- 27 minuti fa
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TVTrascrizione
00:01Musica
00:53Una delle domande più frequenti che fanno a uno chef che mi fanno in particolare
00:57Come realizzo un piatto?
00:59Beh, io lo trovo semplice dal mio campo, nel senso che c'è un po' quel sesto senso
01:06Quello di avere nella nostra testa già tutti gli ingredienti ben scaglionati
01:12Sapere benissimo ogni ingrediente che gusto ha e che forma ha
01:16Per poi assemblarla nel nostro cervello
01:19È normale, poi si va tecnicamente a prepararli e rendersi conto e portarlo sulla perfezione
01:25E il tuo cervello incomincia a lavorare, a lavorare, a capire, a mettere giù tante caselle
01:30Quali possono essere gli ingredienti giusti
01:34E ad un certo punto si accende la lampadina
01:51Oh, Dario
01:52Oh, Domingo
01:53Bene, tu ti a posto?
01:54Sì, dai
01:57Vediamo qualcosa?
01:58Senti, sono venuto qui per questo
02:00Perché se no, che vengo a fare al bar
02:02C'è un po' di sede, vero?
02:03Sì, sì
02:03Senti, che facciamo? Qualcosa di rinfrescante? Un gin tonic? Un Dai Chiri? Qualcosa del genere?
02:09No, Dario, mi devi stupire
02:10Qualcosa che ha sensazione... non voglio saperlo
02:14Sa che facciamo, Domini?
02:16Ti faccio il Negroni con il Vermouth nostro, il Vermouth di origine pugliese
02:20Dai, tu lo conosci?
02:21Assolutamente sì
02:22Plastico Negroni, però con un piccolo twist di pugliesità
02:27Allora, mettiamo la cosa, va bene?
02:28Sì, dai
02:29Per me va benissimo
02:30Com'è andata ieri?
02:34Molto bene, molto bene
02:35Sì, sì, è stata una bellissima serata
02:37Abbiamo questa band di musica dal vivo
02:39Che era la prima volta che l'avevamo contattati
02:42E a dire la verità
02:43Ci hanno potente stupito
02:45Gli ospiti hanno gradito tantissimo
02:47È stata davvero entrambe la serata
02:49E poi invece due camini come andata?
02:51Bene, bene, molto bene, molto bene
02:52Bei tavoli, bel servizio, bella gente
02:55Sì, a bella tuezza
02:56Direi che stiamo lavorando a grandi livelli
03:00Ma non avevo dubbi, si può fare
03:02Chiaro
03:03Comunque se in gran forma, Dario
03:04Grazie, Domingo, anche tu ti dico
03:06Sto po' bene
03:06Sto po' secco
03:07Poi
03:08Veramente sì
03:08Troppo top
03:10Te la presterete, però indivisa non va bene
03:14Vermouth e Ignazia
03:16Il Vermouth e Ignazia
03:17Come sai, il Vermouth fatto con Verdeca della Valle di Itria
03:21Qua dentro diciamo che ho voluto
03:24Un po' racchiudere tutte quelle che sono le spezie della macchia mediterranea
03:28Quindi l'ulivo, il rosmarino, la lavanda
03:33Il timo
03:34Che comunque è abbastanza facile da trovare
03:39Dentro al borgo
03:40Diciamo che abbiamo realizzato
03:43Più che altro hai realizzato uno dei prodotti veramente originali
03:48È davvero uno nel suo genere
03:50È davvero uno nel suo genere
03:51Io lo amo, lo amo veramente
03:53Sì sì, è davvero un buon prodotto
03:55Agli ospiti piace tanto
03:56Diciamo che era un po' una scommessa
03:59Perché chiaramente, sai, in Italia
04:01Terra madre del Vermouth per antonomasia
04:05E fare un Vermouth al di fuori del Piemonte
04:08Sembrava un po' come dire, osare
04:11No?
04:12Quindi ci abbiamo creduto
04:13E funziona, funziona
04:15Agli ospiti piace tanto
04:17Allora, questo Negroni
04:19Vabbè, lo sai che mettiamo il logo
04:21Sì, che bellissimo
04:21Il logo di borgo sul cupo di ghiaccio
04:25Mettiamo una bella fetta di arancia disidratata
04:30E del rosmarino fresco raccolto proprio stamattina
04:35All'interno di borgo
04:37Perché l'arte di creare, inventare
04:41Avere ispirazione
04:43Non è solo di un cuoco
04:44Ma di chi maneggia materie di prima importanza
04:47Assolutamente
04:48Tu qua anche chi fa il mixology
04:49Anche professionisti come te
04:51Come i tuoi colleghi
04:53Nella mixology
04:54Hanno bisogno di creare qualcosa di nuovo
04:58E di avere il senso di unico
05:00Altrimenti non ci si riesce a distinguere dagli altri
05:03Ma è giustissimo
05:04Guarda qui
05:04Questo è il sottobicchiere
05:06Solo per il Negroni
05:07Ed è fatto da un maestro delle ceramiche di grottaglia
05:11Ecco
05:18Allora, già gli odori
05:19Sono degli odori che portano sicuramente
05:23A ricordi
05:24È una memoria perché sono pugliesi
05:26Dunque
05:27È questo il bello di questo posto
05:29Quello di circondarti
05:30Di persone
05:31Di ingredienti
05:32Che portano a questa terra
05:34Complimenti
05:35Grazie
05:35Grazie, grazie mille
05:36Sono contento che ti piaccia
05:43Come nasce?
05:44Nasce proprio da questo
05:45Nasce da
05:47L'idea di aver bevuto
05:49Un qualcosa di amaro
05:50Al bar con Dario
05:52Tornare in cucina
05:53E portarlo in un piatto
06:03Allora
06:04Partiamo
06:05Facciamo un risotto
06:08Con vermut egnazia
06:10Che è un vermut che produciamo qui all'interno
06:13Ostriche
06:14Erbe marine
06:15E abbiamo del burro acido
06:17Partiamo subito con la cottura del riso
06:19Che abbiamo già messo in padella
06:22Lo stiamo tostando
06:23È un riso Carnaroli
06:25Da una risaia del Pavese
06:27La parte fondamentale è proprio questa
06:30Tostare bene il riso
06:31Perché è qui che si crea
06:32È qui che
06:33Da dove partiamo
06:35È dove possiamo avere un ottimo risultato
06:37Dobbiamo tostarlo bene
06:38Toccarlo
06:39Sentire fino a quando sarà caldo
06:41Perché si crea
06:42Crea la sua protezione
06:44E il riso
06:44Non si spaccherà all'interno
06:46Dobbiamo
06:48Bagnarlo
06:50Poco alla volta
06:51Perché
06:52Si deve asciugare
06:53E deve cacciare fuori l'amido
06:55Non dobbiamo bagnarlo tanto
06:57Il tempo di cottura
06:58Io lo preferisco al dente
06:59Dunque ci metto 11 minuti
07:01Adesso Angelo lo bagna con il vermut
07:02Lo sfumiamo
07:04Come se fosse del vino
07:06Sentite
07:06È molto importante questo
07:08Abbondante
07:10L'ha coperto un po' di vermut
07:12E adesso lo facciamo evaporare
07:13E poi continua la sua cottura
07:15Con il brodo vegetale
07:17Aggiungiamo un po' di sale
07:18Poi abbiamo un'ostrica di San Michele
07:20Che è un'ostrica del Gargano
07:21È un'ostrica che è nata da poco
07:25La sua portofacolarità
07:27È la carnosità
07:28Ma anche la stabilità
07:29Sono acque molto salate
07:31Ok
07:32Poi abbiamo del burro acido
07:34Che lo creiamo con una riduzione
07:35Di scalogno e aceto
07:36E poi lo amalgamiamo a un burro
07:39E ci serve per dargli ancora più acidità
07:41E grassezza a questo piatto
07:43E infine lo finiamo con delle erbe marine
07:46Queste sono delle erbe marine
07:47Che crescono spontanee selvatiche
07:49Sulle coste
07:51Sulle dune
07:52Da queste parti qua
07:53Abbiamo la salvia di mare
07:55La rucola di mare
07:56E poi quello un po' più conosciuto
07:58Che sono gli asparangi di mare
07:59Ecco, questo ci darà sempre la parte iodata
08:02E sapida del piatto
08:05E la parte vegetale
08:07Un po' di freschezza
08:09Andiamo ad aprire le ostriche
08:11Con un canovaccio
08:12Aiutatevi con un canovaccio
08:13Perché è molto difficile
08:14È un coltello non a punta
08:16Apriamo dalla parte laterale
08:19Senza fare una leggera pressione
08:21Vedete
08:23Che
08:26Io ne ho aperte già un paio
08:29Andremo a realizzare
08:31Una tartare
08:33Da queste ostre
08:34Nel frattempo
08:35Angelo
08:35Continua con la sua cottura
08:38Andiamo ad utilizzare una tartare
08:42Molto grossolana
08:44Dove andremo a condire
08:46Poi il tutto
08:49Ecco qua
08:54Anche questo come tutti i miei piatti
08:56Sono piatti composti da tre ingredienti
08:59Riso, ostrica e vermouth
09:01Cioè
09:03Abbiamo l'essenziale
09:04Perché
09:04È sempre molto importante
09:07Per me nella mia cucina
09:09Togliere, togliere, togliere
09:11E avere un impatto
09:13Del gusto essenziale
09:15Metteremo anche un po' di parmigiano
09:17E possiamo procedere a mantecare
09:21Dopo 11 minuti di cottura
09:23Siamo pronti
09:25E possiamo andare in mantecatura
09:28A freddo, fuori dal fuoco
09:29È importante anche questo
09:32Lo facciamo riposare
09:33Per 1-2 minuti
09:34Aggiungiamo burro
09:36Parmigiano
09:37E un filo di olio
09:38Gli diamo un po' di grassezza al risotto
09:40E poi lo mantechiamo
09:42Allora
09:43Dopo 11 minuti
09:45Ci siamo quasi
09:45Aggiungiamo ancora un pochettino di brodo
09:48Per renderlo morbido
09:50Ok, perfetto
09:57Ok, spegniamo il fuoco
09:59E aggiungiamo
10:00La parte grassa
10:02Un po' di burro acido
10:04Un po' di parmigiano
10:05E un filo di olio
10:08Lo lasciamo riposare
10:10Per un minuto
10:11Con un canovaccio
10:13Ok
10:14In modo che rimane caldo
10:16E tutti gli avidi
10:18Si riposano
10:19Ok
10:20Si riposano
10:21Si rilassano
10:22E poi lo andiamo
10:24A stressare di nuovo
10:25E andiamo a mantecare il riso
10:27Ok, vai
10:29Ok, iniziamo a mantecare
10:42Dentro un po' di parmigiano
10:54Deve essere a onda
10:56Ben mantecato
11:25Ok, iniziamo a mantecare
11:32Ok, iniziamo a mantecare
11:33Ecco
11:34Ecco
11:34Ok, iniziamo a mantecare
11:34Quindi
11:43Ecco
11:45Età
11:46Cajurato
11:46Ok
11:49Ok
11:49Ok
11:58andiamo a mettere
12:00vedete che colore è assunto
12:02questo è perché il vermut
12:05andiamo a mettere la tartare
12:08di ostrica al centro
12:13e poi copriamo
12:15con tutte
12:22le erbe marine
12:24riso, vermut e gnazia
12:26ostrica ed erbe marine
12:58angelo pensavo
13:01riflettevo su questo piatto
13:03che volevo un po' cambiare
13:05quello del sedano rapa
13:07secondo me dei dubbi
13:08proviamo a impiattarlo come lo facciamo di solito
13:10se ci riflettiamo un po' su
13:14che nel frattempo ti brucio questo
13:17la creme brulee
13:28perché questa creme brulee
13:31al limone
13:34mettiglielo al centro
13:35questo sotto
13:36cioè deve essere tutto
13:40che si può mangiare tutto insieme
13:44bene
13:44così
13:49questo glielo lo metti dentro
13:50come se fosse un midollo
13:54piace come idea?
13:56no è un'ottima idea
13:57mi ricorda veramente l'osso buco
13:58con un po' la stessa gremolata
14:00il limone
14:01il prezzemolo
14:02e poi magari
14:03la pugliesità sta poi nel lubbino stesso
14:06che da un po'
14:07bello
14:07bello
14:08mi piace molto di più
14:09oh angelo
14:10è tanto che noi non ci sediamo qui
14:11a fare una cena
14:12è un anno
14:13veramente no
14:14facciamo mangiare un sacco di persone
14:16e poi alla fine
14:16non ci prendiamo mai il tempo
14:18per fare
14:19no perché poi
14:20da questa parte
14:21si percepisce
14:25si percepisce qualcosa di diverso
14:27cioè
14:28molte volte non diamo importanza
14:30a quanto sia
14:32necessario
14:33sedersi
14:33alla nostra tavola
14:36visto che è un anno
14:37che non ci sediamo a questa tavola
14:38almeno approfittiamone
14:39assaggiamo
14:41assaggiamo prima
14:41quello lì
14:42così capiamo la differenza
14:43come lo mangiavano prima
14:44e poi
14:45la prima versione
14:46assaggiamo prima quello
14:48un po'
14:49più al centro
14:54vedi c'è
14:55devi prenderti
14:57ogni componente così
14:59no?
15:00e si perde un po'
15:01il piatto
15:02è buono
15:05assolutamente
15:05però
15:09devi raccoglierti tutto
15:10invece secondo me
15:11quello lì
15:12prova
15:12vedi qua
15:14cioè
15:15oltre alla vista
15:16che è importante
15:17perché
15:18hai un impatto subito
15:20di una cosa
15:22che
15:22sembra una cosa
15:23ma non lo è
15:24ed è già bello
15:25questo gioco
15:26giocare un po'
15:27su questo
15:27però vedi
15:28non devi raccogliere molto
15:30ma devi
15:31solo metterti
15:32un po'
15:32di questo
15:32sei costretto
15:33a fare
15:35lei come può cambiare
15:37no?
15:38se studiamo così
15:39facciamolo tutti i giorni
15:40si
15:40tu non hai problemi
15:41io se vado avanti così
15:43non entro più
16:13dare forte
16:13eh
16:13ciao
16:13un po' di cose
16:14eh ti vedo un po'
16:16pensierosa
16:16che è successo?
16:18non so
16:18ieri
16:20era a cena con degli amici
16:21alcuni vegetariani
16:23che però hanno anche
16:23delle intolleranze
16:24delle situazioni
16:25e lamentavano sempre
16:26il fatto di
16:29di trovare sempre
16:30le stesse cose
16:31sempre
16:31di non mangiare mai
16:32un piatto di pasta
16:35o diverso
16:36no?
16:36sempre il solito
16:37spaghetti al pomodoro
16:38di
16:38allora
16:39tu sai
16:40riflettevo
16:41riflettevo
16:41anche stamattina
16:42riflettevo
16:43di realizzare qualcosa
16:45di diverso
16:46che possa anche
16:47dare un po'
16:48di soddisfazione
16:49personale
16:49a chi
16:50a chi
16:51vive in questo mondo
16:53di soli vegetali
16:54no?
16:55senza
16:55evitando un po'
16:56la pasta reale
16:58un po'
16:58fare la cosa
16:59anche
16:59può uscire un po'
17:00dagli schemi
17:00no?
17:02tu dici
17:02cosa stai facendo
17:03scusami
17:03sto prendendo queste rape
17:05perché volevo fare
17:07un
17:09delle sfoglie
17:10per poi
17:11condire un pesce
17:13una roba del genere
17:13lo metterò leggermente
17:14sopra
17:15vedere
17:15dargli un po'
17:16di consistenza
17:17un po'
17:18croccante
17:18questa rapa
17:19questa rapa
17:20gialla
17:20è abbastanza
17:21interessante
17:21sai che
17:24dal colore
17:25tu te le immagini
17:26un piatto di pasta
17:28da quella
17:29da quella rapa?
17:31è vero
17:32bella idea
17:32potrebbe
17:33potrebbe
17:34gialla
17:34come se fosse
17:35una pasta
17:37all'uovo
17:38bravo
17:38sembra
17:39una pasta
17:40all'uovo
17:41sai che
17:43lì
17:44possiamo
17:44farci
17:45una tagliatella
17:48tagliatella
17:49una tagliatella
17:50una tagliatella
17:51rimanendo
17:52sempre
17:53nel mondo
17:53vegetale
17:53possiamo fare
17:54tipo
17:54una pasta
17:55alle sarde
17:56però
17:56senza
17:56le sarde
17:57dunque
17:57magari
17:58ci mettiamo
17:58pinoli
18:01uvetta
18:04poi
18:04boh
18:05non lo so
18:07ci pensiamo
18:08un po'
18:08cosa dici?
18:10sì
18:10magari
18:11un pane tostato
18:13per dare
18:13la croccatezza
18:14ma io
18:15eliminerei
18:15proprio
18:16la parte
18:16di glutine
18:18di farina
18:18di grano
18:19dai
18:20ci pensiamo
18:20va a me
18:21a prendere
18:21la macchinetta
18:22che adesso
18:22lo proviamo
18:23perché
18:24gli ultimi
18:25ingredienti
18:25mi affido
18:26al mio
18:27sesto senso
18:34ragionando
18:34con Angelo
18:35alla fine
18:36poi abbiamo
18:37trovato
18:38gli ingredienti
18:40che mancavano
18:41nel nostro
18:41stesso senso
18:42avevamo
18:43selezionato
18:44due ingredienti
18:45l'uvetta
18:45e pinoli
18:46poi ci abbiamo
18:47ragionato
18:47su
18:49e quello
18:50che mancava
18:51erano
18:51alcune
18:52componenti
18:53dalla
18:55crema
18:56di patate
18:56una
18:57paramentia
18:57che ci rendeva
18:58il piatto
18:58un po'
18:58più grasso
19:01alla
19:02collatura
19:03di capri
19:03abbiamo
19:04creato
19:05un po'
19:06una
19:06pasta
19:07alle sarde
19:08e ci è venuta
19:09questa idea
19:09qui
19:10e il sesto senso
19:11ci ha portato
19:12a creare
19:12un'acqua
19:13di capri
19:14e poi
19:14il finocchietto
19:15è una pasta
19:16di capri
19:16dunque
19:17adesso
19:18Angelo
19:18con questa
19:20marchigegno
19:21da
19:24da scuola
19:24giapponese
19:25ha creato
19:26delle sfoglie
19:27e adesso
19:28farà
19:28delle tagliatelle
19:29e le mette
19:29subito in cottura
19:31questa
19:32l'abbiamo
19:32ricavata
19:33da
19:34dei capperi
19:35che abbiamo
19:36centrifugato
19:38e abbiamo
19:39preso solo
19:39il suo sapore
19:40e finocchietti
19:41e invece
19:41con i capperi
19:43centrifugati
19:44dunque
19:44lo scarto
19:45quello che
19:45la macchina
19:47la centrifuga
19:47mette da parte
19:48abbiamo fatto
19:48una pasta
19:50Angelo
19:51la sta cuocendo
19:52in acqua
19:52con un pizzico
19:53di sale
19:55ci vorranno
19:56circa
19:564-5 minuti
20:00ti fidi
20:00del tuo
20:01sesto senso?
20:02cioè
20:02mi raccontavi
20:04che l'altro giorno
20:05sei andato
20:06in Calabria
20:07e vi siete persi
20:08nel bosco
20:08con la tua ragazza
20:09e lì
20:10c'è bisogno
20:11del sesto senso
20:11no?
20:12ti si era scaricato
20:14il telefono
20:16mi raccontavi
20:16questa cosa qua
20:17vero?
20:18sì
20:19il signore
20:21no
20:23comunque sì
20:24e credo che
20:26io credo che
20:27ognuno di noi
20:27poi c'ha un sesto senso
20:29perché magari
20:29immagina qualcosa
20:30e poi
20:30alla fine
20:32ti accorgi
20:33che diventa
20:34realmente
20:35così come l'hai pensata
20:36e ti sembra un po' strano
20:37però alla fine
20:38credo che quello
20:39sia un po'
20:40il sesto senso
20:40di ognuno di noi
20:41no?
20:42che adesso
20:42aggiungiamo la crema
20:43di patate
20:44questa palamantie
20:45per renderlo
20:48più cremoso
20:49e più grasso
20:50come piatto
20:51ma è giusto
20:52quello che dici
20:53cioè nel senso
20:53anche nella vita
20:54nella vita normale
20:56bisogna avere un po'
20:58l'intuito
20:59il sesto senso
21:00di affrontare
21:01determinate cose
21:02noi nella cucina
21:03magari
21:04lo adoperiamo
21:05molto di più
21:06questo quotidianamente
21:08perché
21:11aggiungere qualcosa
21:12o togliere qualcosa
21:14è perché
21:14te lo senti
21:15perché
21:15sai benissimo
21:17che quella cosa
21:17funziona
21:18dunque
21:19abbiamo quella capacità
21:21poi penso anche
21:22in molti lavori
21:23con un artista
21:24o altri
21:25abbiamo questa
21:28questa dotte
21:29io ti do
21:30un po'
21:31di finocchietto
21:32si sente già
21:33il profumo
21:34del cappero
21:43perfetto
21:48ha proprio la stessa
21:49sensazione
21:50della pasta alle salve
21:50si
21:52è vero
21:53questa cosa
21:54è incredibile
21:57visto che fa bene
21:58fidarsi
21:59dal stesso senso
22:00bella idea
22:26cioè
22:28veramente
22:28sembra
22:32la pasta alle salve
22:36ecco
22:37questo è
22:39il sesto senso
22:40cioè
22:40da qualcosa
22:42che stava facendo
22:43Angelo
22:43immaginare
22:44una necessità
22:46che però
22:48diventa
22:48un'occasione
22:49per poi
22:51pensare
22:52e avere
22:52quel
22:53intuito
22:54di
22:55di creare
22:56un piatto
22:57tagliatella
22:58di rape
23:00uvetta
23:00pinoni
23:01e capperi
23:15dal mare
23:16sono partito
23:17e al mare
23:18sono tornato
23:18il viaggio però
23:20non si ferma
23:20il viaggio
23:21continuo
23:22nelle sfide in cucina
23:23nella scelta
23:24degli ingredienti
23:25nella ricerca
23:26che facciamo
23:26ogni giorno
23:27qui a Borghignazia
23:28in tutti i ristoranti
23:30e quando vengo qui
23:31mi accorgo
23:31che ho proprio tutto
23:32perché tutto questo
23:34in fondo
23:35non c'è da nessun'altra parte
23:48che mare oggi
23:49e che bel maestrale
23:50però veramente
23:52ha sempre
23:52il suo fascino
23:53eh sì
23:54proprio così
23:57ma chef
23:57oggi i fondi
23:58alle 5
23:59devono essere pronti
23:59sì Angelo
24:01però
24:02in questo momento
24:03dai
24:03guardiamoci
24:04questo spettacolo
24:46grazie a tutti
25:05Grazie a tutti
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