- 8 ore fa
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TVTrascrizione
00:03ognuno ha bisogno di tempo per sé di orizzonti lontani da raggiungere di sogni e libertà a me
00:10basta una bicicletta un cestino di legno e tanta curiosità per scoprire paesaggi straordinari
00:15persone speciali ma soprattutto sapori unici partiamo assieme per una vera fuga gastronomica
00:22io sono tommaso costa e questa è una nuova puntata di in bici con gusto
00:49le colline sono ancora verdissime il sole scalda senza bruciare l'autunno è alle porte ma non si sente
00:58la bicicletta mi ha portato fino a qui a Dovadola vicino Castrocaro Terme in piena Romagna
01:05da queste parti si è tornati all'essenza sono venuto a incontrare Fabio un fornaio sognatore
01:12insieme ad un gruppo di appassionati sta recuperando un grano antico il romagnolo
01:17che usa per realizzare pagnotte buonissime che hanno tutto il sapore della Romagna
01:24dal seme alla tavola Fabio ha voluto riportare il gusto del ricordo un vero atto d'amore per la sua
01:29terra
01:31Fabio ciao eccomi
01:33ciao buongiorno mi hai fatto fare un po' di salite in un paesaggio bellissimo però
01:38benvenuto
01:39come stai?
01:40ben arrivato
01:40grazie davvero
01:41allora parcheggio la mia bicicletta e sono arrivato qua in questo posto bellissimo
01:45innanzitutto mi dici dove siamo siamo nella nostra azienda agricola a Dovadola dove coltiviamo
01:52cereali che poi trasformiamo in pane in buonissimo pane e sono venuto qua da te per questo perché
01:57hai un'arte nel panificare e una conoscenza e soprattutto hai fatto una cosa bellissima stai
02:03cercando di recuperare grani antichi romagnoli perché il pane che tu prepari sia un pane completamente
02:12territoriale e romagnolo come fai? esatto ma insieme a degli amici abbiamo scoperto e ritrovato
02:19quelle che erano le varietà che venivano coltivate nella nostra zona della Romagna
02:22che erano scomparse?
02:23erano scomparse sì alcune abbiamo proprio fatto difficoltà nel ritrovarle una addirittura viene
02:29dalla banca del seme di San Pietroburgo in Russia
02:31addirittura?
02:32e stava qua un tempo?
02:33sì perché qua non c'era più niente
02:35non c'era più niente nessuno ne coltivava più
02:38e poi seme ritrovato, seme piantato?
02:41sì siamo partiti da veramente un pugno di semi seminato a mano nell'orto poi raccolto
02:47il grano riseminato l'anno successivo e ora ne abbiamo in quantità per poter fare farina
02:52e fare pane
02:54perché è necessario recuperare questi grani e riportarli su questo territorio e fare il pane
03:00con questo grano?
03:01ma perché alimentarsi con prodotti del territorio ha un'infinità di benefici quindi il focus
03:05principale è questo in più queste vecchie varietà hanno delle caratteristiche organolettiche
03:10molto importanti
03:11c'è uno in particolare, tu panifichi un pane che si chiama il romagnolo
03:15perché? si chiama il romagnolo?
03:16si chiama il romagnolo proprio perché è fatto da un insieme di vecchie varietà
03:20che venivano coltivate nella nostra zona del romano
03:22fra queste ce n'è una che si chiama calbigia
03:25è un grano ternolo ristato perché vedi che ha i baffi
03:28è un po' baffuto
03:29sì
03:29ok
03:31e al suo interno c'è il chicco quindi ora facciamo una trebbiatura manuale
03:36sì proviamo
03:36proviamo
03:39eccolo
03:39poi possiamo togliere la pula
03:43e cosa rimane?
03:44ci rimane il chicco
03:45eccolo qua
03:46allora io ti chiedo una cosa posso accompagnarti all'interno del forno nel tuo laboratorio
03:52per vedere come nasce questo pane e cosa diventa e magari anche per assaggiarlo?
03:56certamente è un piacere
04:10siamo nella fase di spezzatura e formatura della pagnotta
04:13ok
04:14abbiamo fatto un impasto con 100% appunto farina di grani romagnoli
04:18quelli che abbiamo visto
04:20ha un colore che non è bianco
04:22no perché è una molitura tipo 2 quindi una semi integrale
04:26quindi dentro ci rimane parte del chicco il germe e queste cose qua se non sbaglio
04:32esatto
04:32il concetto è proprio quello di mantenere nel pane il più possibile il chicco
04:37che vuol dire mantenere valore nutritivo?
04:40assolutamente sì
04:42come si chiama questo gesto?
04:43la pirlatura o sbaglio?
04:45formatura
04:46pirlatura più in questo aspetto qua
04:48ascolta ma se io ti chiedessi se posso preparare il mio pane io a me soddisfa molto mettere le mani
04:54in pasta
04:55un amore
04:57non devo aver paura?
04:59no
05:00male non deve far paura
05:01devi riascoltarlo
05:02ascoltarlo
05:03e cosa mi dice?
05:04inizia un'interazione particolare perché tu senti che mentre lo lavori lui in un certo senso risponde
05:10cioè ha un ritorno
05:11si si struttura un po'
05:12si struttura
05:12giusto
05:13senti bravo
05:15una danza lo sposti da una parte e lo rimetti dove era
05:18ah ok
05:19è una sorta di
05:20una danza
05:22secondo me è già fatto un ottimo lavoro
05:24grazie
05:29siamo giunto al termine della cottura giusto? un po' raffreddato il romagnolo ed è pronto?
05:34pronto
05:34quanto ha cotto?
05:37circa 50 minuti
05:38lo apriamo?
05:39certo
05:45sembra un po' di andare indietro ma andando avanti in realtà stai andando avanti mi sembra
05:50il concetto è proprio quello partire dalle vecchie varietà che sono scomparse e da lì costruire un futuro diverso
05:57sta di Romagna
05:58ti è venuto bene
06:05mettere le mani in pasta è un gesto bellissimo
06:07la passione di Fabio è travolgente
06:10il profumo del pane appena sfornato ti rimane addosso per tutto il giorno
06:17ho ascoltato con gioia il suo racconto e con la pagnotta di Romagnolo nel cestino
06:21sono pronto per dirigermi a poca distanza da qui nel pieno centro di Castocaro
06:29ho appuntamento con Andrea
06:31la sua mano felice la sua tecnica invidiabile e la sua fantasia sono quello che cerco
06:36per assaggiare il mio pane a tavola
06:39sono certo che mi stupirà
06:59Dalle cucine alla terrazza
07:01i piatti che abbiamo preparato
07:04subito accoputi qua con me
07:06questo è il pane che ti ho portato
07:07è la pagnottona quella che ho preparato prima con Fabio
07:10esattamente
07:11di che cosa si tratta?
07:13allora abbiamo preparato un primo piatto tipico delle nostre zone ovvero dei passatelli
07:19lo sapevo che non poteva mancare venendo in Romagna
07:21assolutamente perché quando si parla di pane in Romagna parliamo subito di passatelli
07:26e quindi col pane che ci hai portato invece che utilizzare il solito pan grattato semplice
07:32abbiamo anche leggermente tostato il pane e poi l'abbiamo aggiunto al pane che Fabio prepara
07:39sempre con il romagnolo
07:41esattamente con il romagnolo
07:42e poi abbiamo ottenuto un impasto classico dei passatelli
07:45che siamo andati a condire con una salsa che rimane sempre attorno a quello che è l'emisfero del pane
07:51perché è una salsa a base di lieviti
07:53quindi è presente il lievito di birra
07:56è presente del lievito madre
07:57con la quale siamo andati a condire questi passatelli
08:01e poi abbiamo terminato il piatto con una parte un po' più sapida
08:05quindi un insieme di alghe che vengono essiccate e poi polverizzate
08:10senti io direi di non ingugiare oltre dalle parole
08:14passiamo all'assaggio
08:19avere un buon pane e soprattutto come in questo caso farine non raffinate
08:23aiuta anche quello che poi è la preparazione del passatello vero e proprio
08:29io so che con la pagnottona tu non ti sei limitato
08:32hai detto che ti saresti voluto sbizzarrire
08:35abbiamo fatto anche qualcos'altro anche per far vedere il pane in una forma ancora diversa
08:40e per metterlo ancora più al centro del piatto
08:42allora direi che finiamo e andiamo
09:01Andrea ma avevi promesso una sorpresa e la sorpresa è arrivata direi
09:04esatto
09:05di che cosa si tratta? C'è il pane qua?
09:07assolutamente visto che è il protagonista
09:10in questo caso abbiamo deciso di fare una cotoletta di pane
09:14una cotoletta di pane
09:16e come viene lavorato questo pane?
09:18allora abbiamo recuperato la parte della mollicca del pane di Fabio
09:23dopodichè siamo andati a imberla un po' con una crema a base di aglio arrostito
09:30e acqua di cottura delle vongole
09:32ah ok
09:34dopodichè siamo andati a passare la mollicca del pane nell'uovo sbattuto
09:38e per terminare la panatura siamo andati a ripassarla in del riso soffiato
09:44fritto?
09:45fritto e poi viene accompagnato con un'insalatina dei profumi un po' iodati
09:49quindi delle bietole, delle vongoline
09:54viene qualche fagiolino qualche salicornia e in accompagnamento salsa alle vongole e salsa alle ostriche
10:00beh posso dirti che in questo caso il pane da cestino diventa protagonista di un piatto vero e proprio
10:06proviamo ad assaggiare perché è davvero molto curioso questo piatto
10:14il pane di qualità si riconosce anche in questo caso il pane romagnolo perché tiene il boccone e il condimento
10:24ed è curiosissimo si sente anche in questo caso una frittura leggerissima
10:32è una caratteristica tipica anche dei panni con le farine che utilizza Fabio che comunque hanno una bella struttura
10:38è esattamente un pane di struttura
10:40e si riescono a fare tanti piatti in cucina con un pane di qualità e strutturato
10:46assolutamente
10:47mi piace di questo piatto anche in questo caso come nel precedente
10:52i contrasti
10:53i contrasti che ci sono sia di consistenza ma anche questa acidità che sento queste salse questo aglio
10:58che non è mai troppo protagonista ma lo senti solo
11:01rimane proprio in fine bocca
11:04l'aroma dell'aglio un po' così come se fosse un po' rosolato
11:07queste verdure macerate un po' acide
11:10che puliscono dal... danno un equilibrio al boccone fritto
11:15al boccone fritto assolutamente
11:16e un po' che comunque è sempre buono anche le salse che vanno un po' ad ammorbidire alcuni punti della
11:23panatura
11:24quindi creano questo movimento nella masticazione
11:27assolutamente
11:29insomma
11:30questa tecnica che hai
11:33bellissima che viene se non sbaglio da una scuola anche francese
11:37la stai presentando su un piatto che è espressione della vera romagna
11:42divertente no?
11:43assolutamente
11:44immagino che tu ti diverta con ingredienti di qualità come il pane a fare qualcosa di ghiotto ma di culturalmente
11:54molto interessante
11:55diciamo che ci piace giocare un po' nelle conoscenze del cliente nel senso portare cercare di portare il cliente a
12:01vedere quello che ha sempre mangiato ma anche da punti di vista diversi da come è abituato
12:09posso dirti che per realizzare un piatto del genere con il pane ci vuole oltre che molta bravura anche molta
12:17intelligenza
12:17perché sei riuscito a presentare qualcosa di gustosissimo nuovo in parte di recupero può essere fatto anche con pane di
12:25recupero semplice ma complesso allo stesso tempo
12:27guarda io direi che allora a questo punto serve un brindisi per questo pane
12:33ti ringrazio per avermi fatto assaggiare queste ricette perché il pane in queste ricette è assolutamente presente
12:40e la pagnotta che ti ho portato in generale il pane di questo territorio della Romagna
12:45viene raccontato attraverso i tuoi piatti in modo assolutamente esaustivo e brillante
12:51con cosa brindiamo?
12:52brindiamo con un'albana secca tipica di questo territorio
12:57quindi Romagna
12:57assolutamente
12:58sempre Romagna
12:59grazie Andrea per avermi ospitato e grazie per questi piatti e avanti così eh?
13:04assolutamente
13:05grazie
13:10è ora di ripartire
13:12la passione della Romagna è sempre un qualcosa che lascia il segno
13:19oggi non ho assaggiato semplice pane
13:22ho scoperto il gusto di una passione
13:24del legame viscerale con un territorio e della voglia di mettersi sempre in gioco
13:33grazie Fabio
13:35grazie Andrea
13:36con voi sono stato benissimo
13:37riparto col sorriso pronto per nuovi incontri
13:41sempre in bici
13:42sempre con gusto
13:49grazie a tutti
13:51grazie a tutti
13:51grazie a tutti
13:58grazie a tutti
14:05grazie a tutti
14:07grazie a tutti
14:07grazie a tutti
14:07grazie a tutti
14:07grazie a tutti
14:07grazie a tutti
14:07grazie a tutti
14:07grazie a tutti
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