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00:04in questa nuova serie voglio raccontarvi un tipo diverso di cucina che non è la classica
00:10cucina che io realizzo al porticciolo ma una cucina estremamente importante la cucina di
00:15casa ognuno a casa alle proprie abitudini i propri trucchi il proprio modo di cucinare
00:21e il proprio gusto così come il ristorante anche a casa la cosa più importante è la spesa la materia
00:32prima una buona materia prima è un buon consiglio posso essere lo spunto per realizzare degli ottimi
00:37piatti
01:17eccoci pronti per cucinare iniziando da un tonno
01:21il tonno rosso del mediterraneo una carne straordinaria e poi facendo spesa dal mio
01:27amico roberto liberati la ricotta e quindi un dolce uno dei dolci che facevo al ristorante
01:33proprio appena aperto una ricotta con le mandorle e una lemon card e una crema al limone ma anche
01:39una pasta quindi il burro e quindi una pasta al burro burro e alici quindi l'importanza di avere
01:47amici fornitori per quello che riguarda il pescato ma anche per quello che riguarda tutto il resto
01:53come roberto ciao roberto ciao a tutti eravamo presente ho telefonato a roberto che stava a casa da
02:00solo come me lui stava facendo una tartara di carne allora ho detto io faccio una tartara che mi ha
02:05portato
02:05Gino un pesce faccio una tartara di tonno e facciamo una tartara insieme uno perché la carne del tonno
02:13è quella che assomiglia di più alla carne che lavora roberto e due perché ci possono essere delle
02:20somiglianze uno per quanto riguarda la qualità la freschezza in questo caso nel tonno ci ricordiamo
02:26della nisagis e quindi che bisogna anche abbattere ovviamente il tonno per scongiurare il rischio di
02:31questo parassita ma detto questo roberto innanzitutto tu che carne hai lì che che che tartara stai facendo
02:38che battuto di carne fai mi spieghi un po questo è quanto di più si avvicina casualmente insomma è
02:45stata presa ma casualmente ce l'ho in questo momento quello che più si avvicina al tonno selvatico nel
02:52senso che è un bovino allevato completamente allo stato brado quindi abbiamo un animale che si è
02:58nutrito prevalentemente per tutta la sua vita di erba quindi se l'animale sta bene poi ti ridÃ
03:06comunque una bontà anche in carne ma anche a livello di gusto no un battuto di carne un battuto di
03:12tonno
03:13si somigliano quante volte io sono passato praticamente è quasi la stessa cosa a secondo
03:18quanto è grande il tonno questo qui per esempio è un manzo di tre anni castrato e quindi essendo
03:24castrato è più tenero più gentile come carne e anche più tranquillo certo l'altro giorno l'altro
03:33giorno sono venuto da te mi hai fatto assaggiare una carne di vitello che sapeva un'altra cosa
03:40eccezionale eccezionale perché purtroppo e dico e sottolineo purtroppo il vitello che circola non è
03:47non è così buono perché purtroppo proprio in quel caso l'allevamento intensivo ha fatto
03:56disastri perché è un animale allevato a latte in polvere se va bene di buona qualità ma non
04:03sempre va bene prima cosa è la fibra no della carne giusto sì praticamente si deve andare a filo di
04:11fibra la fibra deve essere presa in lunghezza si vede sì sì sì sì ok dopodiché vado a rompere la
04:21fibra sostanzialmente che un po quello che poi si fa anche sul pesce se vai a vedere no allora ti
04:28lascio lavorare un attimo perché poi per inciso al di là del dell'avere veramente comunanza tra un
04:35pesce di grande qualità una grande una carne di grande qualità c'è ancora un po la differenza io
04:41intanto sto battendo del tonno e adesso vi faccio vedere c'è anche una ancora una differenza tra il
04:46pesce quello selvaggio di mare e il pesce allevato come due categorie ben distinte esiste un po meno nel
04:52mondo della carne ma stiamo andando incontro anche noi a questo cioè a questa questa unione cioè sempre di
04:59più il pesce viene allevato e allora la cosa importante è quella di non essere estremisti ma è quella di
05:05capire
05:05che tipologia di allevamento da dove viene il pesce allevato se è un pesce allevato in basche o se è
05:12un pesce
05:12allevato a mare e la qualità stessa perché poi magari con la differenza di 2 3 euro al chilo si
05:19può avere una
05:20qualità più importante questo è un tonno rosso del mediterraneo ci sono delle quote tonno si può pescare una
05:26quantità di tonno non di più e questo fa sì che la popolazione del tonno possa essere sempre in
05:33crescita in questi anni e il prezzo sarà più alto mangiamo una cosa di grande qualità così come il
05:39prezzo di una carne buona necessariamente sarà più alto ma che cosa significa tra l'altro che noi non
05:46dobbiamo guardare altre zone cioè non dobbiamo vedere altri tonni che vengono da altri mari non è un
05:52discorso estremo ma è solo un discorso di dire quando il tonno arriva e c'è da noi prendiamo
05:59il nostro tonno perché poi magari non avremo questa qualità o meglio magari nel paese di origine dove
06:04vengono pescati sì poi c'è tutto un sistema di trasporto e quindi magari dobbiamo fare un po più
06:09d'attenzione la stessa cosa credo per la tartara io parlavo con roberto prima tu come la condisci la tua
06:15tartare il tuo battuto basta solamente un po di sale un filo di pepe quindi un po di sale così
06:24un filo di pepe così
06:28così anche un filo d'olio un filo d'olio ale sempre di carne si parla io adesso lo metto
06:39qui la caratteristica
06:40della carne di questa almeno è che siccome già parte già con una con un vegetale spinto a livello
06:48di odori e di profumi anche di gusto viene se tu metti un olio come in questo caso di una
06:55piccola
06:56azienda agricola in realtà vinicola si chiama ribe la che sta a grotta ferrata qui a frascati
07:03e praticamente alza il livello di vegetale certo e di fatti proprio per questa cosa io vicino alla
07:13tartara ci metto delle bruschettine di pane di gabriele di bonci ci metto il multi cereale e
07:20penso che ci stiamo è usato un pepe rosa di vulcano wow lo sai usato anch'io un pepe rosa
07:29ti voglio bene
07:31robe ci sentiamo dopo devo cucinare taglierini ciao grazie ciao a tutti la carne fantastica
07:59burro e alici prima cosa sono le alici migliori sono quelle per questo piatto sotto sale che poi le
08:07pulisco e poi le vado a schiacciare altrimenti quelle sott'olio che sono ugualmente buone però
08:13devo tamponarle un po per togliere l'olio eccessivo quindi schiaccia schiaccia schiaccia ecco la pasta
08:20d'alici espressa e poi il burro e alici che si fatica il burro 28 30 gradi il burro comincia
08:31a
08:31diventare appomata e quindi si riesce a lavorare anche con la frusta anche perché più frusto e
08:37più le alici si sciolgono nel burro e più il burro sarà di gusto omogeneo saprà proprio di alice senza
08:46sentire pezzettini di alici sotto fa fatica un po di origano e continuo a montare il burro
08:57quindi parto dai 28 gradi arrivo fino verso i 33 gradi a forza di sbattere cambia colore piano piano
09:05diventa sempre più bianco più monte più diventa bianco se diventa troppo caldo posso mettere un
09:12attimino in frigo poi riprendo l'operazione fatto bene il burro e alici il piatto è pronto perché
09:19abbiamo i taglierini che cuociono veramente velocemente in acqua e poi faccio un acqua di
09:24parmigiano si può usare anche il parmigiano grattato faccio un acqua di parmigiano mi trovo
09:29meglio il risultato se no vado avanti troppo è questo quindi il burro piano piano diventa bianco
09:39questo l'ho fatto prima le alici si sgredono si fondono al burro va bene così uso questo poi
09:46l'acqua bolle i taglierini sono qui il ginepro entra a far parte del piatto quindi burro alici
09:53origano e ginepro e faccio un acqua che sa di parmigiano nella maniera quella da casa al
10:00ristorante non facciamo così ovviamente siamo degli altri sistemi qui a casa si può fare così
10:05prendere un po di parmigiano non tantissimo nell'acqua tiepida e fare insaporire l'acqua per un poco
10:18e poi lo filtro questo che rimane lo posso usare su altri piatti tranquillamente è un'acqua di
10:28parmigiano il brodo vegetale e a questo punto buttiamo il taglierino l'alice è fondamentale
10:36per questo piatto deve essere un alice di qualità e anche il burro deve essere un burro di grande
10:43qualità un piatto semplice e buonissimo acqua di parmigiano un poco di burro il ginepro a me piace
10:53tritato grossolano che quando lo vado a mangiare un po lo sento c'è questo sapore che mi ricorda la
11:00macchia mediterranea la mia oasi quindi lo lascio così se vi piace lo potete tritare un po di più e
11:06e questa è la crema sa di burro alice origano parmigiano ginepro già di suo è perfetta direi che ci
11:16siamo
11:16bella vieni
11:23non mi serve l'acqua di cottura della pasta perché ho la mia acqua di parmigiano molto buona
11:32e qui è un attimo è lo lasciati un po duretti perché così si insaporiscono bene e a gusto non
11:42ci
11:42sono misure non ci sono quanto burro quanta acqua di parmigiano quanto parmigiano a vostro gusto a me
11:49per dire una volta che li faccio mi piacciono con parecchio burro il ginepro che continua a lavorare
11:56l'acqua di parmigiano ci aiuta volendo a usare meno burro perché già questa sensazione lattica
12:02c'è e poi ci aiuta anche a cucinare un po di più la pasta bellissimo così pronto a tavola
12:16eccolo qua il bello è che poi non sa solo di burro cioè deve essere un burro di ottima qualitÃ
12:21però
12:22un taglierino al burro che sta solo di burro almeno non sia un taglierino burro e tartufo che
12:27qui ci sta bene un tartufo nero poi alla fine diventa un po annoioso invece in questo modo mi
12:36sono tenuto vicino vicino al mare eccolo qui questa me la assaggio direttamente in padella qui alla fine
12:47vado a prendere tutto tutti gli umori lascio leggermente morbido perché il burro adesso
12:56appena si fredda sembra molto liquido ma appena si fredda un po il burro tende ad addensarsi di
13:01nuovo quindi lo lascio bello morbido così col gineprino sopra e poi
13:20alle pronti taglierini burro e alesci con un poco di parmigiano
13:43ricotta con le mandorle e lemon card quindi una bella ricotta buona come dice roberto di pecora
13:51se la troviamo buona di mucca va bene o altrimenti la mischiamo la seconda del gusto come ci piace
13:57questa è una ricotta di pecora ho aggiunto solo un poco di di latte di mandorle all'interno per
14:02renderla leggermente più morbida le mandorle ho sciolto in padella lo zucchero mi sono aiutato
14:10solo con un filo d'olio extravergine d'oliva e intanto per quello che riguarda la lemon card il
14:16succo di tre limoni 220 grammi di zucchero 3 uova e 2 tuorli e 30 grammi di amido in questo
14:25caso amido
14:26di mais metto intanto qui il succo dei tre limoni a scaldare e intanto mi diverto un po con le
14:35mie
14:35mandorle le lascio con tutta la pellicina che mi piace di più e le faccio andare nel caramello belle
14:45mandorle caramellate è il crunch e poi del dolce con la ricotta questo è uno dei primi dolci che ho
14:54fatto
14:54al ristorante proprio parliamo di tantissimi tantissimi anni fa e mi piaceva molto questo dolce
15:02qua anche perché noi nel lazio abbiamo delle ottime ricotte quindi sembra anche giusto valorizzarle
15:11ecco se aspettiamo un po e spengiamo possiamo anche fare dei fili di zucchero ma questo è totalmente
15:17un altro discorso intanto vado avanti queste bastano sto scaldando il limone e in una bull comincio a
15:28creare il crema lemon card quindi mischio l'amido di mais con lo zucchero così si amalgama bene
15:43ecco l'amido di mais poi ci darà la possibilità la crema oltre al burro presente di avere una buona
15:51struttura e poi le uova le batto così e ci metto lo zucchero e l'amido di mais
16:11questo zucchero a velo servirà per la ricotta senza dosi perché a gusto quindi piano piano tutto
16:21lo zucchero e l'amido di mais il limone si sta scaldando rimane anche il burro per fare una
16:28lemon card quindi 100 grammi di burro che poi metto alla fine vi faccio vedere il succo di limone
16:35caldo e a questo punto vado a pastorizzare le uova le faccio andare nel limone a essere precisi
16:46devo raggiungere la temperatura di 82 gradi ma posso anche fare a occhio perché è una crema comunque
16:56stabile quindi appena fa le prime bollicine comincia a bollire leggermente io giro sempre
17:03è pronta e pastorizzata e posso piano piano far sciogliere il burro all'interno la lemon card è una crema
17:12che a me piace particolarmente a questo gusto si burroso tanto siamo tutto sul latte quindi oggi oggi
17:19è così il latte il burro la ricotta i taglierini al burro e alici il tema è quello ecco la
17:30faccio
17:30girare mi raccomando lo zucchero è questo qui teniamo la parte togliamolo prima che si secca
17:38altrimenti rimane attaccato tutto alla padella e poi lasciamo magari andare la padella con dell'acqua
17:43calda così si pulisce presto eccola possiamo fare anche dei fili di zucchero nell'attesa
17:57intanto che bolle si scalda la lemon card
18:08pronti continua ad andare ancora ci siamo quasi comincio a occuparmi della ricotta uso un frullatore
18:15ad immersione e la frullo con lo zucchero a velo più è buona la ricotta più viene bene questa ricetta
18:30semplice ecco le uova le uova sono pronte la mia cremina è pronta è molto liquida ma aggiungendo
18:40il burro e poi mettendola in frigo si solidifica il momento per sciogliere il burro fuori dalla fiamma
18:48ma ne basta poca se ci fa stare con la coscienza a posto poi ne basta poca di tanto in
18:57tanto giro il
18:57burro che mentre si scioglie adesso un poco di zucchero a velo sulla ricotta a gusto frullatore immersione
19:27pronti la lemon card è perfetta il burro si è sciolto bene e non c'è burro in superficie ma
19:37tutto si è amalgamato bene non ci sono
19:40grumi è liquida ma adesso poi nel frigo si solidificherà e diventerà così
19:55ok ricotta
20:02sofficissima e dolce il giusto mandorle
20:21è croccante
20:34dolcezza grasso croccante la mandorla rimane croccante leggermente amara perché c'è del caramello e poi la nostra crema lemon
20:48card
20:51grassa e acida bilanciata bene sia nella grassezza che nell'acidità un poco di rosmarino
21:02e la ricottina per francesco è pronta e se la litica con guendalino e quindi finiamo con dolcezza
21:31come al solito l'ispirazione comincia da una buona materia prima ottima oggi la fortuna di avere il tonno rosso
21:37del mediterraneo
21:38l'amicizia con roberto liberati col quale condividiamo tanti punti in comune tartare di tonno con del pane di gabriele
21:46bonci appena tostato
21:47e poi parliamo di burro parliamo di alici e quindi il burro e alici con i taglierini e appena una
21:53nota di ginepro con quest'acqua di parmigiano
21:57finiamo in dolcezza con la ricotta sempre delle nostre zone che viene lavorata con del semplice zucchero a velo
22:05una crema internazionale la lemon card al burro e limone e delle mandorle che passate semplicemente in un caramello
22:14e quindi rimando a voi adesso la voglia di cucinare nelle vostre case con qualche semplice consiglio che vi ho
22:21dato
22:21spero vi piacciono e ci vediamo alla prossima
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