- 30 minuti fa
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TVTrascrizione
00:05ognuno ha bisogno di tempo per sé di orizzonti lontani da raggiungere di sogni e libertà a me
00:11basta una bicicletta un cestino di legno e tanta curiosità per scoprire paesaggi straordinari
00:17persone speciali ma soprattutto sapori unici partiamo assieme per una vera fuga gastronomica
00:25io sono tommaso costa e questa è una nuova puntata di in bici con gusto
00:52è mattina presto quando il lago di santa croce mi appare in tutta la sua bellezza
00:56lo attraverso in bicicletta lentamente immerso in un silenzio quasi naturale
01:01sono nella conca dell'alpago in provincia di belluno protetto dalle prealpi che mi fanno da scudo
01:08e pronto ad immergermi nella foresta del consiglio
01:11sono venuto a conoscere un'eccellenza di questa comunità l'agnello
01:15una razza autoctona rustica allo stato brado adatta ai climi alpini
01:20che ha nutrito a lungo la comunità e dalla triplice attitudine
01:24carne eccellente, lana calda e latte nutriente
01:27Gabriella mi sta aspettando per raccontarmi tutto su questo animale così speciale
01:38Gabriella ci sei?
01:40Gabriella?
01:41Sì!
01:41Ciao Tommaso!
01:43Ecco ti, buongiorno!
01:45Come stai?
01:47Io sto molto bene, tu come stai?
01:49Ciao!
01:49Ciao!
01:50Cosa stavi facendo?
01:51Eh, stavo dando un po' da mangiare a questo nostro capitale
01:54Dove siamo innanzitutto?
01:56Siamo qua, questa località si chiama Soppian
01:59Soppian, dal pago
02:00Siamo in comune di Chiesa dal pago comunque, ma sempre in alpago
02:04Altitudine?
02:058,50
02:068,50
02:06L'altitudine giusta per fare il lavoro che tu stai facendo adesso
02:11Sì, l'allevamento delle pecore
02:12E l'allevamento delle pecore, una pecora però speciale
02:15Questa è davvero una pecora speciale che adesso andiamo a raccontare
02:20È speciale per tanti motivi, è speciale perché vive in un territorio speciale
02:24È stata inserita, stava scomparendo, ma poi è tornata
02:28Certo, certo
02:29E adesso grazie a voi è un valore per il territorio e anche un valore da un punto di vista
02:35nutritivo e gastronomico
02:41Eccoci all'interno, siamo arrivati dentro, sono loro il valore di questo territorio?
02:47Di questo territorio, è un piccolo allevamento
02:50Quanto sono?
02:52Qui saranno centinaio, centodieci così
02:56Senti, che caratteristica ha questa pecora?
03:00Allora, è una razza un po' piccolina rispetto a altri tipi di razza di pecora
03:06Però è stata rivalutata perché stava scomparendo appunto
03:13Stava scomparendo, esatto
03:14Stava scomparendo e con l'Università di Padova
03:19E c'entra anche, se non sbaglio, c'entra anche tuo padre?
03:22C'entra mio papà che anche lui era l'origine di questo allevamento
03:27E con l'Università sono riusciti a ridare valore
03:31A questo tipo di pecora, a questa razza
03:33A questa razza che, come si nota, hanno tutta la faccia colorata, macchiata
03:38È un presidio?
03:40È un presidio Slow Food
03:41È diventato un presidio Slow Food ancora tipo 30 anni fa
03:45Protetta?
03:46Protetta, è una razza autoctona
03:48Ha aiutato tanto questa valle?
03:50Molto, molto
03:51E anche voi?
03:52Diciamo anche nei dintorni
03:55Molti allevatori l'hanno rivalutata nei piccoli allevamenti
04:00Per tenere pulito il territorio
04:03Certo, ha spavato
04:04Perché loro sono proprio, sarebbe la loro tipologia di vita
04:10Sarebbe vivere in queste zone di altitudine, di montagna
04:13Dicevamo che sono un valore importante, importantissimo per questo territorio
04:18Vi hanno sfamato?
04:20Sfamano
04:21Sì, certo
04:21Da molto tempo
04:23Vi hanno protetto dal freddo
04:25La lana
04:25La lana
04:26È servita in passato
04:28In passato era
04:29E tuttora c'è qualcuno che la lavora ancora
04:31Anche il latte so che veniva utilizzato
04:36Dava formaggi in alcuni periodi dell'anno
04:38Intorno a Pasco, dopo Pasco, in montagna
04:40E poi la carne
04:43La carne è diventata un valore appunto per questo territorio
04:49L'agnello, l'agnello dal pago
04:51È diventato un presidio
04:52È diventato un presidio
04:53E quindi con caratteristiche molto precise
04:57Ed è un valore molto importante
05:00Che solo qui, su questo territorio, si può ritrovare
05:03Senti, allora io adesso sai cosa faccio?
05:07Vado a fare un giro per
05:10Ti aiuto un pochino se posso
05:12Volentieri
05:13Ti aiuto un po' e poi dopo vado a fare
05:14Così capisci il lavoro del contadino
05:17Il valore che ha anche e soprattutto
05:19Ti aiuto un po'
05:20Vado a fare un giro qua intorno
05:22Perché voglio andare a scoprire anche
05:24Non c'è solo carne ma c'è anche pesce
05:26E poi dopo vado da un posto che tu conosci molto bene
05:31Che si chiama Locanda San Martino
05:33E vado lì a raccontare invece questi prodotti di questo territorio anche a tavola
05:44Lascio Gabriella e torno al lago
05:46Anche il pesce ha un valore importante nel pago
05:49Un lago ricco di vita che dona cibo ai suoi abitanti
05:53Che ricambiano rispettando appieno la sua biodiversità
06:08Ciao Filippo
06:09Buongiorno
06:10Ciao Tommaso
06:11Ecco ti
06:12Ciao benvenuto
06:13Grazie
06:14Ma hai dato appuntamento in un posto bellissimo
06:17Uno scenario fantastico
06:18Dove siamo?
06:19Qui siamo in località Baia delle Sirene
06:22Al lago di Santa Croce
06:24Lago di Santa Croce
06:25E che cos'è questa struttura?
06:27Questo è un po' il nostro, il fiore all'occhiello della nostra associazione
06:30E' il centro etiogenico
06:32Che cos'è un centro etiogenico?
06:34E' semplicemente un centro in cui riproduciamo del pesce
06:38Per aiutare la riproduzione naturale del lago
06:41Pesce di lago?
06:43Assolutamente sì
06:43Cominciamo subito con una distinzione
06:47Qual è il pesce che si trova dentro questo bellissimo lago?
06:50Beh, principalmente le specie sono 4-5
06:53Abbiamo la trota, la custre
06:56Abbiamo il luccio
06:58Certo
06:59Abbiamo il corregone o lavarello
07:01E abbiamo il pesce persico
07:03Senti, il pesce in questo lago
07:05C'è sempre stato
07:07E ha un racconto importante
07:09Perché ha fatto vivere
07:10Assolutamente sì
07:11Era la pesca
07:13Soprattutto nel dopoguerra
07:15Qui da noi è stata una fonte di sostentamento
07:19Per molte famiglie
07:20E sento la tavola
07:22Cultura e conoscenza
07:23Ricette con questi pesci
07:24Si sono sempre fatte immagino
07:27Questo è un posto bellissimo
07:28E ho promesso che porterò a un amico
07:31Che cucinerà per me un po' di prodotti di questo territorio
07:34Voglio portargli una trota
07:36Ti va, se peschiamo un po' assieme
07:38Assolutamente sì
07:39Facciamo due chiacchiere
07:40Cosa che si può fare anche
07:42In qualsiasi punto del lago
07:43Noi lo facciamo qua
07:44Mi racconti un po' di questo
07:46E aspettiamo che arrivi il pesce
07:47Cosa dici?
07:48Perfetto
07:48Ok, dai
07:49Proviamo
07:56Adesso ho tutto con me
07:57Vado spedito alla locanda San Martino
08:00Per scoprire il gusto di questi prodotti davvero unici
08:03Qui c'è una famiglia
08:04Che ha fatto la storia della ristorazione Alpagota
08:21Paolo, Giulia, grazie per l'invito
08:23Sono davvero affamato
08:24Sono fatto un giro con la mia bicicletta
08:26L'ho parcheggiata qua fuori
08:28E finalmente sono qua perché voglio assaggiare i sapori del territorio
08:35Dell'Alpago
08:35E ci sono un paio di cose che vorrei approfondire insieme a voi
08:40E ho portato un po' di pesce
08:43Ho portato la trota
08:45E poi naturalmente il valore di questo territorio che è l'agnello
08:50Allora, che cosa mi avete preparato?
08:53Dove cominciamo?
08:54Perché io ho fame
08:55Allora, abbiamo preparato una trota
08:57Oh, questa è quella che ti ho portato io?
08:59Quella che mi ho portato stamattina
09:00Ok, benissimo
09:01E che cosa è successo a questa trota?
09:03L'abbiamo messa a marinare
09:04Insare il zucchero per circa tre orette
09:06E poi l'abbiamo affumicata con del legno di farcia
09:08Poi l'abbiamo condita come un servizio peruviano
09:11Cioè?
09:12Cioè, usando degli ingredienti caratteristici del servizio
09:16Tipo il lime, il cacandolo fresco
09:18Però gli abbiamo dato una connotazione un po' più territoriale
09:21Quindi avete cambiato dal Perù
09:23Siete tornati qua in montagna, in Alpago
09:26E che cosa cambia?
09:27Allora, in Perù si usa il lecce dei tigre per condire il servizio
09:31Perfetto, giusto
09:32Invece noi il lecce dei tigre l'abbiamo riprodotto utilizzando il latticello
09:36Ah, il latticello quindi?
09:38Il latticello
09:38E la parte vegetale?
09:40La parte vegetale l'abbiamo dato col cetriolo
09:42Sì
09:42Sedono
09:43Sì
09:43C'è del cipollotto marinato
09:44Sì
09:45E poi c'è il lime grattugiato
09:47Innanzitutto
09:48Che la cosa che mi sorprende di più
09:50È la morbidezza della carne, del pesce
09:52È veramente molto delicato, morbido
09:56Però nello stesso tempo sostenuto
09:58Si sente che è una carne molto pregiata, molto buona
10:04E poi la parte acida
10:05Il sapore di verde, di vegetale e di acido
10:08Si combina perfettamente con questa carne che potrebbe sembrare un po' grassa
10:13Ma in realtà è assolutamente perfetta da mangiare
10:16Da mangiare in questo modo d'antipasto
10:19Più di così la trota è stata valorizzata tantissimo
10:23È buonissima e parla di territorio
10:26Ma c'è qualche altro secondo me che parlerà ancora di più di territorio
10:30E voglia di andarlo a prendere?
10:32Sì
10:32E ce la mangiamo?
10:33Bene, ti aspettiamo?
10:34Aspettiamo?
10:34Aspettiamo
10:48Eccolo Paolo
10:50Ho finalmente una promessa
10:53Si è andato a prendere il piatto nobile per me e per Giulia
10:59Questo è un racconto di un prodotto di valore del vostro territorio, l'agnello
11:07Allora, tu che da anni lavori su questo territorio e lo racconti a tavola in questo ristorante
11:13Che racconto fai in questo piatto dell'agnello?
11:16Come viene preparato?
11:17Come l'hai preparato?
11:19Allora, questo è un piatto che racchiude un po' varie cose nel senso che c'è la tradizione
11:23E' anche un po' simbolico, scusami se ti interrompo perché c'è il messaggio dell'agnello, del valore che ha
11:29questa carne a tavola
11:30Allora
11:31Abbiamo la parte più tradizionale che è l'arrosto, quello classico che si è sempre fatto nelle case della nonna
11:38E la ricetta storica anche del ristorante
11:42Per cui è conosciuto questo ristorante
11:46Quasi un agnello di famiglia, ecco, al forno con?
11:50Lo serviamo con la polenta
11:52Con la polenta, ovvio
11:53Tipico, ovvio
11:55Perfetto
11:56Abbiamo una parte, una cottura più veloce
11:58Sì
11:59E quindi una cotoletta di carne
12:01Abbiamo una salsiccia, che chiamiamo anche marcundela perché è avvolta nella rete di maiale
12:07Molto tradizionale, un po' atipica
12:09Un po' atipica
12:09Noi siamo fortunati perché viene a disposizione l'azienda agricola che ci fornisce il prodotto
12:16Il prodotto
12:16Riuscite a lavorarlo in diversi modi
12:19Anche per valorizzare tutto quello che ci dà
12:22E poi una parte vegetale?
12:23No
12:23Parte vegetale è una finta parte vegetale
12:27Anche questo è agnello
12:30Sì, è un finto pomodoro che in realtà è agnello
12:35Praticamente è fatto con tutti i pezzettini più piccoli che vanno un po' a sciogliersi nel tegame
12:40Quando prepariamo questo...
12:41Sì, certo
12:42Le parti che si sciolgono, che si staccano
12:44Gli spezzettini, esatto, i ritaglietti
12:45Visto che bisogna portare il massimo rispetto all'animale, non si spreca
12:48Lo ricomponiamo con della cipolla in saor
12:51Ah, con la ricetta veneziana
12:55Ci siamo, benissimo
12:57Gli diamo la forma di pomodoro e lo ricopriamo con questa salsa di pomodoro
13:02E anche questo agnello
13:03Un sapore particolarmente delicato rispetto ad altri agnelli che si trovano
13:07Hai ragione, lo sto sentendo veramente tutto
13:10È molto molto delicato, ha una carne dolce
13:12Morbida?
13:13È morbida, sì
13:14Dolce, morbida
13:15Si presta, secondo me, sentendola, assaggiandola a diverse preparazioni come deve essere
13:23In questo caso, anche se è della tradizione, questo davvero è un agnello buonissimo
13:28Tenero, morbido
13:30Credite se facciamo un brindisi
13:32Secondo me ci sta con questo, in questo caso, cosa beviamo?
13:37Cosa hai pensato?
13:38Stiamo bevendo un pinot nero
13:40Un pinot nero
13:41Sempre locale
13:41Sempre locale
13:42Anche questo territorio, quindi
13:44E allora, io direi questo
13:46All'agnello
13:47All'alpago
13:50E soprattutto queste preparazioni
13:52E questo territorio che racconta tanto di sé anche a tavola
13:56Al vino
13:56E soprattutto a te
13:57Grazie Giulia e grazie Paolo
13:59Facciamo un brindisi perché questo è qualcosa davvero di speciale
14:03Grazie
14:09È ora di ripartire
14:11È stato un viaggio pieno di bellezza
14:13L'alpago racchiude tante storie, tutte da scoprire
14:17Il lago con la sua pace
14:19La foresta con tutta l'energia che trasmette
14:22Il gusto fatto di massimo rispetto per la materia prima
14:26Qui c'è tutto per essere in connessione perfetta con la natura
14:30Ciò di cui avevo bisogno
14:32Il mio viaggio su due ruote continua
14:35Pronto per essere nuovamente stupito
14:37Sempre in bici
14:38Sempre con gusto
14:40Grazie a tutti
14:57Grazie a tutti.
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