- 8 ore fa
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TVTrascrizione
00:02ognuno ha bisogno di tempo per sé di orizzonti lontani da raggiungere di sogni e libertà a me
00:09basta una bicicletta un cestino di legno e tanta curiosità per scoprire paesaggi straordinari
00:14persone speciali ma soprattutto sapori umici partiamo assieme per una vera fuga gastronomica
00:21io sono Tommaso Costa e questa è una nuova puntata di in bici con gusto
00:50pedalare in Romagna significa avventurarsi in paesaggi unici in storie fantastiche ed in
00:56sapori altrettanto sorprendenti il gusto è pieno di storie da raccontare e da ascoltare
01:06quella che sto per conoscere è un racconto fantastico è il racconto di un formaggio che
01:11viene custodito all'interno di una roccia viva che lo protegge lo rende speciale ed unico grazie
01:17anche all'aiuto di Sergio che ha fatto dell'esperienza e della pazienza i suoi migliori alleati
01:25lo incontro a Perticara nell'entroterra riminese dove da anni porta avanti la tradizione del formaggio
01:31di fossa un prodotto che arriva dal cuore della terra ciao Sergio buongiorno ciao
01:37condi sono arrivato sul monte di Perticara sono arrivato hai visto ho fatto un po di fatica perché
01:43quella salita la non era simpatica però sono arrivato buongiorno ciao credo di essere nel
01:48posto giusto sopra la tua testa c'è una scritta che finalmente mi dici che sono arrivato formaggio
01:53di fossa posto giusto e il giorno giusto e mi dici innanzitutto dove siamo siamo a Perticara
01:58siamo sul monte Aquilone questa zona custodisce un segreto custodisce un cuore all'interno di
02:06quella roccia di quella montagna è un cuore del sottosuolo è un cuore del sottosuolo è importante
02:13per noi esatto ex minatori che c'erano quindi anche in questo caso si tratta di formaggio si tratta
02:19di formaggio un formaggio sotto la terra sotto la roccia sotto la roccia è possibile come no
02:28eccoci dimmi una cosa ma è qui dentro è proprio qui dentro vediamo apriamo apriamo apriamo forza
02:34via eccoci qua è una specie di grotta questa dove siamo questo che cos'è questo doveva essere in
02:47inizialmente mi ha fregato invece ho trovato il buco lì ho trovato ed è diventata una fossa
02:53senti questo che cos'è? arenaria l'arenaia è una roccia porosa assorbe dei profumi dei sapori e poi
03:02dopo di che te li ridà è porosa è aperta e riceve e riceve ed una senti come è venuto
03:10in mente
03:11a qualcuno di mettere un formaggio qua dentro?
03:17ma è solito discorso nascondere la roba e modo da conservarla un tempo era per la fame forse
03:26forse la fame forse il fatto che nelle forse mettevano il peggio mettevano mettevano la roba
03:40che si parlava di certi problemi che avevano magari un prodotto che si era rinsecchito eccetera
03:45quindi in qualche maniera è redibile un qualcosa che sennò era difficile da mangiare
03:51mentre oggi il formaggio di fossa è una DOP è un prodotto pregiatissimo
03:57si mette il meglio si mette il meglio ed è stata una scoperta persino
04:03è un buco chiuso però cosa c'è dentro?
04:06è un buco molto piccolo
04:07molto piccolo?
04:08più l'arenaia ti diciamo copre il tutto quanto è meglio lavoro
04:17senti cosa ce ne sono di 10-20 forme?
04:21no ce ne sono 3000
04:223000?
04:243000 forme
04:26da quanto tempo sono qua dentro queste forme?
04:2880 giorni che è il tempo minimo che deve stare dentro la fossa
04:33dagli 80 giorni?
04:34si dentro 80 giorni
04:35ricordiamo che formaggio ha?
04:37pecorino
04:37pecorino perché il pecorino è un formaggio che a mio avviso è più adatto per essere formato di fossa
04:45i formaggi che sono più in alto tendono ad essere più cremosi
04:48ha uguale formaggio, è uguale cagliata
04:50più vado verso il basso più sono sciutti
04:52quelli cremosi arrivano prima al palato perché si sciogliono prima
04:55gli altri arrivano dopo, arrivano però sono più corposi
04:58ma se vado laterale vado vicino le canne, la paglia, le erbe
05:01ciò che va a rivestire la fossa e quindi sono più aromatizzati
05:07è faticoso?
05:10diciamo che quando esco mi vedrai poi tra qualche ora come sono messo
05:14assolutamente
05:26fuori! fuori! fuori!
05:32dentro!
05:33mira!
05:35piano, piano!
05:38da 280
05:40è il primo boccone del primo formaggio sfossato, dimmi subito cosa senti?
05:49allora siamo in alto, quindi è il più cremoso, il più leggero
05:53gli aromi ci vuole un po'
05:56ci vuole circa una decina di giorni perché si armonizzi
06:00si stabilizzi
06:01quindi che si stabilizzi
06:03la prima boccata per chi è abituato
06:05so come viene
06:07è eccezionale
06:14lascio Sergio dopo aver conosciuto la magia del gesto e dell'attesa
06:20una roccia importante è quella di questi territori
06:23sotto la terra c'è vita, c'è un cuore che pulsa
06:27per capirlo meglio vado a pochi chilometri di distanza
06:30c'è Sulfur
06:33un museo bellissimo all'interno di una miniera
06:36che racconta come il sottosuolo e il suo zolfo
06:40abbia avuto un ruolo fondamentale nella crescita di questo territorio
06:47c'è il tempo di fermarsi e ripartire
06:51sto raggiungendo Matteo
06:52un giovane agricoltore pieno di entusiasmo e passione per questa terra
06:56assieme a lui voglio fare un po' di chiacchiere
06:58e assaggiare il fossa appena recuperato
07:03buongiorno, ciao Matteo
07:04buongiorno, Sommaso, benvenuto
07:05ecco mi è arrivato, ho fatto un bel giro in bicicletta
07:09te lo dico, anche un po' faticoso ma bellissimo
07:11il panorama è fantastico
07:13come va? Tutto bene?
07:14chi è lei?
07:15lei è Mimì?
07:16ciao Mimì, buongiorno
07:17sono venuto a salutarti anch'io
07:20e tu cosa mi hai portato?
07:21allora sono venuto qua perché ho fatto un bellissimo giro
07:25e ti ho portato un sacchetto di carta profumatissimo
07:29indovino?
07:30non dirmi che è il formaggio di fossa
07:31assolutamente, dove potevo andare?
07:33ma che spettacolo
07:35grazie mille
07:36a raccontare, a raccogliere questo formaggio
07:42voglio sapere un po' di cose da te
07:44di questo territorio ma soprattutto di questo formaggio
07:47tu hai voglia?
07:48se facciamo due chiacchiere soprattutto se lo assaggiamo?
07:50ma guarda, dammi giusto due minuti
07:52vado a prendere un coltello
07:53una battilarde e ce lo assaggiamo subito in mezzo a qualcosina di mio
07:56cosa dici?
07:57vai subito
07:58ci sto
07:58ci sto
07:58vai
08:02Matteo avevi detto un aperitivo
08:04ma direi che c'è un mondo di aperitivi bellissime innanzitutto
08:08l'hanno imprese gerato però ci tenevo a far bella figura
08:10ma assolutamente
08:11allora questo è il mio regalo
08:14tu cominci ad aprirlo?
08:16assolutamente sì
08:16intanto mi racconti dove siamo?
08:18siamo a Mercato Saraceno
08:19siamo nell'entroterra tra le colline tra Cesena e Rimini
08:24e siamo al Clorofilla
08:25e qui ci troviamo a Clorofilla che è una cooperativa agricola familiare
08:28creata da mio padre
08:29e nelle nostre produzioni già da tanti anni produciamo formaggi
08:36avere qui il formaggio di fossa, delle fosse qui adiacenti per me è un grandissimo onore
08:41questa è l'apertura
08:42mamma mia se potete sentire
08:43io lo sento, io posso
08:45assolutamente
08:45che cos'è per te il fossa?
08:48io immagino che sia un sapore che senti da sempre
08:51il fossa è l'insieme, è il connubio da quello che c'è stato tra l'evoluzione storica e la
08:57qualità del prodotto
08:58certo
09:01la fossa è un affinamento del prodotto
09:03cioè una volta che mettiamo il formaggio all'interno della fossa che deve essere già di alta qualità
09:07lo tiriamo fuori che la qualità è sicuramente
09:10e tu questo sapore?
09:11io questo sapore è inconfondibile
09:15questo è un mix delle nostre produzioni
09:17e qui davanti a me abbiamo un formaggio a pasta gessata
09:22100% latte di capra
09:24capra?
09:25sì caprino
09:26di 200 giorni a pasta gessata
09:28qui invece abbiamo un 20-25 giorni pasta tenera
09:32latte crudo
09:33qua invece abbiamo un ricotta 100% siero di capra
09:36ti consiglio, prendi un pezzo di fossa
09:38prendi
09:39sì
09:39eccolo
09:40e facciamo questa cosa qui, questa combo
09:42perché le cose hanno bisogno di essere combinate
09:45guarda allora io molto velocemente ti posiziono questa combinazione di
09:49di questo composto
09:53assaggio
09:54e ti dico che cos'è
09:55questo si chiama sabor
09:57ed è veramente un piatto tipico di questo territorio, di questo entro terra
10:01è un mosto d'uva cotto per 24-35 ore anche
10:08all'interno gli possiamo aggiungere ogni cosa
10:10è tutto buonissimo, però ti va se continuiamo a tavola?
10:13assolutamente
10:13andiamo
10:14hai pensato qualcosa col fossa?
10:16andiamo a vedere dove si può utilizzare ancora il fossa
10:17diamo forza
10:41queste noi le chiamiamo nuvole di ricotta
10:43ok
10:44non sono nient'altro che tortelli
10:45quindi una pasta ripiena?
10:46una pasta ripiena
10:48realizzata anche in parte con le nostre farine
10:51farcita con erbe e ricotta delle nostre capre
10:54quindi ricotta di capra
10:55sì
10:56e poi
10:56e il fossa dov'è?
10:57e poi manca il nostro protagonista
10:59posso continuare?
11:00perché non è finito qua il piatto
11:01non è finito qua il piatto
11:02non posso mangiare ancora
11:02ma parte può essere anche realizzata sul posto
11:04ok quindi devi chiuderlo
11:05lo posso chiudere?
11:06prego
11:07è tutto tuo
11:08questo
11:08questo qui
11:09cos'è?
11:10è una spruzzatina di pepe
11:11che è un po' come bellezza
11:13ma un po' anche per andare a contrastare
11:15esatto il fossa
11:17lo faccio anche a me
11:18e poi chiaramente il nostro protagonista
11:20eccolo
11:21cioè questo è quello che abbiamo mangiato prima all'aperitivo?
11:23questo è quello che abbiamo mangiato prima all'aperitivo
11:25e adesso cosa ne fai?
11:26e adesso
11:26lo scagli?
11:27così com'è
11:28così com'è
11:28ah quindi va in purezza?
11:31in purezza sì
11:32le scaglie cerchiamo di farle fine
11:33la temperatura del torterlo
11:36insieme alla temperatura
11:38rendono
11:39c'è una leggera scioglievolezza
11:41esatto
11:41abbiamo fatto la cremina anche durante la cottura e il condimento
11:44e lo andiamo a concludere
11:46diciamo proprio la conclusione del piatto è a tavola
11:48o anche può essere realizzato un secondo prima
11:51con delle scaglie dirette
11:56hai ragione
11:57in pieno
11:58pepe e fossa
11:59sono una combinazione assolutamente
12:02vincente
12:03vanno a chiudere
12:05io sui prodotti veramente anche DOP, IGP
12:09su quelli che ricadono il valore sul territorio dove vengono
12:12certo assolutamente
12:13quindi fondamentalmente è l'unione quella che fa in questo caso la forza anche di un territorio
12:19il gusto sicuramente ma anche essere pronti tutti insieme a raccontarlo questo gusto
12:22assolutamente
12:23allora guarda io direi che su questo gusto e su questo fossa
12:26e sul tuo entusiasmo farei un brindisi
12:29ti dico grazie
12:30alla vostra
12:30se posso alla vostra
12:31assolutamente
12:32mi hai fatto conoscere un territorio e un sapore a tavola
12:36che dimenticherò non tanto in fretta
12:38io lo spero
12:39grazie mille per essere qua
12:42è ora di ripartire
12:44è stato un viaggio pieno di avventure
12:48scoprire il formaggio di fossa e questo angolo di Romagna è stato fantastico
12:53ma i luoghi sono fatti di persone
12:56e così Sergio e la sua esperienza che continua ancora oggi
13:01e Matteo con il suo entusiasmo che guarda al futuro di questi luoghi
13:07torno a casa felice
13:08con la voglia di tornare e di scoprire mille luoghi ancora
13:13sempre in bici
13:14sempre con gusto
13:15grazie a tutti
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