds jusqu'au chapeau.
12:44Je suis vraiment ravi.
12:45Le champignon est mis à l'honneur dans l'assiette.
12:47J'ai vraiment hâte de goûter.
12:48Si je peux me permettre, c'est moi qui ai fait cuire les pieds de champignons à la plancha.
12:52Bonne après.
12:52Merci.
12:53On a des belles odeurs de champignons.
12:55Ça a l'air magique.
12:56C'est vraiment très bon.
12:57Ce qui est intéressant, regardez, c'est ce que je vous disais tout à l'heure par rapport aux pieds du champignon.
13:04L'aspect Saint-Jacques ?
13:05Oui.
13:05Et même en texture.
13:06Est-ce qu'on pourrait se dire que c'est une alternative végétarienne à la Saint-Jacques ?
13:10Et pourquoi pas ?
13:11C'est parfait.
13:11Écoutez, messieurs, merci beaucoup.
13:14Florestan, merci pour la découverte de ton activité.
13:17J'ai appris plein de choses sur la culture des champignons et notamment champignons et ringuilles.
13:21Nicolas, merci pour l'accueil.
13:23Avec plaisir.
13:23Merci à vous.
13:24Je reviendrai m'entraîner à la découpe.
13:26Pas de problème.
13:26Pour tes conseils.
13:27Moi, je vous appellerai.
13:29Et voilà, l'émission Appétit touche à sa fin.
13:32J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
13:35N'hésitez pas à venir découvrir les champignons de Florestan ou partager un repas convivial au VIP à Genilac.
13:40On se retrouve très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
13:43Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur tel7.fr.
13:48À très bientôt.
13:50Messieurs, je compte bien finir mon assiette.
13:52Non, oui, moi aussi.
13:53Il n'y a pas d'or.
13:57Bon appétit.
14:00Bon appétit.
14:02TBD, TBD.
14:03Oh, yeah.
14:06Bon appétit.
14:08Bon appétit.
14:10Sous-titrage Société Radio-Canada