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00:01Ognuno ha bisogno di tempo per sé, di orizzonti lontani da raggiungere, di sogni e libertà.
00:07A me basta una bicicletta, un cestino di legno e tanta curiosità per scoprire paesaggi straordinari,
00:13persone speciali ma soprattutto sapori umici.
00:16Partiamo assieme per una vera fuga gastronomica.
00:21Io sono Tommaso Costa e questa è una nuova puntata di In Bici con Gusto.
00:49Giacenza è una città che stupisce ogni volta che ci torno.
00:53Bella, elegante, ancora Emilia e già un po' Lombardia,
00:56custodisce assieme alla sua provincia un segreto che la rende famosa in tutto il mondo,
01:01l'arte di fare salumi.
01:03La Coppa Piacentina, il salame e la pancetta sono tre dop uniche in un solo territorio,
01:09un record che non ha uguali.
01:12Con la bicicletta pedalo per il centro storico e respiro l'aria di questa terra,
01:16pronto ad andare a scoprire i segreti che si nascondono dietro a prodotti così buoni.
01:21L'appuntamento è vicino alla città, in collina, alla mia ora preferita, quella del pranzo.
01:31Eccomi Antonio, buongiorno.
01:33Tommaso, ben arrivato.
01:34Finalmente sono arrivato.
01:36Piacere, piacere.
01:37Stanco?
01:37Stanco ma felice.
01:38Sono felice perché la mia bicicletta mi ha fatto fare un giro bellissimo della Valtidone
01:42e devo dire che sta in un posto magnifico.
01:44È vero, Valtidone meriti come tutta la provincia di Piacenza.
01:48Come tutta la provincia di Piacenza, però sono felice doppiamente perché dopo la fatica
01:52sono arrivato al gusto e tu sei il mio punto principale per venire a scoprire un prodotto
02:00che io conoscevo ma non così bene, per cui sono venuto oggi perché devi essere tu ad aiutarmi
02:05a conoscere tutto su questi salumi piacentini che sono un vero gioiello.
02:10La coppa piacentina, la pancetta piacentina e il salami piacentino.
02:14Allora tu sei depositario di i segreti per crearli e riprodurli al meglio.
02:20Allora quando parliamo di questi salumi di cosa stiamo parlando esattamente?
02:23Stiamo parlando di tradizione storica che viene da secoli e che noi abbiamo riportato
02:32tale e quale sui nostri disciplinari di produzione perché fosse mantenuto il concetto di fare
02:40dei prodotti da consumare ma non dimenticandoci mai di farli di qualità.
02:47Quindi è rimasta in noi la volontà, noi come salumi fisso ma anche tutti i miei colleghi
02:52che hanno aderito al consorzio perché noi siamo il consorzio dei salumi tipici piacentini.
02:58Scusami, si interrompo, credo uno tra i più longevi in Italia, voi avete una DOP
03:02che è un riconoscimento importantissimo.
03:05Il prossimo anno facciamo 30 anni, Tommaso.
03:08Auguri.
03:11Abbiamo ottenuto per bravura soprattutto di chi ci ha preceduto e per un po' di fortuna
03:18abbiamo ottenuto tre DOP che è l'unica città in Europa da avere come denominazione
03:23i tre prodotti che sono la coppa piacentino, il salami piacentino e la panciata piacentina
03:28di cui siamo molto fieri, puoi immaginare, molto orgogliosi.
03:32Immagino.
03:32Sì.
03:33E il lavoro che sta facendo il consorzio è proprio quello di farlo conoscere in giro
03:40per l'Italia e per il mondo.
03:42Io naturalmente voglio mangiare tutto questo ma prima di mangiare hai voglia di farmi fare
03:47un po' un tour per capire come funziona questa produzione e come si arriva ad un prodotto
03:51d'eccellenza.
03:52Un grandissimo piacere.
03:53Andiamo.
03:59Antonio mi hai fatto vestire di tutto punto e mi hai portato in questo posto dove ci sono
04:05i ragazzi che stanno, sono all'opera.
04:08Dove siamo e che cosa accade ai salumi per arrivare a essere una DOP?
04:15Allora, quello che state vedendo è la legatura del salame.
04:19In questo caso il salame piacentino.
04:20La seconda fase, dopo l'insaccatura e la salatura, viene appunto insaccato in un budello naturale
04:29dello stesso maiale, viene legato, appeso e poi lo vedremo in una fase successiva, viene
04:39asciugato per poi essere messo in stagionatura.
04:42Quindi la fase prossima che poi ti faccio vedere volentieri sarà quella dell'asciugamento
04:48e poi della stagionatura.
04:49Andiamo a vederla?
04:50Andiamo.
04:50Andiamo.
04:55Tommaso ti faccio vedere la seconda fase che ti accennavo prima.
05:01Ecco.
05:01Questo che cos'è?
05:03Questa è la seconda fase, l'asciugamento.
05:06C'è un rumore?
05:08C'è aria, sembra aria di primavera.
05:11È proprio l'aria di primavera, simuliamo l'aria di primavera perché in questa fase
05:16le temperature incominciano ad alzarsi come in primavera.
05:20Esattamente bravo?
05:21Come in primavera.
05:22Ma scusami, a che cosa serve questa fase?
05:24Questa è la fase iniziale che permette al prodotto di cominciare quella fase famosa
05:31di fermentazione guidata e da qui inizia a perdere peso.
05:50Pazzesco.
05:57Questa, come ti dicevo, è la terza fase.
06:01È una delle più importanti perché qui attraverso la stagionatura molto ma molto lenta si simula
06:08l'estate, cioè queste temperature un po' più alte che danno i sapori.
06:13E l'aspetto fondamentale di questo tracciato che abbiamo cominciato dall'inizio è la lentezza.
06:21Cioè deve andare tutto molto lento.
06:24Quindi è una questione di tempo.
06:26È molto importante il tempo.
06:28È fondamentale.
06:28È un ingrediente.
06:29Nel nostro lavoro non ci vuole fretta.
06:32Qua pancette, coppa, salame che sono qua vicino.
06:37Quanto restano?
06:39Allora, per disciplinare il salame 45 giorni, le coppe 6 mesi e la pancetta 4 mesi.
06:48Un amico che è già passato di qua mi ha detto, devi andare ad Antonio e devi chiedergli
06:53di mostrarti il cavo, il posto segreto.
06:57Esiste davvero questo posto?
06:58Il posto segreto non è segreto ma lo faccio vedere molto volentieri.
07:10Antonio, ma che posto magnifico questo?
07:12Dove siamo?
07:13Qui siamo nella cantina delle lunghe stagionature, che è proprio una cantina esattamente come
07:21erano le cantine di secoli fa.
07:23Qui dentro ci teniamo le coppe per più tempo, per far sì di avere un prodotto, per chi
07:30ha piacere di avere magari una coppa particolare, un po' di riserva, un po'.
07:37Abbiamo delle coppe che possono raggiungere l'anno di stagionatura, insomma possiamo andare
07:42molto più in là.
07:46Queste cose vanno controllate, vanno seguite come un piccolo bambino che deve crescere e
07:52ogni tanto vanno fatti dei controlli e per fare dei controlli si usa un aspetto visivo.
07:58Sì, bella, mi sembra bella bellissima da vedere visivamente.
08:02Poi lo si fa passare con il dito, poi come si fa col formaggio, l'avrei visto fare con
08:06formaggio, padano e poi un passaggio, questo è un osso della gamba del cavallo che ha
08:14una capacità di trattenere il gusto per un certo periodo, qualche secondo in più e questo
08:23ci permette con l'olfatto di sentire a che punto senti la dolcezza, lo senti già che...
08:31Io sento, sento un profumo rotondo.
08:35Marcarsi, bravo, che allora ci fa capire che siamo sulla strada giusta.
08:41Antonio, ma questi prodotti me li fai assaggiare?
08:44C'è un salame bellissimo, li hai voglia?
08:45Altro che era la nostra ispirazione finale, perché è inutile che parliamo, parliamo.
08:52No, la pancia deve essere anche quella, il gusto deve essere soddisfatto.
08:58Allora, il gusto, la passione, ti dico che si sentono tutti, è tutto buonissimo.
09:03Io adesso riprendo la bicicletta, vado verso Piacenza perché mi aspetto un amico ristoratore
09:07che mi ha detto che mi farà assaggiare questi prodotti un po' con la tradizione, un po' con
09:11l'innovazione.
09:12Ti rubo uno di questi perché è così per il viaggio, va bene?
09:15Va benissimo.
09:16Ciao Antonio, grazie.
09:17Ciao, ciao.
09:17Ciao, arrivederci.
09:18Ciao.
09:18Ciao.
09:19Ciao.
09:23Tra i segreti di questo prodotto d'eccellenza e solo mi piacentino c'è sicuramente il
09:27territorio.
09:28Qua siamo in Valtidone, alle mie spalle ci sono le colline dolci, l'aria è frizzante,
09:34ai lati c'è l'uva pronta per essere raccolta.
09:37Ecco, sono questi i valori aggiunti di un prodotto d'eccellenza.
09:41Antonio me li ha raccontati nella loro produzione e io adesso con la mia bicicletta li vado ad assaggiare
09:48a tavola.
09:58Matteo, buongiorno.
09:59Buongiorno.
10:00Eccoti.
10:01Ciao, come va?
10:02Tutto bene?
10:02Molto bene, grazie.
10:03Allora, Piacenza continua a stupirmi sia da un punto di vista dell'architettura, della
10:09bellezza della città, ma soprattutto dal punto di vista del gusto.
10:13Noi ci conosciamo, sono venuto proprio da te perché sono stato a fare un giro in Valtidone
10:18e guardo un po' il cestino.
10:20Che meraviglia.
10:21È pieno di salumi, dop, piacentini.
10:24C'è la coppa, c'è la pancetta e c'è anche il salame.
10:27Perfetto.
10:28Allora, la bicicletta mette appetito e tu mi devi fare compagnia per pranzo.
10:34Molto volentieri.
10:35Per sfamarci assieme.
10:36Hai voglia di preparargli qualcosa?
10:38Certo, molto volentieri.
10:39Allora, ti do questa bellissima pancetta, la coppa e ti do anche il salame.
10:45Facciamo così.
10:46Io parcheggio, tu in cucina e ci ritroviamo a tavola.
10:49Ti aspetto.
10:49Benissimo, vado.
10:50A dopo.
10:50Ciao.
11:00Direi Matteo che non ti sei fatto attendere.
11:02Tempo di parcheggiare le mie biciclette.
11:04Guarda che cosa è accaduto.
11:06Ti ho chiesto una merenda e tu che cosa mi hai portato, cosa mi hai preparato?
11:10Sentivo un profumo buonissimo che veniva dalla cucina.
11:14Che cosa c'è qua?
11:14Abbiamo dato risalto alle nostre 3 DOP piacentine, quindi la pancetta piacentina, il salame piacentino e la coppa piacentina, ovviamente
11:22accompagnato dal chissolino piacentino.
11:26Chissolino.
11:27Che è un po'...
11:28Che è un gnocco fritto.
11:30Quindi quello che divende torta fritta Parma, gnocco fritto nel modenese bolognese diventa chissolino.
11:36Esatto, cambia un pochettino l'impasto, un pochettino il modo di stesura.
11:39Che è una semplice pasta lievitata.
11:41Eh sì, è acqua, un po' di latte, farina e lievito, non c'è nulla di che.
11:45Ed è la morte sua con i salumi piacentini.
11:50Questo credo che sia quello che io chiamo quando vado ad assaggiare un boccone perfetto.
11:55Qual è il valore che ti danno questi salumi nella tua cucina, questi gioielli?
12:02Certo, ma sì, io penso appunto che sia importantissimo perché è il nostro benvenuto, no?
12:06È il benvenuto che dà piacenza a chiunque venga a trovarci e sono i nostri tre prodotti piacentini DOC più
12:13importanti.
12:15E per dargli risalto per noi è quasi un dovere, no?
12:17Mi dicevano che nelle trattorie, nei ristoranti qua sul territorio non c'è ristorante o trattorie che non accolga l
12:27'ospite in questo modo.
12:29Sì, è l'antipasto per eccellenza, diciamo.
12:31Mi fate subito voler bene.
12:33Esatto, esatto.
12:34Conquistiamo subito la gente così.
12:35Subito il palato, vi fate davvero subito voler bene.
12:38Allora io vorrei preparare, provare ad assaggiarlo.
12:40Facciamo così, facciamo in modo informale.
12:43Sì, qua siamo in trattoria.
12:50Cosa dici?
12:52Allora dico che, uso il termine commovente, posso?
12:57Allora.
12:57Penso anch'io.
12:59Questo salume, così delicato ma con personalità, assieme a questo pezzo di gnocco fritto, di chissolino, ancora caldo.
13:10E sai cosa? Il calore è fondamentale qua perché esattamente in alcuni punti l'avvenatura di grasso saporito...
13:19Grasso della croppa, della pancetta, piacentina.
13:21...si smonta un po' e viene ad amplificare in un qualche modo, mi sembra che amplifichi ancora di più il
13:26sapore.
13:27È buonissimo, è buonissimo.
13:29Bene, sapevo che ti sarebbe piaciuto.
13:35La bicicletta mette appatito e questo è un boccone che sfama assolutamente in modo gustoso.
13:43Cioè questi salumi piacentini sono buonissimi, però devo dire la verità che mettono anche un po' sete.
13:53E io volevo capire perché c'è una tazza per il brodo, dove non vedo brodo, non vedo fumo, non
13:59vedo niente.
14:00Non è brodo.
14:01Non è brodo?
14:01Non è per il brodo.
14:02Ah, ecco.
14:03Non è per il brodo.
14:03Questo è questo bicchiere che solo tu hai.
14:05È lo scodellino, tipico piacentino, ma comunque si trova anche un po' nelle città limitrofe.
14:15Brindiamo a questi salumi piacentini, alla coppa piacentina, alla pancetta piacentina, al salame piacentino dopo,
14:21perché è una scoperta davvero eccezionale e sono buonissimi in abbinamento con la tua cucina
14:26e con questo chissolino che è davvero eccellente.
14:29Facciamo un brindis in tazza.
14:31Molto volentieri.
14:32Grazie per avermi avuto con vosso.
14:33Grazie a te, è stato un piacere.
14:37Il gusto di Piacenza mi ha stupito ancora.
14:39La coppa, il salame, la pancetta.
14:42Trade-op in un territorio così raccolto è una fortuna che non capita spesso.
14:48Conoscerne i segreti ed assaggiarli a tavola è un privilegio che bisogna concedersi.
14:53Riparto con una certezza.
14:54Tornerò.
14:55Sempre in bici, sempre con gusto.
15:10Grazie a tutti.
15:12Grazie a tutti.
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