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00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:23Ecco Giuseppe, oggi ti voglio far assaggiare il nostro olio e il nostro pane.
00:28Il pane viene cotto nel nostro forno a legna e l'olio viene fatto con le nostre olive e il
00:34nostro frantoio, quindi è tutto prodotto qua in azienda.
00:38Se mi permetti, verso io.
00:40Ecco, versa tu.
00:41Verso io, ho piacere a versare io.
00:42Grazie.
00:43Va bene?
00:43Ti avvicino il piatto.
00:48Olè.
00:50Ecco, prendi un po' di pane.
00:52Vedo due tipi di pane, io li prenderò entrambi se sei d'accordo.
00:55Ecco, abbiamo il tipo nero e il tipo bianco.
00:57Benissimo.
01:03Ne ho sentito parlare.
01:05Mi dicono sia un olio sensazionale, ma vediamo.
01:08Vediamo.
01:13Beh, devo dire, un po' come i vini, un olio proprio di carattere.
01:18C'è la parte piccante, c'è la parte amara che lascia la bocca un grande sapore e poi posso
01:25dirti, ma con questo pane, ma che meraviglia è?
01:27E un piatto è già così, pane e olio è veramente già un piatto.
01:31Amici, amici miei, cosa state facendo?
01:34Cristiano.
01:34Cosa state facendo?
01:36Senza di me.
01:37Io ho appena detto che questo per me è già un piatto.
01:39Sbaglio?
01:41Ah, il pane con l'olio?
01:42Ah, ragazzi.
01:44Eh, quest'olio è veramente molto buono.
01:46Assaggia anche tu Cristiano, prendi un po' di pane.
01:48Sì, sì, guarda.
01:49Vuoi usare il mio piattino?
01:50Sì, ma guarda, io sai che sono...
01:52Ah, vai diretto.
01:53Ma sono un po' wild, sono wild nell'anima.
01:57Questo pane è un pane, questo è un pane fatto con una farina 0 e una 1, mentre quest'altro
02:08è un pane dove dentro c'è della farina di corteccia di pino marittimo, pensa te, eh?
02:13È cotto a legno, ma...
02:16C'è la corteccia di pino nell'impasto.
02:23Va bene che ho appena detto che è già un piatto, però io pane e olio, un piatto da te,
02:29lo vorrei.
02:30Quindi voglio un piatto, vorrei un piatto in cui gli ingredienti principali siano pane e olio.
02:36Questa è la mia sfida.
02:37Pane e olio, eh?
02:38Però io vorrei che fosse un pochino più difficile, perché per Cristiano è troppo facile così.
02:44Devi prepararcela al circolino.
02:46Va.
02:46Al circolino.
02:48Al circolino.
02:49Sì, sì, è una zona qua del terriccio.
02:51Voi andate, io poi vi raggiungo e vi racconto la storia del circolino.
02:55Ma tu sai dov'è questo circolino?
02:57Sì, non ti preoccupare, che io qui ho la situazione sotto controllo, ma ti rendi conto, anzi, vi rendete conto
03:04che questo è un luogo che non è un luogo,
03:08ma è praticamente un universo a sé stante.
03:11C'è anche il circolino.
03:13Questo circolino mi fa iniziare a pensare.
03:15Mi ispira.
03:16Mi ispira.
03:16Ma già, ma già scattata un'idea sul piatto.
03:19Circolino, pane, olio.
03:20Vedrai.
03:37A presto.
03:39Grazie a tutti.
04:25Grazie a tutti.
05:01Grazie a tutti.
05:17Grazie a tutti.
05:20Colpino.
05:21Marittimo.
05:23Senti che profumo.
05:26Che delicatezza.
05:28Quindi questa ce la portiamo a uscita.
05:31Benissimo.
05:33Aghi di pino.
05:35Marittimo.
05:36Marittimo.
05:37Però siamo davanti al circolino che poi Vittorio ci racconterà cosa succedeva qua, ma un circolino è comunque un posto
05:44di aggregazione sociale.
05:47Ma questo qui, che è pane, voglio dire, il pane è il simbolo della condivisione, giusto?
05:56Quindi ora io taglio due belle fette di pane.
06:03Questo è un pane particolare che facciamo a terraforte.
06:07Vedi che è un po' scuro perché c'è un po' di corteccia di pino marittimo.
06:14veramente.
06:15Frantumata.
06:16Voglio fare una cosa molto molto conviviale che si chiama fettunta.
06:24Fettunta.
06:25La fettunta, no?
06:27Quindi, la fettunta...
06:29Se dico brusche...
06:30No.
06:31Mamma mia.
06:34Allora.
06:35Spiegami, dai.
06:36Tante volte si confondono le cose, no?
06:38Sì.
06:39La fettunta, se la bruschetta è un pezzo di pane abbastanza sottile, che viene preso, messo sulla brace e condito
06:50con dell'olio,
06:51poi c'è chi ci struscia l'aglio, c'è chi ci mette quello che vuole.
06:54La fettunta, invece, vedi che il pane l'ho tagliato molto alto, lo sto abbruscando e dopo lo taglio a
07:03pezzettoni e lo metto a pagno nell'olio, ricoperto di olio.
07:09Però, la fettunta è una base del nostro piatto che cuciniamo insieme.
07:15Intanto te inizi a pulire, questi ormai li sai pulire, cioè insomma, quelli sono spinaci selvati.
07:22Ma te li metto?
07:23Quella ciotterina.
07:23E li metti in questa padella qua, perché la ciotterina ci serve per la fettunta.
07:30Allora, cipolla, grossolana, questo pomodorone, bello.
07:37Vai.
07:39Corre di bue, guarda che bellezza, pomodori belli, ricchi.
07:45Olio.
07:46Inizio a mettere?
07:48Butta, butta.
07:48Vai, vai, vai, olio, ma olio, eh?
07:52No, olio per scherzo, olio, olio.
07:54Qui l'olio è il protagonista di tutta la ricetta.
07:59Questo lo mettiamo sul fuoco un pochino più diretto.
08:02Tutte queste erbettine, questa è della cicoria,
08:05si spezzano e si mettono insieme a la cipolla e il pomodoro.
08:13Così, gli erbi, le erbe di campo, buonissime.
08:19Sotto cipolla, bella dolcina, un po' a sprogno, la piantaggine,
08:23c'è un sacco di erbe, la piantaggine dell'erba fungo.
08:27Praticamente fanno uno strato sopra,
08:29prende il calore, questa erba selvatica,
08:32ma protegge e fa da camera di cottura,
08:35fa da tappo al pomodoro e alla cipolla.
08:37Il pane, ci siamo, facciamo questa operazione.
08:44Taglia a pezzettone.
08:46A pezzettone.
09:02Con il mio coltellino magico.
09:04Che fai?
09:05Prendo queste patate,
09:07le abbiamo già messo qua.
09:14Direttamente nella braccia.
09:16Direttamente nella braccia.
09:17E me le metto da parte.
09:20Ecco qua.
09:23Dopodiché,
09:24prendo anche gli aghi di pino marittimo.
09:27Ecco.
09:28Perché infatti mi chiedevo,
09:29ma questi aghi di pino quando arrivano?
09:33Questo diventerà il tocco finale al piatto.
09:50e guarda un po'.
09:51Visto quanto olio c'era all'inizio, no?
09:54Ora è diventata tutta una salsa.
09:57Questo è un piatto proprio da condivisione.
09:59le patatine sopra che gli danno quel tocco di
10:04affumicato, di braccio.
10:05Ce n'è anche un altro pezzettino, ma...
10:07È bella, eh?
10:08La patatina così, eh?
10:10Gli aghi freschi,
10:12perché sono praticamente dei germogli di pino marittimo.
10:17Che bello, eh?
10:19E a questo punto, lo vedi, il pane?
10:21Il nostro pane.
10:22Si è preso l'olio che voleva.
10:29Mette appetito, eh?
10:33Ecco qua.
10:34Qui mi fai assaggiare subito?
10:36Eh no, credo che assaggiare,
10:38bisognerà aspettare qualcuno,
10:40non so se ti ricordi.
10:41Credo che è una persona che, insomma,
10:44conosciamo abbastanza bene.
10:46Anche perché io su questo circolino
10:47ho un po' di domande da fare, eh?
10:49Sì, eh?
10:49Anch'io, guarda.
10:51Interessanti anche le domande.
10:52Un po' di pepe.
10:57Via.
10:58Fammi solo sentire il profumo.
11:00E un po' di sale finale.
11:02L'olio c'è già.
11:05Abbondante, ma qui ci vuole.
11:06E guarda lì che piatto.
11:09Guarda che piatto.
11:11Mamma mia.
11:12Meraviglioso.
11:12Che meraviglia.
11:13Da condividere?
11:14Da condividere.
11:15E questo è proprio da condivisione perché...
11:17Come in un circolino che si rispetta.
11:18Esatto.
11:19Perfetto.
11:31Oh, cari miei consoci del circolino.
11:34Ah, Vittorio.
11:36Ciao.
11:36Con soci?
11:37Con soci.
11:38Ah, sono socio?
11:39Sono socio.
11:40Bene.
11:40Visto che sei arrivato qua al circolino...
11:42Tu sei sempre fornitissimo.
11:43Io ho fatto la fettunta del circolino.
11:45Ma questa lo mangio con le manine.
11:49Questo pane mi pare di riconoscerlo, eh?
11:51E quello del nostro forno a legna di terraforte.
11:59Magnifico.
12:01Ottimo.
12:02Adesso vi racconto un po' cosa succedeva qui.
12:06Questo qua è il circolino perché qua al Terriccio vivevano una sessantina di famiglie e circa 500 persone.
12:13Le famiglie erano numerose a quel tempo e quindi c'era un po' di tutto qui.
12:17C'era la scuola, c'erano i forni per fare il pane, i mulini per fare la farina, c'era
12:24la chiesa e poi c'era anche il circolo ricreativo perché dopo tanto lavoro, insomma...
12:30E quindi questo è chiamato il circolino.
12:34I mezzatri e gli operai venivano qua per stare un pochino insieme.
12:39Era un punto di socialità, di condivisione dopo una dura giornata di lavoro.
12:45Iocavano a carte, bevevano, insomma, stavano tra amici, un bicchiere tira l'altro.
12:49Però c'è una tradizione che quello che succede al circolo resta al circolo.
12:55Poi come si dice negli Stati Uniti, quel che succede a Las Vegas è un'altra cosa.
12:59Però secondo me qua si ballava e poi qui c'era, diciamo, una situazione paesaggistica adatta anche, diciamo, a un
13:08certo esercizio ginnico.
13:09Questo piatto, vi dirò, cari soci, che mi ha stimolato tantissimo perché questi sono piatti che purtroppo non è che
13:19sono dimenticati,
13:20sono considerati banali e invece hanno una grande profondità.
13:24E quindi voi dove andate?
13:26Io ho una richiesta, visto anche il piatto che abbiamo assaggiato, e qui ci sono tanti ulivi, ma un po'
13:35della raccolta.
13:36Ti posso portare un po' nell'uliveta, vediamo le olive che stanno maturando.
13:41Si vede che sei un mio socio.
13:44Bene, io vado a cucinare, portatemi l'olio.
13:47Ti portiamo l'olio.
13:47Va bene.
13:55Vittorio, da quell'olio meraviglioso agli ulivi, e qui c'è la dimostrazione che il terriccio non è solo vigna.
14:01Eh sì, qua ti faccio vedere da dove viene l'olio che abbiamo al terriccio.
14:06Allora, questo è una pianta di moraiolo, però noi qua abbiamo varie cultivar, perché questi alberi di olivo erano quelli
14:16dei vecchi mezzadri,
14:18quindi sono qua da tanto tempo.
14:21Da queste piante noi raccogliamo il nostro olio che viene franto solo nel nostro frantoio,
14:27quindi le olive vengono raccolte e subito portate al frantoio.
14:30E la raccolta delle olive è programmata sui tempi del frantoio, quindi tot olive riesce a frangere il frantoio,
14:38tot olive noi raccogliamo quel giorno, quindi entro 12 ore vengono tutte frante.
14:44Quindi questo ci permette di tenere una qualità altissima, acidità molto bassa e fare quell'olio che tu hai potuto
14:52assaggiare.
14:53E poi un'aromaticità che arriva, come dicevi tu, dalle cultivar principali, moraiole, quelle tipiche della...
14:59Ecco, e poi queste cultivar sono differenti, ma perché le olive venivano raccolte dai mezzadri e dagli operai con lavoro
15:09loro e della loro famiglia.
15:11Hanno un punto di maturazione leggermente diverso.
15:14E allora in questo modo la famiglia aveva la possibilità di raccoglierlo tutto nel momento migliore per la raccolta.
15:24Aveva i tempi scalati in modo che non arrivasse tutte le olive insieme, ma un po' per volta e quindi
15:33aveva un'ottima qualità.
15:34Domanda secca, ma in tutta questa tenuta hai idea di quanti alberi ci possano essere?
15:40Allora, sono circa 8.000 piante e sono 40 ettari di uliveto, però sono sparse su tutto il territorio dell
15:49'azienda,
15:50perché erano gli appezzamenti dei vari mezzadri, quindi non sono in un corpo unico,
15:55ma sparsi e hanno trovato i terreni più congeniali per piantare gli ulivi.
16:04Vittorio, grazie mille del tuo tempo, mi hai fatto conoscere un altro bel pezzo del terriccio.
16:08Grazie a te, grazie.
16:10Ora sono qua in cucina perché mi è venuto un piatto che è un omaggio a un grande chef, ma
16:15veramente grande,
16:16e un mio grandissimo amico.
16:19Sono partito da una fettunta per arrivare a una zuppa di verdure, insomma.
16:24Quindi, cosa ho fatto? Ho preso carota, cavolo nero, borraggine, fichi d'india perché sono qui fuori,
16:35cipolla rossa perché era qua fuori nel nostro meraviglioso orto, ho fatto degli estratti a crudo.
16:43Ho preso dei dadi di pane e li ho messi in infusione in questi estratti.
16:47Il pane si è intriso di questi meravigliosi estratti e a questo punto, con l'olio meraviglioso del terriccio,
16:57scaldo una padella, poco olio e tosto il pane.
17:07Questi pani aromatizzati alla verdura cruda, quindi ancora più intensa.
17:14Fico d'india, cavolo nero, non può mancare.
17:21E qui della borraggine, perché la borraggine, quando viene estratta, addirittura fatta fermentare leggermente,
17:29ha una mineralità intensissima, addirittura ricorda il mare, quindi ce ne vuole poca,
17:35però nelle zuppe di verdure in Toscana c'è sempre.
17:39A questo punto il pane va fatto tostare, ma che ci faccio con gli estratti, li butto via?
17:44No, li prendo, anche se ce ne è rimasti pochissimi, come questo di Fico, l'india,
17:54li metto in questa pentolina, cavolo nero,
18:02polla, perché non si butta niente,
18:07parota, che profumi,
18:09parota e borracina.
18:14Ok.
18:17Questi estratti diventano come un fondo,
18:21li faccio tirare leggermente, pochissimo sale perché sono già molto saporiti.
18:29Intanto, il pane va tostato, deve diventare croccante, un po' anche sbruciacchiato,
18:38è tostato proprio, perché, come vi ho detto prima, la fettunta non è una bruschetta,
18:45ma è un'immersione totale del pane nell'olio.
18:51Quindi ora, io,
18:55in questa meravigliosa bowl ci metto tanto olio.
19:02Ecco qua.
19:04Ah, mi dimenticavo di dire che l'estratto, per esempio, della cipolla,
19:08nell'estratto della cipolla ci sono anche la buccetta esterna,
19:13che è ricchissima di antociani,
19:15quindi si estrae anche tanto colore.
19:19Un boccetto di sale nell'olio.
19:25E si mette qua.
19:27Allora, questi sono degli insaporitori naturali, naturali.
19:34Questo, il primo, questo è peperoncino,
19:37questo è un hoppigno, hoppigno, non troppo forte.
19:44Cosmarino, salvia, ginevolo.
19:47Questi, alla fine, verranno messi nella zuppa.
19:52Ora, si mette nell'olio il pane.
19:56Così, una parte, basta.
19:59Il pane, quindi, è morbido e croccante.
20:02Ora, si condisce,
20:03perché ogni zuppa di verdura
20:06ha bisogno del filo d'olio, alla fine,
20:09e invece noi, del filo,
20:11proprio cerchiamo...
20:13c'è un profumo incredibile,
20:15veramente,
20:17ma sono fortunato, eh?
20:18Per quello.
20:20Ecco qua.
20:22E' l'ultimo da rinno.
20:25Quindi, ora, il pane si rilassa,
20:27una parte, quella più croccante,
20:29rimane fuori,
20:31quindi qui riposa.
20:33Le verdure,
20:35l'effetto è un po' strano,
20:37poco bello a vedersi,
20:38però,
20:38questo è la natura
20:41che tira da sola.
20:43Sono le fibre,
20:44le cose delle verdure.
20:47Attenzione,
20:48olio abbondante qua,
20:50e ora si alza,
20:51in modo importante,
20:54il calore.
20:55Ecco qua,
20:56sta andando.
21:01Quindi,
21:02quella zuppa meravigliosa,
21:03la fettunta,
21:05con le verdure,
21:06le erbe selvatiche,
21:07super conviviali del circolino,
21:10diventa una zuppa conviviale.
21:12Anche questa,
21:13però,
21:14con un'attenzione maggiore
21:17alla riduzione
21:18e alla concentrazione del sapore.
21:20Le verdure hanno
21:22una forza,
21:23una complessità
21:24incredibile.
21:26Ma che è successo?
21:29Ma è incredibile,
21:31ha la forza
21:32di un fondo
21:34di carne.
21:35Allora,
21:36qua,
21:37si inizia a comporre il piatto.
21:40Pane alle cipolle
21:41e olio.
21:43E un,
21:45pane alla carota
21:46e due.
21:50Pane alla borragine,
21:53mettiamo nel mezzo.
21:55ecco qua.
21:57Poi,
21:57questo è il pane
21:59al cavolo nero.
22:02Pane al fico di India,
22:04con colore fantastico.
22:07E poi si continua,
22:08così.
22:11Spettorle.
22:1220 consistenze.
22:15Perché poi l'olio
22:16gli dà un profumo particolare.
22:18L'assorbe
22:19e prende quello che vuole.
22:21Quindi l'olio
22:21è importante,
22:23si sente qua.
22:24Il fondo di verdura.
22:27Importantissimo.
22:33quindi,
22:34non si è sprecato nulla, eh.
22:38Poi,
22:42salvia.
22:44Questa è salvia pratenze,
22:47quindi quella,
22:47no di prato, eh.
22:48quella selvatica.
22:57Rosmarino,
22:58che sembra
22:59salsa di soia,
23:01dal colore.
23:02Ed infine,
23:03lo sprint del piatto,
23:05questo
23:05estratto di peperoncino fresco,
23:08che poi,
23:09il peperoncino fresco,
23:10assomiglia tanto,
23:12tantissimissimo,
23:13anche al peperone.
23:14Cioè,
23:15c'è la parte vegetale,
23:16che è più importante,
23:17rispetto al piccante.
23:20Un po' così,
23:21anche,
23:21deve essere preciso,
23:22preciso.
23:23Qui c'è,
23:24cipolla.
23:27Queste sono le bucce,
23:29lasciate essiccare,
23:31quindi sbrucciacchiare,
23:32cavolo nero.
23:37Borraci.
23:40Le polveri sono importantissime,
23:42uno dal punto di vista,
23:44dell'impatto gustativo,
23:46perché sono,
23:46praticamente,
23:47un dado,
23:48di verdure,
23:50compresso,
23:50ma poi è bello,
23:51perché dà anche questo effetto,
23:53permettetemi questa parola,
23:55camouflage,
23:56che non mi dispiace per nulla.
23:58Quindi,
23:58questa zuppa,
24:00questa fettunta di verdure,
24:02è pronta,
24:03e vi assicuro,
24:03ha un profumo,
24:04incredibile.
24:22eccoci qua,
24:23Cristiano.
24:24Cristiano.
24:26Finalmente.
24:27Finalmente,
24:28perché sono impaziente,
24:29ve lo dico,
24:30sono molto,
24:30molto impaziente.
24:31Da dove tornate?
24:32Io sono felice,
24:34invece.
24:35Sai che,
24:35la mia predilezione è il vino,
24:37ma questa volta,
24:38Vittorio,
24:38mi ha portato,
24:39tra gli ulivi.
24:41Ed è per questo,
24:42che è nato questo piatto,
24:44questa fettunta,
24:47nella verdura.
24:49Scoprirete perché,
24:50anche nella frutta,
24:51perché c'è anche Fico d'India.
24:52la volete assaggiare?
24:54direi.
24:55Allora,
24:56Vittorio,
24:57gli diamo un pezzettino così.
24:59Qual bel colore.
25:01È un pezzettino così.
25:03Purpureo.
25:03Purpureo è,
25:04appunto,
25:05il Fico d'India.
25:06E un pochino,
25:07di questa,
25:09è borracine.
25:10Un goccetto di salsa.
25:13Bene.
25:14Ecco qua.
25:16Divertitevi.
25:16Assaggiate.
25:33La mia preferita,
25:34è quella del Fico d'India.
25:36Molto interessante,
25:37tutti e due.
25:39Però Giuseppe,
25:40cosa ci abbiniamo qua?
25:45Direi Tassinaia.
25:46Tassinaia.
25:46L'ultima annata,
25:47freschissimo,
25:48gioioso,
25:49un vino pimpante 2019.
25:51Va bene?
25:51Vado a prenderlo
25:53e torno da voi.
25:54Torno,
25:55mi raccomando.
25:56Aspettate con fiducia.
25:57Quando si dice
26:00semplicità complessa,
26:02che non vuol dire un ver niente,
26:03perché la semplicità in cucina non esiste,
26:05esistono le idee
26:07che non sono altro che la vita.
26:09Questa è una fettunta
26:10che diventa una zuppa
26:12di verdure,
26:14di erbe serbatiche,
26:15con un ristretto delle stesse.
26:17Quindi senti
26:18quanto carattere c'è
26:19quando l'olio
26:21sposa
26:21i vegetali,
26:23quelli veri.
26:24Sono le stesse parole
26:26che io uso molto spesso
26:27per un vino come il Tassinaia.
26:29Solo all'apparenza semplice,
26:30ma grande carattere.
26:31Sono d'accordo.
26:34di un vino come il Tassinaia.
27:21Al prossimo episodio
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