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00:00Musica
00:08Musica
00:29Giuseppe!
00:30Eccomi!
00:30Ma che fai?
00:31Ma che faccio? Ma guarda che bellezza!
00:33Ma guarda un po'!
00:35Ma poi da qui, guarda, si vede tutto!
00:37Che bellezza, eh!
00:38Bello, bellissimo! Ammiravo il terriccio da quassù!
00:41Ah, tu ammiri, eh?
00:42Io ammiro!
00:43Ma pensa a te, guarda, che sei un uomo innamorato del bello!
00:47Eh, mi piace, il bello mi piace!
00:49E da qui vedere tutto il terriccio mi fa impazzire!
00:53Ecco, invece di vederlo a questo punto, mi sembra arrivato il momento di agire!
00:59Quindi ti porto con me e raccogliamo qualcosa di buonissimo, qualche erba selvatica, va bene?
01:05Ma veramente posso venire con te?
01:07Certo, devi venire con me!
01:09Andiamo!
01:09Non sai che piacere mi dai!
01:11Andiamo!
01:13Musica
01:22Musica
01:22Musica
01:22Musica
01:23Musica
01:23Musica
01:39Grazie a tutti.
02:13Grazie a tutti.
02:24Vediamolo in un mondo nuovo.
02:40Stiamo andando verso il mare.
02:43Eh, bravo.
02:45Ci ho preso?
02:46Ci hai preso, quasi.
02:49Ah, dimmi un po'.
02:49Perché andiamo nel lago della tenuta del Castello del Terriccio.
02:57C'è un lago?
02:59Sono le acque reflue che vengono dalle colline che sono dietro di noi.
03:03C'è questo laghetto meraviglioso che è un invaso artificiale che però vedrei che di artificiale non c'è un
03:11bel niente ormai perché è perfettamente integrato.
03:14Tant'è che non so se oggi ti vedremo, ci sono anche delle tartalughe d'acqua dolce spettacolare che prendono
03:21il sole su, sai, sui tronchi d'albero, gli alberi che cadono, che si infilano nell'acqua.
03:26Ah, le vedi lì, sono una scena da foresta amazzonica, hai capito?
03:31E questa è la meraviglia del Terriccio.
03:35Un'altra meraviglia del Terriccio.
04:22Un'altra meraviglia del Terriccio.
04:50Un'altra meraviglia del Terriccio.
04:58Incredibile.
05:00Guarda che specchio d'acqua che è.
05:01Ma chi se ne aspettava una roba così?
05:04Cioè, è una roba pazzesca.
05:06Hai detto bene di artificiale che c'è qui?
05:09Nulla.
05:09Nulla.
05:10Ti considera che questo è un poggio artificiale, è un argine artificiale, ma vedi che ormai la natura l'ha
05:16integrato.
05:16E' bellissimo perché d'estate, vedi quei tronchi d'albero lì di Pino?
05:23Sì.
05:23Ci sono le tartarughe sopra a prendere il sole.
05:25Ma probabilmente, guarda, oggi forse le vediamo anche.
05:28Le tartarughe d'acqua dolce.
05:30Che se sta lì a prendere il sole.
05:31Sì, sì.
05:32Pazzesco.
05:33Pazzesco.
05:34E qui, come ti dicevo, abbiamo l'idea delle anguille.
05:39Delle anguille che qui potrebbero essere adatte.
05:44Anche perché qua siamo vicini a un posto dove le anguille sono importantissime, Orbetello.
05:51Allora, come Orbetello le anguille sono buonissime.
05:54Tra l'altro le fanno anche affumicare.
05:56E io ti faccio una sorpresa perché le vedi...
05:59Vieni con me, ti faccio vedere una cosa.
06:02Tanto guarda anche questo bosco qui.
06:04Ah, bello.
06:05Com'è bello.
06:06Questo è un bosco nostro di conifere vere, di pini marittimi.
06:10Spettacolare.
06:11Ora, con queste canne cerchiamo i germogliettini, perché i germogliettini delle canne sono buonissimi.
06:20Tu sei incredibile, eh.
06:21Dovunque mi porti, prendi proprio i germogli delle canne.
06:26I germoglietti, la canna quella più morbida.
06:28Ok.
06:28E ci cuociamo sopra delle anguille.
06:31Delle anguille che sono già state marinate, come si dice da noi, no?
06:35Quindi sfilettate, fritte e messe in una sorta di marinatura con l'aceto.
06:40Ok.
06:40E le portiamo sul fuoco e gli diamo un po' di calore e di profumo di fresco, mangiando
06:47anche il germoglio della canna.
06:49Eh?
06:49Bello, no?
06:50Questa roba.
06:50Bellissimo.
06:51Bellissimo.
06:51Molto bello.
06:52È una roba super, super figa.
06:57Incredibile.
06:58Si è rimasto scioccato.
07:00Ma sì, ma prima di tutto perché pensavo un laghetto molto più piccolo.
07:03Poi questo poi diventa anche un lago di posa per tutti gli acquatici, quindi Folaghe, Germani,
07:10al Savole, eccetera, eccetera, eccetera, eccetera.
07:28Giuseppe.
07:29Cristiano.
07:30Ci siamo.
07:30Guarda un po'.
07:32Ho preso un po'.
07:33Mi hai detto, no?
07:34Di canne.
07:34Di germogli.
07:35Si.
07:35Ho preso un po' di canne.
07:36Quello io sono proprio germogli.
07:37È la parte più alta.
07:39Ma vedi, nella parte più alta c'è anche questi.
07:42Vedi, questi sono dei germoglietti, sono un po' tenaci e queste sono le foglioline
07:47proprio appena spuntano.
07:50Sì, vedi.
07:51Queste.
07:52E poi ho trovato anche un agliettino sebatico.
07:56Eheh, bella, eh?
07:59Questa è la cucina.
08:00E queste me le sono portate, sono delle anguillette che sono state messe, sono state pulite,
08:06poi le abbiamo...
08:07Marinate, mi hai detto.
08:09Fritte e marinate.
08:10Sai che l'anguilla è un pesce incredibile, è importantissimo.
08:14L'anguilla è una sentinella ecologica.
08:17Perché anche se l'anguilla fuori dall'acqua vive molto, in acqua vuole acqua molto pulita
08:24e ossigenata.
08:25E quindi il progetto...
08:26Che non significa acqua limpida.
08:28Perché mi hai detto prima.
08:29Bravo.
08:29A volte ci si sbaglia.
08:31Sai, acqua limpida, acqua pulita.
08:32Non è proprio così.
08:33Ok.
08:33Questa volta queste le usiamo, quindi facciamo un po' di fumo anche questa volta.
08:39Ah, le metti così proprio sul fuoco.
08:41Ci servono solo per proteggere la padella.
08:44Padella di ferro.
08:46La vera padella del fuoco è questa.
08:48Questa è la vera padella del fuoco.
08:50Allora, cosa facciamo?
08:52Olio extravergine.
08:53Perfetto.
08:53Abbondante.
08:55Eh?
08:55Guarda lì.
08:57Buonissimo.
09:00Raccomandazione, ma questo lo sai meglio di me.
09:02L'olio ci vuol sempre buono, no?
09:04L'olio da cottura, l'olio...
09:06Ah, ecco, quindi non è che per cucinare usi quello scadente.
09:08No, sempre buono.
09:10Che scadente.
09:10Io sempre il fumo che arriva verso di me.
09:12Tanto questo ci serve e ci profuma tutto.
09:15Benissimo.
09:15Allora, guarda, se mi si ferma l'olio, questo aglietto qui è proprio così.
09:23Ok.
09:23Ma poi lo togli?
09:24No.
09:25No, non lo toglio.
09:26Poi lo toglio.
09:27Ci metto anche la parte, quella verde.
09:30Quella verde.
09:30E faccio insaporire.
09:31Guarda un po', è già partito, eh?
09:33Eh, sì.
09:33Guarda.
09:35Meraviglia delle meraviglie.
09:36Poi prendo con le mani la parte più...
09:42Quella che mi metto, la parte più...
09:44Più teneretta.
09:44Guarda, questo è proprio cresce.
09:46Cresce, vedi.
09:47Lo trovi, spunta sulla parte principale della canna.
09:52Guarda, guarda, guarda, guarda come si sta.
09:55I rumori.
09:57I rumori in cucina sono importantissime.
10:00Vai.
10:02E questo ora si insaporisce, rilascia sapore, rilascia un gusto molto fresco.
10:09Ok?
10:11E poi si prende.
10:13E poi.
10:14L'anguilletta, che è già cotta, si re-insaporisce per bene.
10:24Ma invece qua, Cristiano, che vedo?
10:27Attenzione.
10:27Questa è la parte ancora più fresca delle canne.
10:32Proprio la foglia quella...
10:34Quindi l'hai sempre presa lì vicino...
10:36Sì, sì.
10:36Lì dove ci siamo fermati, guarda.
10:40Io vorrei che tu sentissi il profumo erbaceo e anche un po' torbato di questa erbetta qui.
10:50Ah, sì.
10:54Si metti sopra.
10:56Ce la metti sopra così?
10:58Così.
10:58Benissimo.
11:00A cosa somiglia un po' il prezzemolo, no?
11:02Poi sale.
11:06Ok.
11:07Ah, che bellezza.
11:09Ci metto...
11:10Secondo ho trovato anche del mirto.
11:12Eh, ho visto.
11:12Mirto?
11:13Ne sai qualcosa del mirto?
11:14Ne so qualcosa, sì.
11:15Eh?
11:16Vabbè, il mirto.
11:17Poco da dire.
11:19Grandissima...
11:19Grandissima pianta selvatica.
11:22Quindi metti qualche foglia, vedo.
11:24Foglia e qualche bacchetta così, a profumare.
11:29Ok.
11:36Guarda, guarda, guarda.
11:37Cosa ti assomiglia?
11:39Ti ricordi quei piatti anche di recupero, quando c'era una pietanza che era rimasta?
11:45Avevi qualcosa che era avanzato e tu gli davai un pochettino più di sapore, gli davai un pochettino più di
11:50energia e via mangiare.
11:52Perché lo ripassavi da noi per dire a Lucca, a Viareggio, ma ho scoperto che in quasi tutta la Toscana
11:58si fa un piatto di carne che sono delle cotolettine di vitella, di manzo, battute, delle fettine panate che vengono
12:09fritte e poi si rifanno nel pomodoro i capperi.
12:12Però in ogni famiglia c'è una ricetta diversa.
12:16C'è chi ci mette solo i capperi, c'è chi lo fa solo verde con i capperi del prezzemolo,
12:21chi usa il basilico, insomma, un sacco di cose bellissime della nostra cucina.
12:28Qui ci vuole l'olio, va?
12:30Qui l'olio è importantissimo.
12:33Ci sono dei piatti dove bisogna avere una presenza importante d'olio.
12:37Non esiste fare un piatto del genere alleggerito.
12:41Un po' come chi fa ragù alleggerito, che io gli darei tranquillamente 50 anni di carcere.
12:48Ora si è insaporito, tutte le foglioline che ci abbiamo messo hanno rilasciato il sapore.
12:55Guarda che meraviglia.
12:57Lo tieni?
12:58Certo, come no, vai.
13:03Noi siamo pronti all'assaggio, mi sa.
13:05Se vuoi, se non ti dispiace.
13:14Intanto, comunque, quel fumo lì, se l'è presa anche l'anguilla.
13:19Guarda con l'olio, come cola, bello.
13:23Così.
13:24Vai.
13:26Perfetto.
13:28E guarda che piatto che ci siamo fatti.
13:30Fatto, perfetto.
13:31Quindi siamo in fronte al lago.
13:33Abbiamo usato il profumo del lago perché la canna assorbe tutta la mineralità dell'acqua
13:40un pochino torbata.
13:41Abbiamo usato le canne anche per appoggiare la padella e quindi per ingentirire il calore.
13:46E un po' di mirto, un po' di aglio serbatico e il piatto è fatti.
13:50Ma ora, che dici?
13:51Adesso va a salire.
13:51Dai ci assaggiamo.
14:05Giuseppe, non rimane che assaggiare.
14:08Assaggiamo.
14:08Noi usiamo le posate che ci ha fatto madre natura.
14:10Che sono le migliori.
14:11Qua via.
14:21Fatta la marinatura, eh.
14:24Io ne prendo un altro pezzo.
14:26Ma come sono buone.
14:27Un po' più di erbetta, eh.
14:28Bravo.
14:29Che le voglio sentire proprio bene.
14:30Mangia tutto che fa bene.
14:32Mangia tutto.
14:32Io mangio un pezzettino d'aglio.
14:34E ti dico che poi preparerò con l'anguilla.
14:37Un'anguilla con un estratto delle foglie di canna.
14:42E un saor di rosa canina.
14:46Che dici?
14:46Di rosa canina?
14:47Buono.
14:48E io già sto pensando a cosa abbinarci.
14:51Bravissimo.
14:52Bene.
14:53Anche questa è fatta.
14:54È fatta bene.
14:55Grande Cristiano.
14:56Grande.
14:57Grande.
15:17Grazie a tutti.
15:45Ci sono parole per descrivere cotanta bellezza sempre diversa, sempre più bella.
15:55Devo dire, da qui è proprio una meraviglia.
15:58Ben lì, si vede tutto.
16:00Vedi il bosco, vedi i casali, il mare.
16:05Che energia, eh.
16:06Che energia, sì.
16:09Però è bellissimo, eh.
16:11Pavoloso.
16:12Ma se torniamo da Vittorio...
16:15Ah, te gabbiamo!
16:18Sto in costume, eh!
16:20Devo dire di sì.
16:22Caro Fagiano Sardo, ti conosco.
16:25L'avevo visto, l'avevo capito.
16:27Si può?
16:27Quindi andiamo da Vittorio.
16:48E continua a raccontarmi.
16:50E quindi tuo zio ebbe questa visione, piantò queste varietà e poi arrivando ai giorni nostri...
16:57E poi piantò, cominciò con pochi ettari, poi sempre di più.
17:02Arrivando ai giorni nostri abbiamo costruito anche una cantina più moderna, abbiamo la nostra baricaia e la storia va avanti
17:13e continuerà.
17:13E il futuro del Castello del Terriccio, invece, sarà quello di accogliere anche le persone che amano il vino, che
17:24amano la natura.
17:25E quindi le case che prima erano abitate dai mezzadri, torneranno a vivere abitate non più dai mezzadri, ma da
17:35amanti del vino, della natura.
17:37E in questo modo si preserverà anche la storicità di quello che erano questi casali.
17:42E quindi ci sarà un filo conduttore del tempo e si potranno leggere nelle mura, in quello che erano questi
17:53casali, quello che sono stati e quello che sono attualmente.
17:58Cambia in qualche modo la destinazione d'uso, ma si ridà vita al bordo.
18:02Sì, però Vittorio si è dimenticato una cosa, io ve la voglio suggerire, amanti del vino, della natura, del bien
18:10vivo e quindi anche di conseguenza del ben mangiare, di cucinare.
18:17Perché il terriccio, il castello del terriccio, è un posto magico per la cucina, dove Terraforte, che è nato appunto
18:24nell'ex falegnameria, custodisce i suoi tesori che vengono dal bosco, dalla vigna, dai prati e anche dal mare che
18:34c'è di fronte a noi.
18:36Hai tutto a portata di mano.
18:37Eh sì, è soffortunato.
18:39A chilometro zero, no?
18:40A chilometro zero.
18:41Meno zero.
18:42Meno zero.
18:43Meno zero.
18:44Anche nei piatti si sente il terriccio.
18:47Senti Vittorio, ma ho una curiosità, come era organizzato il lavoro quando c'era la mezzadria?
18:53Allora, il lavoro con la mezzadria era, i mezzadri avevano degli appezzamenti di terreno, una casa, una stalla e quindi
19:02avevano questi terreni da coltivare.
19:05Se tu qua dietro abbiamo il tablo con tutti i nomi dei poderi e poi abbiamo qua il libro in
19:15cui venivano annotate anche le produzioni, tutta la parte amministrativa e contabile.
19:22Non c'erano i computer, ma sulla carta si segnava tutto.
19:27Quindi c'erano anche tutte le rotazioni culturali, quindi che cosa bisognava seminare in quell'appezzamento, che cosa nell'altro,
19:36che cosa bisognava seminare l'anno dopo, l'avvicendamento e tutte le produzioni e i conferimenti delle produzioni che si
19:46erano avute.
19:47Quindi c'era tutta un'organizzazione dietro che faceva poi parte tutta l'amministrazione centrale di Castello del Terriccio.
19:57Hai capito? E Vittorio, digli un po' quanti poderi c'erano?
20:02Eh, tanti. Tanti.
20:05Tanti. Erano circa una sessantina.
20:07Una sessantina di poderi.
20:09Sì, perché appunto le famiglie erano sessanta e quindi una sessantina di poderi.
20:14Perché Vittorio, scusa Giuseppe, non ti ha detto l'estensione di Castello del Terriccio.
20:20E Castello del Terriccio ancora oggi sono 1500 etere.
20:26Forse nel tempo era qualcosina di più, ma grosso modo è rimasto integro fino ai giorni nostri.
20:34Una parte di bosco, una parte di uliveti, vigneti e seminativo, che appunto dicevamo prima.
20:43Quindi diciamo, è un microcosmo anche sostenibile, perché questi 800 etari di bosco forniscono una buona parte di ossigeno.
20:52Quindi diciamo, anche come impatto, Castello del Terriccio è a saldo positivo, perché comunque tutta questa biodiversità che c'è
21:03intorno,
21:04ma mi riaggancio a questa biodiversità e questa sostenibilità, perché l'anno scorso, facendo la vendemmia,
21:14a un certo punto abbiamo dovuto interrompere, perché in un filare abbiamo trovato un favo di api.
21:19Perché tu sai bene che le api si insediano solo in dei posti incontaminati, sani e in altri non riescono
21:28a vivere.
21:29E proprio in un filare abbiamo trovato, e questo secondo me è la miglior immagine della salubrità qua che abbiamo
21:38al Terriccio.
21:39E aggiungo Giuseppe, che qui il saldo è più che positivo, perché Castello del Terriccio ha anche una sorgente di
21:49un'acqua buonissima tra l'altro.
21:51Una sorgente.
21:52E poi esiste una biodiversità, sia vegetale che animale, incredibile.
21:58Qui grazie alle guardie venatorie e alle guardie del bosco, quella sono io, che controllo e mi diverto a scoprire
22:08ogni giorno quello che la terra e il bosco ci regala.
22:12E sono sorprese una dietro l'altra.
22:15Qui scopriremo poi che ci sono fichi d'India, diversi tipi, ci sono animali selvatici, tantissimi, e tipologie vegetali tipiche
22:26della macchia mediterranea,
22:28che però assumono diversità dalla parte più bassa a quella qua alta di quest'alubrità di Dice.
22:34Hai capito?
22:35Mamma mia, che bello, tanto da scoprire.
22:38Eh sì?
22:39Tanto, tanto da scoprire.
22:53Beh, che emozione quest'altra parte di racconto del Castello del Terriccio.
22:58Sono felice che ti sia piaciuta la storia di Castello del Terriccio.
23:03Anche a me è piaciuta tantissimo, però lo sentite?
23:06Sentite?
23:07Il richiamo della cucina è troppo forte, vi devo lasciare.
23:11E allora io chiedo una cosa a Vittorio.
23:14Ne approfittiamo per un assaggio di un vino e così scopro ancora delle cose attraverso il bicchiere?
23:20Adesso ti porterò a scoprire ancora qualcosa di Castello del Terriccio.
23:24Ottimo!
23:25Ottimo!
23:27Ottimo!
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23:38Ottimo!
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23:53Ottimo!
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24:09Vittorio, se non ricordo male, 1989, vero?
24:13Esattamente, questa è la vigna storica del Lupicaia, quindi è da dove è partito il progetto di mio zio Giannannibale.
24:22Il vino qua a Terriccio si è sempre fatto, addirittura dal periodo degli Etruschi, però questi vitigni sono dei vitigni
24:30bordolesi che ha voluto fortemente mio zio qua a Terriccio.
24:34Vedi questi ceppi quanto sono grossi, hanno delle radici profondissime, anche negli anni di maggior siccità come è stato quest
24:43'anno, la vite non ha sofferto minimamente, l'apparato fogliario era perfettamente integro.
24:50E da questa vigna ricaviamo un Cabernet Sauvignon fantastico.
24:56Che è sempre stata, ti interrompo un attimo Vittorio, è sempre stata la base del Lupicaia?
25:00Sì, è sempre stata la base del Lupicaia, il nostro Lupicaia è un 80-85% Cabernet Sauvignon.
25:09Poi nel tempo il restante 15% è un po' cambiato.
25:16Inizialmente era il Merlot, poi il Merlot è andato un po' diminuendo a favore del Petit Verdot, proprio per la
25:22sperimentazione che si stava facendo qua a Terriccio.
25:25E anche per via del cambiamento climatico che fa soffrire un po' il Merlot che ha delle sovramaturazioni e quindi
25:35il vino perdeva un pochino di eleganza.
25:37Quindi si è andati inserendo sempre più il Petit Verdot fino al 2010 che la componente di Merlot è stata
25:45tolta ed è stato inserito il Petit Verdot che conferiva questa eleganza al vino,
25:51che è quello che noi cerchiamo nei vini del Terriccio.
25:54E poi volevo farti notare...
25:56E' accontentato, eh?
25:56Eh sì, vedi.
25:57Ce lo beviamo qua in vigna, grazie.
25:58Ce lo beviamo in vigna, è il posto migliore per degustarlo.
26:01Certo.
26:01Poi vedi queste piante di rose, oltre alla cosa ornamentale, decorativa, le piante di rose sono le prime che vengono
26:11attaccate dai parassiti.
26:12Quindi se venivano attaccate le piante di rose era segno che a breve la vigna sarebbe stata attaccata e quindi
26:20porre rimedio.
26:24Vittorio, mentre tu continui a raccontare, io ho sempre un cavatappi in tasca perché col mestiere che faccio...
26:30Previdente.
26:31...non posso non averlo.
26:32Io inizio a stappare e a servire.
26:35Bene.
26:35E tu raccontami quel caso, non è vero.
26:37Vedi queste foglie che abbiamo qua, non sono solo per una decorazione, sono proprio le piante che sono qua intorno
26:44al vigneto dell'upicaia.
26:47Sono delle piante di eucalipto e sono state messe inizialmente come frangivento.
26:53Ah, quindi quella è la loro funzione originaria.
26:55La loro funzione perché qua è sempre molto ventilato.
26:58Ventilato, sì.
26:59E avendo il mare vicino.
27:01E poi ci siamo accorti che conferiscono dei profumi balsamici che poi ritroviamo nel vino.
27:14Quindi diciamo tutto il territorio, non solo la terra e l'uva, contribuisce a arricchire di profumi e sentori il
27:26nostro vino.
27:28In effetti, adesso che ci penso, anche in altre vigne che ho visitato, dove c'erano degli eucalipti vicini, si
27:36sente poi nel vino questa sensazione, questa freschezza.
27:40Sì, sì, sì, assolutamente.
27:41E poi abbiamo un'esposizione ottimale perché è un'esposizione sud e poi abbiamo anche il mare che il pomeriggio
27:47diventa un fantastico specchio solare.
27:50Quindi dà alle vigne una luce indiretta, quindi non è la luce diretta del sole, ma è una luce indiretta
28:01data da questo specchio che si crea sulla superficie del mare.
28:05Quindi immagino contribuisca anche a una maturazione ottimale.
28:08Una maturazione ottimale e anche le foglie riescono a fare quella sintesi clorofiliana che gli è necessaria con questa maggiore
28:18luce che hanno durante il giorno.
28:20E anche il benessere della pianta.
28:22Mentre io assaggio ho una curiosità, il nome lupicaia.
28:25Lupicaia viene da un torrente che è qua vicino, ma anche perché su questo crinale si avvistavano i lupi, perché
28:36sul crinale la notte con la luna piena, sembra un po' un film, però la notte si vedevano in controluce
28:44le sagome dei lupi e quindi era il punto di avvistamento per i lupi.
28:49Questa è un'immagine iconica, no? Con il lupo in controluce sulla luna che illuminava.
28:54E quindi da lì è venuto il nome lupicaia.
28:58Senti, io non so se sono un minimo suggestionato al fatto che mi hai fatto sentire l'eucalitto, però in
29:04effetti a livello olfattivo complice anche il Cabernet Sauvignon, che queste alcune note vegetali le ha di suo nel DNA,
29:12si sente veramente tanto.
29:14Ma la cosa che mi ha colpito di più, in effetti tu l'hai già detto parlando delle piante e
29:20di questa vecchia vigna, è un'annata 2017 che in effetti è stata calda come altre annate di quest'ultimo
29:27periodo, però qui il calore non devia in sensazioni troppo alcoliche o di bruciore.
29:33No, come dire, coccola la nostra bocca, gli dà una bella sensazione morbida, vellutata.
29:39Rimane tanta freschezza invece.
29:41Rimane tanta freschezza perché come ti dicevo questa vigna ha comunque delle radici molto profonde, la zona è sempre ben
29:52ventilata e quindi si esprime al meglio e poi anche un po' di conoscenza del territorio aiutano a creare un
30:02vino con un equilibrio che rispecchia l'annata,
30:06però ha un equilibrio che lo accomuna a tutte le altre annate del lupicaia.
30:12Beh, in effetti allora la vigna è piantata nell'89 e ricordami la prima vendemmia e quindi la prima produzione
30:19di lupicaia.
30:20La prima produzione dell'upicaia è una 1993, 1993, primo anno dell'upicaia.
30:28E mi è capitato di assaggiare alcune bottiglie della nostra cantina storica e la 1993 è ancora perfetta.
30:36Quindi grandissima longevità dei nostri vini.
30:39E io scommetto anche in un'annata, come abbiamo detto, come la 2017, per tutta questa freschezza che arriva dall
30:47'acidità, dalla sapidità e da un tannino,
30:50che in questo caso è meravigliosa, che sono i veri conservanti naturali del vino, io scommetto che anche quest'annata
30:56la potremo bere in futuro senza nessun problema.
30:59Anzi, si arricchirà di quella complessità, regala un po' tutto quello che sono i profumi e i sapori del terriccio.
31:07Eh sì, sarà un piacere vedere l'evoluzione del vino che in fondo è qualcosa di vivo.
31:12È incredibile Vittorio, ti ringrazio perché ogni volta che mi spieghi qualcosa, che mi racconti, c'è sempre un tassellino
31:21in più che aggiunga in questo bellissimo racconto del terriccio.
31:24Il vino, ma non solo quello, il vino come pretesto per raccontare tante altre cose.
31:30Grazie davvero.
31:30Grazie.
31:31Salute.
31:48Bene, sono tornato dal laghetto, un laghetto meraviglioso qua a Castello del Terriccio, dove ho cucinato le anguille con Giuseppe.
32:00L'anguilla, l'anguilla con i germogli delle canne selvatiche.
32:05Ci siamo divertiti tantissimo e ora sono qua a Terraforte, ristorante di Castello del Terriccio,
32:11e riflettendo e avendo digerito questa ricetta selvatica, mi è venuto in mente di fare un'anguilla super speciale.
32:22L'anguilla, come già ho ricordato, è una sentinella ecologica, nel senso l'anguilla vive,
32:30in acque pulite, il che vuol dire non limpide, ma acque ossigenate, vive, e quindi è un pesce estremamente sano
32:41e molto nutriente.
32:42Io lo consiglio a tutte le mamme da dare ai bimbi, perché è buono, buono, buono.
32:46E l'anguilla è uno di quei pesci e di quelle materie prime che non ha bisogno delle mezze misure.
32:54L'anguilla va cotta e saputa a cuocere, perché deve cuocere l'anguilla, lì tira fuori tutti i suoi sapori,
33:01il grasso si scioglie.
33:02Ma quanto è buona l'anguilla, a me piace tantissimo.
33:07Allora, io le anguille le ho già sfilettate, pulite, con cura, e ora prendo questa padella, la metto qua sul
33:17mio fuocherello.
33:20Vediamo un po' se mi parte il fuocherello, sì, mi parte, mi parte sempre.
33:25Ecco, olio e savergine d'oliva, abbondante, olio e savergine, non si scherza.
33:39Ok, tanto questo poi ce lo recuperiamo.
33:44Allora, incido leggermente la pelle, poco, poco, poco, poco, poco, poco, poco, poco, poco, poco, così, poco.
33:56Ok?
33:59Se si arriccia non è importante.
34:02Il grasso dell'anguilla è straordinario e con le lische ben pulite e la testa ci abbiamo fatto un brodo
34:10spettacolare, che è questo qua.
34:13Eccolo qua, il brodo.
34:16Nel brodo, nel brodo d'anguilla, mentre l'anguilla frigge, cipolletta bianca.
34:24Non state a perdere la testa in tagli particolari.
34:31Abbastanza fine.
34:34Ok, perfetto.
34:37Pentolino.
34:41Brodo.
34:41Il brodo d'anguilla, mi raccomando.
34:46Prendete le lische e le teste, mettetele in acqua molto fredda e un po' di ghiaccio, lo fate spurgare.
34:55Poi, una volta spurgate, mettete il tutto in una pentola, carota, sedano, cipolla, un po' di mirto, un po' di
35:05profumi, quelli che vi piacciono di più, un po' di aceto e ci siamo.
35:10E basta così.
35:13Fate andare sempre con il ghiaccio all'inizio, fate andare, schiumate e dopo lo filtrate.
35:18Ora io accendo, perché io voglio che queste cipolle si cuociano nel brodo.
35:26Ok?
35:28Intanto qua l'anguilla va.
35:31Mi raccomando, come vi ho detto, l'anguilla è sì un pesce, ma va trattato come una carne, va cotto
35:39intensamente.
35:40Ora, intanto noi lo friggiamo in olio extravergine.
35:45Dopodiché, dopo di che, questo pesce meraviglioso lo mettiamo a fare una fumicatura molto particolare.
35:55Nel frattempo, con queste cannettine qui che le trovate, mi raccomando, sciacquatele bene e le passate all'estrattore.
36:04E ci fate questo estratto di carne che sarà molto, molto, molto vegetale.
36:10Un approccio freschissimo e intenso e comunque restituisce all'anguilla il suo habitat, cioè la palude.
36:21E gli dà quei profumi lì.
36:24Allora, l'anguilla sta friggendo bene.
36:31Sta tostando perfettamente.
36:34E qua, lasciate che le cipolle vadano con calma.
36:38Ma ora, vado a prendere del vino bianco.
36:44Eccolo qua, il convento di Castello del Terriccio.
36:47Un vino bianco della costa toscana.
36:50Qui c'è tanta, tanta mineralità e sapidità marina.
36:55Che ci serve, perché comunque l'anguilla nasce lì.
36:59E questo ci serve per la marinatura dell'anguilla, che è importantissima.
37:08Ecco, questo è friggere l'anguilla.
37:11Questo è friggere l'anguilla.
37:17Intensamente, deve brunire.
37:18Questi sono i grassi dell'anguilla
37:22che hanno lavorato come devono lavorare.
37:25A questo punto, questa anguilla,
37:28questa anguilla, ci mettiamo sopra un po' di sale.
37:37Poi, questa è rosa canina.
37:40Ne basta pochissima, perché è molto, molto potente.
37:45Acidità naturale.
37:55E facciamo una sorta di saor di rosa canina.
38:05Vino.
38:11E attenzione, non vi scioccate questo olio.
38:22Dovete aver cura ogni tanto
38:24di
38:30girare
38:31l'anguilla che sta nella marinatura.
38:36Il brodo
38:37sta tirando,
38:40ma l'importante è che il brodo,
38:42mentre tira,
38:44queste cipollette
38:46sono già pronte.
38:48Quindi le mettiamo
38:49in marinatura con l'anguilla.
38:53Allora,
38:54chiaro, noi per motivi
38:56di tempo
38:57ce la lasciamo poco, però
38:59se l'anguilla sta anche un giorno
39:02nella marinatura
39:04è fondamentale
39:05perché si insapolisce
39:07anche la cipolla
39:08sempre, sempre di più.
39:10Ok?
39:12La cipolla gli dà
39:14lo spunto tipico del saor, proprio.
39:19Ok.
39:20Là.
39:21Ci siamo.
39:22Questo lo facciamo
39:23ritirare
39:24ancora di più.
39:26A questo punto
39:27questo lo mettiamo
39:29da parte
39:29e prepariamo
39:31la fase successiva.
39:33La fase successiva
39:35è la seguente.
39:36Prendete le canette
39:37qua,
39:38date una botta
39:38col coltello.
39:44attenzione perché
39:45taglia
39:45la foglia
39:46e la canna, eh?
39:47Taglia parecchio.
39:49E questo
39:50cosa qui.
39:52Accendiamo
39:53il fuoco.
39:56Teto è a temperatura
39:58altissimissimissimissimissimissima.
40:10Buonissimo, mamma mia.
40:13L'appoggiate
40:15qui sopra
40:15così.
40:17Ok.
40:20Tappo.
40:22Allora,
40:24cosa deve succedere?
40:25Deve succedere
40:26che
40:26la canna
40:28non essendoci grassi
40:30inizia
40:31a fumare
40:32leggermente
40:32quindi gli dà
40:34una nota di fumo
40:35importantissima
40:37in questo caso.
40:38Perché
40:38io ho sottolineato
40:40quando friggevo
40:41l'anguilla
40:42che
40:43così si frigge
40:45un'anguilla?
40:46Perché
40:47la tostatura
40:48è un elemento
40:49ancestrale
40:51nel nostro cervello.
40:52Perché
40:52noi
40:53possiamo avere
40:54tutti gli strumenti
40:55ipertecnologici
40:56ma siamo sempre
40:57quelli delle caverne.
40:58Quindi
40:59il tono affumicato
41:01e tostato
41:01ci riconduce
41:02a qualcosa
41:03di molto conosciuto
41:05nel nostro istinto
41:07quando mangiamo.
41:08Quindi
41:08il nostro stomaco
41:09il nostro cervello
41:10sono felici
41:11di queste sensazioni
41:12e si ritorna
41:14al solito
41:14che non si inventa nulla.
41:16Quindi
41:16vedete
41:17già
41:18inizia a fumare
41:19noi gli diamo
41:20un pochino di fumo
41:21ma un fumo verde
41:22non è un fumo
41:23fatto
41:24con
41:25le
41:27per esempio
41:28la
41:29la
41:29la segatura
41:32le cortecce secche
41:34ma è un fumo verde
41:34quindi è un fumo
41:35più fresco.
41:37Qui
41:37c'è l'estratto
41:38un pochino
41:39lo metto nel brodino
41:40qua
41:42quindi
41:43questo
41:43brodino
41:44diventerà sempre
41:46più intenso
41:46di sapore
41:54profumo
41:55incredibile
41:58ecco qua
41:59facciamo
42:01ritirare
42:02per bene
42:02e
42:04l'anguilla
42:06guarda
42:07un po'
42:08il profumo
42:08il fumo
42:09spettacolare
42:10quindi
42:11non ci vogliono
42:12l'affumicatore
42:13pippette
42:14robe strane
42:15basta un pochino
42:17di praticità
42:18erbe selvatiche
42:20questa
42:21è l'acetosella
42:23è
42:24piuttosto
42:25comune
42:25a Viareggio
42:26dove sono nato io
42:27si chiama
42:28pane e cacini
42:29perché ricorda
42:31una cosa
42:31un po'
42:34un po'
42:34l'acidità
42:34che ti viene
42:35se mangi
42:36quando mangi
42:37il latte
42:38un po'
42:38cagliato
42:39no?
42:40un po'
42:40di yogurt
42:41e quelli veri
42:41ah
42:42una notizia così
42:43lo yogurt
42:44è un latte
42:46un po'
42:47fermentato
42:48lasciateli fuori
42:49dal frigo
42:50così risparmiate
42:51un sacco
42:51di energia
42:52questo invece
42:54è
42:54elicriso
42:55che abbiamo
42:56sempre raccolto
42:57fuori
42:57questa
42:58permettetemi
42:59dire
42:59è una delle mie
43:00erbe preferite
43:01perché cresce
43:02anche sulle dune
43:03di sabbia
43:03a Viareggio
43:04di fronte al mare
43:05questa è
43:06la summa poetica
43:08di tutte le erbe
43:09aromatiche
43:09del bacino
43:10del Mediterraneo
43:11perché questa
43:12profuma
43:13di
43:15di rosmarino
43:17di finocchietto
43:18di liquidizia
43:19e soprattutto
43:20ha questa nota amara
43:21importantissima
43:23e la mettiamo
43:24insieme qua
43:25a
43:26la citosella
43:28appoggio qua
43:28spengo tutto
43:30e guardate
43:31cosa sta succedendo
43:32di bello
43:34anguilla affumicata
43:36al momento
43:36con le canne
43:38spettacolare
43:38l'anguilla affumicata
43:40e
43:41riscaldata
43:46la tolgo
43:48e la rimetto
43:48nella sua marinatura
43:53bello no?
43:57ok
43:58e questo
44:01l'abbiamo
44:02fatto
44:03ora
44:04la salsa
44:05continua ad andare
44:06intanto
44:07iniziamo
44:08inizio
44:09scusa
44:10che sono da solo
44:11inizio ad impiattare
44:16l'anguilla
44:17io gli do
44:19la taglio
44:21così sento anche
44:27mamma mia
44:29goccia di sale
44:30è buonissima
44:35mi fa impazzire l'anguilla
44:39sia anche più comodo
44:40da mangiare
44:41un uccetto di sale
44:49la pelle
44:50mi raccomando
44:51è fondamentale
44:52nella pelle
44:53ci sta
44:53il grassino
44:55quello buono
44:57poi
45:00prendete la rosa canina
45:03che comunque
45:04ha rilasciato
45:05perché
45:05comunque
45:06se sta in marinatura
45:08rilascia tutto
45:09il suo sapore
45:10importante
45:11le mani
45:12sono sempre meglio
45:18perfetto
45:19ok
45:20cipolla
45:23quanto è buona
45:25la cipolla
45:26quanto è buona
45:27le cipolle italiane
45:28che ce ne sono
45:29tantissime
45:35ecco qua
45:36un goccio
45:38di saor
45:43fatto con il vino
45:45non con l'aceto
45:46quindi
45:48l'acidità
45:49ce la cede
45:50la rosa canina
45:52e poi
45:53è fondamentale
45:54anche quel goccio
45:55d'olio
45:55nel quale
45:56abbiamo
45:57cotto
45:59fritto
46:00l'anguilla
46:01ok
46:04perfetto
46:11la salsa
46:12sta tirando
46:18ecco qua
46:21quindi
46:23fritta
46:25e poi
46:26è leggermente affumicata
46:27tra l'affumicato
46:29e il fritto
46:30ci deve essere
46:31la marinatura
46:32che è importantissima
46:37ecco qua
46:40e infine
46:42l'estratto
46:45puro
46:51e poi
46:53questa
46:54che si chiama
46:55cetosella
46:57aumenta
46:58l'acidità
46:59del piatto
47:00ti pulisce
47:02la bocca
47:02va mangiata
47:03vabbè
47:04perché c'è quelli
47:05che poi le scansano
47:06e questi
47:07e
47:08l'elicriso
47:08invece
47:09allunga
47:10col suo
47:12amaro
47:12tutto
47:13l'aspetto
47:14aromatico
47:16del piatto
47:17quindi
47:18l'anguilla
47:20in saor
47:22di rosa
47:23canina
47:23con un estratto
47:25di canne
47:25selvatiche
47:26è pronta
47:27e va sicuro
47:28che è
47:29una meraviglia
47:41con l'anguilla
47:43con l'estratto
47:44di canna
47:44selvatica
47:45e il saor
47:46di rosa canina
47:47ho voluto abbinare
47:48il tassinaia
47:492018
47:50in effetti
47:51non era un piatto
47:51facile
47:52molto spesso
47:53alcuni ingredienti
47:54sono particolari
47:55ma qui
47:56non ho avuto dubbi
47:57perché il tassinaia
47:58prima di tutto
47:59alcune parole
48:00sul vino
48:00è un blend
48:01paritario
48:0250%
48:03cabernet sauvignon
48:0450% merlot
48:06è uno dei vini
48:06che io preferisco
48:08di Castello del Terriccio
48:09perché è un vino
48:09molto molto delicato
48:11con una beva
48:12incredibile
48:12ed è il motivo
48:13per cui
48:13un rosso
48:14all'anguilla
48:15che in effetti
48:16uno potrebbe pensare
48:17a un bianco
48:22la cosa che mi sorprende
48:24di questo vino
48:25è che riesce a unire
48:26questa semplicità
48:27di beva
48:28ma non è mai
48:28assolutamente
48:29banale
48:30con un bellissimo carattere
48:31soprattutto perché ci sono
48:33questi due grandi vitigni
48:34cabernet e merlot
48:36tutto molto delicato
48:38tutto molto fine
48:39e molto armonico
48:40è il motivo per cui
48:41ho scelto
48:42l'abbinamento
48:43niente delle caratteristiche
48:45del vino
48:45vanno a coprire
48:47ciascun ingrediente
48:48del piatto
48:53la cosa più incredibile
48:55è che su questa annata
48:562018
48:57quindi un'annata
48:58per questi vini qua
49:00ancora di gioventù
49:01si sente la parte
49:02fruttata e addirittura
49:03floreale
49:03quasi a ricordarmi
49:05proprio la rosa canina
49:06e poi un vino
49:07veramente
49:07tanto tanto fresco
49:09l'anguilla si sa
49:10è un pesce
49:11ricco
49:12è un pesce grasso
49:13questa freschezza
49:14è fondamentale
49:15la bocca viene ripulita
49:16perfettamente
49:17sento ancora
49:19i profumi
49:20del piatto
49:21ma sento ovviamente
49:22tutta la complessità
49:24di questo vino
49:25grande piatto
49:26particolarissimo
49:27con questo vino
49:28viene esaltato al meglio
49:30salute
49:40oggi Giuseppe
49:41ti ho portato
49:41in un ambiente unico
49:43al laghetto
49:44spettacolo puro
49:45poi io mi immaginavo
49:47un laghetto
49:47altro che laghetto
49:49un bel lago
49:50e pensa
49:51che le avventure
49:53non sono ancora finite
49:54ah sì
49:55no no no
49:56via
50:14senza
50:42x
50:46Grazie a tutti