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TVTrascrizione
00:02ognuno ha bisogno di tempo per sé di orizzonti lontani da raggiungere di
00:07sogni e libertà a me basta una bicicletta un cestino di legno e tanta curiosità per
00:13scoprire paesaggi straordinari persone speciali ma soprattutto sapori odici
00:18partiamo assieme per una vera fuga gastronomica
00:21io sono tommaso costa e questa è una nuova puntata di in bici con gusto
00:48è la città di belluno che mi accoglie in questa giornata piena di sole
00:52pedalo per il centro incrocio sguardi sorrisi e tanta bellezza e da qui dalla
00:58porta delle dolomiti che mi avventuro in uno dei percorsi che mi permette di
01:02conoscere uno dei patrimoni unesco più emozionanti al mondo le dolomiti
01:08la direzione segnata ho appuntamento poco distante dalla città con alice una
01:14ragazza che ha fatto della sua passione il suo lavoro coltiva raccoglie e
01:19trasforma erbe alpine facendo scoprire ai viaggiatori curiosi il profumo e il gusto
01:24di queste montagne la bicicletta mi sta portando da lei
01:33alice buongiorno ciao buongiorno ti sto disturbando come va un piacere bene grazie
01:39tutto bene cosa stai facendo e qui siamo in pieno lavoro adesso siamo al momento balsamico
01:43della calendula e quindi è bisogno c'è bisogno di raccoglierla in questo momento
01:48sì e più la raccogliamo più fiorirà quindi noi cerchiamo tutti i giorni se non è bagnata
01:52deve essere ben asciutta ovviamente e quindi riusciamo a fare a fare tutte le
01:56vostre i vostri raccolti i profumi si mantengono senti allora sono venuto qua
02:00perché chi è il posto perfetto per me io sto passando per questi territori per il
02:07bellunese ho bisogno mi sono fatto una domanda bisogno che tu mi dia una risposta
02:13quali sono i profumi e i sapori della montagna bellunese delle dolomiti a tavola
02:20che profumo hanno queste montagne e io voglio sapere tutto e chi meglio di te me li può
02:26me li può raccontare proprio qua in questo giardino innanzitutto dove ci troviamo
02:30beh qui siamo a belluno anche se non si direbbe siamo a due minuti dal centro potresti essere
02:33dappertutto una zona verdissima direi il posto perfetto per poter parlare anche di erbe
02:40che sono tante tu mi insegni in questi territori hanno usi specifici e diversificati a tavola
02:46si usano sono molto presenti nel territorio anche perché parliamo di un territorio pulito
02:50dove riusciamo ad andare in raccolta spontanea quindi con molte specie che sono anche gustose
02:56in cucina e curiose e poi abbiamo invece io ho scelto proprio di curare una cinquantina
03:01di specie che abbiamo qui nei nostri giardini per averle diciamo portata di mano
03:10insomma in questo orto camminare fa venire anche caldo fa venire è una giornata piena
03:15di sole piena estate bellissimo dove mi hai portato? bene adesso qui siamo nella famiglia
03:21delle malvace quindi abbiamo l'altea che è una pianta ricca di mucillagini utilizzata
03:26anche in cucina per infusioni sia la parte aerea fiori foglie che le radici e la malva
03:32che forse è una pianta che adesso mi soffermerai di più perché poi è molto presente anche
03:36a livello spontaneo una volta si diceva malva come male va il male che se ne va era un po'
03:42una quest'idea ecco che poi l'abbiamo poi portata anche in cucina perché ha un gusto
03:47erbaceo piacevole e per cosa si usa? ma si può unire nelle preparazioni di risotti ad esempio
03:54di ripieni particolari per le infusioni è bella perché dà un bel colore blu
03:59ah cede? si poi addirittura con una goccina di limone avvira un attimino il colore sul verde
04:04quindi è molto bella anche in questo caso come la raccogli tu? io raccolgo fiori e foglie
04:11questo non ne conosco il nome però secondo me è abbastanza comune è abbastanza comune
04:15che cos'è? è molto comune l'achilea millefodium qui abbiamo anche qui varietà diverse di achilea
04:20noi abbiamo scelto di tenere questa che poi tra l'altro andiamo a raccogliere anche spontanee
04:24ci sono anche di colore rosa bellissima questi fiorellini piccolini sembrano
04:30veramente dei piccoli gioielli si sono ricchissime poi di gusto anche nelle zuppe
04:36e anche questa è da cucina? da cucina si può essiccare e poi tritare ad esempio con del sale
04:41oppure semplicemente inserire come ingrediente quindi è un aromatico aromatizza?
04:45è aromatica sostanze anche un po' toniche amare quindi molto gradibile
04:49di questo cosa si usa? di questo usiamo i fiori i soli fiori? sì volendo anche le foglie ma diciamo
04:54che la parte più caratteristica è il fiore
05:00non dirmi che in cucina si può usare anche questa? sì questo è un bellissimo sapore del nostro territorio che
05:05spesso incontriamo proprio spontaneo
05:07e poi si ritrova anche nei piatti? nei piatti esattamente perché va benissimo per ripieni particolarmente saporiti
05:15nelle zuppe poi ad esempio questa parte apicale sono i fiori
05:19ok senza non sono come si chiama? questo si chiama Buon Enrico
05:23Buon Enrico che non può di un buon Enrico
05:26che bel nome che ha Buon Enrico
05:28si usa cotto, crudo, insalata
05:30cotto, crudo, si può mangiare anche crudo? sì
05:32Alice questa la riconosco è il sedano?
05:34sì esatto è propriamente familiare
05:37assomiglia?
05:38sì è il nostro sedano di monte lo chiamiamo il nome miglioro a questo
05:41nome è?
05:42il levistico
05:42levistico?
05:43il levistico è vicino
05:44e anche in questo caso che cosa?
05:46è qui perché stiamo parlando proprio di sapori forti della montagna
05:50e il levistico è molto profumato ed è veramente utile nelle ricette
05:55è vero che è molto potente rispetto a un gambo di sedano?
05:57sì una foglia e un gambo
06:06senti io ti devo ringraziare perché mi hai fatto scoprire un mondo
06:10soprattutto una passione che è la tua che non conoscevo ed è molto bella
06:14devo andare e vado dal mio amico chef Luigi
06:17da Luigi certo con quello che abbiamo raccolto prima
06:19assolutamente
06:20te l'ho preparato qui
06:21bellissimo
06:21c'è tutto le nostre quattro specie
06:23c'è tutto quello che abbiamo raccolto
06:24tutti i profumi
06:25tutti i sapori
06:25profumi, colori
06:27e lui può realizzare le sue super ricette
06:29ti ringrazio molto
06:30lo credo davvero volentieri
06:31ringrazio te
06:32ringrazio la tua passione
06:33mi raccomando
06:34continua a raccontare la montagna attraverso i suoi profumi
06:37grazie
06:38grazie a te
06:39ciao
06:39ciao
06:40ciao
07:12ciao a ciao a ciao a ciao a ciao a ciao a cruzio
07:37e avevo voglia di venire qua da te perché ho bisogno che tu mi fai sentire il gusto della
07:44montagna di questi dolomiti bellunesi e delle erbe sono stato dalice e ti ho portato un regalo che
07:51viene da me e da lei che sono un po dei profumi della montagna ti chiedo se hai voglia se
07:56pranziamo
07:56insieme e ci raccontiamo un po di cose certo vieni pure che ti faccio assaggiare qualche
08:01piattino perfetto parcheggio la bicicletta e ci vediamo dentro si arriva che aspetto arrivo
08:14lui le erbe che ti ho portato sono servite per farti lavorare un po in cucina però adesso
08:20sei sei qua con me ho chiesto di preparare qualcosa ma non aspettavo tanta bellezza questo è un quadro
08:27quasi che cosa cosa hai preparato ma guarda questo è un piatto il nostro piatto un po iconico dove che
08:33rappresenta un po il nostro ristorante sì l'idea e ci sono raggruppate diverse erbe che raccogliamo
08:40qui in questo caso abbiamo messo anche delle cose portate da alice certo e quindi che piatto si
08:46tratta ma questa è una spumetta di patate all'aglio orsino ok e sotto ci sono dei funghetti dei finferli
08:52preparati da noi e poi abbiamo una polvere di listico poi abbiamo del fieno tostato anche
09:01il fieno in cucina certo beh qui abbiamo i nostri pascoli dal peggio che sono molto molto belli e
09:08quindi utilizziamo anche questo questo prodotto tostato e poi abbiamo dell'olio di sedano selvatico
09:14anche questo realizzato del crumble di formaggio sì poi abbiamo i fiori ecco abbiamo la fiori eduli
09:21eduli tutti eduli logicamente quindi abbiamo la calendula in questo caso ok abbiamo un po il lotus
09:30cornicolatus quello giallo che magari si vede anche e poi abbiamo un po di fiori in marva manca un
09:37attimino volevo aggiungere questo fiorino la decorazione al momento stai facendo questo è
09:43l'epilobio che è un fiore che sempre cresce qui sul passo già lo possiamo mettere qui da un bel
09:49colore viola insieme alla marva si sente tanto si sente tutto senti il prato in bocca sento il prato
09:58in bocca bravissimo stavo pensando stavo pensando come dirlo si sente il prato il prato in bocca è davvero
10:06molto interessante fa venire farlo e qua senti e qua senti anche proprio la montagna la freschezza
10:12della montagna hai detto che hai qualcos'altro sbaglio sì ho un altro piattino ma senti io lo
10:18finisco e poi dopo ci ci rivediamo solo sull'altro piatto che dici va bene perfetto
10:23la cucina è troppo buona buon appetito
10:37Tommaso eccoci ecco qua caspita anche in questo caso questo è il secondo piattino che ti ho preparato
10:45si mangia con gli occhi si dice devo dire che il primo boccone con gli occhi e qua è tutto
10:51bellissimo
10:51è tutto davvero floreale vegetale e bello da vedere che cosa che cosa hai preparato in questo caso ma
11:01guarda i piatti il piatto è bello quello che ci piace mettere proprio anche qualcosa di nostro che è il
11:10sapore vero delle erbe delle erbe delle erbe in questo caso siamo in questo caso abbiamo sotto una
11:17una passatina di malva buon enrico ah la buon enrico è quella che ho raccolto il farinello il farinello
11:25bravissimo che ha la parte sottostante che è un po' granosa che sembra un po' farinosa sembra della semola
11:32si si si proprio quello ci abbiamo abbiamo fatto una piccola spuma di di formaggio eccola questa gialla
11:40spuma che poi è simile a uno zabaione il verde che c'è sopra di questa che sia questa polvere
11:46verde
11:47questa polvere verde in questo caso abbiamo utilizzato un'erba qui locale che è il sedano
11:52selvatico l'imperatoria ok che anche abbiamo disidratato e che ci serve poi anche comunque a
11:58dare un po' di colore e un po' di freschezza perché sai meglio di me che il sedano è molto
12:03molto fresco molto fresco quindi dà quella nota anche di freschezza al piatto il fiorellino fiorellino
12:09è un'achillea è un'achillea che si cresce qui cresce qui cresce spontanea anche alice ne ha tanta
12:17ne sono diverse varietà anche diversi colori certo questa è un po' rosa è più rosa il mio è bianco
12:24e la parte disidratata o questa parte sopra sono delle chips di topinambur per dargli la
12:31parte di corcantezza finale e certo anche il crumble di formaggio e anche il crambo di
12:37formaggio riutilizzato anche qua formaggio locale della nostra batteria qui dico che è sempre uscita
12:43ma da dove nasce una curiosità mia perché non te l'ho mai chiesto da dove nasce la tua passione
12:47nasce un po' da Aurelio che è mio papà e che utilizzava le erbe già anni fa e poi noi
12:55siamo già
12:57diciamo di tradizione di tradizione certo perché noi andavano a raccogliere esatto la mia famiglia
13:02è originaria di qui di polle santo orci e questo già e quindi noi utilizziamo le erbe non solo anche
13:09per alcuni aspetti magari curativi certo come l'arnica piuttosto però appunto non abbiamo perso un po'
13:16non abbiamo perso la tradizione nell'utilizzare nella cucina anche in questo caso la parte verde
13:23la parte vegetale sotto è tutto vegetale è davvero presente il boccone lo rende esplosivo al gusto
13:32perché senti esattamente la distinzione tra i vari strati tra i vari racconti che tu hai fatto quindi
13:37c'è la parte vegetale c'è la crema lo gnocchetto il crumble si sente e anche il questo questo
13:44sedano
13:45pulisce la bocca in modo perfetto quindi devo dire che anche in questo caso mi hanno stupito
13:50queste erbe io vorrei fare un brindisi perché grazie ad Alice prima e a te sono riuscito ad avere
13:58un'idea della montagna che è a tavola che è diversa da quella che avevo io ero abituato a tanti
14:07gusti
14:07a tanti sapori però il racconto sulle erbe e come le erbe possono avere un'esplosione di gusto
14:12di identità anche attraverso la raccolta dei tuoi piatti è stato per me una scoperta davvero
14:18molto sorprendente per cui grazie tommaso io ti ringrazio grazie per essere passato qui in bicicletta
14:24non potevo venire da altre persone se non da te per scoprire il gusto della montagna verde
14:30sostenibile è tutto un po verde la mia bicicletta racconta la sostenibilità i tuoi piatti anche e quindi
14:35è una chiusura perfetta per me per di giornata grazie ancora grazie e un brindisi a noi a noi
14:48è ora di ripartire come ogni volta il profumo di resina di legno e di fiori mi hanno davvero
14:54conquistato pedalare per le dolomiti bellunesi fa bene al cuore e al gusto che da queste parti è più
15:01intenso che mai mi allaccio la giacca e sono pronto di nuovo a ripartire sempre in bici sempre con gusto
15:31grazie a tutti
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