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00:21La ricetta di oggi prevede il finocchio, però vedo anche la zucca.
00:24Infatti la prima domanda che ti voglio fare Luciano, che mi ha portato questi prodotti eccezionali, è la stagionalità .
00:30Che stagionalità hanno i finocchi e la zucca in Italia?
00:34Allora, per quanto riguarda la stagionalità di questi due prodotti, sono prodotti maggiormente autunno e invernali fino a primaverili,
00:41specialmente il finocchio perché ci sono varie varietà in base alle tipologie del periodo, dagli 80 giorni ai 150 giorni,
00:51dai primodici ai tardivi.
00:53La zucca invece è un prodotto prettamente invernale che viene piantato maggio-aprile e viene raccolto settembre-ottobre che poi
01:01verrà a consumare nel periodo invernale.
01:03Questi prodotti sono anche biologici?
01:05Noi lavoriamo solo e esclusivamente prodotti biologici perché siamo un'azienda biologica.
01:10E cosa significa prodotto di agricoltura biologica parlando ad esempio di finocchio? Cioè cosa ha rispetto al convenzionale in più
01:18il biologico?
01:19Allora, per quanto riguarda il biologico, prima di tutto chi fa biologico deve avere l'amore per la natura, per
01:25la terra, rispettarla.
01:28Lavorare in modo concreto, controllare tutti i giorni gli impianti come se fossero dei bambini e vederli, accurirli e portarli
01:37avanti perché con il clima, con gli andamenti climatici sono sempre all'intemperio delle malattie.
01:44Sì, non puoi osare, cioè li stargli dietro praticamente.
01:48A differenza del convenzionale che hanno tempi di carenza molto lunghi, noi lavorando con prodotti soltanto di contatto durano un
01:56giorno e basta, anzi a certe volte nemmeno un giorno.
01:59Io so che oltre a questa attenzione avete molta attenzione anche al personale.
02:04Certamente.
02:05Senti sempre parlare a volte anche dello sfruttamento di chi lavora in agricoltura e invece anche su questo ci può
02:10essere una certificazione.
02:11Sì, l'azienda nostra è certificata LAC sulla rete di qualità . La prima cosa è essenziale il rispetto del lavoro.
02:20La prima cosa è avere tutte le caratteristiche che devono avere, stivali, antinfortunisti, guanti, precisamente.
02:30E poi uno stipendio giusto, dignitoso, perché è un lavoro importante.
02:36Ma è la prima cosa.
02:37Questo prodotto biologico, anche di agricoltura biologica, arriva anche nelle menze scolastiche?
02:41Certamente. Noi, anzi, ringraziando a Dusman che serviamo, Dusman a sua volta serve i pasti del tredicesimo municipio.
02:52Del tredicesimo municipio.
02:53Difatti, non per dire, ma ricordiamo che i criteri ambientali minimi, no?
02:58Il ministro dell'ambiente oggi premiano chi inserisce nel menù della ristorazione collettiva, chiamiamolo menù, il prodotto biologico.
03:07Sì, sì, effettivamente, alzo le mani. La collettiva mangia soltanto prodotti bio, maggiormente.
03:14Anche perché mangiando il menza ti nutri, non vai per fare un'esperienza importante.
03:18Ma stiamo constatando che anche altre associazioni stanno richiedendo prodotto bio.
03:24Grazie mille, Luciano.
03:25Di niente, è stato un piacere.
03:27Finocchi bio, della ricetta di oggi, facciamo mille foglie di finocchi, appunto bio, che ci hanno appena consegnati, con un
03:36pochettino di pecorino, cosse di scardovare e rigorosamente una DOP.
03:43Quando dico vado a fare la spesa e compro le cozze, dovrei essere più precisa, perché a seconda di che
03:49specie di cozza compro, chiaramente mangio un piatto differente.
03:53In commercio, in Italia, ci sono cinque specie ittiche che si possono denominare cozza.
03:59Cozzo mitilo, l'unica, è la mitilus gallo provincialis, per questo che è importante conoscere il nome latino, che deve
04:05essere presente in etichetta.
04:06Le altre hanno un altro nome latino.
04:09E questo è importante perché, ripeto, nel banco del fresco troviamo certe specie, nel banco del congelato ne troviamo delle
04:16altre.
04:17E sono differenti perché, appunto, sono tutte delle specie differenti.
04:22Finocchio lessato, già bollito, tagliamo a fettine e disponiamo sulla nostra teglia, pronto per essere infornato.
04:39Io faccio le mie fettine.
04:41Chiaramente si possono fare poi dello spessore che si vuole.
04:45Io le faccio di un medio spessore perché mi piace leggermente croccante l'esterno, che gli verrà data questa croccantezza
04:55o croccantità , dipende da cosa si vuole, dal pecorino e dal forno.
05:00Oppure si può fare un pochettino più fine ma rimarrà leggermente più asciutto.
05:25Un pochettino di pecorino.
05:33Questo è un pienza media stagionatura come pecorino perché mi piacciono, saporiti ma non esageratamente salati.
05:40E secondo me questo è uno dei più grandi formaggi che abbiamo.
05:51Mettiamo un pochettino di pepe.
05:59E una nocci di burro, appena appena.
06:06Già così noi siamo pronti per andare in forno e dare una leggera passata, una leggera gratinatura.
06:15Cozza allevata o pescata?
06:17C'è anche la cozza, si trova ancora in Italia la cozza di pesca, prevalentemente però la cozza è di
06:24allevamento.
06:25E in allevamento troviamo anche, unica in Italia, la cozza di Scardovari a denominazione di origine protetta.
06:33Che è una cozza che ha delle caratteristiche molto particolari perché deve avere un grado di sodio sotto i 210
06:41mg ogni 100 g.
06:43E deve avere una quantità di polpa sopra il 25% del peso di tutto il mollusco.
06:50Oltre che una particolarità di gusto e di morbidezza delle carni perché vive in questa laguna dove le acque del
07:00fiume Po si mescolano a quelle del mare Adriatico.
07:03E quindi c'è una dolcezza molto molto particolare.
07:06Passo a continuare il piatto, proseguo la mia... un po' di foglie di basilico.
07:14Uno spicchio d'aglio.
07:17Olio extravergine d'oliva e passiamo alla lavorazione delle cozza.
07:21Come abbiamo fatto anche per le vongole, io preferisco per questi prodotti cotture molto molto molto molto veloci.
07:30Cioè meno cuciniamo il prodotto, più mantiene le sue caratteristiche, il suo gusto, la sua carnosità ,
07:37che secondo me diventano tra l'altro le peculiarità per cui diventa particolarmente importante sentire la qualità di questa varietÃ
07:46di coste.
07:46Soffriggio il nostro basilico, il nostro aglio l'abbiamo messo dentro, mettiamo le nostre coste.
07:51Tutto nostro, tutto nostro.
08:04Lo lasciamo aprire con un pochettino più di naturalezza, senza andare a spassare troppo.
08:10Guarda, metto un pochettino di pomodori verdi.
08:21Posso mettere lo scarto qua.
08:36Giusto per andare da un pochettino di acidità , un po' di croccantessa, pomodori così verdi, stupendi.
08:53Facciamo lo lascio con la buccia e tutto.
08:57Facciamo una cosa un pochettino più selvatica.
09:04Guarda, le coste neanche stanno cominciando adesso ad aprirsi.
09:11Mettiamo i nostri pomodori.
09:18Un po' di pepe perché non si sta mai male sulle cosse.
09:25Anzi, è anche abbondante.
09:29Ora vi faccio prendere una botta un po' forte di calore e diciamo che il piatto praticamente è pronto.
09:36La maggioranza della cosse che consumiamo è di allevamento.
09:39Anche se la molluschicultura, cioè l'allevamento dei molluschi, quindi anche della cozza, è la forma più sostenibile di produzione
09:48di proteine animali.
09:50Perché il mollusco non viene alimentato, cresce in natura, diciamo si semina e poi si raccoglie.
09:58Quindi l'intervento umano è ridotto proprio delle operazioni che sono di mera semina e raccolta del prodotto.
10:05E protezione del prodotto durante la crescita.
10:09Ricordo che la cozza italiana si trova nei mesi caldi.
10:15Quindi non è che c'è un mese specifico perché adesso con i cambiamenti climatici fa caldo in mesi differenti
10:22rispetto a prima.
10:23Ma quando fa caldo comincia a crescere la cozza.
10:26E quando fa freddo smette di crescere.
10:27Quindi a Natale è difficile trovare la nostra cozza se non è possibile.
10:32Ed è sicuramente un prodotto di importazione.
10:35Non ci sono problemi ma sappiate che il prodotto italiano è prettamente estivo.
10:40Ho sgusciato le cosse.
10:43Scaldo appena appena.
10:45Prendo il mio piattino e inizio a montarmi la mia parmigianina.
10:52La millefoglie in realtà più che una parmigiana.
11:07Andiamo a formare i nostri strati tra i finocchi e le cosse.
11:16Finocchi abbiamo detto bio, cosse DOP.
11:20Qui c'è tutto quello che ci può piacere del nostro bel paese.
11:25Io potrei anche fermarmi qua.
11:34Chiaramente se uno preferisce fare la teglia e fare una millefoglie grande quanto la teglia da servire su un vassoietto
11:42o su un bel piatto con i bordi è liberissimi di farlo.
11:47Chi sono io per anno?
11:49Certo.
11:52E andiamo a bagnare di nuovo con l'acqua delle cosse.
12:00Io finisco con un filo d'olio a crudo.
12:02Per chi vuole un altro pochettino di pepe.
12:08L'olio d'oliva quando è buono non abbiate paura di utilizzarlo.
12:12Compratelo buono e usatelo in grande quantità perché dà un gran profumo al piatto.
12:16Millefoglie di finocchi gratinati al pecorino.
12:19Finocchi bio.
12:20Cosse di scardovari.
12:23Prego.
12:24Cosse di scardovari.
12:26Cosse di scardovari.
12:28Cosse di scardovari.
12:29Cosse di scardovari.
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