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00:22ben trovati a dolcemente allora facciamo una crostatina molto
00:28semplice partendo dalla pastiera io l'ho chiamata crostatina pastiera perché comunque è anche
00:35divertente fare prendere dei dolci e non rivisitarli perché secondo me è sbagliato ma farli in modo
00:44differente e avere comunque all'interno lo stesso gusto allora primo passaggio fondamentale
00:51prepariamo la base della pastiera ma è importante che qual è la differenza tra una pastiera vera
00:59e questa mentre da qui ho tolto tutte le uova ho aggiunto dei liquidi ma non ci sono le uova
01:03perché non andrò in cottura però questa specie di salsa dove la frullerò e la collerò all'interno
01:08delle nostre crostatine metterò anche della gelatina per farla tenere allora innanzitutto
01:16abbiamo qui il grano cotto
01:32abbiamo la ricotta
01:43abbiamo lo zucchero
01:53della cannella
01:59e un goccio di acqua di fiori d'arancio
02:06qui abbiamo due pesi di latte ne aggiungiamo prima uno
02:13e poi vi spiegherò il perché
02:17intanto vado a sciogliere la mia gelatina che è già idratata
02:26prendo il mixer
02:55allora non mi
02:57miscelate tantissimo perché un po' si deve sentire il grano
03:06prendo la gelatina la inserisco e vado a miscelare
03:27a questo punto vi renderete conto voi stessi adesso mettiamo giù questo vi spiego bene
03:38che densità ha la nostra salsa o crema di pastiera
03:45allora questa è una densità perfetta e giusta se per il grano cotto è un po' più duro la ricotta
03:54è un po' più dura ci sono una serie di cose che vi danno non vi danno questa morbidezza
04:00allora vi attivate questo il quanto basta
04:04vi attivate con questo qua e lo aggiungete per arrivare alla densità desiderata
04:13allora prendo le mie crostatine che ho già cotto poi faremo la frolle lì
04:39no questa è una
04:41e voi se la fate da mangiare diciamo in giornata la fate così picchiettate un pochino che va a filo
04:50l'altra vi do un piccolo espediente
04:54no è là scusate
04:56un piccolo espediente per
05:01incamiciare bene la frolla
05:03e che la frolla non prenda l'umidità della crema perché comunque c'è umidità
05:08di conseguenza se voi la fate e la lasciate lì per la sera
05:12tende un pochino ad ammorbidirsi la frolla
05:15perciò qual è il passaggio più facile fare questa poi nella ricetta verrà fuori
05:22cioccolato bianco e burro di cacao
05:23voi prendete un po' di cioccolato bianco
05:27guardate ve lo faccio vedere da casalingo
05:32col dito fate così
05:40ancora un pochino
05:41altrimenti il famoso pennello
05:47lo passate bene in questo modo
05:50sui bordi ovunque
05:52internamente
06:00prendo vado un attimino in abbattitore
06:03sarà velocissimo il passaggio
06:10lo faccio asciugare ma tira subito il burro di cacao e cioccolato bianco
06:14a meno 30 gradi è veloce
06:16voi mettetelo in frigorifero lasciate in frigorifero un pochino oppure in freezer
06:20che prende subito
06:24ok fatto ha già tirato
06:26prendo la mia crema eccola qua
06:32e vado
06:36a fare come prima
06:42perfetto
06:43questa è la nostra prima parte
06:46allora
06:47mettiamo in abbattitore perché
06:49ovviamente deve tirare perché io poi sopra dovrò mettere dei ciuffi di chantilly
06:54profumata l'arancia
06:55perché vado
06:58a riprendere la pastiera
07:06allora un secondo solo
07:08torna sistemata qua e faccio subito la chantilly
07:12e poi la frolla o la frolla e viceversa
07:17a riprendere la italiana
07:18a riprendere la cantata
07:18a riprendere la cantata
07:20e allora sono
07:21l'ancia
07:21e poi
07:43caprichosa
07:44Allora, prepariamo la frolla.
07:52Inizialmente mettiamo il burro.
08:02Poi il sale, perché lo voglio sentire, sale maldon.
08:08Lo zucchero a velo.
08:24E le uova.
08:30E faccio partire.
08:41Mi preparo la vaniglia, la bacca di vaniglia.
09:09Quando ho lavorato un po' il burro con le uova e lo zucchero,
09:13lo stoppiamo.
09:19Tendiamo una bowl.
09:26Aggiungiamo la farina,
09:29la polvere di mandorle
09:33e la fecola.
09:42Con una frusta vado a miscelare le parti secche.
10:02Perfetto.
10:05E vado a inserirle all'interno.
10:12Facciamo partire.
10:27Aumentiamo leggermente la velocità,
10:30facendo sempre attenzione a non far partire la maglia glutinica.
10:44Voilà.
10:46La nostra frolla è pronta.
11:06Ok, allora, quando c'è una preparazione perfetta come la frolla,
11:12la frolla è perfetta in questo modo.
11:14Quando voi la prendete, traete tra le mani appena fatta, appena fatta,
11:18fate così e non si attacca.
11:21C'è solo la mano sporca, unta un po' di grasso del burro, ma non si attacca.
11:27Questa è una perfetta frolla plastica.
11:30Altrimenti, se si riesce ad attaccare, vuol dire che è sbilanciata.
11:33Ok? È molto importante.
11:36Via.
11:38Via.
11:40Via.
11:40Via.
11:44Via.
11:44E adesso prepariamo la chantilly all'arancia.
11:47Questa arancia non ci serve per la chantilly,
11:49perché è importante che dentro qua voi mettiate l'arancia,
11:55la scorza ovviamente d'arancia, la sera prima,
11:58perché profumi il nostro liquido per fare la nostra panna,
12:02per fare poi la chantilly.
12:03Dove ci sarà una chantilly un po' strutturata,
12:05c'è dentro anche del cioccolato bianco.
12:07È qua, ma è stato filtrato.
12:10Cioè qui dentro c'era l'arancia, tutta la notte, poi filtrato.
12:13Ok, partiamo.
12:17Glucosio.
12:21Lo vado leggermente ad ammorbidire per inserirlo qua.
12:27In boccale, il cioccolato bianco.
12:47Ok.
12:53E vado a far scaldare il nostro liquido.
13:00Questo non serve perché il liquido è talmente tanto rispetto al cioccolato
13:07che non serve scioglierlo.
13:09Va bene così.
13:13Intanto controllo anche le crostate,
13:17se si sono...
13:19Sì, sì, perfetto.
13:33Un attimino ancora e sono pronti.
13:40Perfetto.
13:41Caldissimo.
13:44Allora.
13:52Sì, il glucosio è in fondo, bisogna miscelare per farlo scendere.
13:57Ok.
14:02Il magico mixer ed immersione.
14:17Fate girare bene, la chantilly è più setosa.
14:23Un pizzico di zucchero, di sale.
14:27Per dare un po' più di cattiveria al gusto.
14:42Voilà.
14:43Allora, è pronta?
14:45No, non è pronta.
14:46È pronta sì, la miscela è pronta.
14:49Ma non potrà mai montare se non ha riposato in frigorifero.
14:53Perciò ci deve stare almeno 8-12 ore.
14:56Lo so che a volte questa cosa fa ridere magari,
14:59però a differenza della cucina,
15:01la pasticceria vi dà queste possibilità di preparare alcuni step
15:05molto tempo prima rispetto alla cucina che va fatto tutto
15:09e a parte, non so, una lasagna.
15:12Ma questo si può preparare, preparo il biscotto,
15:14trovo la tartelletta.
15:15Faccio una serie di cose che poi posso assemblare all'ultimo momento.
15:18Ma questa per montare,
15:20per esempio, i grassi,
15:21cioè il grasso della panna si deve risolidificare,
15:24il cioccolato si deve ricristallizzare,
15:26allora lì avete la struttura da poter montare,
15:28altrimenti è molto difficile.
15:30Dunque, dunque, dunque,
15:32abbiamo qua tutto,
15:34perché le nostre crostatine lì
15:35dobbiamo solo prendere la chantilly
15:37che abbiamo preparato ieri
15:39e che è cristallizzata ed è in frigorifero,
15:41si è compattata,
15:42da montare, sac à poche
15:44e poi decorare le nostre crostatine.
15:46Ma ci vediamo veramente fra un secondo.
16:18Allora, eccola qua, vedete?
16:20Eccom'è molto più densa.
16:23Adesso prendiamo la planetarie.
16:40e andiamo a montare.
16:47Piano, eh, non molto forte.
16:50Ma anche la panna non va fatta partire a bomba.
16:54Innanzitutto non va fatta partire a bomba
16:56perché se è liquida
16:57fa le cascate del niagara esterne.
17:00Ma perché piano piano
17:02prende aria, no?
17:04E si compatte e diventa bella liscia.
17:07Se invece fate partire subito
17:08rischiate di avere un prodotto sgranato.
17:18prendo le mie crostate.
17:27Io oramai si sono congelate,
17:29voi potete fare a meno di farle congelare, eh.
17:31oppure le fate, le mettete in freezer
17:33e poi, però poi, frigorifero
17:35almeno mezz'ora, 45 minuti
17:38per farle riprendere.
17:40Anche con su la chantilly.
17:41Potete mettere la chantilly, frigorifero
17:43spiegate mezz'ora, 45 minuti
17:44e poi le tirate fuori.
17:46Oppure prima della cena, finite tutto
17:49e poi servite.
17:52Frigorifero e servite.
18:06Vedete che ho aumentato la velocità
18:09piano piano, non ho fatto partire subito.
18:29Poi quando ci sono queste tipologie
18:31di preparazioni, no?
18:34Ganache montata, una melaca,
18:36chantilly strutturata, eccetera, eccetera
18:38o cremoso di mascarpone,
18:40tutto quello che poi passa
18:42attraverso una planetaria.
18:45Prendete voi la misura di cosa volete.
18:48Nel senso, è ovvio che io adesso
18:50devo avere una chantilly strutturata
18:53che mi permetta l'utilizzo della sacca
18:55perché mi rimanga sul ciuffo.
18:58Ma se voi la dovete mettere
18:59all'interno di un bicchiere
19:01e volete qualcosa di più soffice,
19:03state un pochino più bassi.
19:05Cioè, questo lo dovete bilanciare voi.
19:07L'importante è che venga reata
19:08e che prenda una determinata struttura.
19:12Ma poi, più forte, meno forte,
19:15sta a voi.
19:16Anche perché, se la metto, come dicevo prima,
19:17in un bicchiere,
19:18non vi serve che rimanga tac in piedi.
19:25Questa ho bisogno che rimanga così.
19:30Questa ho bisogno che rimanga così.
20:06Allora, si può fare così.
20:23Oppure si può fare così.
20:32sta a voi.
20:35Allora,
20:37questo lo mettiamo un tocco in più.
21:01è un tocco in più.
21:23Grazie a tutti.
21:38E l'oro è bello, ma è un po' litigarello.
21:49Ecco fatto.
21:54Abbiamo un piatto per risaltare.
21:59Adesso ne metto una, poi sarà il mio regista a scegliere quale delle due andrà per fare lo still life.
22:07Eccola qua, io metto questa.
22:11Beh, per nulla difficile, per nulla difficile.
22:15È veramente molto interessante, nel senso che avete il gusto della pastiera,
22:20perché sicuramente il gusto della pastiera con, diciamo, una cosa diversa,
22:27sicuramente avete una freschezza ulteriore.
22:58Allora, come dico sempre,
22:59provateci a casa.
23:00Qui, come ripeto, è facilissimo.
23:02E noi ci vediamo alla prossima.
23:04Ciao, grazie.
23:52Ciao, grazie.
23:58Ciao, grazie.
24:01Grazie.
24:01Grazie.
24:02Grazie.
24:03Grazie.
24:03Grazie.
24:04Grazie.
24:04Grazie.
24:05Grazie.
24:05Grazie.
24:05Grazie.
24:06Grazie.
24:07Grazie.
24:08Grazie.
24:08Grazie.
24:08Grazie.
24:08Grazie.
24:08Grazie.
24:09Grazie.
24:09Grazie.
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