- 32 minuti fa
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00:01putti putti putti putti andiamo ragazze che l'orto mi aspetta eh
00:30Mi sto arrampicando su questa strada del Monte Pineta, proprio sopra Qualagna, sopra il Furlo
00:36è un posto meraviglioso, c'è un panorama incredibile, qui si immagina e si vede tutto ciò che c'è
00:42da qui a Lumbria
00:43perché lì dietro c'è Lumbria, in pratica qui sotto ci passa la Flaminia
00:48e questo modo di porsi rispetto a questa zona è proprio quella di andare a cercare non la solita strada
00:56ma questi piccoli scorci, queste strade purtroppo quasi sconosciute, le Marche ha questi scorci incredibili
01:02nella sua tranquillità non ti fa annoiare perché tu vedi sempre cose che agli occhi saltano bene
01:10altra cosa molto bella è che il paese di Aqualagna sta al centro di questa vallata
01:17e da lì tu veramente sai che poco più avanti c'è Gubbio, la zona di Contessa, salti e vai
01:23in Umbria
01:24di qua fai Fano e sei arrivato al mare, di qua c'è Senigallia
01:28voglio dire, qui ci sono le montagne, ma belle montagne
01:32è un posto, continuerò a cercare novità e vado a vedere
01:46sono qui nel lago di Frontino di Aqualagna, stavo cercando Giorgio ma chissà dove
01:51stamattina ero andato con lui, cercavo di trovarlo anche perché volevo capire
01:56tutta questa nuova dimensione del nuovo mondo, in realtà c'è tutto un mondo di derivati
02:04di prodotti che sono i figli del tartufo, diciamo che sono anche più aggredibili dal mercato
02:09perché hanno dei costi probabilmente diversi e c'è Lidia che spero mi dia
02:16un'esplosione di rompente di vitalità su quello che è il derivato del tartufo
02:29Lidia sei l'unica che mi può dare una mano, io sto cercando tutto quello che succederà
02:34dopo il tartufo bianco
02:35eh certo, sei nel posto giusto perché qui abbiamo il tartufo nero oggi
02:39mamma mia ma che meraviglia, ma che è?
02:40hai visto quante belle cose che ti ho preparato?
02:43ma davvero?
02:44mi posso sedere?
02:45prego
02:46no, cioè questo è un tartufo a forma di cuore, naturale, così?
02:50naturale, preso così e ricavato così
02:52non ci posso dire
02:53dalla madre natura
02:55ma guarda che roba
02:56e questo come se, per esempio questo che è questa acquettina che c'è intorno?
03:01e questo è il succo del tartufo, no?
03:03il succo del tartufo
03:04ah si, il succo del tartufo
03:06eh tu ridi
03:08no, rido perché quando tu capisci che è un mondo
03:12ah, hai visto? guarda un po'
03:16cosa ti ho preparato io oggi?
03:17oh santa pace benedetta
03:18eh, pensavi di non trovare niente invece?
03:20no, pensavo di trovare delle cose chiuse ma adesso qui mi stai facendo cibo
03:25cibo, cibo buono
03:26domanda
03:28dimmi
03:28che cos'è?
03:30salsa al tartufo bianco
03:32posso sentire?
03:33una fondutina di parmigiano reggiano con il tartufo
03:36una fondutina
03:36già messo a sfrotto il biscottino
03:38quindi qui
03:40mmm
03:42hai visto che ti ho preparato oggi?
03:44quindi questo è oltre il classico, come si dice, pezzo di tartufo o tartufo intero
03:49che uno acquetta e mette insomma
03:50questo è quello che succede dopo
03:51quello che succede dopo
03:52con la trasformazione del tartufo insieme ad altri ingredienti usciamo fuori con una salsina devo dire molto appetitosa no?
04:01molto appetitosa
04:03e soprattutto penso che bisogna dire perché le cose vanno dette in questa maniera tu puoi assaporare un buon tartufo
04:10bianco senza spendere un mila di dio
04:13assolutamente
04:13quindi lo possiamo parlare come prodotto democratico
04:15molto democratico
04:16molto democratico
04:17lusso democratico
04:18è delizioso
04:18è delizioso
04:19bene
04:20sono contenta che ti piace
04:20ma qui senza regola
04:22eh ma pensavi che non ti facevo trovare niente?
04:24ma io volevo assaggiare ma
04:25ah
04:26meno male
04:27guarda
04:28santa pace benedetta
04:29scuola
04:30qui abbiamo la mortadellina al tartufo nero
04:34e chi la fa la mortadella?
04:35beh noi prendiamo da un servizio molto buono della zona che utilizza il tartufo come seconda materia
04:43ma sai che si sposa magnificamente?
04:45mi fa piacere
04:47ripeto sia sta cosa
04:48e questo invece che tartufo è?
04:51questo è un tartufo nero estivo
04:54molto buono
04:55ai ai ai c'è un campanello che suona
04:56sentite però
04:58oh tanta pace benedetta
05:00ole
05:01ecco qua
05:02sei una donna di mondo
05:02sì
05:03allora questo è un tagliolino
05:05vedo del tartufo nero in mezzo
05:06questo è un tagliolino con burro al tartufo
05:10sempre
05:10ah burro al tartufo
05:11sì
05:11una base di burro perché la tagliatella da sola non si valorizza
05:15ci vuole sempre una base
05:17come dire di accompagnamento
05:19un po' grassa
05:20un po' grassa
05:21diciamola
05:21diciamola questa parola
05:23diciamola questa parola
05:24guarda io non ho mai valorizzato in vita mia grassa
05:26io penso
05:27siccome vedo questa cosa del nero in mezzo
05:29io pensavo che
05:30le direttrici
05:31quello che io ho sempre parlato
05:33fossero che il tartufo bianco andava col burro e il tartufo nero con un olio all'aglio per esempio
05:38troppe cose
05:39troppe cose
05:40solo olio o burro
05:41io direi che già sono sufficienti due ingredienti
05:46sai che cosa è di bello?
05:48che questa cosa del burro e questa cosa del tartufo quando lo metti in bocca
05:52ti si separa completamente
05:54c'hai una sensazione invece di grande
05:57oggi si deve complicit
05:59però in realtà è molto buono appunto
06:02e purtroppo ti devo togliere il piatto
06:04c'è qualcuno che
06:05di nuovo ci ha portato qualcosa di buono
06:09vediamo cos'è
06:11grazie
06:12prego
06:12qui che c'è della zucca che c'è qua?
06:15non te lo dico
06:16lo assaggio prima
06:17prova a indovinare un po'
06:24questo è stradosferico
06:27hai capito cosa c'è?
06:31funghi, tartufo, che ci sta?
06:34zucca, che ci sta dentro?
06:35è fuoco
06:36qui c'è l'abbinamento di una cremina di zucca con del tartufo bianco
06:40mamma mia ragazzi
06:42meravigliosa
06:42bene
06:43e questa è già pronta?
06:45questa è pronta all'uso
06:47semplicemente va scaldata qualche minuto
06:49e poi si può mangiare
06:50il mio angelo maledetto è dietro
06:52vero?
06:52l'ho visto arrivare
06:53eccoci qua
06:56e questa è una cosa molto frufru
06:58eh
06:59questo è l'uovo al tegamino
07:00faccio voilà
07:02facciamo voilà
07:04ma guarda che meraviglia
07:07com'è?
07:08e che ne so
07:08a vederlo è bellissimo
07:10adesso te lo dico
07:15ci sta bene il tartufo?
07:17semplicemente buono
07:17semplicemente buono
07:20perché queste sono due uova con un po' di tartufo e basta
07:22fermeteli
07:23fermeteli sì
07:24e quello è
07:25trepidoso
07:27l'angelo corruttore sta arrivando
07:29quindi mi deve spingare
07:30ok
07:31comincia a frastornarmi un po'
07:33qui abbiamo anche porcini
07:37allora
07:38l'odore del tartufo da che viene?
07:39perché si sente?
07:41l'olio
07:43abbiamo l'olio al tartufo con
07:46della buona carne
07:47prenderò un bottellino
07:48ma senti Giorgio
07:49se facciamo così invece
07:51ci mettiamo un po' di sale sopra
07:53che dici?
07:54può essere un'idea?
07:55se non c'è ce lo mettiamo
07:55questo è sempre un
07:56questo è un po' di sale al tartufo
07:58con del tartufo nero essiccato
08:01è incredibile
08:02prova un po' è molto aromatico
08:04quindi ne va poco poco
08:05tu stai un po' esagerando però eh
08:07io sono sempre salgevato
08:08non vorrei dire
08:09sono sempre salgevato
08:10bene che è sale grosso
08:11questo mi fa piacere perché
08:13sì
08:14sale grosso
08:15la categoria di sale aromatizzato
08:17deve essere grosso
08:17se no
08:18non ci piace
08:24oh ragazzi
08:24hai visto quante cose ti ho preparato oggi?
08:26sei stata brava perché
08:27man mano che io vado su
08:28quello che mi sta portando
08:31non mi hai portato una cosa che ha coperto l'altra
08:33ma stanno sempre più su
08:34è veramente incredibile
08:36è
08:37sale apposta
08:38ah ah
08:39il mio angelo custode
08:41che mi sta portando adesso?
08:42facciamolo
08:43cosa è questa roba qua?
08:45oh oh
08:46l'ho presa al volo
08:46hai visto che
08:47riflessi?
08:48riflessi prontissimi
08:50questo è un pane al mosto
08:51perché l'odore è mosto
08:52è mosto
08:53è pane al mosto
08:54sì
08:54tipico della nostra zona
08:56che c'è intervista tu con questa roba?
08:58qui c'è l'ingrediente segreto
09:00abbiamo messo del miele sopra il pane al mosto e aromatizzato al tartufo
09:04è un miele aromatizzato al tartufo?
09:06posso fare una ciucciatina?
09:08eh dire di sì
09:12ma senti è molto particolare
09:16ne vuoi ancora?
09:17Lidia mi hai tolto un pensiero
09:18avevo dei dubbi che mi si sono chiariti
09:20e te ringrazio Lidia
09:21ma figurati è stato un piacere
09:23anche per me
09:24ma anche due
09:32che non si dica che ci sono categorie di tartufi
09:38sono diversi
09:40ognuno con la sua ricchezza
09:41con la sua complessità
09:43questo nero è un ottimo tartufo
09:46profumatissimo
09:46ha i suoi profumi
09:47ha i suoi aromi
09:48ha le sue cose diverse da quello bianco
09:50ma a noi ci piace
09:51e lo dobbiamo nobilitare
09:54sempre perché mi è venuta in mente una cosetta un po' frufru
09:57faremo una tartufara
09:58che non è una carbonara
10:00ma è una tartufara
10:02naturalmente è la come mi pare a me
10:04questo lo lasciamo stare un attimo
10:07cipolla rossa
10:08bella
10:08tosta
10:09fresca
10:10profumata
10:12la mondiamo
10:13ne prendiamo diciamo mezza
10:17poi
10:19come faccio
10:20come faccio
10:21usualmente
10:21gli togliamo le bratte
10:22quelle un po' più coriacee
10:24diciamo le prime due
10:26così le togliamo
10:27e non ci danno fastidio
10:28perché in effetti
10:30su questo piatto
10:30un po' delicato
10:31è bene
10:33che non ci sia troppo il forte
10:35via
10:38dopodichè
10:39e questo scelte private
10:40vi piace l'idea di sentirvi la cipolla in bocca
10:42un po' più grossa?
10:43la farete più grossa
10:44la vogliamo fare più fina
10:46la facciamo più fina
10:47a me piace così
10:50non mi tagliate
11:03molto semplicemente
11:05una noce
11:07a questo punto
11:10i più bizzarri dicono che io sono un po' estragirato
11:14però una noce di burro
11:16come uso sempre dire
11:18può essere anche una noce di cocco
11:22un pochino di sale
11:24accendiamo
11:25zacchete
11:26troppo forte
11:27troppo sfrigola
11:31facciamo andare questa
11:34situazioncina di burro
11:37quando il burro si è liquefatto
11:46ci mettiamo la cipollina
11:48così
11:48come se fossero tanti piccoli spicchietti
11:53ecco
11:55molto molto bene
12:00ci mettiamo un nonnulla di pepe
12:02ci mettiamo un nonnulla di pepe
12:11e la facciamo a malvire
12:12in realtà non deve rosolare troppo ad alta temperatura
12:14perché ci piace l'odore un po' che
12:16essendo dolci come cipolla
12:18non va a coprire poi quello che dobbiamo fare
12:19quindi
12:21ci mettiamo un goccetto di vino bianco
12:23di bianchello del metauro
12:29ecco
12:31intanto che lui fa il suo giochetto
12:36ci prepariamo una pasta
12:39vedrete molto semplicemente
12:40non ci dobbiamo mai spaventare dell'idea di fare la pasta
12:43che la pasta è una stupidaggine a farla
12:44ma la soddisfazione è eccezionale
12:47quindi
12:48io non ne posso più di queste farine zero e doppio zero
12:52quindi ho preso un po' di farina 2
12:57un po' di farina 1
13:001 2
13:01e questi numeri che sono mercelogici
13:04in realtà sono il numero dello spessore delle macce
13:07quanto è grossolana la farina
13:09e un po' di farina integrale
13:14quando io dico un po'
13:16allora non esagerate con l'integrale
13:17che dopo la pasta viene troppo collosa
13:19però ci sta bene
13:22allora
13:22a noi ci serve un po' di umidità
13:24perché se no rosola e non mi piace
13:26quindi prendiamo un goccetto d'acqua
13:27guardate proprio solo acqua
13:29ecco
13:30e
13:32abbassiamo
13:33questo introglio
13:35lo facciamo andare piano piano
13:38tre farine
13:39un goccio d'olio
13:40ma proprio un goccio
13:42ma proprio un goccio eh
13:45due granelle di sale
13:49e un goccio d'acqua
13:52io lo sto facendo qua dentro perché così non sporchiamo tutto
13:56anche in casa un occhio al disordine
14:00e a Roma si dice la zella
14:02ma in realtà se uno sporca dopo deve pulire
14:05invece se lo facciamo qua dentro
14:06invece che sulla fontana non sporchiamo niente
14:07e lo cominciamo
14:10a maneggiare solo quando non ci sporca più
14:12quindi quando tutta la farina se ne è presa
14:14quindi voi gestite piano piano l'acqua all'inizio soprattutto
14:16perché così non vengono grumi
14:18la pasta si fa bene da sola
14:20non c'ha problemi
14:21si tira l'acqua sua
14:24in pratica col cucchiaio stiamo facendo uso impastatrice
14:27vedete non è una cosa così complicata eh
14:31a questo punto
14:37ci portiamo la uno vicino
14:43e la cominciamo a impastare
14:44in modo tale che non ci sporchiamo le mani
14:47tanto lei deciderà poi quanto smettere di assorbire farina no?
14:52ma noi l'importante è che non facciamo troppi disastri
14:54quindi facciamo questo adesso
14:55perché ci siamo
14:57non sprechiamo niente
14:59tiriamo giù tutto
15:03io dico sempre che chi decide
15:06l'umidità della pasta è questo
15:08cioè voi sentirete quando è il momento di smettere di aggiungere farina
15:14naturalmente le signore che fanno la pasta
15:16i cosiddetti signore che fanno la sfoglia
15:17mi guarderanno con aria inorridita
15:21ma il risultato finale poi alla fine è buono
15:23quindi va bene così
15:27la farina più grezza
15:30da un impasto molto molto più grezzo
15:33nel senso che non è così liscio
15:34noi per aiutare a farlo diventare più liscio
15:38guardate che si fa eh
15:39gli fate
15:40tutta bella la farina tirata
15:42ecco qua
15:45facciamo una bella pallotta
15:52e la prendiamo a sgalassoni
15:54voi pensate a qualcuno che sta fortemente antipatico
16:00se voi sentite prima e dopo averla presa a sgalassoni
16:03la pasta diventa liscia liscia liscia
16:05come un copertone molto usato
16:08in questa maniera tutta l'umidità viene richiamata
16:10e la pasta si amalgama meglio
16:12intuiginate due secondi
16:15fatta la pallotta
16:19un pochino di farina tutto intorno
16:21e la lasciamo riposare un attimo
16:24bollettina
16:26uovo
16:33sale
16:35scrupolosamente grosso
16:38proprio niente di pepe
16:55con le due forchette sbattete meglio
16:57che si gonfia un po'
17:02indugiate un attimo
17:04dentro l'uovo che è grasso
17:07ci mettiamo un pochino di tartufo
17:10non lo facciamo a scaglie qui
17:12lo facciamo a granellini
17:21ne abbiamo messo una dose generosa
17:25naturalmente
17:27l'uovo col tartufo
17:29è freddo non è caldo eh
17:31si stanno
17:34commistiando
17:35stanno scambiando i loro aromi
17:38e uno non copre l'altro
17:41quindi però per fare in modo che questo intruglio sia
17:45ben amalgamato lo lasciamo stare
17:47e lo mettiamo qui
17:48il tartufo lo poggiamo qui
17:50e ci abbiamo la pasta
17:53se voi spaccate la pasta fatta con
17:57il grano buono
17:58la prima cosa
18:01profuma
18:02provate a farlo con una farina 0000
18:04non sa di niente
18:04se rovina in 4 e 48
18:06la farina è snervata
18:08questo invece è molto buono
18:10quindi
18:10io ho un po' di semola di grano duro
18:14un po' di semolino macinato fino
18:16che mi serve per evitare che mi si attacchi
18:19delizioso mattarellino
18:21e ci stringiamo un po' di pasta
18:27anche qui le scelte sono private
18:29volete una pasta
18:32più collosa
18:34fatela più doppia
18:35più spessa come si dice no?
18:37la volete più fina?
18:38fatela più fina
18:39cioè non c'è un diktat
18:41come vedete io sto smazzando
18:43non è che sto facendo un lavoro defino eh
18:45diciamocelo francamente
18:49c'è rimasto qualche delizioso pezzetto di tartufo
18:52anche della pasta perché non l'ho pulito il sotto
18:54quindi c'è rimasto
18:57l'importante è che cercare di farla il più
19:00omogeneo possibile
19:03la mia tata lo faceva senza mattarello
19:05ancora un pochetto troppo doppia
19:14adesso di nuovo
19:16un po' di semola
19:19arrotoliamo
19:23allora io dico che per questo tipo di intruglio ci vuole tipo
19:28eh
19:29chitarrina tipo tagliolino
19:30quindi facciamo
19:32così
19:36anche se poi non è lunghissimo
19:38in realtà
19:40va bene uguale
19:46come vedete io non sono uno scienziato
19:48uno sarà più largo uno sarà più corto
19:49non ce ne può fregare di meno
19:52basta dirlo prima
19:56c'era un mio amico giapponese
19:58che
20:00in 20 secondi
20:01da calibro
20:03tutto uguale
20:07rompiamo questa cosa
20:09ci mettiamo un altro pochino di semola in mezzo
20:12così non si impolliccia
20:17molto bene
20:17li mettiamo qua
20:22bolle
20:24ci mettiamo il nostro tagliolino
20:29che tagliolino poi non è perché qui non c'è neanche l'uovo
20:32quindi
20:33è un'acqua e farina
20:37gli diamo la smucinata subito in modo che la pasta prende il calore tutto insieme
20:44e non si incollicci
20:46copriamo così intanto
20:47il calore lo riprende prima
20:50questa si è ammalvita direi alla perfezione
20:54siamo quasi arrivati alla fin della bisogna
20:56quindi qui ci va un goccettino di acqua di cottura dove c'è già l'amido
21:05ecco
21:09stai lì eh
21:10brava
21:15allora adesso qui le scuole di pensiero sono due
21:17se voi mettete la pasta
21:19qui dentro
21:20vi faccio tirare un po' questa a fondo con la cipollina
21:26potrebbe impermeabilizzarsi
21:26e non prendere l'uovo
21:27invece non è vero perché questa non c'ha l'uovo dentro
21:30è acqua e farina
21:30quindi tira tutto
21:31si può fare
21:34e noi lo facciamo
21:40pura la pasta profuma
21:44quindi
21:47la tiriamo su
21:53molto molto molto molto bene
21:59senza scolarla troppo eh
22:02perché si deve un po' come si dice in termini gergali risottare
22:09ecco che non si dica che lasciamo qualcosa a mollo
22:14molto molto molto molto bene
22:20ora con queste a gigi non so se potrò
22:23saltarla un po'
22:25anche se se spegne non ce ne frega niente
22:28bellissima
22:30adesso le scuole di pensiero sono due
22:32o noi ce la buttiamo dentro e l'uovo viene un pochino più cotto
22:35o lo mettiamo nel piatto e poi ci mettiamo l'uovo sopra e viene un po' meno cotto
22:40scelte private
22:41io siccome questa non è tanto calda
22:42in realtà la metterò qui
22:45gli do una sbattutina
22:49così si pulisce un po' tutto
22:51ce la butto dentro di cortissima
22:57giratina saltatina
23:01piatto
23:07spicciamoci perché sennò diventa una frittatina eh
23:13come vedete io ho impiatto come non impiatta nessuno
23:22però una compostata gliela diamo
23:25molto molto bene
23:29l'uovo
23:30sta tirando perfettamente
23:33è nella giusta consistenza
23:38due cose
23:41una noce di burro
23:47appena
23:48perché noi stiamo facendo la carbonara
23:51ma è una tartufara
23:52la carbonara è una nade di pepe
23:54questa sarà nera di tartufo nero
23:58e voilà
24:02come se piovesse
24:10ecco
24:11però
24:13due scagliette a far vedere
24:21tartufara ricca mi si ficca il naso
24:25e vabbè
24:27tocca da fare un test
24:36qui
24:37cosa abbiamo fatto
24:38abbiamo sostituito il guanciale col tartufo
24:41penso che la cosa abbia acquistato un po' spessore
24:45ehm
24:50delicious
24:53scusate ma in dubbio
24:57arrabbi quanto è buona
25:04signori posso dirvelo con tutta la mia più estrema forma di disponibilità la sincerità
25:10è strepitosa
25:16viva il tartufo nero
25:18viva Colagna
25:19viva le Marche
25:20buon appetito
25:21grazie a tutti
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