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00:00Sono una food writer golosa e appassionata.
00:02Nei miei blog il cibo è il protagonista assoluto in tutte le sue forme e trasformazioni.
00:07E sono sempre in viaggio, perché voglio provare a documentare in prima persona
00:11le meraviglie gastronomiche del nostro paese.
00:13Ma c'è una cosa di cui vado veramente pazza.
00:17I formaggi.
00:19A latte crudo, cotto, molli, a pasta dura, semidura, pasta filata,
00:23freschi, stagionati, affumicati, erborinati, doppi, gp...
00:27Mmm, che tentazione.
00:31Io cedo.
00:36Voglio andare alla ricerca dei formaggi nazionali più prelibati,
00:41meno conosciuti, più particolari.
00:43Perché io li voglio assaggiare proprio tutti.
00:46Io devo sapere.
00:48Cheese!
00:59Il cilento è sempre stato grande fonte di ispirazione.
01:02Il mare, la natura, ma anche lo stile di vita e quello alimentare.
01:07Infatti, un fisiologo americano degli anni 50,
01:10per primo scoprì i benefici dell'alimentazione e dello stile di vita cilentano sulla salute.
01:16Stile che lui stesso ribattezzò dieta mediterranea.
01:34Quell'uomo era il dottor Ansel Keys,
01:36che per 40 anni si è trasferito qui a Pioppi, vicino Pollica,
01:40per studiare le abitudini alimentari e di vita dei cilentani.
01:43E questo era diventato proprio il suo quartier generale.
01:51Sono venuta qui alla fonte per incontrare Maria La Gloria,
01:55responsabile dell'Associazione per la Dieta Mediterranea.
01:58Da lei voglio avere qualche chiarimento.
02:01Casomai.
02:07Maria, qui è il sogno.
02:10Cioè, ha visto lungo Ansel Keys, eh?
02:13È vero.
02:14Io Ansel Keys l'ho conosciuta, sai?
02:15Ho avuto la fortuna, avevo 18 anni quando l'ho conosciuto
02:19e da lui ho imparato a essere cittadina del mondo.
02:22Ma come mai ha scelto proprio il cilento come suo quartier generale,
02:27per la sua attività di...
02:29Guarda, è stato un caso.
02:30Passando per Pioppi si è innamorato.
02:33Si è innamorato perché il posto d'ha incontrato Alessandro Notaro,
02:37che lo ha quasi convinto, insomma, a rimanere qui.
02:40Lui si è affacciato su questo golfo bellissimo, ha visto Velia e, diciamo,
02:46ha associato il buon vivere, il posto, il microclima alla salute e ha deciso di vivere qua.
02:53E lo stile di vita cilentano è diventato il modello della massima espressione
02:58che poi ha ispirato e ha dato il nome alla Dieta Mediterranea.
03:01La Dieta Mediterranea, sì.
03:02Senti, Maria, io sono venuta qui però con uno scopo ben preciso.
03:05Allora, la Dieta Mediterranea prevede legumi, verdura, pasta, frutta,
03:10ma il formaggio...
03:13Parola chiave, come Anselkis.
03:16Perché io devo fare una ricerca?
03:17I formaggi fanno parte di quella categoria di alimenti che vanno mangiati con moderazione,
03:23perché la Dieta Mediterranea prevede alimenti che soprattutto vengono dal mondo vegetale,
03:29però non vengono demonizzati.
03:32Bisogna mangiarli con moderazione, ma bisogna mangiarli,
03:37anche perché danno anche un apporto di calcio importante per noi dopo.
03:41Il viaggio delle ossa, fenomenali.
03:43Senti, sei però capitata nel posto giusto, perché qua nel Cilento abbiamo la produzione
03:49di un formaggio che tra l'altro è un presidio slow food, che si chiama cacio ricotta.
03:53Il cacio ricotta di capra, che è importante, è la provenienza del latte,
03:59perché ha la caratteristica di avere una quantità di lipidi, di colesterolo,
04:07minore rispetto ad altri tipi di formaggi.
04:10Anche la mozzarella è leviamente, diciamo, in seconda posizione rispetto al cacio ricotta,
04:17però il cacio ricotta è la parte principale.
04:21E allora, se cacio ricotta è, che cacio ricotta sia!
04:32Vado verso Casalvelino, a 5 chilometri dal mare.
04:36Qui c'è l'azienda agricola biologica I Moresani,
04:39che produce proprio tutto ciò che la dieta mediterranea prevede.
04:42Olio d'oliva, frutta, verdura e allevamento di polli, maiali, vitelli e...
04:56E naturalmente cacio ricotta di capra, presidio slow food,
05:01perché in campagna non si vive di solo bufala, giusto Gino?
05:04Assolutamente, il cilento è capra, per cui nel cilento le capre hanno proprio la loro casa,
05:13la loro... la conformazione proprio orografica del cilento consente alle capre di...
05:19ecco, di... quelle montagne, le colline, gli arbusti, i pascoli pieni di arbusti, di mirto,
05:26ecco, le capre pascolano, mangiano il mirto e poi lo ritrovi nel latte.
05:30Mamma mia, chissà che latte, meraviglioso!
05:34Ma la resa qual è?
05:35La resa, con un litro di latte, è circa 180-200 grammi di formaggio.
05:42Ti porto in casificio, così scoprirai come si trasforma il latte di capra in caceritone.
05:47Mi fai vedere come si fa?
05:48Certo, faccio vedere come si fa il caceritone.
05:51Ok, ciao ragazze, mi raccomando, eh!
06:11Hai visto, Eleonora, la lavorazione del caccia ricotta è semplicissima.
06:15Si fa un'unica cagliata, si usa il caglio di vitello e si raccoglie sia il formaggio che la ricotta.
06:25Carmine, queste non sono salate, mi pare?
06:28No, il formaggio fresco, quello il giorno dopo può essere subito mangiato, senza sale,
06:35e si può conservare tranquillamente in frigo per 3-4 giorni, sempre senza sale.
06:41Ok.
06:41Dopo, passati questi giorni, bisogna effettuare la salatura a secco,
06:47e poi deve stagionare il locale ventilato perché sennò si creano delle...
06:51Una volta veniva asciugata sotto le olive, si mettevano questi graticci coperti con un telo,
06:58con una piccola... un telo che consentiva il passaggio dell'aria,
07:03sotto gli olivi veniva asciugato e insomma poi veniva consumato dai contadini.
07:09Adesso non si può fare più.
07:11Sei contenta?
07:12Eh, moltissimo.
07:13Hai visto tutto?
07:14Manca solo una cosa.
07:16Adesso ti faccio fare un assaggino come dico io.
07:27Quindi mi pare di capire che l'abbinamento con il cacio ricotta è per il fresco?
07:32Sul fresco mettiamo un'oliva ammaccata.
07:36Questa è fatta molto particolare, un'oliva fatta con delle olive da olio.
07:42Ci mettiamo su una oliva di questa, un po' di oliva di questa.
07:46Poi te la prendo così e te la faccio provare.
07:49Questa è come miele, anzi è più buona del miele.
07:54Lo faccio pure io.
08:01Non potete capire.
08:04Stai mangiando due presidi slow food.
08:06Ah, perché pure l'oliva?
08:07Anche l'oliva, cacio ricotta di capra del cilento e l'oliva maccazzanella.
08:17Senza parole.
08:19La capra è delicatissima, non c'è quella capra.
08:23È proprio un...
08:24Solo latte, solo profumi, freschezza.
08:30Ti faccio provare un po' di questo semistagionato.
08:38Questo è il pranzo dei contadini.
08:41Anche perché in questo periodo le fave sono nel massimo della loro produzione,
08:47comincia a sgranare.
08:48Io adoro le fave.
08:48Poi prendi questo pezzo di...
08:55E poi mettiamoci un bel pezzettone, anzi di una pancetta.
09:16Le gioie della vita.
09:18Sono felicissime.
09:19Sono queste.
09:20Senti, io ne vorrei prendere un pezzo.
09:23Sì, volentieri.
09:25Il semistagionato, va bene?
09:27Va benissimo.
09:28E in più ti invito pure a pranzo.
09:30Sei libero?
09:31Liberissimo, libero immediatamente.
09:33Questa è la sua merenda, naturalmente.
09:34Non ho nulla da fare oggi, assolutamente.
09:36Assaggino.
09:42Allora, il cacio ricotta di capra ce l'ho.
09:46Solo che io in campagna sono sempre tentata di parlare anche di mozzarella,
09:50che tra l'altro è anche ammessa dalla dieta mediterranea,
09:53con basso contenuto di grassi.
09:55E so che proprio da queste parti ce n'è un tipo davvero speciale
10:00e unico.
10:01Devo andare.
10:13Vado al caseificio Chirico, a Marina di Ascea,
10:16dove ancora si lavora secondo tradizione e in famiglia.
10:20qui fanno una mozzarella particolare, che è l'emblema di questa parte del Cilento
10:26e si trova solo in questa zona, alle pendici del Monte Gelbison.
10:30La mozzarella nella mortella.
10:34Papà, questo è il latte di mucca per fare la mozzarella con la mortella.
10:38Invece questo è quello di bufala per fare il gelato.
10:41Buongiorno.
10:42Salve.
10:43Buongiorno.
10:43Silvia?
10:44Sì.
10:44Deve essere papà benedetto.
10:46Sì.
10:46Salve, io sono Eleonora.
10:47Sono venuta qui perché so che voi fate questo prodotto incredibile,
10:51una mozzarella particolarissima.
10:53Sì.
10:53È un prodotto di famiglia, se non sbaglio.
10:55Sì.
10:55È di questa zona.
10:56È di questa zona.
10:58Importantissimo.
10:58Sì, sì.
10:58Io vorrei tanto poterla provare, se fosse possibile.
11:01Ascolta, noi stavamo per iniziare la lavorazione,
11:04quindi se ti fa piacere puoi venire a vedere.
11:08Moltissimo.
11:08Prima di Sargeal, è bene che lei veda come nasce.
11:12Ah, quindi dall'inizio, dal latte di mucca?
11:15No.
11:16No, dal latte no.
11:17C'è un altro ingrediente di cui dobbiamo parlare prima.
11:24Ma dove mi sta portando?
11:38La mozzarella della mortella è un prodotto che rappresenta alla fine la storia di una famiglia,
11:44in questo caso la mia.
11:45La tua.
11:47Mia nonna già usava il mirto per poter conservare le mozzarella
11:53e per poterle poi conservare per più giorni,
11:57poiché prima non c'era l'uso del frigorifero come oggi.
12:04Può bastare?
12:05Sì, adesso sì, direi proprio di sì.
12:07Vabbè, andiamo.
12:08No, aspetta, c'è un ultimo particolare.
12:10Dobbiamo legare il fascio.
12:11Vabbè, un po' di spago.
12:12No, no, la natura ci dà qualcosa di molto utile.
12:17Abbiamo qui a fianco della ginestra che useremo per legare il fascio.
12:23Che bello.
12:24Queste cose devono rimanere, le nostre tradizioni devono rimanere.
12:29Prendiamone un paio.
12:31E adesso andiamo in laboratorio.
12:34E lo leghiamo lì?
12:34E lo leghiamo lì.
12:35Ci seguo?
12:36Sì, seguimi.
12:37Abbiamo una scarpinata per tornare.
12:46Ah, quindi Benedetto, tu la cagliata la tagli a mano?
12:49Sì.
12:50Ah, ok.
12:50Quindi diciamo come la mozzarella, come per la mozzarella.
12:53No.
12:54No.
12:54Qual è la differenza?
12:55La differenza è che partiamo già da un latte di vaccino, latte crudo, appena munto.
13:04Vostro, di vostro allevamento.
13:05Vostro, del nostro allevamento.
13:07Arriva qui, nel casificio, viene riscaldato, portato a una temperatura di 35-36 gradi.
13:16Usiamo il caldo naturale.
13:20Ok.
13:20Viene la coagulazione e aspettiamo 4-5 ore.
13:35E adesso si inizia.
13:37Viene la poco di acqua.
13:40Un poco poco.
13:45E qui anche non c'è un timer, non c'è... c'è solo l'esperienza.
13:52Le tue mani, l'aspetto che ha sul dorso della cucchiara.
13:56Sì.
13:57Ho detto bene.
13:58Usiamo questa cucchiara, detto in dialetto, che ci aiuta nella filatura, ma non abbiamo necessità di far assorbire molta acqua,
14:08perché dopo capirai il perché non abbiamo bisogno di far assorbire molta acqua a questo tipo di impasto.
14:17Adesso aggiungiamo un po' di sale nella cagliata affidata.
14:23Sale normale.
14:23Sale da cucina, normale.
14:25Perché anche questa è un'altra differenza.
14:28Eh, infatti.
14:28Perché la mozzarella di bufala, il sale lo si mette nel liquido di conservazione.
14:34In salamoia, sì.
14:34Qui invece mettiamo il sale all'interno dell'impasto.
14:39E quindi non ci sarà questo successivo passaggio nella salamoia.
14:45Vedi come si è trasformata?
14:46Sì, veramente.
14:47Guarda, in poche mosse...
14:48È una magia a tutti gli effetti.
14:50Veder fare il formaggio è sempre una magia.
14:53In particolare oggi sto vedendo una manualità diversa, nuova.
14:58Sì, ma le sorprese non sono finite.
15:04Questa prima fase in cui con le mani formiamo questo bocconcino e poi successivamente lo dobbiamo allungare.
15:25E con questo una macchina non potrà mai replicarlo.
15:29No, no, assolutamente no.
15:31Solo le mani dell'uomo.
15:34Bellissime.
15:35E adesso?
15:35E ora che si saranno ben rassodate faremo il confezionamento in quel mirto che abbiamo raccolto insieme.
15:50Questo è il mazzetto.
15:52Ah?
15:52Adesso lo leghiamo.
15:54Ah, con la ginestra.
15:56Con la ginestra.
15:58Guarda che manualità.
16:05Adesso qui dentro andiamo ad adagiare le mozzarelle che abbiamo fatto prima.
16:11Lì dentro?
16:12Sì.
16:12Vedi che hanno un lato più grosso e uno più piccolo.
16:19Adesso capirai perché.
16:20Perché noi andiamo a formare una sfera.
16:26No, guarda.
16:28No.
16:29Gli spicchi diventano praticamente.
16:31Diventano spicchi.
16:35Incredibile.
16:36Guarda che bella.
16:45Uno scrigno.
16:46Uno scrigno.
16:47Uno scrigno aromatico e protettivo.
16:50Perché?
16:50Tu mi dicevi che ha proprietà, insomma, antisettiche, bersamiche.
16:55Quindi ci consentirà, ci consentiva e consente tutt'oggi di conservare il prodotto per diversi giorni, anche senza l'aiuto
17:03del frigorifero.
17:04Questo fascio poi, in realtà, quindi risolveva tanti problemi in uno.
17:11Quindi il confezionamento e soprattutto l'unità di misura.
17:17Perché lui adesso ne ha messo qualcuno in meno, ma in origine il fascio conteneva sempre dieci mozzarella a costituire
17:26circa un chilo di prodotto.
17:28E quindi, diciamo, finito l'operazione adesso.
17:31Questo è finito, è prontissimo.
17:32Prontissima anche per l'assaggio?
17:35No, per l'assaggio in realtà no.
17:38No, perché essendo il mirto una pianta aromatica, la mozzarella ha bisogno di qualche ora di tempo per poter prendere
17:46l'aroma.
17:47Qualche ora?
17:47Però io ci ho già pensato.
17:54Sì, sì, assolutamente.
17:56Guarda qui che spettacolo.
17:58Mangiare, mangiare.
18:00Prendo anche io perché anche per me sono irresistibili queste mozzarella.
18:13Anche se è un po' asciutta, però senti, è comunque morbida.
18:17Ma è morbidissima ed è una consistenza nuova per questo sapore di latte fresco.
18:24Ma c'è poi questo mirto aromatico.
18:27Che dà questa nota di freschetta.
18:29Freschissima.
18:30Freschissima.
18:32Freschissima e la delicatezza.
18:34Il sale è presente ma non è super...
18:37È proprio tutto bilanciatissimo.
18:40Sì.
18:42Mamma mia, ne mangerei.
18:48E arriva poi dopo il mirto.
18:51Ancora di più.
18:52Ma che meraviglia.
18:53Che cosa fate?
18:54Bravi.
18:56Grazie.
18:56Grazie.
18:57È talmente buona, veramente...
19:00Non riesco a smettere.
19:02Ma ne posso prendere un po', sì?
19:03Sì.
19:04Ci devo fare una cosa e vorrei invitarti a pranzo.
19:09Va bene, volentieri.
19:10Decidete fra di voi.
19:11Va bene, volentieri.
19:12Io intanto...
19:14Scorbrugia.
19:15Scorbrugia.
19:15Scorbrugia.
19:15Scorbrugia.
19:17Scorbrugia.
19:18È un'unica.
19:19Sono al settimo c'è.
19:27E adesso viene il bello, o meglio, il buono.
19:30Con questi due prodotti del territorio vado ad una grande chef cilentana nella sua locanda
19:34sul mare, qui, a Casalvelino.
19:40Sono sicura che la mia amica Franca Feola saprà stupirmi con la sua cucina, come sempre,
19:45del resto.
19:48Franca!
19:52Franca!
19:52Ciao, Eleonora!
19:54Ciao!
19:55Ciao!
19:55Ti ho portato due meraviglie di questa zona, che sicuramente tu conosci.
20:00Sicuramente.
20:00Allora, uno è il cacio ricotta di capra, dei Moresani.
20:03Sì.
20:04E l'altro?
20:04La mozzarella nella mortella.
20:06La bellissima!
20:07Della tenuta Chirico.
20:09Veramente io sono rimasta stupita.
20:11Con queste due meraviglie.
20:13Che cosa, amici, prepari?
20:15Allora, ci penso un attimo.
20:17Voglio fare bella figura perché ho invitato i produttori.
20:20Va benissimo, va bene, va bene.
20:26Io vedo qui tutti gli elementi della dieta mediterranea, in effetti.
20:30Raccontami un po' che cosa hai in mente.
20:32Questa è una ricetta molto, molto antica.
20:35È un piatto fatto da spaghetti e polpettine di alici, di lenaica.
20:39Come vedi ci sono anche quelle.
20:42Sì.
20:43Vedi questa alice bella, bianca, i colori molto vivi.
20:49E quindi tu abbini formaggio a pesce?
20:52Sì.
20:52Sì, sì, cara.
20:53Bello, mi piace.
20:55Sì, sì.
20:55Si fa un impasto con queste alici molto sminuzzate.
21:00Sminuzzate.
21:01Vengono impastate con le uova, con il formaggio, cacio ricotta.
21:06Grattato?
21:07Sì, assolutamente.
21:08Con finocchietto, prezzemolo.
21:11E poi alla fine la polpettina e il sapore delle alici si mescola benissimo al cacio ricotta e anche, soprattutto,
21:20al condimento che useremo, in questo caso il pomodoro, per gli spaghetti.
21:24Spettacolare.
21:25E invece con la mozzarella nella mortella cosa pensavi di preparare?
21:30Con la mozzarella nella mortella magari preparerò un piatto, come dire, un po' più, tra virgolette, moderno.
21:37Una sorpresa.
21:38Una sorpresa.
21:39Perfetto.
21:40Allora io vado dagli ospiti e ci vediamo dopo.
21:43Va bene.
21:43Ciao, buon lavoro.
21:44Ciao.
21:53Ecco gli spaghetti con polpettine di alici di menaica e pomodoro fresco.
22:01Le poli e le alici di menaica?
22:02Sì.
22:03Mantecate con?
22:04Con cacio ricotta.
22:05Ta-da!
22:07Hai capito?
22:09Sarà una sorpresa.
22:10Maria, tutto a posto?
22:12Tutto a posto.
22:12Abbiamo il tuo placet?
22:13Perfetto.
22:15Rientra nei canoni?
22:16Rientra perfettamente nei canoni.
22:18Pasta, pomodoro, alice, pesce azzurro e la porzione giusta di cacio ricotta.
22:25Dieta mediterranea?
22:26Ok.
22:26Ok.
22:35Allora Gino che ne pensi?
22:37Perfetto.
22:37Il tuo formaggio?
22:38Il mio formaggio penso che si sposa benissimo con le mani e i prodotti che manipola Franca.
22:46Questo piatto io lo prenderei come simbolo, lo adotterei come simbolo della dieta mediterranea.
22:51Che dici?
22:51Che dici?
22:52Andate, andate.
22:54È onore comunque al nostro territorio, alle nostre tradizioni e alla cultura a cui noi apparteniamo.
23:13Mh, che spettacolo!
23:17Racconta!
23:19È un risotto mantecato con una crema di mozzarella nella mortella, un di Silvia, un battuto di gamberi,
23:28gambero rosso di aceroli del nostro mare, quello che vediamo qui di fronte, e una crema anche di teste di
23:34gamberi.
23:35E poi c'è la mozzarella, olio, polvere di gambero.
23:39Io ho perso la parola.
23:45È veramente...
23:46Ci ha lasciato veramente senza parole.
23:48Ma questo matrimonio, veramente...
23:51Questo connubio...
23:52Allora Silvia, che ne pensi?
23:55Secondo me non ci poteva essere una ricetta migliore di questa.
23:59È sublime, equilibratissima, nei profumi, nei colori, nei aromi.
24:06Il viaggio è ben esaltato?
24:07Sì, secondo me è ben valorizzato.
24:10Ma come fa una cosa così buona essere anche sana?
24:13Questo è una cosa bella.
24:15E devo dire anche una cosa, che è la prima volta che mangio la mozzarella nella mortella cucinata.
24:20E Leonora, allora sei rimasta contenta di questo viaggio qui nel Cilento?
24:25Moltissimo, moltissimo.
24:26Il territorio, i prodotti, soprattutto le persone.
24:30Comunque in Cilento ci torno, sicuramente.
24:35Nel suo best seller Hansel Keys diceva
24:38Mangiare bene e stare bene.
24:41Aveva proprio ragione.
24:42E la cucina della chef Franca, delicata e gustosa,
24:46ha abbinato perfettamente i sapori del cacio ricotta di Gino
24:50e della mozzarella nella mortella di Silvia.
24:54Buonissimo.
24:55Io mi sento già meglio.
24:56Devo dire che la cucina cilentana ha un effetto benefico su di me.
24:59Ma la mia ricerca continua.
25:02Nord, sud, centro.
25:05Ancora non lo so dove andrò.
25:07Intanto, allora, facciamo un bel brindisi.
25:10Franca, prenditi un bicchiere.
25:11Allora, io direi di brindare innanzitutto al Cilento.
25:15Al Cilento.
25:16Terra meravigliosa.
25:19Al Cilento.
25:21E un brindisi all'Associazione per la Dieta Mediterranea Pioppi.
25:25Evviva!
25:26Grazie.
25:28Però, un brindisi ai nostri produttori di questi fantastici formaggi.
25:35Evviva!
25:36E anche alla chef che ha saputo trasformarli.
25:39Evviva!
25:40Evviva!
25:42Ma un brindisi ad Ansel Keys?
25:44Ci vuole, è vero.
25:45Ci vuole.
25:46Eh, senza di lui.
25:47Senza di lui.
25:47Non saremmo più a parlare di dieta mediterranea.
25:49Tutta salute, veramente.
25:52Cinci.
25:53Ma il vino era previsto?
25:54Ci vuole.
25:55Ci vuole.
25:55Grazie a tutti.
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