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TVTrascrizione
00:22Eccoci insieme per una nuova serie di Beckeron Tour Grill Edition, dedicata alla griglia.
00:27A farmi compagnia c'è lui, il mio amico Michele.
00:30Ciao Fabrizio.
00:31Ciao, allora mi fa piacere averti qui con me come maestro grigliatore e abbiamo scelto di iniziare questa nostra puntata,
00:40baciati dal sole, ma soprattutto con Sua Maestà , la Fiorentina.
00:46La Fiorentina o la T-bone Steak, classica, l'ombo, filetto e l'osso a T che la divide.
00:53Ma la cosa interessante invece Michele è un'altra, tutti conoscono la Fiorentina o la T-bone Steak,
01:00però forse non tutti conoscono quello che può essere la tecnica di cottura di questo pezzo di carne così prezioso.
01:07Esatto.
01:07Tu la interpreterai nella maniera classica, da griglia, che quindi come la fai?
01:12Io la faccio piastra molto calda, asciugata, spennellata di olio e via.
01:17Un metodo classico.
01:18Un metodo classico, fra l'altro è un metodo che più comunemente usato.
01:22Esatto, in Italia tutti amano fare.
01:24Io invece, essendo anche un po' di origine canadese, ho scelto di interpretare una via nuova.
01:30Una via nuova che non è nuovissima, tanti griller, maestri griller già lo fanno,
01:35ma è quella della reverse searing, ovvero dell'inversione della grigliatura.
01:39Si procede in un modo un po' diverso, lo potete già notare qui, ma ve lo spiego dopo,
01:44perché concentriamoci prima su questo...
01:48Iniziamo con la nostra che ci vuole quindi una preparazione maggiore.
01:51Certo.
01:52Andiamo ad asciugare la nostra fiorentina.
01:55Importante asciugarla bene, no?
01:56Sì, importantissimo.
01:57Togliere tutta la parte umida.
01:59Dovete sapere che la carne più umida è e più fa fatica a grigliarsi.
02:04Ad innescare la famosa reazione di Maillard, ma sapete la reazione Maillard si attiva dai 140 gradi in su
02:13in assenza possibilmente di parte acquosa, quindi umida, ma quando c'è in gioco poi il grasso
02:20con la parte anche più dolce.
02:21Le proteine, gli zuccheri che cominciano a sciogliersi e creano quel profumo e quel colore ambrato della fiorentina
02:28che rendono unica, insomma.
02:30Adesso a questo punto andiamo a ungerla.
02:32Facciamo una cosa, tu prendi il pennello, io ci metto l'olio, facciamo un gioco di squadra,
02:38a te la maestria di spennellarla e ti faccio anche un'altra cosa, guarda.
02:44E oltre a girartela e a metterci un po' d'olio qua sopra, sempre del buon olio d'oliva,
02:51faccio un'altra cosa Michele, ricordatelo, ma forse lo sapete Malbecker,
02:54bravissimo, bravissimo, e vi dà sempre qualche piccola chicca.
02:58Incidete questa parte esterna, vedete, che è straordinaria, qui c'è tanto collagene e grasso,
03:04ma se noi la incidiamo in questo modo non serve fare tanti incisioni, un paio.
03:09Faremo in modo che poi la fiorentina o la bistecca non si arricci ma resti appiattita.
03:15E quindi si cucini in maniera omogenea.
03:18Allora, andiamo a sentire il sound, vai, eccolo qua, pronti?
03:223, 2, 1, sentite il sound, bellissimo.
03:28Allora, adesso la lasciamo lì un po' di tempo.
03:30Io invece, Michi, vado a spiegare cosa significa reverse heating.
03:35Allora, reverse heating non è altro che l'allungamento alla cottura a bassa temperatura,
03:40con una corretta, in modo che otteniamo una corretta distribuzione del calore,
03:45innescando lo scioglimento del tessuto connettivo e del collagene.
03:50In poche parole, prendiamo la nostra fiorentina, il nostro pezzo di carne,
03:55non necessariamente deve essere una fiorentina, può essere anche un pezzo di carne di lombo,
03:59di filetto, di scamone.
04:01Certo.
04:02Andiamo a metterlo in forno preriscaldato a 55-60 gradi.
04:08Lo mettiamo dentro, possibilmente su una griglia, e con il forno ventilato.
04:15Ci inseriamo il nostro termometro e facciamo andare il nostro pezzo di carne,
04:22nel nostro caso la nostra fiorentina, fino a quando non raggiungiamo i 52 gradi al cuore.
04:29Cosa succede?
04:30Succede che questo è un po' rivoluzionario, ma aumenta la succulenza, diciamo, della carne.
04:38Perché scioglie il tessuto connettivo, scioglie un po' il collagene,
04:43però imprigiona tutta la parte succosa.
04:47E soprattutto un'altra cosa, Michele, diminuiamo anche il tempo di cottura.
04:51Abbatte i tempi di cottura, infatti questo tipo di cottura viene utilizzato soprattutto dalle ristorazioni,
04:56che invece di metterci circa 10 minuti per lato, in un paio di minuti sono pronte.
05:01Allora, sai cosa facciamo?
05:02Sì.
05:03Prepariamo anche il nostro contorno.
05:04Ah, certo.
05:05Qui abbiamo lessato delle patate, le abbiamo tagliate, e adesso andiamo a mescolarle ad altri ingredienti,
05:12che sono della pancetta che abbiamo rosolato.
05:16Già rosolata.
05:17Esatto.
05:17Ovviamente le patate sono state anche già salate.
05:21Qui abbiamo rosolato della cipolla.
05:24Allora, ecco qua, ed infine del timo.
05:30Adesso approfitto e vado a mescolare il tutto in questo modo.
05:38Allora, intanto che Michele sta controllando, io l'ho ruotata in maniera tale che gli faremo una maglia per la
05:48cottura,
05:49in maniera tale che ci sia una maglia a scacchi, in maniera che le fibre vengono cucinate in modo omogeneo.
05:56Quindi vai anche a dare un dress code a questa patate.
05:58Bravissimo, perché anche l'occhio vuole la sua parte.
06:00Certo.
06:01Allora, io le patate, so che farebbero già vogliare, ma io intanto le metto qui.
06:07Benissimo.
06:08Sarei tentato all'abbassare, ma non lo faccio per un semplice motivo, perché adesso devo andare anche io ad attivarmi
06:14per, diciamo, dare quel tocco di reazione di Maillard alla mia fiorentina che ha subito il reverse searing.
06:21Però, prima di iniziare questa, volevo chiedere, oggi siamo baciati dal sole, no?
06:25E visto che bella giornata, posto bellissimo.
06:27Stupendo, stupendo.
06:27Tu conosci il frio di Venezia Giulia?
06:29Abbastanza.
06:30Ci vieni spesso magari al mare? Ci sei mai stato?
06:32Ma io al mare ci sono venuto molti anni quando ero un po' più giovane, andavo a Lignano.
06:36Andavo, Lignano, Lignano, Lignano, Lignano, Sabbiadone, cittadina da Movida, insomma, dove ci si può divertire,
06:44dove comunque c'è questa spiaggia lunghissima.
06:47Sai che accanto a Lignano c'è Marano Lagunare, una laguna spettacolare, una cittadina di pescatori,
06:55dove veramente puoi assaggiare anche i fasolari crudi, cioè praticamente è una cittadina dove vivi l'atmosfera proprio del pescatore.
07:03Un po' più in là c'è la famosa isola, l'isola di Grado.
07:06Wow.
07:07Anche Grado, sempre baciata dal sole, ricca magari anche di storia.
07:15Pensa che è una città romana, ha una basilica, la basilica di salute e femmina, famosissima.
07:20Ha delle ricette, città di grandissime ricette, pensa al Boretto.
07:23E se andiamo ancora un po' più in là , arriviamo a Trieste.
07:28Trieste, città multietnica, multiculturale, bellissima, Barcola, Sistiana, Duino, Muggia,
07:36tutte cittadine che poi ti portano a Trieste, che sembra quasi un regalo dalla parte carsica che si immerge nel
07:43Mar Adriatico.
07:44Quindi venite in Friuli, Venezia Giulia.
07:46Merita.
07:47Esatto.
07:47Merita.
07:47Tu sei Veneto, io sono, come dico sempre, metà Veneto e metà Friulano, ma faremo visita anche al Veneto.
07:53Però venite a visitare queste due regioni magnifiche.
07:57Senti, tu ci sei.
07:58Io ci sono.
07:59Io sono curioso di vedere.
08:00Adesso la giriamo.
08:01Andiamo a vedere insieme.
08:02Vediamo.
08:05Wow.
08:06Eh, le hai proprio segnate.
08:07Eh sì.
08:07Guardate che spettacolo.
08:09Eh sì.
08:09Ci siamo, eh.
08:11Avete visto che non le ha salate?
08:13Non hai salato?
08:13No, io salgo sempre alla fine.
08:15Bene.
08:15Quindi adesso tocca a me.
08:18Andiamo.
08:18Io faccio la stessa cosa, non voglio, anzi facciamo così.
08:21Sì.
08:22Questa volta mi versi tu l'olio e io le vado a spedellare.
08:26Prima di tutto, anche la meglia.
08:28Asciughiamo.
08:28Mai dimenticarsi.
08:30È un piccolo dettaglio, può sembrare un piccolo dettaglio banale, ma non lo è.
08:35Asciughiamo bene.
08:36Ma proprio bene.
08:37Vedete come ovviamente ha subito questa colorazione ambrata.
08:42Questa è la classica colorazione della carne che ha subito ovviamente il calore da forno.
08:49Vedete, è proprio quasi amaranto.
08:51I chissuti si sono come ammorbiditi, no?
08:54Ammorbiditi, esatto.
08:54Io vado bene.
08:56Quindi scusami, ottimo.
08:58Spennelliamo.
09:00E vuole.
09:01Anche da questa parte.
09:02Stessa cosa faccio anche qui.
09:05Vado a incidere la parte del tessuto connettivo esterno.
09:12E adesso, come per magia, ascoltate il sound.
09:16Tre, due, uno.
09:20Fantastico.
09:21Ma musica per le mie orecchie.
09:24E una cosa che posso dire è mai avere fretta.
09:28Perché la carne, secondo me, va sempre cucinata con i suoi tempi.
09:33Ma sai che ti do ragione?
09:35La carne necessita di attenzione.
09:38Certo.
09:38Necessita di passione e necessita di attenzione.
09:42Attenzione, bravissima.
09:43Allora, a proposito di attenzione, io intanto, visto che anche la parte vegetale, quindi anche la parte di contorno, va
09:52assolutamente curata, vado a girarmi le mie patate che già profumano.
09:58Però farei anche una cosa io, se vuoi.
10:00Sì.
10:00Sai cosa faccio?
10:01Io quasi quasi ci metto un pizzico di sale.
10:04Ci aggiungo un pizzico di sale, così.
10:08Questo è un sale, un fiocco di sale.
10:10Poi invece andremo in cottura e andremo a usare questo.
10:13Un sale particolare.
10:16Altro consiglio.
10:16Quando andate a condire qualsiasi ricetta con sale o con degli aromi, date attenzione anche a questi.
10:26Sono importanti.
10:27Un sale ricercato, combinato bene, può cambiare con un piccolo tocco completamente la vostra ricetta e chiudere magari con un
10:36tocco di classe.
10:37Allora, come sei tu?
10:39Ma io ci sono quasi, eh.
10:41Ah, stai mettendo un po' di rosmarino.
10:42Sì.
10:43Io invece vado a schiacciare.
10:47Io sono stato meno bravo di Michele perché Michele era messa bella, ordinata.
10:52Lui è un griller, io sono un macellaio, si vede.
10:54Io invece l'ho buttata così, vedete?
10:56In dialetto sederia de sbiego.
10:58Non ho messo a de sbiego.
11:00Però, vediamo.
11:04Guardate.
11:05E adesso, tacchete là .
11:08Eccola.
11:09Andiamo a cauterizzare anche da questa parte.
11:11La spostiamo anche leggermente, in modo che questa superficie che ha già subito, diciamo, il primo contatto con la fiorentina,
11:21sia un po' abbassata.
11:23Magari non di tanto, ma un po' più.
11:24Bravissimo.
11:25Invece qui andiamo a sfruttare la parte alta della temperatura.
11:28Esatto.
11:29Io nel frattempo, Fabrizio, do un'occhiata alla temperatura.
11:33Eh, questo è fondamentale.
11:35Bello anche questo, vero?
11:37Il termometro incorporato.
11:39Vedete?
11:40Ci siamo quasi.
11:42Eh, si sta andando.
11:43Io mi sono armato invece del mio classico termometro.
11:46E vi garantisco che qui sono già , insomma, non manca molto.
11:51Adesso si tratta di cauterizzarla molto, molto bene.
11:55Io generalmente amo la carne che arrivi fra i 55 e i 58.
12:02Non sono uno che ama molto il sangue, però non sono neanche uno che ama stracotta.
12:08Ma tu quando vai in ristorante, cosa chiedi?
12:11Se te la portano a 55 e i 58 o gli dici che la vuoi ben cotta, oppure che la
12:17vuoi al sangue?
12:18Guarda, io ti faccio una confidenza.
12:20Quando io vado al ristorante non chiedo nulla, perché già quando mi vedono mi leggono il pensiero.
12:26Ah, ok.
12:26Poi dicono, il macellaio, il becker, passioni carnali, meglio dargli là un po' il sangue ma non troppo.
12:33Ben cotta ma non troppo.
12:35Ma non troppo.
12:35Quindi è un equilibrio giusto.
12:37Senti, io inizio a liberare un po'.
12:38Certo, facciamo un po' di pulizia.
12:40Esatto.
12:41Spostiamo anche l'ampolino che noi ci siamo quasi.
12:44Dime un'altra cosa, ma, beh, tanto, sai cosa facciamo Michele?
12:47Guarda.
12:48Io mi riprendo un attimo.
12:51Guardate com'è.
12:52Io non so se si riesce a vedere.
12:55Hanno iniziato, guardate, a sobollire, proprio a soffriccere.
12:58Meraviglioso, eh.
13:00Meraviglioso.
13:02Senti Fabrizio, senti che profumo?
13:06Fantastico.
13:07Lo sentiamo?
13:09Spettacolare.
13:10Ci hai messo anche il rosmarino.
13:11Ci ho messo il rosmarino.
13:13Io tendenzialmente il rosmarino lo metto sempre.
13:16Ma sai, il rosmarino, Timo, sono quelle aromatizzazioni che dobbiamo sfruttare anche come stagionalità .
13:22Certo.
13:23Spesso e volentieri abbiamo, proprio la campagna, noi comunque viviamo anche in campagna, ma ho la fortuna di avere questi
13:30aromi da attingere, da prendere, quindi da sfruttare e valorizzare.
13:34Certo, certo.
13:35Veramente, ho visto che non ha mai fatto fiamma.
13:38No, e non la farà mai.
13:39Più o meno, a che temperatura siamo con la casa?
13:42Allora, io qui ho lavorato a una temperatura medio alta, siamo intorno ai 200 gradi.
13:47200 gradi.
13:48Sì.
13:48Ecco, un consiglio da dare a casa.
13:51Sì.
13:51Cosa cambia tra i 180 e i 200 gradi e i 260 e i 280 gradi?
13:57Allora, i 180 e i 200 gradi relativamente cambia ben poco perché la differenza di 20 gradi è pochissima.
14:04Se tu vai invece su temperature molto più alte, devi stare molto attento perché rischi di bruciare.
14:09Rischi di bruciare.
14:10Bruciare troppo esternamente.
14:11Esatto.
14:12E poco invece, diciamo, all'interno.
14:16Io intanto le ho segnate bene.
14:18Come potete vedere si è quasi cauterizzata tutta la parte superiore.
14:23Il sale non ce l'hai messo?
14:24Il sale non ce l'ho messo.
14:26Lo mettiamo alla fine.
14:27Come vedi i tuoi tagli sono stati perfetti perché si è distribuito in maniera omogenea sulla piastra.
14:33Sennò si sarebbe arricciata.
14:35Esatto.
14:36Allora, qui la scommessa è bella, perché adesso vedremo, secondo me, una bella carne succolenta, rossa, vivace, viva da parte
14:46di Michele.
14:47Invece da parte del vecchiere vedrete sempre una bella carne più rosata, più morbida, più avvolgente.
14:54Secondo me sarà dura vedere tra i due quale può essere più da stimolo.
15:01Però intanto io faccio una cosa.
15:04Questo è l'ultimo giro che do alla mia T-Bone Steak.
15:08Io, Fabrizio, un minuto e ci siamo.
15:11Allora resisto un chiro, un minuto.
15:12Michele, ma hai tanti anni che fai il griller?
15:15Sì, saranno circa 6-7 anni che mi sono appassionato di barbecue, nel mondo del barbecue.
15:21E fra l'altro, siete stati che bravi perché qui insomma abbiamo anche il sondino.
15:24Vediamo la temperatura.
15:25Vediamo.
15:25Vediamo com'è.
15:26Io ce l'ho, eh.
15:27La mia c'è.
15:29La mia c'è.
15:31Ci siamo, ragazzi.
15:32Ci siamo, ci siamo.
15:33Allora, sai cosa facciamo?
15:35Manca poco, pochissimo.
15:38Guarda.
15:38Non facciamoci mancare niente, caro Michele.
15:41Uè, che meraviglia.
15:42Ehm, proviamoci anche.
15:43E voilà .
15:44Allora, un paio di birre.
15:46Tieni.
15:46Sei bravo ad aprirle?
15:48Ma.
15:48Io sono bravo col vino.
15:49Non con i denti.
15:50Bene.
15:50Tieni.
15:50Mio carissimo amico l'apriva con i denti.
15:52Più serio?
15:53Certo.
15:54Allora.
15:55Intanto, guarda.
15:57Parliamo perché abbiamo anche chi giustamente ci ha consigliato.
16:03Sai che birra è questa?
16:04No.
16:06B2O.
16:06Questa è praticamente un po' la formula dell'acqua rivisitata.
16:09Non nel senso c'è H2O ma c'è B2O.
16:12Ma B sta per brussa.
16:14Questa è una località fantastica fra il vero e il frio.
16:18Lui dove questi ragazzi si sono inventati di creare questo birrificio e di creare queste
16:22birre.
16:23Allora, in questo caso noi abbiamo una brussa, io ne ho detto che è più il nome appropriato,
16:28brussa Irish Red Ale.
16:31Cioè, perfetto.
16:32Fantastico.
16:32Birra di alta fermentazione, vedi, mi ha riportato, in stile tradizionale irlandese.
16:38Gli irlandesi sono bravi anche con la carne, non solo con la birra.
16:40Eh, perché hanno della buonissima carne.
16:43Un bel gusto dolce, ma ci sono un bicchiere.
16:45È il mio.
16:46E fra l'altro...
16:46Quello è il tuo.
16:48Fra l'altro non vedo tanta schiuma qua, vediamo se sei bravo.
16:51Io l'ho detto, io non sono tanto bravo con la schiuma.
16:53Io sono bravo a cucinare.
16:55Allora, te lo facciamo.
16:57Bel gusto dolce dai maldi, caramellati, ben bilanciati.
17:01Mi apri anche questa?
17:02Certo.
17:03Ben bilanciati da un buon gusto amaro alla fine.
17:07Quindi abbiamo il dolce e l'amaro di questa magnifica birra che è B2O.
17:12Allora, facciamo così, secondo me possono?
17:14Vai.
17:15Secondo me.
17:17Ah, tu proprio vai...
17:21Io ne ho fatto anche un po' troppa.
17:23Che meraviglia.
17:23Però non è male.
17:24Che meraviglia.
17:25Allora, intanto facciamo la schiuma.
17:26E voilà .
17:27Assaggiamo?
17:27Vai.
17:28Beh, io direi proprio di sì.
17:30Bene.
17:31Cheers.
17:32Alla nostra.
17:36Spettacolare.
17:36Meraviglioso.
17:37Spettacolare.
17:38Allora.
17:39Spostiamo tutto e prepariamo.
17:41Io sono pronto.
17:42Ti è pulito.
17:43Bene.
17:43Cari signori.
17:45Via la sonda.
17:46Cari amici.
17:47Questo è per voi.
17:49È il reverse searing del Becker.
17:53E questa invece è la T-Boom steak, la fiorentina di Michele.
17:58Cucinata al metodo classico.
18:00Allora.
18:00Benissimo.
18:00Andiamo al taglio?
18:01Coltello ce l'hai?
18:03La pinza anche.
18:04Andiamo a incidere.
18:06In questo modo.
18:10E così andiamo anche a notare un po' la differenza.
18:13Quindi la parte del lombo.
18:24è proprio il taglio da macellaio.
18:2725 anni in macelleria.
18:30E ti dirò anche un'altra cosa.
18:33Ecco, sapete un'altra cosa molto importante del reverse?
18:36Qui, vedete questa parte di carne.
18:38Questa parte, guardate come è rosata.
18:41Però è rosata in maniera omogenea.
18:43Qua, se vuoi ammigliate le dita, sentite il caldo.
18:46Invece, senza nulla togliere.
18:49Ecco, guardiamo.
18:50Senti, c'è una differenza di temperatura.
18:53Prova a sentire.
18:54Questa è la differenza fra la classica cottura, per carità , straordinaria, ineccepibile, storica,
19:03e invece il reverse searing.
19:04Allora, vediamo un'ultima cosa, amici.
19:06Facciamo un taglio centrale.
19:08Andiamo a tagliarlo.
19:08Esatto.
19:09E vediamo.
19:10Allora.
19:12Mostriamole.
19:16Allora, guardate come qui la parte è molto più intensa, quindi è rimasta...
19:23Molto più sanguiglia, no?
19:24Esatto, invece qui come si è distribuita in maniera più rosata, è più equidistribuita.
19:29Entrambi sono eccezionali.
19:31Provatele tutte e due, però io adesso non voglio assaggiarle.
19:34Però prima di assaggiarle, secondo me, devo mettere un po' di sale.
19:37Eh, bisogna.
19:38Allora, faccio io.
19:40Nella mia maniera, eh.
19:42No, ma come...
19:42Ce ne sono tanti che mettono il sale in maniera un po' disparata.
19:45Sì.
19:45Mettiamo...
19:46Hai mai visto metterla così?
19:47Sì, mettono in tutti i modi.
19:49Noi ci mettiamo il fiocco sopra.
19:52Guardate com'è, fra l'altro, la carne si è cauterizzata, però assorbe proprio questi
20:01fiocchi in maniera perfetta.
20:02Allora, vediamo.
20:03Andiamo nel taglio.
20:04Io assaggio la mia parte centrale.
20:07Certo.
20:08Allora, io la prendo con le mani.
20:11Ecco.
20:12Proviamo?
20:13Vai.
20:17Fantastico.
20:20Spettaculare.
20:24Mmm.
20:26Senti questo gusto intrusso?
20:29Allora, ha la cauterizzazione esterna.
20:32La mia, anzi, guarda, Michi.
20:34Te la faccio sentire.
20:35Ah, è un pezzettino anche a te.
20:36È un pezzettino.
20:36Io invece mi prendo un po' del tuo, esatto.
20:38La me la taglio qui.
20:39Taglio tutto.
20:40Facciamo il confronto, così.
20:43È molto buona anche la tua.
20:45Anche se...
20:46Senti, in bocca, sai che c'è anche la differenza di temperatura.
20:50La tua sa veramente da bovino, cioè da carne.
20:55Sa...
20:55Ha un sapore, un gusto molto intenso, diretto.
20:59La mia è più morbida, cioè è anche un po' più temperata.
21:03Senti, la temperatura è leggermente più omogenea, un po' più alta.
21:06Comunque entrambi eccezionali.
21:08Beh, Michele, direi che siamo arrivati alla fine di questa puntata.
21:12Direi che è arrivato il momento di sfruttare.
21:14Però prima, che non ci dimentichiamo, abbiamo anche le nostre patate, eh?
21:18Certo.
21:18Guardate, le mettiamo...
21:20Le nostre patate finale.
21:21Guardate, le mettiamo qua davanti.
21:22Ma che meraviglia.
21:23Che possono invogliare anche, è spettacolare.
21:25Fantastico.
21:25Adesso dopo la tagliamo e le mettiamo bene.
21:27E le assaggiamo.
21:28Allora, il contorno ce l'abbiamo.
21:30Impugniamo l'emblema per l'antoromazia della carne.
21:34Guardate, il tivone.
21:36Prendiamo quello che accompagna sempre.
21:39Esatto, una grande grigliata.
21:41Grazie per avermi fatto compagnia in questa puntata.
21:44Dove abbiamo parlato di tecnologie, ma anche di grandi passioni.
21:48Invece con voi, appuntamento come sempre, alla prossima puntata con il Beccare.
21:54Cheers!
21:55Evviva!
21:55Grazie a tutti.
22:31Grazie a tutti.
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