- 11 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:48Giuseppe! Ma che fai?
00:50E che faccio? Guarda che bellezza!
00:52Ma io qui starei proprio a dormire sul prato
00:55E' bellissimo! Tu che fai?
00:57Come che faccio? Io sto preparando il tutto per la nuova fantastica avventura al Castello del Terriccio
01:04Ma quindi devo venire il trattore?
01:06E certo! E perché no? Andiamo dai!
01:08Andiamo allora va!
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04:38farla strada è quella quella di quello di più o meno quella cosa lì
04:42e qui
04:44ne abbiamo già parlato altre volte
04:46la natura
04:47si è ripresa gli spazi che l'uomo aveva
04:52conquistato no? quindi piano piano che ha sfruttato
04:55cioè ritorna il verde ritorno dei cespudici, spugli bassi
04:59quello la è lentiscolo, vedi qui?
05:02qui c'è pieno
05:04ho visto anche un po' di elecriso intorno
05:07ma scherzi, quello ce n'è tantissimo qua
05:09ma qui troviamo un po' di erbe che ti servono
05:12guarda, intanto io inizierei subito a raccogliere
05:15l'elecriso, guarda questo
05:16eccolo qua
05:19un po' di elecriso ci basta pochissimo perché l'elecriso è la summa di tutte le erbe aromatiche mediterranee
05:28quindi un po' di rosmarino, un po' di liquidizio, un po' di finocchietto
05:31questa è la nepitella
05:35bella, con i fiori
05:36ancora più buona e più profumata
05:39e poi vedi qui invece le erbe, quelle che negli oliveti
05:44nelle radure vengono più grandi
05:49qui vengono piccole ma molto concentrate
05:51questo assomiglia al tarassaco, è tipo, questa è una rucoletta di monte, un'erbetta di monte
06:01questa è una parente stretta dell'artemisia
06:05quindi questa è molto amara, è molto profumata, fa molto bene allo stomaco
06:11tu dici concentrate perché è un po' il terreno
06:14certo, vedi qui il terreno è più aspro rispetto
06:18questo guarda, diventerà un cardomariano, è ancora piccolo
06:23si riesce a resistere in questa zona qui che è più asciutta verrà super super saporito
06:29il cardomariano fa benissimo
06:31ti volevo dire quello, purificante per il fegato
06:34esatto, e fa le foglie grandi che poi si tolgono le spine e si fanno bollite
06:39però io cerco che farei, andrei su, via
06:41qui intanto è già imparato, vedi, altra nepitella
06:44qui altro elicriso
06:46e ora bisogna fare anche proprio gli avventurieri
06:50noi ci avventuriamo
06:52e ci avventuriamo, ci avventuriamo molto volentieri
06:55qui vedi, comunque poi
06:58questo è un altro tipo di elicriso, completamente diverso rispetto all'altro
07:03ecco
07:04e qua, vedi, anche gli alberi sono rispuntati
07:07quelli nostri, veri, pino marittimo
07:10è incredibile come anche qua
07:13riesca a crescere qualcosa
07:15eh sì, perché la natura
07:18riesce sempre poi alla fine a trionfare
07:21infatti fa un po', mi ammazzo
07:24guarda, guarda che meraviglia lì
07:26eh sì, vedi qua
07:27eh sì, vedi qua
07:41Giuseppe, ma guarda lì
07:43guarda che meraviglia
07:44la nepitella
07:46il lentisco
07:47i germogli di finocchio selvatico
07:50non è la neto
07:51questi sono i germogli di finocchio selvatico
07:53qui c'è anche una pignetta di cipresso
07:55guarda lì
07:55poi
07:56il tarassaco, la pimpinella
08:00la pimpinella, l'erba noce
08:02quella che sa di cetriolo, di noce fresca
08:04insomma, un sacco di belle cose
08:06ma io ti voglio chiedere una cosa
08:09mi devi rispondere con sincerità
08:11qual è l'unico modo per viaggiare
08:14senza prendere un aereo e viaggiare lontano?
08:18qual è l'unico modo?
08:19la, la, te lo suggerisco
08:22la cucina
08:24la cucina
08:25io volevo dire il vino
08:26ma anche il vino
08:27anche il vino
08:27io volevo dire il vino
08:29e tra l'altro
08:30questo
08:30dove mi fai viaggiare?
08:32dove mi porti?
08:34e guarda inizio già a lavorarci
08:36ti porto in un paese meraviglioso
08:39un po' martoriato
08:40ha una storia un po' difficile
08:42e qui uso della farina
08:45bella grezzotta
08:47ok
08:47una multicereali
08:48e ti porto in Armenia
08:51in Armenia
08:51Armenia è un paese incredibile
08:53dalle tradizioni millenarie
08:56e qui si fa un piatto
08:57che ha un nome molto musicale
09:00e dimmelo un po'
09:02Gingalovaz
09:03Gingalovaz
09:04sembra quasi una
09:06Gingalovaz
09:07che c'hai?
09:08un Gingalovaz
09:08no?
09:10sembra
09:11ed è proprio il nome del piatto
09:13è il nome del piatto
09:14questo è un piatto
09:14che fanno le donne armene
09:16per strada
09:16ah ok
09:17fanno un impasto
09:19di acqua e farina
09:20semplicissimamente semplice
09:21ok
09:22con farine naturalmente
09:24più naturali possibili
09:26vedi
09:26io ho messo
09:27un po' di farina
09:28e un po' di acqua
09:29e già
09:29basta
09:29ci siamo
09:34l'artigianalità
09:35quella che si dice
09:36l'artigianalità
09:38e si fa
09:39questo impastino
09:40semplice
09:40ho messo un pochino di sale
09:41per dargli un pochino
09:42ma fai una pagnottina
09:43quindi
09:43di sapore
09:44no
09:45no
09:45faccio proprio
09:46un impasto
09:47che poi tiro
09:50con il mattarello
09:51dovrebbe un po' riposare
09:53ma noi siamo un po'
09:54senti un po'
09:56un po' sì
09:57oppure butterò
09:58questa parte qua
09:59capito
10:00questa radura
10:00vedi guarda
10:01la gente mi dice
10:02ma quando faccio
10:03gli impasti
10:03mi sporco
10:04ci rimane la farina
10:05basta avere un po'
10:06di pazienza
10:07lavorare l'impasto
10:09e non ci rimane
10:09un bel niente
10:10mettiamo
10:11una spuzzatina
10:12di farina qua
10:13così
10:14ok
10:15si fa lavorare
10:17quindi mi dicevi
10:17di questo
10:18gingalovazzo
10:18allora
10:19gingalovazzo
10:19si fa per strada
10:21e lo fanno
10:23è questa pasta
10:24ora
10:24te lo dimostro
10:26te la faccio proprio
10:26veloce veloce
10:30che viene riempita
10:31con le erbe selvatiche
10:32perché vedi
10:33poi tutto il mondo
10:34è il paese
10:34no
10:35le erbe
10:36sono diffuse
10:38l'uso delle erbe selvatiche
10:39è diffuso
10:40più o meno
10:40in tutto il mondo
10:41soprattutto
10:42in Europa
10:43e in Asia Minore
10:44e qui tu mi dicevi
10:46in Armenia
10:46lo mangiano in strada
10:47lo mangiano in strada
10:48lo tirano
10:49vedi così
10:49col mattarello
10:51tirano questo impastino
10:53lo fai molto sottile
10:55e farina
10:56non serve che sia sottilissimo
10:58perché questa deve essere
10:59una camera di cottura
11:01e quindi ha bisogno
11:03anche di spessore
11:05e ti dicevo delle erbe
11:07perché le erbe
11:08poi sono molto simili
11:09perché sono molto simili?
11:11sono molto simili
11:12perché ci sono
11:12gli uccelli migratori
11:14che mangiano i semini
11:15poi fanno la cacchina
11:17e quindi i semini
11:18si spargono
11:19però ti faccio un esempio
11:21se da noi
11:23l'acetosa
11:24rimane abbastanza piccola
11:26nei paesi baltici
11:27ci vengono un fogliolone
11:29che sembra
11:29della bieta
11:30perché poi lì
11:31a seconda del clima
11:32dei terreni che trovano
11:33poi si modificano
11:35anche a seconda
11:36del territorio
11:37vedi?
11:38e io lavoro
11:38non ti ricorda nulla
11:40questo lavoro
11:41mi ricorda
11:42sì
11:42mi ricorda tante cose
11:43ma tu prima hai detto
11:46la devi farci
11:47la devi riempire
11:48ora la cosa straordinaria
11:50che generalmente
11:51noi siamo abituati
11:52a vedere ripieni
11:53umidi
11:54no?
11:55esatto
11:56ricchi di grasso
11:57invece qui guarda
11:58guarda quello che succede
11:59secondo me
12:01è già sufficiente così
12:02vi do un'altra spianatina
12:04ma siamo quasi
12:05ecco qua
12:06allora ora prendiamo
12:08le erbette
12:09così come sono
12:13le sminuzzi così a mano
12:15sì
12:15meglio le mani
12:16che il coltello
12:17con le erbe
12:18sempre
12:18guarda
12:20si spezzettano
12:22in questa maniera
12:24usiamo come insaporitori
12:26le erbe più importanti
12:28come l'elichriso
12:28quindi
12:29gli darà molto amaro
12:31poi ci schiaccio
12:33un pochino
12:34di bacche
12:36di lentisco
12:37questa maniera
12:38usi le bacche
12:39e ce le schiacci proprio
12:40esatto
12:41perché
12:42in armenia
12:44usano
12:44usa poi condirle
12:45con le spezie
12:46queste
12:47ok
12:48poi
12:49un goccio d'olio
12:51proprio un goccetto
12:52un po' di sale
12:57poi mi sono fatto un battuto
12:58sempre con le solite erbe
13:01e poi si chiude
13:03ecco e lì ti volevo prendere
13:04quindi la chiudi
13:05e si chiude
13:07un po' eh
13:08si chiude
13:10a mo' di raviolo
13:12ok?
13:13io direi a mo' di culurgione
13:15eh un po'
13:16un po'
13:17un po'
13:18un po' di assomiglia
13:18un po'
13:20un po'
13:21perché poi
13:21bello grande
13:22perché poi ci si assomiglia tanto
13:24nel mondo
13:26siamo un po' stupidini
13:27perché vogliamo far quelli diversi
13:29ma poi
13:30siamo un po' tutti uguali
13:31portiamo una pulita qua
13:35perché altrimenti poi
13:36a questo punto
13:37la mia curiosità
13:38è sulla cottura
13:39eh aspetta
13:40cristiano
13:41è lì che non capisco
13:42ora Giuseppe
13:43quello che è divertente
13:44è che abbiamo fatto
13:45tutto questo bel lavoro qua
13:46ah
13:46poi
13:47prendiamo un po' di farina
13:50sul piano
13:51e qua
13:52facciamo così
13:57e va schiacciato
13:59ah la schiacci
14:00va schiacciato parecchio
14:02quindi guarda un po'
14:03non si assomiglia a nulla
14:04secondo me
14:06qui
14:06un po' di calzone
14:08un po' di queste cose
14:09allora lasciamo riposarlo
14:11un secondo
14:13qua
14:14e guarda cosa succede
14:16io mi sono preso
14:17il mio strumento preferito
14:21qua
14:22guarda un po'
14:23che c'è sotto
14:24delle pietre
14:25giusto?
14:25esatto
14:26queste pietre
14:27ora
14:28è bella calda
14:29penso proprio io
14:30che dici te
14:31uso
14:31una scopetta
14:33aromatica
14:35cioè
14:36dei rami verdi
14:36di un'epitella
14:37non morire
14:38ecco
14:39no resisto
14:40poi
14:42ho l'appoggio qua sopra
14:44no
14:44e lo metto a cuocere
14:46su questa pietra
14:47rovente
14:48che comunque
14:50è stata
14:50pulita
14:52con la nepitella
14:53ora
14:54questa
14:55cosa succede
14:57in questo piatto
14:58l'umidità
14:59dell'impasto
15:01e l'umidità
15:01delle erbe
15:02fanno sì che
15:03tutto arrivi a cottura
15:05insieme
15:05quindi vedi
15:07il cartoccio
15:08la carta stagnola
15:09tutti i sprechi
15:10tutti i sprechi
15:11perché la natura
15:12ci dà
15:13tutto quello che vogliamo
15:14una versione arcaica
15:16di un cartoccio
15:16bravo
15:17una versione arcaica
15:18una versione naturale
15:19e sostenibile
15:20io direi che se ti sposti
15:22magari un po' meglio
15:23perché potresti anche
15:24vado lì
15:25sì
15:27allora noi gli diamo
15:28il cedio aroma
15:29anche fuori
15:30così
15:32metto la mia sedia lì
15:41guarda che bella
15:42guarda che la pietra
15:43è bella calda
15:47Giuseppe ci siamo
15:49ci siamo
15:49guarda lì
15:50guarda la natura
15:52la pietra
15:53si è schiantata
15:54dal calore
15:55guarda
15:56senti che profumo
16:00allora
16:00a questo punto
16:01in Armenia
16:02non lo fanno
16:02ma io
16:03in Italia
16:03si
16:03ci metto sempre
16:05le erbette sopra
16:06ok
16:06goccia di sale
16:09goccia d'olio
16:11ma la versione armena
16:12come grandezza
16:13è più o meno così
16:14più grande
16:15più grande
16:15più grande
16:16ok
16:16e quindi ora
16:17non rimane che assaggiarlo
16:18e senti che profumo
16:32si va?
16:33vai
16:34non vedo allora
16:35lo vedi?
16:37che ti avevo detto?
16:38guarda
16:39ma guarda
16:39eccezionale
16:40guarda
16:41è cotto dentro
16:42perfettamente
16:43senti che profumo
16:45viene fuori
16:51è cotto e rimane umido
16:53perché il vapore
16:56che bello
16:57senti l'amaro
16:58delle erbe
16:59buonissima
17:00poi
17:01sai che faccio dopo?
17:02che fai dopo?
17:03faccio un raviolo
17:04di pasta madre
17:06di pasta madre?
17:07ripieno di erbe selvatiche
17:08olio montato
17:10e ricotta
17:12fantastico
17:13un bijou
17:14una roba buonissima
17:15con questo
17:15divertente
17:16mi hai conquistato
17:17grande Cristiano
17:18mi hai conquistato
18:06ci sono parole
18:09per descrivere
18:11con tanta bellezza
18:12sempre diversa
18:15sempre più bella
18:17devo dire
18:18da qui
18:18è proprio una meraviglia
18:20bellissimo
18:21si vede tutto
18:22vedi il bosco
18:23vedi i casali
18:25il mare
18:26che energia
18:28che energia
18:28sì
18:29però
18:30è bellissimo
18:32favoloso
18:33si vede tutto
18:35da vittoria
18:36ah
18:38te garbato
18:40sta in costume
18:41devo dire di sì
18:43caro
18:44facciano sardo
18:45ti conosco
18:46l'avevo visto
18:47l'avevo capito
18:48si può
18:49quindi
18:50andiamo da vittoria
19:11giuseppe
19:12il castello del terriccio
19:14è pieno di storie
19:16di ogni tipo
19:17sempatiche
19:18gustose
19:19e vinose
19:20senti Vittorio
19:21ma ho una curiosità
19:22come era organizzato
19:24il lavoro
19:24quando c'era la mezzadria
19:26allora il lavoro
19:28con la mezzadria
19:29era
19:29i mezzadri avevano
19:31degli appezzamenti di terreno
19:32una casa
19:33la stalla
19:34e quindi avevano
19:36questi terreni
19:37da coltivare
19:38se tu qua dietro
19:41abbiamo il tablò
19:42con tutti i nomi
19:45dei poderi
19:46e poi abbiamo qua
19:47il libro
19:48in cui venivano
19:50annotate
19:50anche le produzioni
19:52tutta la parte
19:53amministrativa
19:54e contabile
19:55non c'erano i computer
19:56ma sulla carta
19:58si segnava tutto
20:00quindi c'erano anche
20:01tutte le
20:02le rotazioni culturali
20:04quindi che cosa
20:06bisognava seminare
20:07in quell'appezzamento
20:08che cosa nell'altro
20:10che cosa bisognava
20:11seminare l'anno dopo
20:12l'avvicendamento
20:13e tutte le produzioni
20:15e i conferimenti
20:17delle produzioni
20:19che si erano
20:20che si erano avute
20:21quindi c'era tutta
20:22un'organizzazione
20:23dietro
20:24che faceva poi parte
20:25tutta l'amministrazione
20:27centrale
20:27di Castello del Terriccio
20:30hai capito?
20:32Vittorio
20:32digli un po'
20:33quanti poderi c'erano?
20:34eh tanti
20:37tanti
20:38tanti
20:39erano circa
20:40una sessantina
20:41una sessantina
20:42di poderi
20:42perché appunto
20:43le famiglie
20:43erano
20:44erano sessanta
20:45e quindi
20:46una sessantina
20:47di poderi
20:47perché
20:48Vittorio
20:48scusa Giuseppe
20:49non ti ha detto
20:50l'estensione
20:51di Castello del Terriccio
20:53e Castello del Terriccio
20:55ancora oggi
20:56sono
20:561500 etter
20:59forse
21:00nel tempo
21:01era qualcosina
21:02di più
21:02ma grosso modo
21:03è rimasto
21:04integro
21:05fino
21:05ai giorni nostri
21:07una parte
21:08di bosco
21:09una parte
21:10di
21:11uliviti
21:12vigneti
21:13e seminativo
21:14che appunto
21:15dicevamo prima
21:16quindi diciamo
21:18è un microcosmo
21:19anche sostenibile
21:20perché
21:20questi 800 etteri
21:21di bosco
21:22forniscono
21:23una buona parte
21:25di ossigeno
21:25quindi diciamo
21:26anche
21:27come impatto
21:29Castello del Terriccio
21:30è a saldo
21:31positivo
21:32perché
21:32comunque
21:34tutta questa biodiversità
21:36che c'è
21:37c'è intorno
21:37ma
21:39mi rigancio
21:41a questa biodiversità
21:42e questa
21:43sostenibilità
21:44perché l'anno scorso
21:45facendo la vendemmia
21:47a un certo punto
21:48abbiamo dovuto interrompere
21:49perché in un filare
21:50abbiamo trovato
21:51un favo di api
21:52che tu sai bene
21:54che le api
21:55si insediano solo
21:57in dei posti
21:59incontaminati
21:59sani
22:00e in altri
22:01non riescono a vivere
22:02e proprio
22:02in un filare
22:03abbiamo trovato
22:04e questo
22:04secondo me
22:05è la miglior
22:08immagine
22:09della salubrità
22:10qua
22:10che abbiamo
22:11al Terriccio
22:13e aggiungo
22:14Giuseppe
22:15che qui
22:16il saldo
22:16è più che positivo
22:18perché
22:19Castello del Terriccio
22:20ha anche
22:21una sorgente
22:22di un'acqua
22:23buonissima
22:24tra l'altro
22:24una sorgente
22:25e poi
22:26esiste
22:27una biodiversità
22:29sia vegetale
22:30che animale
22:30è incredibile
22:31e qui
22:32grazie alle guardie
22:33venatorie
22:34e alle guardie
22:35del bosco
22:36quella sono io
22:37praticamente
22:38che controllo
22:39e mi diverto
22:40a scoprire
22:41ogni giorno
22:42quello che
22:43la terra
22:43e il bosco
22:45ci regala
22:45e sono sorprese
22:47una dietro l'altra
22:49qui
22:49scopriremo poi
22:51che ci sono
22:52fichi d'India
22:53diversi tipi
22:54ci sono
22:54animali selvatici
22:56tantissimi
22:57e
22:57tipologie vegetali
22:59tipiche
22:59della macchia
23:01mediterranea
23:01che però
23:02assumono
23:03diversità
23:04dalla parte
23:05più bassa
23:06a quella più alta
23:06di questa
23:07tutta
23:07che c'è
23:08hai capito?
23:09mamma mia
23:09che bello
23:10tanto da scoprire
23:11tanto tanto da scoprire
23:29vittorio cristiano
23:30grazie
23:30mi avete regalato
23:31un'altra
23:32perla
23:33del castello
23:33del terriccio
23:34direi
23:35una perla
23:36molto molto preziosa
23:38ma
23:38amici miei
23:40li devo lasciare
23:41la cucina
23:43mi chiama
23:45vittorio per noi
23:46è il tempo
23:46di un altro racconto
23:47del vino?
23:48si volentieri
23:49ma questa volta
23:50non sarà del vino
23:51ti do un piccolo indizio
23:53sarà
23:54di olivi
23:55e di olio
24:09vittorio stare qui
24:10al terriccio
24:11veramente ti fa vivere
24:12un'emozione
24:13dopo l'altra
24:14soprattutto
24:15per me che sono appassionato
24:16grazie al vino
24:17ma qui
24:18scopro che
24:19non ci si ferma
24:21al vino
24:21tu hai visto
24:23girando qua
24:23in azienda
24:24l'azienda è molto grande
24:25sono 1500 ettari
24:27e quindi abbiamo
24:29tante cose
24:30abbiamo
24:31700-800 ettari
24:33di bosco
24:33abbiamo
24:3460 ettari
24:36di vigneto
24:36abbiamo
24:37200 ettari
24:39di pascoli
24:40dove vivono
24:40brade
24:41due mandri
24:42di limusine
24:43e abbiamo
24:4440 ettari
24:45di pulimento
24:46quindi
24:47sono circa
24:488000 piante
24:49e
24:50dalle nostre
24:51piante
24:52noi ricaviamo
24:53il nostro olio
24:53che viene
24:54le olive
24:56vengono raccolte
24:57e frante
24:57entro 24 ore
24:59nel nostro
25:00frantoglio
25:01che frange solo
25:01le nostre olive
25:02dentro il borgo
25:04dell'azienda
25:05e quindi
25:06riusciamo a produrre
25:08un olio
25:08di altissima qualità
25:09con una bassissima acidità
25:11terriccio
25:12l'avete chiamato
25:13l'avete chiamato
25:14terriccio
25:14proprio perché
25:15richiama
25:16proprio
25:17la terra
25:18il nostro
25:19territorio
25:21qua abbiamo
25:22delle olive
25:23di varie
25:24età
25:25abbiamo
25:27moraiolo
25:28vecino
25:29plantoio
25:30e maurino
25:32e maurino
25:33le cultivar
25:35si sono cultivar
25:36tutte diverse
25:37perché
25:37qua
25:38fino agli anni 70
25:40c'erano
25:41i mezzadri
25:42vivevano
25:4460 famiglie
25:46fino a 500 persone
25:47e quindi era
25:49un borgo
25:50allargato
25:52e perché
25:54queste varie
25:55cultivar
25:56perché avevano
25:57maturazioni diverse
25:58siccome poi
25:58venivano raccolte
25:59col lavoro
26:00della famiglia
26:01dovevano avere
26:02il tempo
26:03per raccoglierle
26:04e quindi
26:05arrivando a maturazioni
26:06diverse
26:06c'era il tempo
26:07per raccoglierle
26:09quindi anche qui
26:10l'ingegno umano
26:14ha portato
26:16a avere
26:17queste
26:17bello
26:17su tutto c'era
26:18e ci deve essere
26:20un pensiero
26:20o una proposta
26:21ti passo
26:22l'olio del vostro
26:24raccolto
26:24così lo servi tu
26:26e io nel mentre
26:26visto che abbiamo
26:27questa bella pagnotta
26:28taglio il pane
26:29va bene?
26:30eccoci qua
26:32io sono
26:36un grande appassionato
26:38di pane
26:38e mi piace
26:39proprio il momento
26:40in cui
26:43lo taglio
26:44ecco
26:45mi piace
26:46odorarmi i profumi
26:47perché penso
26:48che sia veramente
26:49una
26:49bella
26:51emozione
26:52sono ricordi
26:53di infanzia
26:55esattamente
26:55prego
26:57Vittorio
26:58se vuoi prendere
26:58una fetta
27:02e prendo anche io
27:03la mia
27:03questo è proprio
27:05il nostro
27:06olio nuovo
27:07qui dell'ultimo
27:09frutto
27:10dell'ultimo
27:11raccolto
27:20a questo punto
27:21vittorio
27:21assaggiamo
27:23uno sporco lavoro
27:24esatto
27:33beh io vi faccio
27:34i complimenti
27:35anche per il pane
27:36so che
27:37è prodotto
27:38qui
27:38è prodotto qua
27:39con le nostre
27:40con le nostre farine
27:43e poi
27:44la magia
27:46di questa
27:47semplicità
27:48un buon pane
27:49con l'olio nuovo
27:50è veramente
27:51magico
27:52perché con due
27:53semplici
27:55elementi
27:55si riesce
27:56ad avere
27:56una complessità
27:57non da poco
27:58l'olio buonissimo
27:59io ho fatto anche
28:00dei
28:01però proprio
28:02delle cose amatoriali
28:03dei corsi
28:04degustazione
28:04d'olio
28:05per me
28:06assaggiatore di vino
28:07è importante
28:07anche conoscere
28:08un minimo
28:08le basi dell'olio
28:09e c'è questo
28:10bellissimo equilibrio
28:12amaro
28:13e piccante
28:14che sono proprio
28:14le due cose
28:16fondamentali
28:16che un olio
28:17deve avere
28:18ottimo
28:19mi fa piacere
28:19è un bel riconoscimento
28:21grazie
28:22se ti chiedo
28:22un'ultima cosa
28:23ma
28:24quante piante avete
28:25sono 8000 piante
28:27quindi
28:28non è neanche
28:29una produzione
28:29così
28:30no
28:30non è una produzione
28:31così piccola
28:32ma
28:32è un bel
28:33è un bel impegno
28:35anche lì
28:36ho una piccola
28:37richiesta
28:38vedo qui
28:39delle bottigline
28:41sono da
28:4210 cl
28:43posso portare
28:44anche in aereo
28:45una me la porto
28:46via come ricordo
28:47va bene
28:48buoni
28:48grazie
28:49mille Vittorio
28:50ho scoperto
28:51un altro pezzettino
28:52del terriccio
28:52grazie
28:53grazie
28:54ti aspettiamo presto
28:55grazie
29:04sono tornato dalla cava
29:06dove ho cucinato
29:08insieme a Giuseppe
29:10un piatto divertentissimo
29:12abbiamo cucinato
29:13sulle pietre rovente
29:14il gingalo vazio
29:15questo piatto
29:15armeno
29:16fatto con le erbe selvatiche
29:18una sfoglia
29:19di acqua e farina
29:21veramente
29:21ci siamo divertiti
29:23come dei pazzi
29:23però
29:24ho detto
29:25ora
29:26quando torno
29:27a terraforte
29:28ristorante di castello
29:29del terriccio
29:29voglio studiare qualcosa
29:31con i soliti ingredienti
29:34ragionandoci un pochino
29:35di più
29:35e che è venuto fuori
29:37è venuto fuori
29:38una cosa che secondo me
29:39mi piacerà tantissimo
29:41intanto
29:42parliamo delle erbe selvatiche
29:43qui c'è del nasturzio
29:45del tarassa
29:46con la nepitella
29:47la salvia
29:48pratense
29:49che non è
29:50la salvia
29:51di prato
29:52ma è la salvia
29:53quella selvatica
29:54dei prati
29:55quindi la mamma
29:57di tutte le salvie domestiche
29:58insomma
29:59un misto di erbe
30:00profumatissime
30:01e molto molto sane
30:03perché le erbe selvatiche
30:05sono anche erbe
30:06officinali
30:07cioè che fanno bene
30:08all'organismo
30:09non è che ci si cura
30:10ma si prevengono
30:12tante cose
30:13con queste erbe
30:13e la mia riflessione
30:15è stata
30:16bene
30:16il gingalo vazio
30:17è un piatto
30:19fatto con l'acqua
30:20e la farina
30:21la base
30:22del piatto
30:23io invece
30:24ho avuto un'idea
30:25voglio usare
30:26e useremo
30:29insieme ora
30:30quando mi metto
30:31a cucinare
30:32questo
30:32questo non è altro
30:34che lo scarto
30:35del lievito madre
30:39della massa madre
30:40quella dura
30:40quella che si lega
30:41ogni volta che
30:43si fa rinfresco
30:45un pochino
30:47magari
30:47viene sprecata
30:49allora
30:50io ho tirato
30:51con il mattarello
30:54e poi in seguito
30:55con una sfogliatrice
30:56questa è pasta
30:58madre
30:59semplicemente
31:00la pasta
31:01madre
31:02profumo
31:03incredibile
31:04qui si che c'è natura
31:06e c'è
31:07fermento
31:09qui c'è fermento
31:11vero
31:11allora
31:11la sfoglia
31:12io me la tengo qua
31:13poi prendo
31:15una bull
31:15se riesco
31:16a liberarla
31:17ecco qua
31:19prendo una bull
31:21ho già tagliato
31:22le mie erbette
31:23selvatiche
31:25miste
31:25le
31:27ci aggiungo
31:29della ricotta
31:30questa è ricotta
31:31di pecora
31:32qua in questa zona
31:34di pecore
31:35ce ne sono
31:36abbastanza
31:37ce ne sono abbastanza
31:38e perché non usarle
31:40quindi
31:42inizio
31:43a lavorarla
31:44così
31:48le erbe crude
31:50perché comunque
31:51sfrutteremo
31:52una doppia cottura
31:53non vi voglio
31:54anticipare
31:55tutto
31:56ma intanto
31:57questa naturalmente
31:58la ricotta
31:59è setacciata
32:00è importantissimo
32:01perché in bocca
32:03rimane
32:03più fine
32:05e si amalgama
32:06molto meglio
32:07la ricotta
32:08deve essere
32:10molto fresca
32:11per questa preparazione
32:12questa è la consistenza
32:14che
32:16ci serve
32:17per questo piatto
32:18poi
32:20sale
32:22un po'
32:23di scorza
32:24di limone
32:24questo è il limone
32:25nostro
32:26che
32:26abbiamo degli alberi
32:28qua fuori
32:31io
32:32vi consiglio
32:34di grattare
32:36un pochino
32:37di più
32:37e arrivare
32:38anche
32:38alla famigerata
32:40parte bianca
32:41perché
32:42quell'amaro
32:43lì
32:43del limone
32:45è secondo me
32:46straordinariamente
32:47buono
32:48un goccio
32:49di pepe
32:51ecco qua
32:52poi
32:53accendo
32:54l'acqua
32:56perché
32:57facciamo
32:58confezioniamo
32:59un raviolo
33:00un raviolo
33:02guardate
33:03che bellezza
33:07raviolo
33:09di dimensioni
33:11abbastanza
33:12importanti
33:13ok
33:16cocco
33:17allora
33:18assaggiate sempre
33:20mi sono scordato
33:21di assaggiare
33:21mamma mia
33:23buono
33:25buono
33:26buono
33:26ah
33:26dimenticavo
33:28vedi
33:28questo
33:30che è parmigiano
33:32che abbiamo
33:34già grattugiato
33:36con
33:36le grattuce fini
33:39appoggiate sopra
33:40non lo mettete
33:41nell'impasto
33:42così
33:44e questo
33:46gli da
33:46parmigiano
33:47reggiano
33:48gli da
33:49quel tocco
33:50di umami
33:50quel sale
33:51non sale
33:52che è straordinario
33:53che ci mette
33:54un appetito
33:55meraviglioso
33:56poi mi raccomando
33:58schiacciare bene
33:59senza
34:01come dico io
34:03con delicatezza
34:05ma con grande decisione
34:09ok
34:11questa pasta
34:13comunque la pasta madre
34:14è abbastanza umida
34:16quindi non ha problemi
34:17ad attaccarsi
34:19quindi si evita
34:20bianchi e rossi d'uovo
34:22poi coppa pasta
34:25questo è un po' piccolo
34:28questo
34:28ecco qua
34:31che bella
34:33anche la forma
34:33è bella
34:35poi
34:36come facevano
34:37una volta
34:38come faceva
34:39la mia nonna
34:40quando faceva
34:41i tordelli
34:42prendo
34:44una forchetta
34:45eccola qua
34:48forchettina
34:51e li chiudo
34:52che è carino
34:54anche con la forchetta
34:55così
34:56questo ricorda proprio
34:59questo
35:00questo piatto
35:01tipico
35:02della mia zona
35:03di Lucca
35:03di Camaiore
35:04di Viareggio
35:05di Pietrasanta
35:06della Garfagnana
35:07d'Ordello
35:08questa chiusura
35:09così
35:09diciamo che è una chiusura
35:11di sicurezza
35:12però
35:13questa
35:14non è una sfoglia
35:15ma è
35:16una pasta
35:17madre
35:18quindi
35:19quindi
35:21è una pasta
35:22che si sviluppa
35:23ora
35:24l'acqua
35:25è arrivata
35:26a bollore
35:27io ci metto
35:28un pochino
35:28di sale
35:31ecco qua
35:33questi mi raccomando
35:34quando
35:35li confezionate
35:36li dovete
35:37confezionare
35:39e usare
35:40in tempi
35:42molto brevi
35:43perché altrimenti
35:44questa
35:45lievita
35:46eh
35:47cresce
35:48quindi
35:49velocissimamente
35:50ci siamo
35:51sta per bollire
35:53poi
35:54nel frattempo
35:55che aspettiamo
35:55che l'acqua
35:56arrivi a bollore
35:57prendete
35:57le erbette
35:59sempre
36:00spezzandole
36:01con le mani
36:01importantissimo
36:04meno coltello
36:05li fate sentire
36:06alle cose selvatiche
36:08o comunque
36:08alle foglie
36:09in genere
36:10è meglio
36:10e fate
36:12una micro
36:12insalatina
36:13così
36:17le parti
36:18più
36:20docili
36:21al morso
36:22la nepitella
36:23l'elicriso
36:25questa è
36:27pimpinella
36:28l'erba noce
36:30gli dà
36:31quel sapore
36:32di cetriolo
36:33ok
36:34quindi
36:36questo
36:37un goccetto
36:38di sale
36:39poco
36:40si apre
36:41il limone
36:46un goccetto
36:48di succo
36:48di limone
36:49che scioglie
36:49bene il sale
36:50e
36:52un goccio
36:53d'olio
36:57mani
36:58e
37:00lasciamo
37:02marinare
37:03questa
37:04che accompagnerà
37:05i ravioli
37:07bene
37:07l'acqua bolle
37:10insiamo
37:11e si butta
37:13il raviolo
37:15il raviolo
37:17ora
37:17lo facciamo
37:18cuocere
37:19per pochissimo
37:20tempo
37:20perché tanto
37:22è pasta
37:23molto molto
37:25fresca
37:25ah un trucchetto
37:26ma lo sapete già
37:27perché siete più bravi
37:28di me
37:29mi raccomando
37:30quando
37:31lavorate
37:32paste fresche
37:34anche se questa
37:35è
37:36la pasta madre
37:37usate sempre
37:39la semola
37:41rimacinata
37:41non usate mai
37:42la farina
37:43per lavorarla
37:44per stand
37:44cercate di evitarla
37:46la farina
37:47perché la farina
37:48poi rimane
37:48attaccata
37:49e se c'è
37:51una cosa
37:52cattiva
37:53è la farina
37:54poco cotta
37:55quindi
37:56evitatela
37:57per favore
38:00grazie
38:00mentre i ravioli
38:03stanno
38:04cuocendo
38:05vi spiego
38:07cosa succede
38:08quando questi
38:09sono cotti
38:10in brevissimo
38:12tempo
38:13io mi accendo
38:14questa padella
38:15la sporco
38:16la faccio
38:17lo faccio prima
38:17questo
38:18lavoro
38:19ci metto
38:21un goccio
38:21d'olio
38:21in questa maniera
38:23qua
38:26quindi
38:27la ungo
38:27soltanto
38:28con le dita
38:29e poi
38:30la scaldo
38:34perché
38:35cosa farò
38:37farò
38:37quello
38:38che
38:39che mi serve
38:41per restituire
38:44a questa tipologia
38:45di pasta
38:46un
38:47come direbbero
38:48quelli fighi
38:49un crunch
38:50particolare
38:51quindi
38:51cosa succederà
38:53metà sarà
38:53un raviolo
38:54e metà
38:55sarà
38:57una
38:58piadina
38:59una pizza
39:00una
39:01pita
39:02insomma
39:03ci sono un sacco
39:04di
39:04di nomi
39:06ma l'importante
39:07è il risultato finale
39:09che sia
39:10buona
39:11e piacevole
39:12e vedete che
39:13l'effetto
39:13è micidiale
39:15perché
39:15ci sono queste
39:17stratificazioni
39:18di consistenza
39:20della pasta
39:20che rendono
39:21anche il ripieno
39:22più interessante
39:23perché sotto
39:23è tostata
39:25e
39:25sopra
39:27invece è morbida
39:28quindi il vostro
39:29palato
39:30reagirà
39:31in maniera
39:32molto positiva
39:33questa assomiglia
39:34anche a una preparazione
39:34molto esotica
39:35giapponese
39:37che sono
39:38i
39:39i kyoza
39:40però i kyoza
39:41si
39:42si cuociono
39:43in padella
39:44si mette
39:45nella padella
39:46un goccio
39:46d'acqua
39:47poi si tappa
39:48quando l'acqua
39:49si asciuga
39:50inizia a tostare
39:51qui invece
39:52facciamo
39:52una cosa
39:54un po' più italiana
39:56ecco qua
39:56ci siamo
39:58cotto
40:00bellissimo
40:00si intravede
40:02dentro
40:03il ripieno
40:04quindi
40:04operazione
40:05ben riuscita
40:10ecco qua
40:12e si inizia a tostare
40:16mamma mia
40:17che bellezza
40:20perché
40:21è bellissimo
40:22perché la
40:24la ricotta
40:25ha iniziato
40:26a sciogliersi
40:27e le erbette
40:29hanno iniziato
40:30a cuocere
40:32perfetto
40:32questo lo spingiamo
40:34ora
40:35a questo punto
40:36si aggiunge
40:37un goccetto
40:37d'olio
40:43si fa
40:43tostare
40:44per bene
40:45un goccio
40:46di sale
40:48e
40:49una spruzzata
40:50di pepe
40:53sicuro
40:54che c'è
40:54un profumo
40:55incredibile
40:56allora
40:57il piatto
41:01pulitina
41:03il piatto
41:05eccolo qua
41:22controllate sempre
41:24meraviglioso
41:26l'effetto
41:28che volevo
41:29è riuscito
41:31in pieno
41:32quindi
41:33ora
41:34ci avviciniamo
41:34il parmigiano
41:36mi raccomando
41:37io il parmigiano
41:38come lo sapete
41:40grattugiare da soli
41:41il parmigiano
41:42si grattugia al momento
41:43mai
41:44tanto prima
41:45è importantissima
41:47questa cosa
41:48sono
41:49i particolari
41:50che fanno
41:51la differenza
41:52in un piatto
41:57ci siamo
42:01guardate un po'
42:02allora
42:03l'alterniamo
42:05questa
42:05la parte croccante
42:06la mettiamo sopra
42:09questa
42:10la mettiamo sotto
42:12vediamo a che punto
42:13è questo
42:14di cottura
42:15questo ci siamo
42:18croccantissimo
42:21ecco qua
42:25e ora
42:26ci si diverte
42:27e si mette
42:29un pochino
42:30di insalatina
42:31basta veramente
42:32poca
42:32così
42:34così
42:35così
42:36così
42:36così
42:37e poi
42:41un ciuffetto
42:43di parmigiano
42:49che esalta
42:51tutto il lavoro
42:52anche della tostatura
42:55e che dire
42:56qui siamo partiti
42:58dal
43:00gigalovaz
43:01il piatto
43:02cotto
43:03sulla piastra
43:04nella cava
43:05siamo arrivati
43:06qua a terraforte
43:07ristorante di castello
43:08del terriccio
43:08e abbiamo fatto
43:09questo raviolo
43:10metà
43:11raviolo
43:12e metà
43:13pizza
43:14focaccia
43:15piadina
43:15quello che volete
43:17ma io sento
43:18un profumo
43:19incredibile
43:33con i ravioli
43:34di pasta madre
43:35erbe selvatiche
43:36e ricotta
43:37ho voluto abbinare
43:38il castello
43:39del terriccio
43:392018
43:40sono molto contento
43:42di questo vino
43:42in effetti
43:43è un'anteprima
43:44andrà in commercio
43:45tra qualche mese
43:46ma per me
43:47è molto importante
43:48parlarne
43:49anche perché
43:49tre bicchieri
43:50dell'ultima edizione
43:51della guida
43:52ma in questo caso
43:52perché
43:53l'ho abbinato
43:54col piatto
43:55beh sicuramente
43:56perché
43:57è un vino
43:58che mi dà
43:59tutta una serie
44:00di caratteristiche
44:02che mi riporta
44:03a un clima
44:04mediterraneo
44:05pensate
44:0580% di questo vino
44:06è Syrah
44:07unito al 20%
44:09di Petit Verdot
44:10e questa azienda
44:10sul Petit Verdot
44:12ci ha investito
44:13tantissimo
44:14e vi dicevo
44:15questo è un piatto
44:15che ha bisogno
44:16di morbidezze
44:17perché il ravioli
44:18appunto
44:18è di pasta madre
44:19e qui le morbidezze
44:20le troviamo
44:21date dal Syrah
44:22e poi vi dicevo
44:23le caratteristiche
44:24di mediterraneità
44:25mi riportano
44:26alle erbe
44:26alle erbe selvatiche
44:27che Cristiano
44:29ha usato
44:29nella ricetta
44:30ma anche
44:31tanta freschezza
44:33freschezza
44:33che ci viene data
44:34dall'acidità
44:40è proprio così
44:41e qui in effetti
44:42c'è anche
44:42come dire
44:43la complicità
44:44dell'annata 2018
44:46un'annata
44:46veramente
44:47dove il clima
44:48è stato fresco
44:49e ha regalato
44:49un vino
44:50molto fine
44:51molto elegante
44:52e questo vino
44:52si abbina
44:53molto bene
44:54anche alla ricotta
44:55la ricotta
44:55dà una sensazione
44:56cremosa
44:57morbida
44:58avvolgente
44:58e ci viene
45:00sicuramente
45:00in aiuto
45:01l'annata
45:01è una 2018
45:02un'annata fresca
45:04e quindi
45:04come si traduce
45:05nel vino
45:05tantissima
45:06freschezza
45:07la freschezza
45:08in un vino
45:08è data
45:09dall'acidità
45:09ecco
45:10l'acidità
45:10si sposa
45:11benissimo
45:12soprattutto
45:13con questo
45:13ripieno
45:14di ricotta
45:15i sapori
45:16del piatto
45:16non vengono
45:17assolutamente
45:17coperti
45:18anzi
45:18vengono
45:19esaltati
45:19la bocca
45:20è molto pulita
45:21e tutta
45:21la profondità
45:22del vino
45:22che c'è
45:23perché stiamo
45:23parlando di un vino
45:24molto complesso
45:25molto profondo
45:26è sicuramente
45:27intatta
45:28e quindi
45:28un abbinamento
45:29vincente
45:30un abbinamento
45:31che esalta
45:32a pieno
45:32le caratteristiche
45:33del piatto
45:34salute
45:45oggi Giuseppe
45:46se andate in cava
45:47dove ti sei
45:48abbrustolito
45:49con il fuoco
45:50ma la sto ricordando
45:51la cava
45:52col fuoco
45:52che ho dietro
45:53ma che avventura
45:55quella
45:55quel fumo
45:57bellissimo
45:58bellissimo
45:58le erbe
45:59selvatiche
46:00e fare delle altre
46:01sicuro
46:02ah sì
46:03perché le avventure
46:04continuano
46:05ah sì
46:05grande
46:06vai
46:06a
46:24Grazie a tutti.
46:51Grazie a tutti.
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