- 21 ore fa
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TVTrascrizione
00:03basta una bicicletta un cestino capiente e tanta curiosità per scoprire paesaggi straordinari ma
00:09soprattutto sapori unici un tempo lento dedicato solo a noi partiamo assieme per una vera fuga
00:16gastronomica io sono Tommaso Costa e questa è una nuova puntata di Indici con Gusto
00:44Rimini e molte cose tutte assieme è una città vivacissima piena di vita è un luogo iconico
00:50fatto di immagini ben scolpite nella mente ma è anche una città di mare di pescatori e di storie
00:56da raccontare con la mia bicicletta sono venuto proprio sul mare ed è proprio il mare a regalarmi
01:02ciò che stavo cercando e mattina presto i pescatori sono rientrati in porto e sui banchi del mercato
01:10centrale c'è tutto ciò che hanno raccolto parcheggio la bicicletta e vado da Riccardo pescatore d'esperienza
01:18una confusione c'è un sacco di confusione qui dentro siamo al mercato di Rimini quindi alla
01:23mattina è sempre così che posto è questo questo è un punto di riferimento di Rimini diciamo che il
01:28mercato centrale coperto dove la maggior parte di Rimini viene a fare la spesa c'è diviso in settori
01:36qui c'è la pescheria poi c'è la frutta la verdura c'è altre cose senti questo pesce arriva
01:41dal mare di
01:42fronte al mercato praticamente come funziona qual è il giro quando è stato pescato allora questo è
01:48stato pescato nella notte antecedente quindi ha passato l'asta alle 3 di notte noi sai passiamo
01:54l'asta e tu eri già là io alle 3 di mattina ci alziamo tutte le mattine per andare a
01:57fare l'asta
01:58e prendere cercare di prendere il pesce migliore ok e poi lo prendiamo dopo una volta fatta l'asta lo
02:03portiamo qui al nostro banco completiamo il nostro banco e iniziamo la vendita per ricrire tutta la
02:08mattina tutta la mattina fino a mezzogiorno e mezzo l'uno fino a quando finiamo esatto e cosa si cosa
02:14si trova al tuo banco allora in questo periodo solo pesce noi prettamente un 90 per cento di pesce
02:21locale la nostra politica è di vendere prettamente il pesce locale valorizzare quello che la pesca
02:26locale primavera estate facciamo la pesca di questa notte cosa troviamo pesca di questa notte ci sono
02:31molte soglioline poi abbiamo della seppia che è proprio di stagione in questo momento ci sono dei
02:36branzini pescati che ogni tanto il mare ce lo concede delle code di rospo delle bellissime
02:41palamite anche che sono buonissime da cucinare in vari modi i sardoncini vabbè il sardoncino
02:47so tutto il sardoncino è un po' come la bandiera del simbolo di rimini esatto è un emblema della
02:53romagna e dei rimini anche nella piadina anche della piadina esatto esatto poi abbiamo della triglia
02:58dei merlutti granchio anche il granchio blu stiamo cercando di inserirlo nelle cose lo diamo
03:04infatti già pulito già pulito cerchiamo di invogliare la gente a fare al consumo di questo
03:09granchio blu che è anche molto buono da cuocchi da mangiare un po' di razza e poi degli altri
03:15pescioni pescati e questo è tutto pesce che è il pesce dell'adriatico questo è tutto pesce
03:20dell'adriatico pescato proprio dalla marineria di rimini chilometro zero quasi la signora arriva
03:25qua la mattina il signore per fare una zuppa di pece un brodetto di pece sceglie quello che vuole
03:31noi lo puliamo io lo diamo già pulito da portare a casa solo da cucinare quindi tutto il sapore del
03:36mare tutto il sapore del nostro mare che è uno dei dei mari più con più iodio e bello carico
03:42bello
03:42saporito allora guarda a proposito di sapore di mare io devo fare un regalo che non è tanto un
03:48regalo ma è una richiesta a un amico che fa il cuoco uno chef e gli ho detto che gli
03:53avrei portato
03:54sarei venuto al mercato avrei trovato cercato qualcosa ne avrei portato la cosa più locale fresca che
04:00vedere tutto fresco che cosa che cosa mi dà allora se ti fidi ci penso niente penso io ti darei
04:06dei
04:06sardoncini ok che abbiamo detto che esatto che partiamo proprio dalla bandiera di rimini una bella
04:11palamita che è un tornetto è un tonnetto che è un tonnetto bellissimo poco grasso esatto appena pescato
04:17anche questo e dei seppolini che sono di stagione
04:25ecco Tommaso il tuo pesce è pronto eccolo qua è tutto pronto quindi ripetiamo abbiamo sardoncini
04:31palamita e seppiolino benissimo sono convinto che farò un figurone grazie per il racconto grazie per
04:49un regalo che bisogna farsi assieme a una sosta golosa marina e il suo cappello a fiori ad esempio
04:56sono l'ideale per una pausa devo ripartire mi aspetta jacopo riminese doc che saprà di certo
05:05come trasformare con gusto il regalo che gli sto portando
05:12ehi ciao jacopo buongiorno buon pomeriggio come va bene tutto a posto sempre a tagliare
05:18sfilettare sei sempre preso con le tue cose in cucina in cucina si lavora si lavora e come
05:25a proposito di lavoro te ne ho portato un po' anch'io sono andato a fare un giro per rimini
05:30con la mia bicicletta sono andato al mercato ho fatto un po' il turista però mi sono ho questo
05:34pesce che ho preso e dentro ci sono del pesci di questo mare qua appena pescato certo allora
05:42dovrebbero esserci questa mandetto palamita o palamita appena pescato una specie di tonnetto
05:51che c'è sul mare poi dopo naturalmente non possono mancare per per voi riminese sardoncini
05:59sardoncini mi vuoi far lavorare oggi assolutamente e alla fine ecco c'è le serpe sporche di Nassa
06:06appena pescate hanno poche ore di vita allora io sono venuto a trovarti così vorrei vederti
06:12un po' all'opera ci mangiamo qualcosa assieme ti va vai io intanto che tu prepari allora vado
06:18a vedermi il tramonto perché oggi è una giornata bellissima e non posso non posso vado a prendere
06:22un bicchiere di vino intanto che ti aspetto che dici io allora da pulire il pesce esatto
06:28intanto facciamo due chiacchiere ti guardo un po' a lavorare ok va bene a dopo a tra poco ciao ciao
06:56eccoci Tommaso grandissimo t'ho visto che stavi armeggiando ti ho guardato con molto con molto
07:03interesse allora che cosa hai preparato che cos'è questa questa questa cosa qua che hai questo piatto
07:09che sembra anzi è bellissimo da vedere e sicuramente anche da mangiare ovviamente questo è stato fatto
07:14solo per te sì diciamo che ho usato tre verdure proprio del momento quindi questi pomodori tra il
07:22maturo e l'acerbo e le fave i piselli come base del guazzetto quindi ho messo nel coccio questi piselli
07:31questi pomodori e fatte andare un po' con il fegato delle seppie la testa della seppia e la pelle per
07:40poi tenere il corpo da aggiungere all'ultimo l'interiora della palamita che erano stupende è creato
07:48questo guazzetto molto saporito con col vino bianco all'ultimo questa cottura super veloce per i
07:56sardoncini e la palamita che va cotta pochissimo e il corpo della seppia il mantello della seppia
08:03diciamo tutto questo nel forno a legna che permette sia di dare una cara un sapore caratterizzante e sia
08:11a fare una cottura bella veloce certo quindi sono molto contento quindi tre tre cotture in tre
08:18momenti diversi esatto c'è la base delle verdure che poi viene arricchita con le parti di quinto
08:25quarto sì e poi il filetto il corpo usato cotto all'ultimo cosa c'entra il coccio con la romagna
08:31beh diciamo il coccio è il tegame il tegame delle stufe dei camine il tegame che dove per me tutto
08:39è più
08:39bello tutto ha più sapore tutto ha una cottura diversa quindi sono profondamente legato ai tegame
08:45di coccio senti il pesce che ti ho portato è il pesce che hanno trovato i pescatori oggi davanti a
08:52questo mare tu cucini davanti a questo mare che cosa ti dà questo mare per la tua cucina questo mare
08:58ha prima di tutto è motivazione ispirazione dopodiché questo mare noi diciamo lo indaghiamo
09:05ormai da sei anni in questo ristorante dove cioè non eravamo proprio qua però comunque adesso
09:11hai la fortuna oltretutto di guai di vederlo diciamo che da da qualche mese abbiamo la possibilità
09:16di esserci in mezzo dentro come recita il mio cappello e quindi diciamo che è un'energia che si
09:24rinnova è sempre nuovo è sempre diverso ed è incredibile diciamo poi l'adriatico mare non troppo
09:31ricco a livello di quantità e variante diciamo varie varie varie varie però quello che c'è
09:40estremamente sapore di alta di alta qualità assaggiamo io direi che è arrivato il momento
09:47assolutamente come lo chiamiamo brodetto zuppa un piatto direi che è un guassetto
09:55un guassetto per te primaverile perché è anche molto fruttale sì primaverile assolutamente
10:02assaggiamo sentiamo come è assolutamente
10:16beviamoci anche su innanzitutto ti dico che è buonissimo la consistenza dei pesci a mio avviso
10:24è perfetta il sapore di verdure e di mare sono esattamente mischiati per per un piatto a me
10:32risulta molto fresco bene cosa ne pensi ma io penso e spero che come dire questo è il mio
10:41modo di cucinare ma anche come dire la contaminazione della romagna no c'è la terra il mare non c
10:51'è distinzione
10:52tra il mare e la terra e romagna no senza soluzione di continuità si dice e questo è esattamente un
11:01piatto
11:01che rappresenta la terra e il mare di romagna il mare si sente benissimo ma si sente la terra si
11:07sente
11:07sai che cosa mi sembra anche vederlo un piatto allegro un piatto felice bene posso sembrare così come
11:13meno come te assolutamente tu sei pieno di energia in questo posto ogni tanto però ogni tanto la perdo ma
11:20vabbè però la riacquisti subito sei giovane per cui il tarico di notte buonissimo sardoncini seppie
11:28palamita e tutto il sapore della terra della terra di romagna il fuoco sacro il coccio altrettanto
11:35sacro tradizione direi che questo è il piatto perfetto per raccontare la tua romagna che dici
11:40saluti grazie saluti grazie
11:50lascio jacopo sono stupito e felice nel suoi piatti c'è tradizione e tanta innovazione un po' come
11:58a rimini dove non ci si dimentica del passato ma si vive il presente con lo sguardo rivolto al futuro
12:03riparto pieno di energia c'è un mondo da scoprire sempre in bici sempre con gusto
12:09grazie a tutti
12:22grazie a tutti
12:31grazie a tutti
12:35grazie a tutti
12:36grazie a tutti
12:36grazie a tutti
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