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00:02putti putti putti putti vediamo ragazze che l'orto mi aspetta eh
00:30lo vedete quel paese laggiù è Chiusa Scrafani si chiama così perché per differenziarlo
00:36da tutti gli altri paesi che si chiamano chiusa perché chiusa vuol dire un posto chiuso in
00:39realtà Scrafani era il conte di questa zona e in questa chiusa lui ci teneva i cavalli i
00:45suoi migliori cavalli allevava cavalli pare di grandissima legatura ma io non capisco perché
00:49sto parlando di questa cosa dei cavalli che non me ne prego mica tanto poi alla fine ma
00:53mi sto mangiando l'aranze sciura cioè mio amico Giuseppe la fa in maniera esemplare e io voglio
01:01andare a capire veramente che diceva una cosa un po' complicata non è così semplice il risultato
01:06è strepitoso ma è di una bontà voglio vedere come la fa perché non riesco a capire è una
01:12cosa strana voglio imparare a vedere e vado là e vado a imparare Giuseppe
01:21come stai? come stai? io bene tu? che piacere finalmente vedi come si fa questa aranza asciuda
01:29si subito guarda ascolta abbiamo messo la farina che è una farina macinata a birra che
01:36praticamente l'aranza più la semola di grano d'oro sarebbe la parte la crusca assieme alla farina
01:45perché non venivano due cose due cose associate assieme e che c'è questa cosa
01:49questa è sale sale e il lievito il lievito non possiamo unire il lievito e il sale
01:56giusto quindi lo dobbiamo separare e quindi ci metti un po di lievito così al naso non c'è un
02:00peso specifico
02:01no un po tutto dipende anche dalle temperature esterne quanto se voglio bene eccoci quindi
02:08ne vado a dire dai lievito di birra ci mettiamo un cucetto d'acqua bellissimo
02:17iniziamo a abbastanza quindi piano piano si chiama l'acqua che ti serve esatto la allungiamo bella questa
02:21cosa con le due farine sì perché questa è la tradizione praticamente che poi porta la in realtà
02:27io non ho mai sentito parlare solo qua la fate sì questa ranzasciura nasce solo in questo paese
02:34perché è una tradizione tramandata da padre un figlio e tu sei un padre un figlio io sono un
02:40figlio e un padre speriamo che il tuo figlio gli venga pensato di far lavoro esatto è questa però
02:47questa ce la portano gli arabi gli arabi gli arabi perché questa quando c'è stata la dominazione
02:55degli arabi hanno lasciato questa ricetta tipica quindi sono tanti anni che fate il sintro io quindi
03:02lo sapete fare anche bene probabilmente molto probabilmente poi quindi praticamente già sai che
03:14io non mi posso giustamente elogiare devono essere gli altri che sono gli altri che devono
03:22fare giusto quindi adesso finito di impastare che facciamo finire l'impastare deve riposare
03:30rosare esatto e poi vengono uniti gli ingredienti che sono la cipolla la maggiorana le sarde salate
03:37l'olio extravergine d'oliva pepe nero e formaggio pecorino tutti questi prodotti dal nostro territorio
03:44giustamente dei monte sicari se devo dire che non è già fatta questo impasto se ce l'hai già pronto
03:52questo impasto togliamo questo perdiamo esatto ma non fa finire sai come si dice ma non c'è
03:59tutta niente me la no dove sta posso avere la sensazione di prenderla in mano questa pasta
04:07si guarda stava qua dentro la maida la maida esatto quanti anni c'ha questa maida ma sicuramente
04:13è più di un centenaritale l'ho toccata mi prende guarda che bella madonna ma è morbidissima si che
04:23l'impasto deve essere io penso che non riuscirò mai a fare una cosa di questo genere ma sentimo un
04:29po'
04:32è magnifica quindi un po' uvita deve rimanere anche come tipo di pasta allora ti dico una cosa tra nord
04:39e sud la mia tata facendo così faceva una sfoglia gigantesca senza mattarello
04:44perché voi utilizzate forse il grano tenero o di più non lo so io so solo che questa è una
04:49cosa bellissima direte la domanda mi fa impressione
04:51e poi dopo di che viene spianata senti ho visto sta teglia qua no si che facciamo la mettevano addentro
05:00no ora no dobbiamo mettere gli ingredienti ma certo scusa
05:04quindi è grossa così più o meno si circa poi allora poi iniziamo a mettere le sarde salate acciuga salata
05:14o sarda salata
05:16l'acciuga è più delicata come questo hai ragione la sarda è più delicata vai per la sarda non ci
05:24mettiamo un po'
05:26ah fai una cosetta proprio questa ma lo fai perché ci sono io qua o perché si fa così basta
05:33quindi sarda
05:34salata un po' messa un po' sott'olio olio extravergine e toline soprattutto che ci avete qui come olio buono
05:43noi abbiamo il nostro olio locale di che pianta è nocellare del belice allora non si discute allora
05:52molto bene qui hai fatto una specie di scacchiera di acciuga pezzetto pezzetto il più fortunato se mangio questo pezzo
06:00qua
06:01si ma poi da una volta che viene tutta impastata non c'è non ho mica capito che fai adesso
06:07voglio vedere perché ho visto che c'è messo una cipolla lì
06:10ora ci mettiamo la cipolla quella cipolla è cotta già o diciamo che viene viene appassita un poco così con
06:18l'acqua sua
06:19esatto con l'acqua sua in antecame esatto questa cipolla una cipolla bianca che viene fatta nel territorio di bisacquino
06:27la chiamata cipolla busacchinara cipolla busacchinara è una cipolla grossa che avete una cipolla grossa sì ed è come altezza
06:38circa così
06:39la cipolla pesano circa 6 700 grammi cipolla metti questa cipolla di bisacquino allora ci devo
06:48mettere prima la maggiorana che è un'erba aromatica che viene coltivata a chiusa sclapari
06:57ma mamma mia si sente? si senti? si spera ragazzi poi gli mettiamo il pepe nero
07:05questo pure è un pepe nero strano eh non hai appena ma ci senti che buono eh poi è grossolano
07:12eh
07:12grossolano no fino fino altrimenti non si senterebbe durante la... ti voglio bere poi la cipolla
07:20poi la cipolla come se piovesse esatto oggi piovono cipolle ieri piovono le polpette oggi piovono le cipolle
07:29e poi gli mettiamo il formaggio pecorino perché in Sicilia in Sicilia abbiamo il pecorino molto buono
07:36cerchiamo di valorizzare il pecorino posso fare sempre un piccolo testo? si si si come?
07:44voi dite un'altra cosa io dico corbezzoli quanto è buono e poi? dopodichè mettiamo l'olio
07:52la cipolla scrupolosamente anche qui mi pare che ce ne metti una dose generosa ecco mi sembra giusto
08:02e poi che succede? dopodichè viene amalgamata tutta ah fai una specie di rotolo? si ma vedi un poco
08:10ecco io pensavo che rimanesse dentro nel senso che facevi invece no tu l'hai proprio smacciucchiata tutta
08:15e poi viene messa così no poi la mettiamo nella teglia mi hai aperto un mondo dopo averla messa
08:28nella teglia dopo qualche minuto di levitazione se viene spianata non ci posso vedere io pensavo
08:41le cose bisogna vedere mentre si parla se no non ci capisci niente quando ti raccontano le storie sono sempre
08:47storie
08:47quindi adesso una volta che l'abbiamo stesa così bene bene bene che tempo di cottura vuole questa storia?
08:52dai 30 e 40 minuti circa quindi il forno non è 3000 gradi una cosa giusta
08:56è una temperatura intorno ai 250 gradi
08:59andiamo a fare fammi vedere il forno
09:06quindi prima di metterla dentro
09:08prima di metterla viene tagliata
09:10ah ecco così non abbiamo il problema del taglio dopo
09:13no perché poi viene male
09:15anche quando si gonfia è meglio che sia tagliata?
09:18si ho capito
09:19viene tagliata prima perché altrimenti
09:21in forno vediamo che succede
09:30sarà cotta?
09:32eh già è cotta vedi
09:34bellissima
09:35vedi che colore
09:35io prima non ho assaggiato però non me la vorrei mangiare
09:38eh proviamo
09:39ti dispiace?
09:40no
09:40proprio giusto un nulla
09:42non ci va un po' di olio crudo sopra
09:44no no no
09:44questa è già bella crassa
09:45c'è un olio praticamente
09:46ne abbiamo messo già a sufficienza dici tu?
09:48si
09:48ma proprio una striscettina eh
09:52ecco mi sembra una cosa giusta
09:55ma senti come crocchia pure il coltello sopra
09:58certo perché è croccante
10:00sicuramente spena scornata
10:02che dici scotta molto?
10:04mi chiamano Muzzi a me eh
10:06si?
10:06si si
10:10faccio un test
10:11vai
10:12guarda che profumo che c'è
10:23com'è?
10:26delicious
10:32la ranzesciura
10:35questo impasto fantastico che mi ha insegnato Giuseppe Magro
10:40dita
10:40che usa Sclafani o Sclafani
10:42adesso
10:42abbiate pazienza
10:43io tanto i nomi non me li ricorderò mai
10:45chiamo i miei amici
10:46con dei nomi d'arte
10:46perché manco i nomi dei miei amici
10:47mi ricordo quindi
10:49adesso la lasciamo un attimino
10:50questa ha lievitato bene
10:51è stata molto ben lievitata
10:53ma adesso questa non ci interessa
10:54la facciamo più lava
10:55prepariamo subito quello che andremo a mettere dentro
10:58a questa ranzesciura
11:01un goccino d'olio
11:04qui
11:10ci andiamo a rompere la salsiccia
11:12io ho preso delle salsicce molto divertenti
11:15lo trovate qui sotto a
11:20Sambuca
11:21sono
11:22due diversi tipi di salsiccia
11:24una è col finocchio
11:25e una è col pepe normale
11:26gli togliamo il budellazzo
11:30tracchete tricchete
11:33accendiamo
11:36zot
11:38e zot
11:39facciamo a otto
11:40se no fa rumore
11:41e non ci piace
11:43e ce lo andiamo a mettere dentro
11:45togliendoci il budellazzo
11:48così
11:49molto molto semplicemente
11:52vai
11:57perché le ho prese diverse
11:58perché così
11:59volevo sapere di che sapevano
12:02la curiosità
12:04la curiosità aiuta
12:05l'intelligenza
12:06mette in moto
12:07processi di diversificazione
12:10la diversità è sempre cose che intrigano
12:17intanto che questa cosa sfrigo la ricchiera
12:19sfrigo
12:22sfrigo la ricchiera
12:23insomma diventerà un po' sfrigolosa
12:26ecco lasciamo qui
12:29invece ci prepariamo
12:30questa bella cipollazza
12:33dunque
12:34un po'
12:37prendiamoci anche un centro che ci piace
12:41ci tolgo la pratta iniziale
12:43che è un pochino più forte
12:46via
12:49togliamo questa parte magari un po' più coriacea
12:51e lo facciamo andare
12:52come si dice
12:53per lungo
12:55non la facciamo per
12:58perché deve essere un po' riconoscibile
13:03allora
13:04Marco mi ha detto
13:05guarda non c'è bisogno che ci metti
13:08l'olio
13:09perché è
13:11già umida di suo
13:12ci mettiamo un goccino di vino subito
13:17e ci mettiamo un pochino di sale
13:21e voilà
13:23teglia
13:27l'impasto
13:32un goccio d'olio
13:34un goccio d'olio
13:44facciamo sì che quest'olio venga
13:47ben
13:49sparso sulla teglia
13:56buono
13:56molto buono
14:02mi asciugo un po' le mani
14:05la saldiccia
14:08sta andando su bene
14:10appena sia leggermente un po'
14:14colorata
14:14smettiamo
14:15invece voglio vedere la cipolla
14:18che si sta asciugando
14:23e c'ha un bel profumo questa cipolla eh
14:25devo dire molto molto buona
14:27io ci metterei un altro goccetto di vino
14:32per non saper né leggere né scrivere
14:35e abbasserei qui
14:38quante ne devi fare?
14:39tante
14:47quindi
14:49questa la spegniamo perché è fatta
14:52via
14:53via
14:54spegniti
14:55la
14:57e questa la lasciamo andare ancora un attimino
15:00prendiamo il nostro bel impasto
15:04ci lo stendiamo un po' fra le dita
15:07e lo mettiamo nella teglia
15:12allora
15:12avevo visto che Marco lo faceva in un'altra maniera in realtà
15:17ci affondava tutto dentro ma lo faceva dentro la teglia
15:20quindi adesso ci proviamo a fare pure questa cosa che ha fatto lui
15:22a rimischiare tutto dentro
15:25mettiamoci subito
15:27lui faceva così come se fossero soldatini
15:30metteva tutti i pezzettini
15:31qui e là su e giù
15:34oh io non mi scotto perché a me mi chiamano Muzio eh
15:38vi ricordate la storia di Muzio Scevola no?
15:43te stupitaggini
15:46sono proprio curioso di sentirla questa salsiccia
15:51ma gustola
15:52che c'è la parola con il pinottito?
15:54buono
15:57mmm
15:59molto buona
16:00e adesso ci mettiamo qualche cipollina
16:06vediamo un po' se riesco a
16:08si danneggio un pochino così
16:14io sono sicuro che si biblicca
16:16Magro Giuseppe
16:18Giuseppe Magro
16:20Milegna
16:21allora vediamo che cosa faceva lui
16:23lui faceva così
16:25e chiudeva e poi riacciaccava
16:29chiudeva e poi riacciaccava
16:32e fece così
16:33e io faccio così
16:37e poi riallargava tutto
16:41adesso io sicuramente non l'avrò fatta come ha fatto lui
16:44ma nel dubbio
16:46la vado a infornare
16:48e ci vediamo fra una ventina di minuti
16:50non di più
16:51fra 20 minuti
16:56e la pizza le cotta
17:00la ranzesciura
17:04beh l'aspetto non è male
17:07certo
17:08non sarà come
17:10l'aspetto non è male
17:11non sarà come l'originale
17:12eh
17:13va bene così
17:15allora a Roma ci si mettono i granelli
17:17di sale grosso su queste cose
17:20qui siamo in Sicilia
17:22la pane della pastetta
17:23ci mettiamo la pastetta
17:24eh allora
17:26a strisciolini
17:27sopra così
17:29come il sale grosso
17:31senza esagerare
17:36ecco
17:36e poi ci grattugiamo
17:38un non nulla
17:40di scaglie di pecorino
17:43ma un non nulla perché dopo diventa un po' forte
17:47a scaglie
17:49bellissimo
17:52io sono un amante di una cosa un po' laida
17:56abbiate pazienza
17:58ma siccome abbiamo unto sopra
18:01sotto anzi
18:02ma non abbiamo unto sopra
18:04ci va
18:06un giro in giro
18:08di olio a crudo
18:09ma giusto un giro in giro
18:14e beh
18:17faremo un testo
18:23vediamo che cosa è successo
18:30allora è completamente diverso dall'originale
18:33questo ne sono certo
18:35però può darsi che è buono uguale
18:36sempre per la rima baciata eh
18:43mmm
18:45sapete che questa
18:47salchicetta al pinocchietto
18:49non è niente male
18:53mmm
18:55farò un'altra asola
19:00mmm
19:01pittinetto
19:05vorrebbe calare un pezzo di cecola
19:09eccolo
19:20eccolo
19:22c'è un senso della sacietà mangiando questa cosa perché è completo
19:28carne, verdura, carboidrati
19:31insomma buona
19:32va bene?
19:34si
19:35buona piglia
19:36vorrei
20:04vi
20:05vi
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