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00:02putti putti putti putti vediamo ragazze che l'orto mi aspetta eh
00:30sono in questa bellissima zona della Sicilia è una cosa impressionante a parte che è
00:35variegata come olografia cioè mossa pare che sia molto molto vocata per i vigneti questa
00:42è una zona di antiche tradizioni anche di vinicole qui c'erano prima di questi appezzamenti
00:50bellissimi c'erano degli aranceti si chiamava il feudo di mezzarancio la zona di misilbesi
00:56era dei conti incisa di sciacca e hanno fatto negli anni 60 questo stupendo lago l'hanno
01:04ricavato da una piccola zona diciamo un po' concava e l'hanno riempito d'acqua e serve
01:11un po' tutta la zona infatti qui c'è una agricoltura lussureggiante io sto andando da Maurizio che
01:17è l'enologo di questa bellissima cantina che tra l'altro andiamo a visitare perché ci
01:22sono dei vitigni particolari vado a trovare Maurizio
01:39quello che mi colpisce Maurizio di questa zona è la tanto la incredibile grassezza di questo terreno
01:45che pur essendo si vede che è argilloso lo vediamo ci ha piuuto ci stiamo appiccicami tutte le scarpe ma
01:50c'è una serie di essenze incredibili trovate il finocchio la ventuccia poi c'è una calendula cioè si vede
01:54che è un terreno e poi ho incontrato un sacco di animaletti ci saranno delle bellissime coccinelle quindi vuol dire
02:02che poi alla fine ci stanno attenti insomma non è che fate cose strane
02:05certo non è che distruggiamo tutto quanto anzi cerchiamo di ricostruire perché con gli anni stiamo vedendo che i terreni
02:13acquistano sempre più fertilità le piante rispondono bene gli impianti invecchiano quindi si vede che i veleni non premiano alla
02:19fine no non premio premio magari nell'immediato ma non alla lunga
02:23esatto senti una cosa questo è che vigneto è perché lo vedo con la foglia bianca quindi sarà un'uva
02:28bianca esattamente a Chardonnay le foglie gialle sono indicative dell'uva bianca insomma tutta questa parte qui è tutto Chardonnay
02:36poi scendendo nella collina
02:37è andato più giù ecco quelle che vedo un po' rosate quella è nero d'aula quel colore è il
02:41tipico del nero d'aula perché non è proprio rosso scuro ma ha un colore meno potente nella parte bassa
02:47ancora invece vedi che invece c'è un po' di pino nero che invece ha un colore più rosso
02:51perché il vino si fa con le bucce il vino si fa con le bucce esattamente quello è il lago
02:57d'arancio come si chiama? quello è il lago arancio arancio è un invaso artificiale feo d'arancio feo d
03:03'arancio feo d'arancio e feo d'arancio della cantina si chiama proprio perché c'è il lago esattamente è
03:09particolarmente vocata questa zona qui c'è un sacco di vigneti ma alla fine oliveti e vigneti esatto le due
03:14coltivazioni sono oliveti e vigneti ci sono tante cantine nate qui intorno noi siamo nati nel 2001 quindi tra le
03:19più giovani noi qui abbiamo 200
03:21ettari di vigna ha però è un 15 ettari circa di oliveto ho visto che ci sono anche delle delle
03:26delle strane manifestazioni di taglio di di di di di si tagliamano la noccia tagliamano il tufo la città di
03:33sambuca che è quella che vediamo lì dietro è proprio fatta con il tuffo costruita con il tuffo di là
03:38come come tipicità come vitigno particolare di queste zone che ci sta sicuramente i vitigni principali sono due il nero
03:45d'avola e il grillo
03:46Il grillo? Il grillo, sì. Il grillo è un'uva siciliana coltivata da tanti anni che viene utilizzata principalmente per
03:54fare il marsala.
03:55Quindi è un'uva molto produttiva, il vino si ossidava facilmente perché il marsala deve fare questo lavoro.
04:00Certo, certo. Quando si dice vino marsalato.
04:04Vino marsalato, esatto. Vino ossidato.
04:06Senti, io voglio assaggiarlo questo grillo. Sì.
04:08Facciamo un salto e assaggiarlo questo grillo.
04:10Certo, andiamo in cantina, facciamo un bicchiere.
04:26Mamma mia che bel colore. Questo è un nero tavolo, è una cosa un po' particolare, diciamo.
04:31Non è il classico nero tavolo che facciamo. Vieni, vieni.
04:35Ok.
04:37Mamma mia, che roba è.
04:39Questi sono degli esperimenti che facciamo perché oltre alle classiche bottiglie, insomma,
04:43ogni anno è bene sempre imparare qualcosa di più dei nostri vigneti e in cantina.
04:48E qui ho voluto fare una cosa un po' particolare.
04:50Abbiamo aperto un tonno, abbiamo tolto il coperchio, messo in piedi, buttato l'uva dentro e fermentato all'antica.
04:57Quindi senza controllo della temperatura.
04:58Per arrivare a 40 gradi.
05:00Arrivata a 40 gradi, è vero. Infatti finita la fermentazione.
05:04Ma la mattica risolta, è un po' di immaginare.
05:07Ma la mattica fatta, però bisogna dargli le possibilità.
05:11Come sempre i tempi giusti.
05:13Ho richiuso il tonno.
05:14Hai tolto l'ossigeno, è stato là dentro.
05:16Madonna.
05:16Guarda qui che sta uscendo.
05:17Certo, il colore non è espressivo come quello nero tavolo.
05:20Ma chi se ne frega.
05:20Però senti che naso.
05:21Ma è una cosa incredibile.
05:22E in bocca è uno sciroppino, poi.
05:27Quanta porta di grado, scusami, eh.
05:29Questo è un 15 a me.
05:30Ah, ecco.
05:31Arrabbilo.
05:32A parte il grado, però senti proprio la ciccia, il grasso che ha questo vino in bocca.
05:35La ciccia.
05:36Mi è piaciuta sta cosa, è proprio cicciotto sto vino.
05:38È cicciotto.
05:38È proprio cicciotto.
05:39Questo lo userai come blended, non è?
05:41Questo sì, a parte che sono quattro tonno, quindi proprio una micro-micro vinificazione.
05:45Per giocare.
05:45Per giocare, sì.
05:46Ma è giusto che sia.
05:47Senti, mi parlavi di quel grillo.
05:50Il grillo, sì.
05:51Ve lo fai sentire questo grillo?
05:52Certo, te lo faccio sentire.
05:55Senti, il grillo invece, questo non passa legno.
05:58Questo non passa in legno perché, come ti dicevo in campagna, il grillo è facile,
06:03di facile ossidazione.
06:04E quindi se lo mettiamo in legno, l'ossigeno lo ossiderebbe, perderemo i profumi.
06:09Almeno è il nostro grillo, ci piace farlo così, solo in acciaio, e cercare di proteggerlo
06:15sempre dall'ossigeno.
06:17Prestiamo poco, meno di un bar, fermentiamo a bassa temperatura.
06:21Non è strapazzata?
06:22No.
06:23Potremmo fare molto più vino dalla stessa uva, però tirare fuori il cuore all'uva
06:27non dà ottimi risultati, insomma.
06:29Tiriamo fuori proprio, diamo dei pizzicotti all'uva.
06:32Un vino molto fresco, minerale.
06:33Stavo per dirti, questo ha proprio l'idea dell'uva fresca, del grappolo appena diraspato.
06:39Allora, il grillo è un siciliano, è un'uva a cui piace il caldo.
06:43Se togli le foglie al grillo, esponi il grappolo al sole, il grillo si abbronza, diventa
06:47scuro e comunque mantiene un'ottima freschezza, un'ottima acidità.
06:50E' bellissimo sto vino.
06:52Mi sa che mi invento qualche cosa da farci, che veramente c'è.
06:54Tra l'altro, io penso che anche dandogli un po' di calore mentre si cucina, mi tira fuori
07:00qualche cosa di veramente buono.
07:01Certo, i profumi si esprimono meglio, vengono fuori.
07:04Ma lì hai fatto una bella cosa.
07:05Grazie.
07:06Grazie a te.
07:07Grazie a te.
07:07Mi accompagni?
07:08Andiamo.
07:19Pignolata, pignoccata.
07:21Dolcetto siciliano gustosissimo.
07:24Noi naturalmente lo personalizzeremo un po'.
07:27La cugina povera, la cugina povera di Faradiba mi ha insegnato come si fa.
07:33La signora Fara è stata gentilissima con me, molto paziente, molto disponibile, molto
07:39gentile perché io sono un tipaccio.
07:41E mi ha detto come si fa e come si può farla arricchirla, come si fa a farla buona.
07:47Questo è un impasto molto elastico.
07:49È fatto con uova, tante uova ci vanno.
07:52Farina, due tipi di farina, sta un po' con la semina, sembra l'immaginata, un po' di zero.
07:57Insomma, due tipi di farina, un po' di vino.
07:59Il grillo, che è questo vino che ho assaggiato e ho trovato veramente molto particolare.
08:06Non lo conoscevo, francamente.
08:08E ho deciso di farci questa cosa.
08:10Adesso poi vi faccio vedere.
08:10L'ho messo dell'impasto perché secondo me gli ha dato una bella arricchita di fascia aromatica.
08:15E nello stesso tempo mi ha aiutato nell'impasto che era un po' duretto.
08:20Adesso io lo sto stendendo, facendo questa sorta di vermicione, girando, girando, allungando, allungando.
08:28Lo facciamo della forma e della dimensione che più ci piace.
08:33Mi ricorda un po' il concetto degli gnocchi.
08:38Eccoci.
08:39Molto carino.
08:41Farina.
08:44E poi facciamo questo tipo di gnocchettini.
08:49Ora vengono un po' dritti, un po' storti, un po' grossi, un po' piccoli.
08:55Non ce ne importa niente.
09:01Guarda chi c'è, il cugino di Gaspare.
09:03Che bel tacchino.
09:04Quello è un ermellinato di Rovigo.
09:07Allora.
09:09E andiamo a friggere.
09:11Stanno attenti a non scottarci.
09:16Un po' per volta, se no, l'olio si fredda troppo in fretta.
09:26Molto bene.
09:28Si stanno incicciolando.
09:31Allora.
09:32Con questo ottimo vino.
09:34Questo grillo.
09:36Molto gradevole.
09:38Facciamo una cosa divertentissima.
09:40Qua.
09:43Metto vino.
09:47Metto zucchero.
09:50Questo intanto friggolo.
09:57Prendo un arancio.
10:01E faccio questo giochetto qua.
10:07Tri che tracca, tri che tracca, tri che tracca, tri che tracca, tri che tracca.
10:13Più buccia che polpa.
10:17Vediamo se ci sono riuscito.
10:19Vediamo se ci sono riuscito.
10:19Non ci sono riuscito.
10:20Facciamo così.
10:21Facciamo prima.
10:26Come so sta lanci?
10:29Buonissimi.
10:31E li metto qua.
10:33Stesso faccio da quest'altra parte.
10:38Ehi là.
10:42E questo non lo mangio.
10:48Poi faccio così.
10:50Mi prendo solo un po' di scorza.
10:56La taglio.
10:59E la butto là.
11:03Questi?
11:04Mamma quanto stanno diventando belli.
11:06Si stanno indorando.
11:08Molto belli.
11:09L'altra cosa che facciamo.
11:12Mettiamo un po' di miele.
11:17Ecco.
11:18Questo potrebbe bastare.
11:20Quello che avanza.
11:25Speciale.
11:27Un po' di zucchero.
11:29E un non nulla di vino.
11:32Questo grillo molto...
11:37Aromaticamente valido.
11:39Poi.
11:42Là.
11:44E tiriamo su.
11:46Queste stupende.
11:49Pignoccate.
11:50Pignolate.
11:52Pignotutto.
11:53Hanno un aspetto.
11:55Bellissimo.
12:00Molto bellissimo.
12:06Bene.
12:09Si stanno bene.
12:11Oh.
12:12Sono bellissimi.
12:13Sto olio d'oliva.
12:13Guarda.
12:13Per friggere.
12:14Una roba.
12:15Strepitosa.
12:18Si sono asciugate.
12:20E le rovesciamo.
12:22Sul piatto.
12:25Vedete come sono asciutte?
12:27Perfette.
12:29Per fare una cosetta coreografica.
12:33Perché una mesaca di una le metto su e due cascalo giù.
12:37Però possiamo avere pazienza.
12:39Ecco.
12:41Il nostro Mont Blanc.
12:43ci mandiamo su.
12:46Anzi.
12:47Sopra.
12:47Quel bel miele con lo zucchero.
12:51Perché voi vi ricordate che dentro l'impasto non c'era zucchero.
12:56Ma ce lo stiamo facendo cadere noi.
13:00Molto bene.
13:02Diamogli una mano.
13:06Così siamo un po' più omogenei.
13:08E lo mandiamo anche dove non c'era.
13:13E poi per non fare che sia una cosa un po' anonima.
13:16Perché è una cosa un po' anonima.
13:18Se no.
13:22Speciale.
13:24Ci andiamo a prendere quest'altro intruglio
13:28di vino grillo profumatissimo
13:30e scorze d'arancio.
13:33Che sta brunendo perché voi sapete che lo zucchero
13:37brunesce.
13:43Stanno cadendo i pezzettini di arancio
13:45che danno colore.
13:47Senso dell'umorismo.
13:50Allora.
13:51Certamente la cugina.
13:53di fara debba.
13:54Appena io avrò finito
13:55e ci rivedremo in televisione
13:56mi dirà.
13:57Ma cosa hai fatto?
13:59Come ti sei permesso di distruggere
14:01la mia pignolata?
14:03Io gli dirò.
14:04Beh.
14:04Vogliamo.
14:05Almeno sarà buona.
14:12Faremo un test.
14:15Mi prenderò uno
14:18ben imbibito.
14:32mi sa che mi ce ne vuole un altro
14:34per capire bene.
14:38Questo che è bello ricco.
14:48è proprio fresco.
14:49È proprio buono.
14:53no.
14:55È buonissimo.
14:57Nella sua semplicità
14:59è croccantino
15:02dentro è buono
15:03che questi aromi
15:05si sentono tutti.
15:08vivi alla Sicilia.
15:10Buon appetito.
15:24Questa è
15:24Stambuca
15:25di Sicilia.
15:26Posto meraviglioso.
15:27Io sto in quest'orto
15:28di quest'amico mio
15:29che fa delle cose
15:30meravigliose.
15:31Quello che mi ha intrigato
15:32di più
15:32è questo
15:34cardo.
15:34Io sono abituato
15:36a vedere i cardi
15:37che per mangiare
15:38si mettono dentro
15:39alla carta
15:40vengono legati
15:41vengono stretti
15:42e si imbianchiscono
15:44perché così
15:44diventano più tene
15:45e dice
15:45qui non c'è bisogno.
15:47Te lo prendi
15:48e te lo mangi.
15:49Quindi
15:50io adesso
15:50me lo vado a cercare
15:51e me lo vado a cercare
15:52qualche bella pianta
15:53un po'
15:55cicciotta
15:56ma qui sono tutte cicciotte
15:59ecco
15:59ne ho visto una
16:00già bella cicciottola
16:01mi vado a prendere
16:03qualche pezzettino cicciotto
16:08bellissimo
16:08ne ho visto un altro qua
16:12non vedo
16:13animalacci
16:14ma mi hanno detto
16:15che qui non usano
16:16praticamente niente
16:17nel senso che
16:19il terreno è rispettato
16:21di concimazione
16:21poca e niente
16:23velini niente
16:25e le piante
16:25sono bellissime
16:26c'è un rispetto
16:27per la natura
16:28importante da queste parti
16:29questo ci fa solo
16:30che piacere
16:32ci vado a fare
16:33qualche cosa.
16:48la cosa primaria
16:49che si fa
16:50quando si prende un cardo
16:51come tutte le piante
16:52che gli assomigliano
16:54vedi i carciofi
16:55si acidula l'acqua
16:57cioè si prende del limone
16:58si mette
16:59nell'acqua
17:00si spreme
17:05rompiamo
17:06ci facciamo anche
17:07un po' le mani
17:08così non ci si anneriscono
17:10e mettiamo tutto qua
17:11molto bene
17:12poi prendiamo
17:13i cardi
17:15li sbrattiamo
17:16c'è anche qualche inquilino
17:22facciamo di questo
17:23cioè gli
17:23togliamo
17:24i fili
17:26i fili
17:27perché
17:28perché i fili
17:29tanno d'amaro
17:30e sono fibrosi
17:32fili
17:33fibrosi
17:35ecco
17:36e ci prendiamo
17:37la parte
17:38questa diciamo
17:38più
17:40tenera
17:44ho esagerato
17:46ho esagerato
17:48bene
17:49la rompiamo
17:51se scappano altri fili
17:53li togliamo
17:54ecco
17:58e continuiamo così
18:01con due o tre pezzi
18:12hanno un sapore
18:13incredibile
18:15l'odore che danno
18:17è strepitoso
18:18e lasciamo
18:19in acidulazione
18:21molto bene
18:25questi li
18:26puliamo poco
18:28perché sono
18:29delicatissimi
18:30ecco
18:34e questi
18:35ce li lasciamo
18:36così
18:39molto bene
18:40intanto che loro
18:41acidulano
18:45noi ci prepariamo
18:51una base
18:52intrigante
18:54mettiamo un goccino
18:56di olio
18:58e un po' di burro
19:04intanto che accendiamo
19:06ci prepariamo
19:08un'acciughina
19:09anzi due
19:14e la sminuzziamo
19:16bene
19:16bene
19:16bene
19:17bene
19:17bene
19:17bene
19:21in realtà
19:22la riduciamo
19:23in un ammasso
19:24di poltiglia
19:24acciugosa
19:31e la mettiamo
19:32qua
19:39sfracaniamo
19:40sfracaniamo
19:40questa meravigliosa
19:41acciuga
19:42e come prende
19:44un po' di doratura
19:45cioè che il burro
19:46diventa
19:46spumeggiante
19:48perché il termine
19:50è spumeggiante
19:51ci mettiamo
19:53un po' di pan
19:54grattato
19:58deve diventare
19:59deve diventare
19:59una pappetta
20:04e facciamo
20:06tostare
20:06il pan grattato
20:14quanto mi piace
20:17non dico che si deve
20:18bruciare
20:18però si deve tostare
20:27perfetto
20:27e lo lasciamo
20:28qua
20:30a questo punto
20:31ricominciamo
20:31tutto da capo
20:33questo si è acidulato
20:41di nuovo
20:42un pochino
20:42di burro
20:45un pochino
20:47di nuovo
20:48un goccetto
20:50d'olio
20:58ci mettiamo
21:00pochissimo aglio
21:01ma un po' ci va
21:02cioè non dobbiamo
21:03dire
21:04che non ce l'abbiamo
21:06messo
21:06ma neanche
21:06che ce l'abbiamo
21:07messo
21:07quindi un proprio
21:09per dire
21:13per dire
21:15un non nulla
21:16ecco
21:17così
21:21anche questo
21:22gli diamo
21:22un po'
21:23la sfragagnatina
21:24prima di metterlo
21:26nel burro
21:26e nell'olio
21:28là
21:32là
21:34poi prendiamo
21:38i cardi
21:44li sgrulliamo
21:55vedete che stiamo facendo
21:56una cosa
21:57atipica
21:58rispetto a quello
21:58che normalmente
21:59li stiamo facendo
22:00vedete come il sedano
22:03sembra sedano
22:04e invece sono caldi
22:07ma acidulati
22:09è molto importante
22:11questa cosa
22:12e come l'avete tagliato
22:14prima che si annerisce
22:15anche che quello
22:17non rosola
22:17non fa niente
22:18dentro
22:22in modo che
22:24l'olio e il burro
22:25impermeabilizzino
22:27e evitino
22:29di creare
22:31annerimenti
22:37fatta questa base
22:41ci mettiamo
22:43un pochino
22:44di pepe
22:49qui ci va il pepe
22:50non abbiate paura
22:52di mettercelo
22:55due granellini
22:56di sale grosso
22:59e un non nulla
23:01di vino bianco
23:05non nulla
23:06per ammorbidirli
23:08un po'
23:08adesso facciamo
23:08andare via
23:08la fase alcolica
23:09del vino
23:12mi sape un po' alto
23:14ecco
23:16come sfuma
23:17il vino
23:25ci mettiamo
23:26un pochino
23:26di crema di latte
23:33ecco
23:35lasciamo andare
23:36un pochino
23:37insieme
23:37ci ne va un altro
23:38coccetto
23:40anche perché
23:41la crema di latte
23:41con quel poco
23:42di limone
23:43che era rimasto
23:44nell'acidurazione
23:44precedente
23:45perché il caldo
23:47l'ha assorbita
23:47cremizza
23:48taglia un pochino
23:50che è quello
23:50che a noi piacerebbe
23:51che succedesse
23:52faccio tirare
23:53mi preparo
23:54un paio di uova
24:00ecco
24:01ha tirato
24:07la crema
24:08è deliziosa
24:09ci possiamo
24:11mettere
24:11il pane
24:12quello che abbiamo
24:14tostato prima
24:19e questo
24:19dovrebbe
24:20perché io ancora
24:21non lo so
24:22perché è una ricetta
24:23nuova per me
24:26togliere un po'
24:27di quell'amaro
24:27del cardo
24:28sto commistiando
24:29a crudo
24:30non l'ho messo
24:30sul gas
24:32anzi
24:33sull'induzione
24:35molto bene
24:36ce lo rimetto
24:37sull'induzione
24:39ecco
24:42a questo punto
24:44le uova
24:45forchetta
24:49ce le rompiamo
24:50sopra
24:53una
24:55e due
24:57due granulini
24:59di sale grosso
25:01e giriamo
25:11togliamo dal fuoco
25:17a questo punto
25:18siamo pronti
25:18a impiattare
25:21piatto ricco
25:22micifico
25:27e non si dica
25:28che io
25:29non impiatto bene
25:56faremo un test
25:57è il nostro destino
26:05allora
26:06quell'amaro
26:07che avevo avvertito
26:08prima
26:10si è fatto
26:11rotondo
26:12non è
26:13spigoloso
26:13gradevolissimo
26:15ne mangerò
26:17giusto
26:17non nulla
26:27particolarmente buono
26:29buon appetito
26:31grazie a tutti
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