00:00Je me suis toujours demandé quelle était l'activité d'un artisan chocolatier en dehors des périodes de Pâques et
00:05de Noël.
00:06Et bien pour répondre à cette question, je vous propose d'aller à la rencontre d'Aurélien Goujon.
00:09On est ici à Vauche. On va aller voir ce qui se passe dans son laboratoire et dans sa boutique.
00:36Salut Aurélien. Salut Laurent. Comment ça va ? Ça et toi ?
00:39Et bien écoute, super. Je suis très content de venir à ta rencontre, de venir découvrir ta boutique.
00:45J'avais une question surtout à te poser. Toi qui est artisan chocolatier, tu connais des fortes périodes d'activité
00:50à Noël, à Pâques.
00:51Et le reste de l'année, qu'est-ce qui se passe ?
00:53Et bien on fait plein d'autres choses. Je vais te faire voir derrière. Tout se passe en coulisses au
00:56laboratoire.
00:57Dans ton labo ? Ok.
00:58Juste derrière. Suis-moi. Par là ?
01:00C'est pas ici.
01:01Trop bien.
01:04Ah ouais mais c'est gigantesque !
01:06Alors là on a de la chance, c'est assez grand. Donc là ici c'est notre partie chocolaterie-pâtisserie.
01:11Ouais.
01:12Voilà. Plus loin là-bas, donc il y a tout ce qui est toit, donc étaler la pâte, tout ça.
01:17Et à côté on a la glacerie à gauche.
01:19Ok. Mais disons que c'est sacré loco.
01:21Voilà.
01:22Et alors je suis désolé Aurélien, j'adore ton mur avec la collection d'accessoires.
01:26J'aimerais tellement que ma cuisine soit rongée aussi bien que ça.
01:29J'ai toujours été surpris aussi de voir des outils assez surprenants dans un labo de pâtisserie.
01:34Et celui-là j'avais encore jamais vu dans un labo.
01:36Tu peux m'expliquer en quoi t'as besoin d'un niveau ?
01:39Alors nous faut que ça soit vraiment précis.
01:41Donc pour les pièces montées, pour les choses comme ça.
01:44Sinon, tout simplement, pour qu'à Noël, quand on coule nos plaques de chocolat, qu'elles soient vraiment droites.
01:49Donc pour les échelles, pour vraiment qu'on soit...
01:51Ok, d'accord.
01:52Parce que sur la grandeur, ça arrive à bouger.
01:54Voilà.
01:54Je te presse un peu.
01:55On va regarder.
01:56J'ai envie de faire des pâtes de fruits, donc si tu veux venir m'aider, n'hésite pas à
02:00me suivre.
02:00Très bien.
02:01On attaque.
02:01Et bien avec plaisir, je repose ça là.
02:03On va être en train de faire...
02:05Allez, je te suis pour les pâtes de fruits.
02:11Donc là, on est un petit peu sur la saison estivale, donc on va commencer à faire un petit peu
02:16les pâtes de fruits de saison.
02:17Donc on a citron-mante, fraise-verlaine, abricotin.
02:23Voilà, c'est un peu les 3-4 qu'on fait pour la saison.
02:26Comment tu t'y prends pour réaliser tes pâtes de fruits ?
02:28Je vois que t'as commencé à préparer.
02:30On a du jus de citron.
02:31Voilà, on a du jus de citron.
02:32On va zester les citrons dedans pour faire une infusion.
02:36Très bien.
02:37Après, on va broyer la menthe, donc la menthe du jardin.
02:41Donc on a différents sucres.
02:43Ça, c'est du glucose.
02:44Ça va servir de tenant sur la pâte de fruits.
02:48Et on a là-bas du sucre et de la pectine de fruits, donc issus naturellement des pommes ou des
02:54citrons.
02:55Des pépins.
02:56Voilà, des pépins.
02:56Ça va servir de gélifiant sur notre pâte de fruits.
02:59Ok, super.
03:00Bah écoute, si je peux te filer un coup de main sur quoi que ce soit, n'hésite pas.
03:03Je suis là.
03:04Avec le zesteur, tu peux zester 2 citrons.
03:07Allez.
03:08Donc directement dans la casserole.
03:09Voilà, directement dedans.
03:10Allez, ça marche.
03:11Tu veux que je te fasse voir un petit coup ?
03:13Ça marche, c'est tout bon ?
03:14C'est un citron, hein.
03:16Donc moi, pour l'instant, je vais attaquer à broyer le citron avec la menthe.
03:20Donc celle-ci est pesée.
03:21Ouais.
03:22Donc on va tout mettre dedans.
03:26Et on va la broyer.
03:29Ok.
03:33Tu m'as dit combien de citrons ?
03:36Deux citrons.
03:36Deux citrons.
03:37Donc là, on voit que ça a pris bien la couleur de la menthe.
03:42Donc là, on va y ajouter.
03:45Donc là, on va changer complètement de couleur.
03:48Et au final, ta pâte de fruits, elle va avoir quelle couleur ?
03:52Après, c'est un petit peu transparent, ça fait un petit peu la jaune tachetée.
03:56Ok.
03:57Tu peux ajouter tout ce qui est glucose.
04:00Donc ça, tu peux tout ajouter dedans.
04:02Tu peux tout mettre d'un coup.
04:03Tu touilles en même temps, ouais, c'est bon.
04:04Voilà, voilà.
04:05C'est pour ça qu'on va faire bien attention à la température après.
04:08Qu'on soit bien à 45 degrés pour prendre certains de grains.
04:10Ok.
04:11On va regarder qu'on soit bien à 45 degrés.
04:14Entre 40 et 45 degrés.
04:15Du coup, quand j'arrive à 45, je mets la pectine, c'est ça ?
04:18Voilà, on va la mettre en pluie.
04:20Ouais, il y a pas mal ma pluie là.
04:22Voilà, et maintenant, on va mixer pour bien homogénéer tout.
04:26Et ouais, ok, d'accord.
04:27Je n'ai pas tout à fait le même mixeur à la maison.
04:33Là, en gros, dans la quantité, on va dire, jus, sucre qu'on a mis,
04:39on est presque sur du 80% de jus pour 20% de sucre.
04:42Pour l'instant, il n'y a pas beaucoup de sucre.
04:43Ok, d'accord.
04:44Pour l'instant, il y en a très, très peu, c'est très liquide.
04:47Et l'épaississement va se faire lier grâce à la pectine de fruits.
04:50Et là, on va ajouter une dernière fois du sucre.
04:52D'accord.
04:52Et après, on va ajouter, on va les couler.
04:55Ok.
04:56Donc là, on va cuire à fond.
04:58On met le feu.
05:03Donc là, la pâte de fruits est cuite.
05:05Donc on le voit par rapport à la texture.
05:07On le voit aussi par rapport aux bulles.
05:08Donc on voit qu'elles sont assez concentrées.
05:10Jeune petite ébullition.
05:11Donc là, on va arrêter.
05:13On va ajouter un mélange d'eau et d'acide citrique.
05:16Donc l'acide citrique, c'est un nom un peu barbare,
05:18mais c'est juste de l'acide, du citron.
05:21Donc on va l'ajouter.
05:23On va bien mélanger pour faire retomber un petit peu le mélange en température.
05:27Et je vais couler là-bas.
05:28Hop, je te laisse passer devant.
05:30Donc ça va durcir, gélifier,
05:32jusqu'à ce qu'on puisse démouler après les cadres.
05:35Le fait de mettre sur du marbre, ça...
05:36Voilà, marbre froid.
05:38Et puis ça cristallise gentiment.
05:39Ok, c'est bon.
05:40On voit que ça est en train de véhiculer déjà sur le...
05:42Voilà, on voit tous les petits grains de menthe mixés.
05:45Ouais, ouais.
05:45Si on ne mixe pas assez, ça ferait des gros grains.
05:47Et au niveau goût, ça serait trop gros.
05:51Ça ne serait pas très bon.
05:52Ok.
05:52Bon, on revient dans quelques minutes pour voir le résultat.
05:54Tu as une petite dizaine de minutes, ça devrait être bon.
05:56Super.
05:57Alors Laurent, là, je t'amène.
05:58On va...
05:59Je pense que les pâtes de fruits sont en train de gélifier.
06:01Je vais te faire voir comment on fait un praliné.
06:03Il nous faut...
06:03On commence avec des noisettes.
06:04Voilà, des noisettes qu'on a torréfiées.
06:06Donc on va verser les noisettes dans un premier temps.
06:10Une vingtaine de minutes, 150 degrés.
06:12Pour qu'à cœur, elles soient bien torréfiées.
06:14Voilà, et là, on va ajouter le caramel.
06:17Ça va casser ?
06:18Ah ouais.
06:19Ça va.
06:19Ça casse comme du verre.
06:21Donc c'est une hélice en dessous qui va broyer.
06:25Et c'est l'action donc de broyage qui va faire, tu me dis si je me trompe, qui va
06:30faire sortir un peu la matière grasse de la brisette.
06:32Voilà, c'est ça. Tout à fait.
06:33Et qui va donc lier le tout et devenir un praliné.
06:36Ça va faire une sorte de pâte.
06:37Et puis à force de travailler la matière grasse, ça va se reliquéfier, se relâcher.
06:41Bon, ben j'aime de voir.
06:41Bon, et ben c'est parti.
06:51C'est mécanique, mais ça reste manuel quand même.
06:53Ah bah tiens, vas-y, essaye.
06:56Ah oui ?
06:56Après, là, ça va, mais après, des fois, ça fait des morceaux.
06:58Celui qui est un morceau qui se coince, c'est un peu plus compliqué.
07:01Et tu fais ça tout le temps ?
07:02Ben non, on fait ça tout le temps.
07:03Et après, sinon, ça bloque.
07:06Ok, d'accord.
07:07Et là, j'en ai pour combien de temps ?
07:08Ah bah là, c'est...
07:10C'est...
07:10Non, là, tu peux y aller.
07:11Il y en a encore pour bien cinq minutes, ça.
07:12Ah ouais, cinq minutes, ok.
07:19Voilà.
07:19Alors Aurélien, on a fini, là, du coup, sur la partie praliné ?
07:21Ça y est, elle est finie.
07:23Donc, on va voir ce que ça donne.
07:24Ok.
07:26Oh, wow.
07:27Wow, wow, wow.
07:28Donc, voilà, là, on est sur du praliné noisette.
07:32Ah ouais, ça sent.
07:3360-40.
07:34Et là, donc, on va le débarrasser.
07:35Je te laisse quand même goûter.
07:37Ah, c'est vrai, j'ai le droit ?
07:37Pour vérifier si on a bien fait la recette.
07:40Ah bah oui.
07:41Oh là là, c'est crémeux, c'est onctueux, c'est magnifique.
07:45Tu sais que c'est un de mes trucs préférés au monde, le praliné noisette.
07:49Après la puissance du goût du praliné noisette, retour aux pâtes de fruits.
07:53Le temps de repos sur marbre froid leur a permis de cristalliser.
07:56Aurélien procède alors au démoulage.
07:58Une délicate odeur de citron envahit le laboratoire.
08:02Et j'ai hâte de découvrir la suite des opérations.
08:05On est bon au niveau de température, consistance ?
08:07On est tout bon.
08:08Donc là, on voit qu'on est bien jolifié.
08:10Donc, on va pouvoir tremper et faire sécher les pâtes de fruits.
08:14Ok.
08:15Donc, on va la prendre, on va la retourner d'un coup.
08:18Ah bon ?
08:18Wow.
08:20J'étais pas prêt, c'est un peu impressionnant à la voir, j'ai eu peur que ça se casse.
08:23Donc là, voilà, c'est bien solidifié.
08:25C'est un premier enrobage, t'en prends un deuxième après.
08:27Voilà, c'est ça.
08:28C'est juste pour pas que ça colle sur la guitare.
08:30Ok.
08:30Hop.
08:31Tac.
08:35Et après, donc, je coupe.
08:38Ok.
08:40Et je te laisserai faire le deuxième coup.
08:41Ah, trop bien.
08:44Je vais te laisser couper de l'autre côté.
08:46Je peux dire que je vais jouer de la guitare ?
08:48Ouais, tu peux.
08:49Tu peux, tu peux.
08:50Allez, mais comment tu veux ?
08:51Tu peux avoir les deux mains sur les côtés.
08:54Ouais.
08:54Et puis, on va avancer tout doucement.
08:56Ok.
08:57Tout doucement, tout doucement, tu le dis.
08:58C'est parfait.
08:59C'est trop vite, pas assez vite.
09:00C'est parfait.
09:01Ouais, c'est génial.
09:04Ah ouais, ça force un peu quand même.
09:06C'est bon, là ?
09:07C'est parfait.
09:08Voilà.
09:09Et puis là, je vais te laisser les mettre dedans.
09:11Je les remets...
09:12En petits cubes, comme ça.
09:14Et là, on va les trempler.
09:15C'est beaucoup de travail, quand même, pour sortir des pâtes de fruits.
09:18Ah, c'est assez long.
09:19C'est ce qu'on appelle du vrai artisanat.
09:21Et je vais quand même te livrer un de nos secrets, quand même.
09:23Là, les grains sont très, très fins de sucre.
09:26On a tamisé notre sucre pour vraiment que ça soit très, très fin.
09:28Et qu'on n'ait pas des gros grains de sucre sur nos pâtes de fruits.
09:31Dernière étape, du coup, tu les sors du sucre.
09:33Tu t'aimes sur une grille.
09:34Voilà.
09:35C'est pour les faire sécher.
09:36Voilà, ça part en séchage.
09:37Donc une semaine.
09:38Donc avec une petite ventilation, histoire que ça fasse une petite croûte au toit.
09:41Pour que ça conserve bien l'humidité dedans et que ça ne sèche pas.
09:54Bon, Aurélien, est-ce que tu veux goûter les pâtes de fruits que j'ai faites ?
09:57Allez, on va goûter.
09:58Non, c'est surtout moi qui suis très curieux de découvrir le goût de ces pâtes de fruits.
10:04Tu vois, elles sont naturelles.
10:05Il y a la menthe de l'an, il y a tout.
10:08C'est marrant parce que je dois t'avouer quand même que quand j'étais petit,
10:11j'ai été un peu traumatisé des pâtes de fruits.
10:13Parce que les seules pâtes de fruits que je mangeais, c'était dans les papillotes industrielles.
10:17Je ne citerai pas de marque.
10:19Et que peut-être tu vas réussir à me réconcilier avec la pâte de fruits.
10:22Bon, on va se faire à coup sûr alors.
10:25Ah ouais.
10:27Waouh, la puissance du citron.
10:29Quand elles sont fraîches, en plus, ça sort de production.
10:33Et la menthe.
10:35Alors, tout à l'heure, tu me disais que c'était une recette inspirée du mojito.
10:39On est carrément dedans, là.
10:41Ah bah là, c'est le mariage parfait.
10:43Aurélien, on retrouve tes pâtes de fruits, tes chocolats, tes pâtisseries.
10:47Ici, à ta boutique, à Vosges, mais pas uniquement.
10:50Voilà, on a les trois aussi maintenant depuis peu.
10:52Ouais.
10:54Et des présents sur quelques événements, des salons.
10:56Voilà, des courses pour les coureurs.
10:59Pour les coureurs.
11:00On va avoir de la vitamine.
11:01Ah oui, effectivement.
11:02On va avoir de la vitamine instantanée, du sucre assez rapide.
11:05Donc voilà, en restant sur des pâtes de fruits peu caloriques et moins sucrées.
11:11Donc effectivement, si je reviens dessus, on a un sucre qui n'est pas trop présent.
11:14Et on a vraiment une puissance de fruits qui est assez incroyable.
11:17Voilà, c'est le but.
11:18C'est vraiment le fruit concentré dans un petit carré.
11:21Aurélien, un grand merci.
11:23Merci pour ton accueil.
11:24Merci pour la visite du labo.
11:26Merci d'avoir réalisé ces pâtes de fruits avec moi.
11:29J'ai passé un super moment.
11:31J'espère que vous aussi.
11:33Notre émission touche à sa fin.
11:35On se retrouve bientôt pour un prochain numéro d'Appétit.
11:38Mais en attendant, vous le savez, si vous voulez revoir cette émission,
11:40apprendre à faire les pâtes de fruits ou voir une autre émission,
11:43rendez-vous sur tl7.fr.
11:45À très bientôt.
11:46Je peux en prendre une autre ?
11:47J'ai le droit.
11:48Vas-y, vas-y.
11:48Ouais.
11:49Bon.
11:51Hum.
11:52Bon appétit.
11:55Bon appétit.
11:59Bon appétit.
11:59Oh, yeah.
12:01Bon appétit.
12:04Bon appétit.
12:07And me.
