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TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:23Convento 2022 Vittorio Ilbianco di casa Alterriccio
00:28Sì, un viognier al 70% circa e poi Sauvignon
00:33Ricordami perché convento?
00:36Allora le interpretazioni sono due
00:39Una è da convento proprio perché la mia famiglia usava ospitare dei anziani frati conventuali
00:48qua in un casale del Terriccio e quindi dargli una sorta di buon ritiro
00:53però qua, come ti ho detto varie volte, il Terriccio è molto ventoso
00:58e quindi convento per il vento
01:01Per il vino mi dici tu cosa ne pensi?
01:04Guarda, lo riassumo in poche parole
01:06qui si sente la forza del viognier, quindi anche la sua struttura
01:10e poi questa aromaticità, in questo caso deliziosa del Sauvignon
01:15ma la cosa bella è che è un'aromaticità che si integra molto bene con questa forza di cui parlavo
01:20quindi non è quel Sauvignon come dire che è solo parte aromatica e poi rimane poco
01:26e in più mi piace perché è veramente una bocca di grande beva
01:30alcol non tanto alto
01:31quindi veramente piacevolissimo nella sua silhouette
01:36mi fa piacere perché è quello proprio che penso io e quindi è proprio aderente al mio pensiero
01:42Disturbo?
01:43Disturbo?
01:44Imparata Bertolucci del mondo del vino
01:47direi
01:48siete affiatatissimi
01:51palleggiamo l'un l'altro
01:53palleggiamo direi
01:54vieni qualcosa con noi
01:55vineggiamo e cosa vineggiamo?
01:59Convento 2022 come sai viognier Sauvignon in questa ultima annata prodotta
02:05credo che questo sia un vino che veramente comprime questo territorio
02:12permettimi Vittorio
02:13comprime
02:14si sente tanto l'influenza del mare
02:17secondo me è un vino molto molto intrigante
02:21cioè soprattutto in cucina trova tanti amici
02:24a proposito di amici
02:26ma se io ti chiedessi
02:28anzi ti sfidassi perché preparare un buon piatto ok
02:30ma preparare un piatto per questo vino
02:34se ti chiedessi che mi prepari?
02:36eh c'ho qualche idea
02:39diciamo che è un vino molto minerale
02:42allora Cristiano
02:43tu sai che non voglio che sia solo Giuseppe a farti la sfida
02:48tu hai parlato di minerale
02:49allora ti dico
02:50cucina questo piatto alla vecchia miniera
02:53sempre qua all'interno del castello del terriccio
02:56vecchia miniera dici?
02:57cioè dobbiamo andare in miniera
02:58e certo Giuseppe ma
03:00qui c'è tutto no?
03:02qua sono miniere che risalgono addirittura al periodo etrusco
03:05però questa storia poi ve la racconto sul posto
03:08ma minieri in cui veramente estraevano di minerale
03:13ascolta Giuseppe non hai capito
03:15te l'ha giù
03:16qui è stato creato tutto
03:18quindi io devo cucinare ora
03:21in miniera
03:22con te
03:23ciao
03:39ciao
03:41ciao
04:10Grazie a tutti.
04:23Che posto, eh? Che posto? Senti che pace. Che profumi. La macchia. Le miniere, ha detto Vittorio. Sì, ma credo
04:36che dopo Vittorio ci voglia raccontare la storia di questo luogo che chissà quanti aneddoti nasconde. Quanta storia.
04:46Ma io, siccome ho sentito parlare di miniere, vedo già qualcosa là che mi interessa parecchio. La foresta invalicabile. Qui
04:56non riesci a entrarci dentro. Pensa un po', è la natura.
05:00Tanti arbusti a me noti. A te noti, ma soprattutto l'arbusto che ti sto per far vedere. Te lo
05:10presento o lo sai da solo? Lo sai da solo, no? Questo è il mitico mirto.
05:17Perché lo sai che voglio fare io? Voglio fare... Ora ti faccio fare una risata. Voglio fare un piatto minerale.
05:26Piatto minerale? Oh, c'è ferro qua. Ci sono i minerali, c'erano le miniere. Quindi faccio un piatto minerale
05:32che ti sorprenderà.
05:35E una fogliolina che era l'energetico di un cartone animato famosissimo. Braccio di ferro.
05:44Spinaci? Sì, però selvatici. Selvatici? Sì. Andiamo a cucinare, dai. Mai mangiati.
05:51Giuseppe, vai. Ti avevo promesso uno snack. Una ricetta, chiamiamola snack. Stiamo insieme, prepariamo una cosa insieme.
05:59Minerale, che minerale sia. Questi sono spinacini selvatici. Ma questi sono gli spinacini? Sì, caro.
06:06Ah, e che ci devo fare io? Prego, divertiti. Li sfogli. Li sfoglio. Tutte le fogliettine.
06:11Dove metto? Guarda, in quella padella lì. Ah, benissimo. In quella padella lì.
06:15Mentre io prendo dal tuo amato mirto le bacchettine che ancora non sono completamente mature
06:22e quindi sono ancora verdi di sapore e ci hanno questa mineralità naturale anche.
06:32Poi qua ho preso delle bacche di lentisco con le quali sai benissimo che ci si fa anche l'olio.
06:39Sì. E ora con molta molta calma e un po' di sale. Calma e sale.
06:46Calma e sale. Le pesto leggermente al mortaio. Con calma.
06:52Però io non ho capito che cosa prepari alla fine. Ecco, è quello che volevo.
06:57Qual è la forma perfetta della natura? Dai, dai, lo vedi? È lì. Dai.
07:03L'uovo. L'uovo. Quanto è buono l'uovo. A me piace tantissimo.
07:07Queste, come vedi, sono uova da gallina livornese, grandissima gallina uvaiola e io ho tanto pesto.
07:16Ho tirato un po' di foglioline di mirtoli sopra, verde, perché voglio entrare completamente nel mondo della macchia mediterranea, ok?
07:26Ok? Ora prendo invece le uova e le sbatto.
07:41Ora scaldiamo questa padellona qua.
07:44La scaldiamo leggermente.
07:47Un po' d'olio.
07:47Mettiamo un goccetto d'olio.
07:51Poco poco inizia.
07:55Allora, a questi gli diamo una botta di calore così.
07:58Poi io ci metto queste erbettine così, come viene, eh?
08:06Ok.
08:06Ora la lasciamo scaldare, però queste foglioline sono delicatissime, hanno bisogno di approcciare a un calore più lieve.
08:19Ora quindi le lasciamo stufare un pochino e poi ci mettiamo le uova.
08:24Bene, a questo punto abbiamo bisogno di più calore, quindi guarda, io metto proprio la padella direttamente sulle braci.
08:33Perfetto.
08:33Senti come canta di più.
08:36Però senti anche il profumo del primo appoccio che è stato molto delicato.
08:41Ora ce ne mettiamo un altro goccio.
08:46Pensa, questa è un po' una merenda, eh?
08:51Ci sei?
08:51Vai, vai.
09:00Vai col sale.
09:01No, che meraviglia.
09:06Bibi tu quando puoi.
09:08Basta, basta, basta.
09:10Olè.
09:12Ok.
09:13Ci siamo.
09:14Ora un bel cucchiaio.
09:17Puccione, perché questa brucia.
09:20Eccolo qua.
09:24Vai.
09:29Vedi, poi mi dicono che ci vogliono le padelle, quelle, io non le nomino neanche.
09:36Ci vogliono le mani buone, capito?
09:40Guarda se non metti appetito questo piatto.
09:47Salutare e naturale.
09:49E vedrai quanto è potente questa cosa che sembra così innocua.
09:54Quindi, guarda che piattino.
09:56Abbiamo fatto delle uova strapazzate con lo spinacino selvatico.
10:00Questa la ricorderò per sempre, lo spinacino selvatico.
10:04Mirto e bacche di lentisco.
10:07Bacche di mirto e bacche di lentisco per estate.
10:09C'è un profumo incredibile.
10:11Quindi non vedo l'ora di assaggiare.
10:22Ehi, ehi, ehi, attenzione, non è che state cominciando senza di me, eh?
10:27Ma guarda.
10:28Guarda, Vittorio, diciamo la verità.
10:31Lo chef qui stava già per assaggiare e ho detto, aspettiamo Vittorio, lo stavo solo odorando.
10:37È un mentiroso, direi proprio in spagnolo.
10:40Guarda.
10:40È un mentiroso, direi proprio in spagnolo.
10:42Guarda, tre porchette.
10:44Ah, grazie.
10:45Una per te e una per me.
10:47Magnifico.
10:48Prego.
10:48Ma che cos'è, Vittorio?
10:50Queste sono delle uova strapazzate con spinaci selvatici, bacche di lentisco e di mirto.
10:57Io lo mangerò, che secondo me è buono.
10:59Anche io ne prendo un po'.
11:04No, vabbè.
11:06Si parlava di mineralità, eh?
11:08Qui ce n'è di mineralità.
11:10Eh sì?
11:11Buonissimo.
11:12E a proposito di mineralità, guarda, vi ho portato le pietre, perché questa era una delle cave di ferro che
11:19ci sono qua al terriccio.
11:21Vedete?
11:22Sono proprio così un color ruggine.
11:25Cave di ferro?
11:26Sì, qua c'era una vecchia miniera, ma poi ce ne sono sparse per tutto il terriccio delle miniere e
11:33alcune risalgono addirittura al periodo etrusco.
11:35Fino all'Ottocento, dal periodo etrusco all'Ottocento, ci sono state le miniere di ferro.
11:41Ma pensate, siamo qui in fondo a questa valle e io sento sempre un richiamo.
11:46Ma voi veramente, non è che avete problemi, sentite male.
11:50Io sento un richiamo fortissimo.
11:52Che richiamo?
11:53Cucina, cucina, cucina.
11:56Mi sta chiamando alla cucina.
11:58Devo andare.
11:59E allora vai.
12:00E noi faremo un altro giro.
12:02Parli un po' della vendemmia delle uve bianche.
12:04Andiamo anche a vedere quelle.
12:06Dai, dai, dai, dai.
12:08Sarà una bella esperienza.
12:10Ci vediamo dopo?
12:11Sì, sì.
12:12Poi un po' di vino, se mi tocca, non mi dispiace.
12:21Ecco Giuseppe, qua ti ho portato in una vigna di Sauvignon.
12:27Questo è un impianto nuovo a due anni.
12:30L'uva, come vedi, l'abbiamo già raccolta perché...
12:33Qui dopo due anni comunque avete raccolto...
12:36Sì, i primi risultati.
12:39Poi magari ti faccio assaggiare, facciamo una piccola spillatura in cantina.
12:43Ah, mi piacerebbe.
12:44Però qua volevo farti notare questi terreni.
12:48Qua è un terreno molto minerale, vedi?
12:53Sì, vedi.
12:54E noi utilizziamo per tutti i nostri vigneti, non solo per questo,
12:58la tecnica del sovescio e la coltivazione a file alternate.
13:02Vedi che questa qua ha l'erba e questa qua no.
13:06Perché qua era stato piantato del favino
13:09che poi in primavera inoltrata viene sovesciato dentro il terreno
13:17e quindi apporta sostanza nutritiva naturale al terreno
13:21e quindi poi alla pianta.
13:23Vedo un colore anche qui il rossastro, anche qui il ricco di minerali, Vittorio.
13:28Questo qua è il ricco di minerali e poi sentono un po' l'influsso dell'aria di mare,
13:32quindi del salmastro del mare.
13:35Infatti i nostri vini sono sempre molto sapidi come caratteristica
13:41e dato un po' del terreno e un po' dell'aria che ci circonda.
13:46Visto che prima hai detto, poi ti faccio assaggiare qualcosa in cantina,
13:50io a questo punto voglio andare.
13:52Volentieri, andiamo in cantina.
13:53Andiamo in cantina.
13:54Con la promessa e debito.
13:57Ecco Giuseppe, vedi, ti avevo promesso che ti avrei fatto assaggiare
14:01quello che sarà il nostro futuro convento, il nostro vino bianco
14:06che è fatto di Viognier e Sauvignon.
14:11È interessante perché prima la bottiglia, poi in vigna e adesso quello che sarà,
14:15quindi questo è interessantissimo.
14:17Beh, ti devo dire, di solito in queste fasi qui, quando si assaggia dalla vasca,
14:20il naso si lascia un po' perdere perché ancora ovviamente non è del tutto pronto,
14:26però io qui già ci intravedo due cose principalmente.
14:29Un tocco di mandorla fresca, che è molto bello, molto interessante
14:32e anche una sensazione verde per un po' di foglia di limone,
14:36quello che forse mi darà la sensazione agrumata.
14:39Io mentre spillavi ho già assaggiato un goccino
14:42e mi sono rimasto veramente colpito dalla sapidità di questo vino
14:46che in questa fase qua ovviamente, grazie ai sali minerali
14:49e ha al flusso marino che, l'abbiamo ripetuto, si sente nei rossi ma ancora più nei bianchi,
14:54è veramente caratterizzante.
14:56Esattamente quello, è proprio centrato il punto.
14:59Il colore ancora non è il suo naturalmente, ma...
15:02Il colore non è il suo, ma ti posso garantire,
15:05io sono per il lavoro che faccio come sei abituato a bere i vini ancora in una fase evolutiva,
15:11sono convinto che darà veramente tante soddisfazioni.
15:14Ti dico anche una cosa, sono abituato, mi avete abituato a bere il convento giovane,
15:20fresco, dannata, però io un consiglio ve lo darei,
15:24lasciare qualche bottiglia come fate per i rossi in cantina tranquilla,
15:29perché secondo me anche dopo due, tre, quattro e perché no più anni,
15:32può dare tante soddisfazioni.
15:34Allora, proveremo e poi ci incontreremo di nuovo per assaggiare.
15:38E allora l'augurio per rincontrarci nuovamente.
15:40Bene.
15:40Grazie Vittorio.
15:42A te.
15:43Bene, sono tornato dalla miniera qua in cucina per preparare qualcosa con i soliti ingredienti
15:51che ho usato in miniera.
15:53Quindi un piatto minerale.
15:56Gli spinacini selvatici li pulisco foglietta per foglietta, sono buonissimi, è un infestante,
16:05quindi a volte le cose che consideriamo robe da buttare sono sempre le migliori,
16:12perché voglio esaltare una delle ricette che tutti conosciamo.
16:19Sono quei ravioli classicissimi, ricotta e spinaci, che abbiamo mangiato un sacco di volte.
16:25Però invece di aggiungere ho tolto delle cose.
16:29Queste foglioline pulite così, come sono, si mettono da parte.
16:35Ecco qua.
16:36Dove sono finite le uova, delle uova strapazzate?
16:40Eccole qua.
16:41Ho fatto un impasto di pasta fresca, ma voi siete molto più bravi di me a farlo.
16:46Ormai espertissimi.
16:48Questo è un impasto con una dose molto importante di rossi d'uovo, quindi lavorato a mano rigorosamente.
16:56Deve essere ben impastato, ma anche molto elastico, ok?
17:01E resistente.
17:03Quindi ne prendo un pezzettino di impasto.
17:07Si parla cosa vuol dire ricco di rossi d'uovo.
17:10Se parliamo di chili, a seconda dell'umidità, si va dai 12 ai 18 rossi per chilo di farina.
17:17Quindi, bello e importante.
17:19Mi raccomando, farine buone e pulite.
17:22Un po' di semola rimacinata.
17:34Un ingrediente fondamentale in questa ricetta è la noce moscata.
17:39È fondamentale perché esalta la parte verde e minerale, appunto, degli spinaci selvatici.
17:49Un altro ingrediente fondamentale, un ingrediente che a me piace tantissimo, che è il parmigiano reggiano.
17:54In questo caso, ho usato un parmigiano con una stagionatura breve, 24 mesi, perché voglio la parte più fresca del
18:04parmigiano.
18:04Ho tirato la sfoglia.
18:06Qua ci sono delle chiare d'uovo, leggermente sbattute.
18:15Le passo sopra la sfoglia, così me la tiene anche un po' umida, se no mi si asciuga.
18:20Ok?
18:21Foglioline.
18:24Qui ci vuole un po' di pazienza o delle foglie più grandi.
18:34Allora, foglioline messi, noce moscata.
18:42Poca, eh?
18:44Poca, poca, poca, poca, poca.
18:47Parmigiano.
18:52Ecco qua.
18:55Pochissimo.
18:59Un pochino di sale.
19:03E basta così.
19:05A questo punto.
19:08Seguite per quanto, naturalmente ci vuole una vista guzza per capire le foglioline e il giochino è fatto.
19:17Ed è divertentissimo, perché qui si gioca con dei gusti veri.
19:23Guardate un po', eh, come faccio.
19:25La rotellina.
19:28La rotellina.
19:32Fogliolina.
19:33Ecco la prima foglia.
19:35Eccola qua.
20:00Ecco l'ultima fogliolina.
20:04Qui, nocetta di burro.
20:08E si sala l'acqua.
20:16Siamo pronti.
20:32Burro pochissimo, pochissimissimo e ci rimetto delle foglioline.
20:40Ecco qua.
20:45Un goccino d'acqua.
21:08Un goccino d'acqua.
21:11Poi il parmigiano chiaramente chiude anche a livello gustativo tutto.
21:17Un bel piatto bianco.
21:20Un bel piatto bianco.
21:21Bianco su bianco.
21:32Un bel piatto bianco su bianco su bianco.
21:39In questa fase è un po' di risalzio.
21:39E' un po' di risalzio.
21:40E' un po' di risalzio.
21:41Un po' di risalzio.
21:45E' un po' di risalzio.
21:48E' un po' di risalzio.
22:08senza ripassarlo in padella qui non c'è bisogno pulizia di sapore totale
22:37eccola
22:50che profumo
23:19ci metto un po di parmigiano
23:28e mi verrebbe ho anche fame non dovrei anche mangiarlo lancio moscata ma proprio pochissima
23:36che profumi ecco qua le foglie dello spinacio selvatico dentro la sfoglia all'uovo parmigiano
23:47burro e spinacini selvatici con un profumo di noce moscata quant'è buona sta roba
23:53buonissima alla prossima
24:17eccoci cristiano cristiano vi vedo felicemente sconvolti dove eravate ma allora io sono
24:27particolarmente felice perché oltre la vendemmia vittorio mi ha fatto un'altra sorpresa siamo
24:32stati in cantina e visto che mi voleva far assaggiare quello che sarà il nuovo convento
24:38direttamente dal tino d'acciaio ha spillato e ho assaggiato più di più anteprima di così
24:45vittorio sono un po geloso però va bene dai può passare ti porterò anche te un giorno
24:52grazie allora dalla miniera a richiamo della cucina è nato questo piatto sono dei ravioli
25:01delle foglie di spinaci selvatici e ve le faccio assaggiare questo vittorio assaggino a perché
25:09poi vi appesantite lo so che un'altra foglia a te e una foglia a me ecco qua assaggiamo perché
25:16qua è interessante il fatto che una foglia diventa il ripieno del raviolo
25:34a proposito di mineralità no cosa possiamo abbinare con ma con questo giuseppe noi siamo
25:44partiti col convento 2022 ma io rimarrei sul convento qui un vino bianco è perfetto bene
25:52però se avessi anche una 2021 che è vero che un vino da bere giovane però con qualche
25:57anno a me non mi dispiace ben cantina c'è qualcosa sicuramente qualcosa c'è adesso vado e torno con
26:04tre bicchieri e del vino ma aspettate mi aspettiamo io giuseppe chiudere dicendo questo mineralità
26:15ed essenzialità togliere è senz'altro più difficile che aggiungere in cucina togliere è più difficile che
26:22aggiungere e tu ci sei riuscito grazie bravo cristiano
26:59grazie a tutti
27:15arrivederci da
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